Potraviny Flashcards
(156 cards)
1
Q
rovnice pro bilanci hmoty a energie u člověka
A
Příjem = výdej + akumulace
2
Q
Rovnice pro bilanci hmoty a energie u rostlin
A
Zdroj + příjem = výdej + akumulace
3
Q
rovnice pro člověka smerujiciho k obezite?
A
P > V + A
4
Q
Rovnice pro podvyziveneho člověka
A
P < V + A
5
Q
proč je nutná minimální kumulace zivin
A
Rezervy pro případ zhoršení stavu nebo nemoci
6
Q
Prumerny člověk v meziválečném období a dnes
A
Dřív podvyziveny, dnes problém obezity
7
Q
Proč dochází k progresi obezity
A
Méně pohybu a fyzické práce, větší příjem než výdej, stres, životní styl
8
Q
Ja nárůstu obezity čelit
A
Udržovat zdravý životní styl, dostatek pohybu, zdravé stravování
9
Q
Důsledky obezity z pohledu zdravotního stavu
A
Kardiovaskularni choroby, mrtvice, infarkt, cukrovka, nádory, kloubní potíže
10
Q
Co je to metabolicky syndrom
A
Vede k rozvoji diabetu 2. typu, komplikace OS, vysoký tlak
11
Q
K čemu došlo v průběhu mezolitu?
A
Hlavní způsob výživy lov zvěře a sběr plodin, hlavní živiny bílkoviny a tuky, konci obdobím prvních zemedelcu
12
Q
Je současne globální oteplování ovlivněno pouze činností člověka?
A
možná? idk
13
Q
Prumyslova revoluce - k čemu došlo ve vztahu k produkci potravin?
A
Import z kolonií, nové plodiny, omezení plochy zem půdy pro krmivo pro zvířata
14
Q
Jakou roli sehraje fakt, že fosfaty jsou ložiskove nekovy?
A
bylo jich hodně na jednom místě, idk
15
Q
sacharidy - kJ a kcal
A
17 kJ, 4 kcal
16
Q
bílkoviny - kJ a kcal
A
17 kJ, 4 kcal
17
Q
bílkoviny - kJ a kcal
A
17 kJ, 4 kcal
18
Q
tuky - kJ a kcal
A
37 kJ, 9 kcal
19
Q
Alkohol - kJ a kcal
A
29 kJ, 7 kcal
20
Q
4 fáze růstu MO
A
Lag, log, stacionární, odumirani
21
Q
Jak se označují MO v souvislosti s mikrobiologickou bezpečnosti potravin?
A
Prospěšné, nežádoucí, nebezpečné
22
Q
Jaká od nich hrozí rizika?
A
Nežádoucí - kazeni potravin
Nebezpečné - patogenni
23
Q
Jak se označují bakterie z pohledu struktury genetickeho materiálu?
A
Prokaryota, nukleoid
24
Q
Jednotlivé fáze růstu MO - charakteristika
A
Lag - zvykaji si na nové prostředí
Log - růst, do vyčerpaní zivin
Stacionární - zpomalení růstu, rovnováha
Odumirani - buňky odumiraji
25
Růst bakterií matematicky
Geometrická posloupnost - bez generacni doby
Diferenciální rovnice
26
Generacni doba a jaký hodnoty pro bakterie?
Doba zdvojené poctu MO, ln2/k
27
Proč je snaha eliminovat při fermentaci lag fázi?
Kvůli dosažení co nejnižšího počtu nežádoucích MO po výrobě, určuje dobu pozivatelnosti potraviny
28
Kdy se chce prodloužit lag fáze?
Při uchove zemědělských produktů a potravin, anabioticke postupy úchovy potravin
29
Jaké procesy využívají exp fázi růstu?
Výroba fermentovanych nápojů, výroba piva, cerealie
30
V jaké fázi růstu jsou obchodovány probioticke nápoje a jogurty?
