Oxydation lipidique

Question 1

Que provoque l’oxydation des lipides

Answer 1

Oxydation des lipides = provoque la rancicité des matrices alimentaires
Rance : se dit d’un corps gras qui, au contact de l’air,
prend une forte odeur et une saveur âcre

Question 2

Définition lipide

Answer 2

Lipides : composants fondamentaux de la matière vivante, constitués d’acides gras éventuellement estérifiés, faisant partie des structures cellulaires et jouant un rôle énergétique

Question 3

Les acides gras possède …

Quels forme d’acide gras s’oxyde le plus rapidement ?

Answer 3

Principalement les acides gras insaturés :
possède 1 ou plusieurs doubles liaisons C=C
Acides gras libres s’oxydent généralement
plus rapidement que sous forme de
triglycérides ou de phospolipides

Question 4

facteurs influencent la vitesse d’oxydation

Answer 4

le principal (intrinsèque) = le degré d’insaturation (= le nombre et la position des insaturations)

Question 5

définition oxydation lipidique

Answer 5

Oxydation lipidique = formation de composés volatils d’odeur désagréable → Forte ↘ de la durée de conservation des aliments

Question 6

D’autres substrats non saturés peuvent également subir des réactions d’oxydation

Answer 6

La vitamine A (=rétinol), les pigments caroténoïdes et la vitamine E

Question 7

3 étapes de l’oxydation lipidique

Answer 7

• l’initiation par déshydrogénation (perte d’un H)
  → passe d’un acide gras insaturé à un radical libre qui va s’assembler à de l’O2 pour former un radical peroxyle
• La propagation en présence d’O2
  → oxydation des lipides insaturés par l’oxygène gazeux (O2) radical peroxyle en hydroperoxyde
• La terminaison
  → Association des radicaux libres entre eux -> formation de composés non radicalaires = aldéhydes et cétones responsables de « l’odeur de rance »