Pflanzliche/tierische Fette

Question 1

Kaltpressung

Answer 1

Gereinigt, geschält, zerkleinert
Unter Druck entsteht bei der Pressung Wärme (40-70)

Gewaschen/ Wasserdampf behandelt

=>arteigener typischer Geschmack und Geruch
=>intensive Färbung
=>Pestizid-, Schwermetall-, Schimmelpilzrückstände

  Bevorzugt in kalter Küche, in heißer Küche nur einsetzbar wenn PUFA nicht zu hoch ist

Question 2

Warmpressung

Answer 2

Druck und bei ca. 80C

Question 3

Raffination

Answer 3

1. Entschleimung
   Durch wässrige Salz-/Säurelösung werden Schleimstoffe und Phospholipide entfernt
2. Entsäuerung
   Freie FS werden entfernt (durch Alkalilauge)
3. Bleichung und Desdorierung
   Geschmacks-, Geruchs-, Farb- und Schadstoffe werden entfernt
4. Winterisierung
   Höher schmelzende Bestandteile werden bei 0 C kristralisiert und abfiltriert

=>Geschmacks- und geruchsneutral, blasse Färbung
=>hoher Rauchpunkt (universell einsetzbar)
=>hohe Lagerstabilität

 In der heißen Küche einsetzbar, außer Leinöl

Question 4

Bewertung von Speisefetten

Answer 4

Gehalt an essenziellen FS
=> senken die LDL-Cholesterinkonzentration

Gehalt an Vitaminen
=> Vit E verhindert das Ranzig werden

Energiegehalt

Cholesteringehalt (nur bei Hypercholesterinämie)

Verdaulichkeit
=>Schmelzbereich unter 37°C (leichterer Abbau)
=>Emulsionszustand: Tröpfchen haben größere Oberfläche