Ost

Question 1

Overgangstallet for protein er 74-76. Hvad er det et udtryk for?

Answer 1

Hvor mange procent der går med i osten

Question 2

Hvilke faktorer påvirker overgangstallet for protein?

Answer 2

• Pasteuriseringen: højere temperatur giver højere overgangstal
• UF: forhøjer overgangstal
• Homogenisering

Question 3

Hvilke mikroorganismer udvikler store mængder gas og ødelægger osten?

Answer 3

Smørsyrebakterier
Colibakterier

Question 4

Hvilke teknologier anvendes typisk til at fjerne smørsyrebakterier?

Answer 4

(En god hygiejne i osteriet)
Mikrofiltrering
Baktofugering

Question 5

6. Højere pasteuriseringstemperatur vil give…

Answer 5

Større osteudbytte
Uønsket modning
En mere sur ost
Højere vandprocent i osten

Question 6

Hvorfor bliver mælken til nogle ostetyper homogeniseret?

Answer 6

For at fremme smagen harsk

Question 7

Løben klipper mellem 105 og 106 aminosyre i kappakaseinet. Peptiden der bliver dannet af aminosyrerne fra 106-169 følger vallen. Hvad er navnet på peptiden og hvordan er den ladet?

Answer 7

GMP og er negativt ladet

Question 8

Hvis der bruges en DL-kultur til produktion af modnet ost, dannes der også aroma, har denne aroma en betydning?

Answer 8

Nej, minimal betydning i modnet ost

Question 9

Hvilke formål har kulturen i modnet ost?

Answer 9

Huldannelse i ost
Påvirker ostens konsistens
Modning: proteinnedbrydning i ost
Fremmer løbeenzymet

Question 10

Hvilke parametre, anvendes typisk til at regulerer vandprocenten i ost?

Answer 10

• Tilsætning af koldt vand ved eftervarmningen
• Størrelsen af ostekornene
• Røretiden
• Syrningensomfanget (pH)
• Eftervarmningstemperaturen

Question 11

Hvad hedder de forskellige kasein proteiner?

Answer 11

Alfa, beta og kappa

Question 12

Når der produceres en Danbo-ost vil fedtet i osten være…

Answer 12

Uomdannet eller kun lidt nedbrudt

Question 13

Hvilke parametre kan påvirke slut pH i osten?

Answer 13

• Temperaturen i kar / tank
• Mellemrøringstiden
• Eftervarmningstemperaturen
• Formodningstiden
• Røretiden
• Mængden af brugssyre/kultur der tilsættes

Question 14

Hvad er Synerese?

Answer 14

Valleudskillelse

Question 15

Kan syrningen i osten påvirke ostens konsistens?

Answer 15

Ja, det påvirker calciumbindingerne mellem kaseinpartiklerne

Question 16

Tilsætning af calcium til ostemælken resultere i…?

Answer 16

Øget koagelfasthed

Question 17

Hvorfor tapper vi valle af?

Answer 17

For at give plads til eftervarmningsvandet

For at minimere energiforbrug til opvarmningen

Question 18

Hvad er det sidste step i processen for almindelig gul ost, hvor mælkesyrebakterierne har gode vækstbetingelser?

Answer 18

Mellemrøringen

Question 19

Når en ost med en lavt fedtindhold skal produceres, vælger man typisk at…

Answer 19

Varme lavere op under eftervarmningen

Question 20

Under efterpresningen, af en Danbo, presser man typisk osten…

Answer 20

Ved et lavt tryk i starten

Question 21

Formålet med at køle osten efter presning er…?

Answer 21

At få ostekornene til at kvæle op.
At opløse mere CO2 i vandfasen og regulere huldannelseshastigheden

Question 22

23. Saltlagen skal være?

Answer 22

Samme pH som ostens minimums pH og en styrke på 21% salt

Question 23

Proteinaser fra løben kan modne en ost helt ned til aminosyrer?

Answer 23

Falsk

Question 24

Ostens modning er afhængig af…?

Answer 24

pH
Den oprindelige mængde af mælkesyrebakterier
Temperaturen
Ostens vandindhold

Question 25

Hvis ostemælken bliver pasteuriseret ved en for høj temp. kan disse ting ske ved osten

Answer 25

Osten modner langsommere Osten bliver sprød Der vil komme et højere proteinovergangstal

Question 26

En krølpibet huldannelse Kan skyldes

Answer 26

Coliforme bakterier i osten For mange Lc. diacetylactis i syrevækkeren For langsom omrørring

Question 27

Chymosins optimum temperatur og pH er

Answer 27

pH 5,4 & 42°C

Question 28

Syregraden i ost betegnes som

Answer 28

Fedtspaltningens omfang

Question 29

Osten ønskes mere fast. Hvad kan man gøre for at få dette til at ske?

Answer 29

Forlænge røretiden Højere eftervarme

Question 30

Par fejl og smagsfejl sammen: For høj løbemængde Smørsyregæring Coli/andre uønskede mikroorganismer For lidt modning For stærk syrning

Answer 30

For høj løbemængde: Bitter Smørsyregæring: Sødbitter Coli/andre uønskede mikroorganismer: Uren For lidt modning: Flov For stærk syrning: Sur

Question 31

Hvilken pumpe bruges ofte når man skal transportere ostekorn

Answer 31

Tandhjulspumpe

Question 32

Maillards-reaktionen er en reaktion mellem:

Answer 32

Sukker og aminosyrer

Question 33

Hvilke procesparametre har afgørende indflydelse på kaseinets vandbinding?

Answer 33

Varme Saltning pH

Question 34

Ostensprocestrin

Answer 34

Formodning Løbning Skæring Forrøring Valleaftap Mellemrøring Eftervarmning Efterrøring Formning Køling Saltning Modning