P3-clase 3 Flashcards
(5 cards)
OBJETIVOS
*Entender la importancia del análisis sensorial en la
industria alimentaria.
*Identificar las diferencias clave en el análisis sensorial
según el tipo de alimento.
*Introducción a técnicas y criterios sensoriales según
producto.
Diferencias entre alimentos
en el análisis sensorial
Factores que condicionan el análisis sensorial según el tipo de
alimento:
*Estado físico del alimento (líquido, sólido, semisólido, espumoso,
carbonatado).
*Naturaleza del producto (fresco, procesado, listo para consumir).
*Expectativa del consumidor (productos indulgentes, de conveniencia,
premium, saludables).
Importancia: Cada alimento tiene atributos sensoriales dominantes y criterios críticos distintos que requieren metodologías y entrenamientos específicos.
Ejemplos prácticos por tipo de alimento
Vino
Características sensoriales clave: Aroma, sabor, cuerpo, astringencia, persistencia
Desafíos en el análisis: Variabilidad por añadas, percepción subjetiva
Bebidas carbonatadas
Características: Aroma, sabor, acidez, efervescencia
Desafíos: Perdida rápida de carbonatación
Necesidades específicas de análisis
sensorial por tipo de alimento
Bebidas carbonatadas:
*Importancia de la percepción inicial de efervescencia.
*Evaluación de acidez, dulzor, sabor residual.
*Tiempo de vida de la burbuja como parámetro de calidad.
Bebidas alcohólicas:
*Evaluación de cuerpo, equilibrio entre alcohol,
dulzor y amargor.
*Aromas complejos: frutales, herbales, especiados.
*Posible efecto de saturación sensorial rápida.
Alimentos listos para consumir:
*Alta expectativa de conveniencia y sabor inmediato.
*Evaluación combinada de aroma, sabor, textura,
temperatura.
*Necesidad de simular condiciones reales de
consumo.
Snacks y alimentos crocantes:
*Alta importancia en el sonido y crujido.
*Textura percibida tanto por tacto como
auditivamente.
Retos adicionales en alimentos de
consumo inmediato y bebidas
FATIGA SENSORIAL EN PRODUCTOS
CON SABORES INTENSOS.
EVALUACIÓN RÁPIDA REQUERIDA
(P. EJ., BEBIDAS CARBONATADAS).
CONTROL AMBIENTAL CLAVE
(TEMPERATURA, LUZ, RUIDO) PARA
REPRODUCIR LA EXPERIENCIA REAL
DE CONSUMO.
EVALUACIÓN MULTISENSORIAL
MÁS COMPLEJA (VISTA, TACTO,
SONIDO, SABOR Y AROMA
SIMULTÁNEOS).
