Smør Flashcards
(17 cards)
Fedt i smør består af triglycerider. Hvis de spaltes kan det give smagsfejlen, harsk.
Hvad hedder det enzym der spalter fedtet?
Lipase
Fløden til smør skal min. højpasteuriseret, ofte ved højere temperatur.
Hvilke fordele er der ved den høje pasteurisering?
Høj drabseffekt 99-100%
Mindre lipolytisk harskning
Forbedre syrningsevnen
Hindre tællet smag
Fløden temperaturbehandles fordi….
Det påvirker smørrets konsistens
Det forbedre renkærningen
Under temperaturbehandlingen. Når fløden afkøles til 8 °C, dannes…
mange små krystaller
Det meste smør i Danmark fremstilles som mildt syrnet. Hvad er fordelen ved dette?
Hindre tællet smag
Større kemisk holdbarhed
Citronsyreforgæring. Hvis syrevækkeren står længe ved syrningstemperaturen kan…
Aromaen blive omdannet til butylenglycol
Ved fremstilling af IBS smør, bliver syrevækkeren tilsat i smørret under…
Æltningen
Hvis smørkornene bliver for store under udkærningen, kan følgende ske.
Få højere vandprocent i smørret
Renkærningstallet defineres som, og en tilfredsstillende grænse er?
Hvor mange procent af flødens fedt der tabes i kærnemælken, og højst 0,8%
Hvilke faktorer påvirker renkærningstallet?
Små fedtkugler
Størrelsen på krystallerne i fedtet
Indholdet af letsmeltlige fedtsyrer
Man kan skylle smørret, både i en kærne og i en smørmaskine. Kan både gøres med kærnemælk, og med koldt vand. Hvad er formålet med dette?
Giver en bedre bakteriologisk holdbarhed
Reducere lipaseaktiviteten
Sænker vandprocenten
Regulere temperaturen under æltning
Hvorfor har man vakuum på kærne, og i ælteafdeling på smørmaskine?
Det giver et mere tæt smør
Hvorfor er det vigtigt at få smørret hurtigt kølet ned til under 10 °C efter pakning?
For at hindre at krystallerne i smørret smelter
Tællet smag i smør er?
En smagsfejl, iltning af de umættede fedtsyre
Hvis fløden til smørret er blåsur, så er det fordi…
Syrningen er gået i stå, eller blevet forsinket
Almindeligt smør skal indeholde
Min. 80% fedt, max. 16% vand, Max. 2% f.f.m.t. og max. 1,2% salt