Stacionární
31
3 skupiny podle optimální teploty růstu
Psychrotrofni < 16 °C
Mesofilni 20-40 °C
Termofilni 40-60 °C
32
Nejméně náročné MO na aktivitu vody + rizika?
Plísně, osmofilni kvasinky, mykotoxiny
33
Hodnota pH 4 je limitni pro
Bakterie
34
Teplota a pH má minimální vliv na
kvasinky a plísně
35
Rozdíl mezi sporami bakterií a plísní
Spory bakterii Mega odolný, plísně nic moc
36
Rozdíl mezi sporami bakterií a plísní z hlediska termoinaktivace
Bakterií vydrží vysokou teplotu, plísní ne
37
Největší riziko plísní na organických substratech
Mykotoxiny ig?
38
Patogenni bakterie v souvislosti s konzumaci potravin
Stafylokokus aureus, clostridium botulinum, salmonella, escherichia coli
39
Jaká bakterie produkuje nejjedovatější látku polypeptidove povahy?
Pseudomonas
40
U jakých potravin je reálná otrava botulotoxinem?
Plechové konzervy, maso, rybí konzervy, polevky
41
Jaký MO je základem biotechnologie piva
Kvasinky saccharomyces cerevisiae
42
Jaké MO jsou základem biotechnologie fermentovanych mléčných nápojů?
Streptoccocus thermophilus, lactobacillus
43
Jaký MO je základem penicilinu
Penicillum chrysogenum, penicillum rubens
44
Jsou probiotika stavitelná Git člověka?
Nope
45
Význam probiotik
Pozitivní zdravotní efekty např ve střevech
46
Proč není možné definovat kvalitu potravin jedním vyrokem?
Nejsou schválené ani dohodnuté definice tohoto pojmu
47
Všechny aspekty kvality
Nutriční kvalita, bezpečnost potravin, senzoricka kvalita, udrznost při skladování, legislativa, funkční a technologicka jakost
48
Ziviny podilejici se na nutriční hodnotě potraviny
Sacharidy, proteiny, tuky, vitamíny a minerální latky
49
Proč jsou bílkoviny lépe vstrebatelne a stravitelné denaturovane
Peptidove Vazby jsou lépe přístupné digestivnim systémum
50
Ma stárnutí chleba vliv na jeho stravitelnost? Na jaké slozky
Ano, hlavne na skroby
51
Rozdíl mezi intoleranci a alergii
Intolerance - ztráta schopnosti zpracovat látky
Alergie - reakce organismu na bílkoviny
52
Existují nezdrave potraviny? Co s nimi?
Zdravotně závadné a nesmí být uvadene na trh
53
Souvisí zdravá potravina s životním stylem?
Ano, pokud je konzumovana nevhodne, jedná se o nezdravý životní styl
54
Jak se uplnatnuji zrakové vjemy při hodnocení potravin?
Tvar, vzhled, barva, transparentnost kapalin, důležitá funkce obalu
55
Jaké senzoricke vjemy hodnotíme v ústech?
Stiskem chrupu texturu
Tvrdost, soudrznost, viskozita, pružnost a přilnavost
56
S jakým smyslovym vjemem je spojen vjem chutovy?
S cichem
57
Jaký je první chutovy vjem pro novorozence?
Mateřské mliko
58
Kdy vnímáme hořkou chuť pozitivně?
Např u kávy, piva
59
Kdy vnímáme horkou chuť negativně?
Hořké peptidy u sýrů
60
Při hodnocení jakých potravin se uplatňuje sluch?
Krupavost chipsu, hranolek
61
Jaké látky se považuji za standarty pro 5 základních chutí?
Sladká - cukry, sacharoza
Slaná - NaCl
Kyselá - roztoky kyselin
Hořká - hydrochlorid chininu
Umami - kyselina glutamova a soli
62
Pro jaké potraviny se uvádí minimální trvanlivost do?
Přírodní sýry, rostlinny olej
63
Kdy se uvádí spotrebujte do a s čím to souvisí?
Čerstvé ryby, mleté maso, lahudky
64
Mk po vstřebání způsobují změny v obsahu lipoproteinu krevního sera, jaké a dopady na zdraví?
Navyšuje cholesterol, snižují hdl cholesterol
65
Jaké skupiny MK jsou rizikové pro zdraví a co zpusobuji?
Trans MK, snižují hdl cholesterol a aterosklerozu
66
Je správně úplně omezit cholesterol?
Ne, dochází k narušení syntezy endogenního cholesterolu
67
Co je ve skutečnosti palmový olej a jakou rizikovou MK obsahuje?
Spravne palmový tuk, obsahuje 50% SAFA
68
Proč se musí uvádět údaj o obsahu nasycenych MK?
Mohou mít vliv na zdraví srdce a cev
69
Proč se musí na obalu že sacharidů vyčlenit z toho cukry?
Aby spotřebitel věděl jaký typ sacharidů se tam nachází
70
Cim je rizikový dlouhodobý nadměrný příjem mono a disacharidu?
Maximum krivyn obsahu glukozy je nizsi
71
Proč je rizikový nadměrný příjem fruktozy?
Nemá vliv na produkci inzulínu, není regulovana
72
Jak se nazývají reakce cukrů s bilkovinami v potravinách a v krvi, mají něco společného?
Glykosylace, asi produkty
73
Antioxidanty chrání organismus pred
Radikaly, oxidacnim stresem
74
Jaké antioxidanty bychom měli přijímat ve zvýšené míře?
Kyselina askorbova, tokoferoly
75
Proč se má zvýšit denní příjem vlákniny v populaci?
Podpora trávení, zdraví srdce, kontrola hmotnosti, prevence cukrovky, podpora střevní mikroflory
76
Rozpustná vláknina je zivinou pro
Mikrobialni floru git
77
Jak zatěžuje nadměrný příjem bílkovin organismus
Odbouravani dusiku na mocovinu
78
Do jaké skupiny aditiv patří ocet s kyselinou octovou?
Látky prodlužujíci udrznost potravin
79
Od jaké skupiny aditiv patří ocet s kyselinou benzoovou?
syntetizovane, prodlužujíci udrznost
80
Do jaké skupiny aditiv patří ocet s kyselinou citronovou
Syntetizovane
81
Co za látky jsou nisin a natamycin?
Antibiotika
82
Povinně se uvádí 8 nutričních a 1 energetický údaj, jaké a na jaké množství potraviny?
Sacharidy, tuky, nasycene mk, cukry, sůl, proteiny, vláknina, na 100 g
83
Uvadeni obsahu cholesterolu a trans mk patří mezi nutriční údaje...
nepovinne
84
Údaj o obsahu vlákniny a polyenovych mk patří mezi údaje...
Volitelne
85
Obsahy vitamínů a minerálních látek v jednotkách?
Mikrogramy nebo miligramy
86
Jak se tradičně rozdělují komoditni vstupy ze zemědělské výroby?
Idk
87
Proč při zpracování zemědělských surovin hraje důležitou roli čas a s čím to souvisí?
Hledisko udznosti surovin, některé vydrží dlouho, jiné ne
88
Jak lze na potravinářské suroviny pohlizet z hlediska fyzikálních vlastností?
Kapalne, tuhé a na pomezí
89
Příklady potravinářských surovin, které se chovají jako kapalina i pevná latka
Maso, tuky, tavene sýry, některé ovoce
90
O jakou jednotkovou operaci se jedná v případech získávání oleje ze semen nebo vinného moštu z bobulí révy vinné?
Lisování nebo extrakce
91
JOP v případě separace namlete mouky na konzumní druhy
Prosevani
92
JOP v případě separace rostlinného oleje z olejnatych semen pomocí hexanu
Extrakce
93
JOP v případě kdy se kuličky mlecneho tuku samovolně oddeluji od mleka
Odlisovani nebo separace
94
JOP v případe průmyslové výroby smetany a mléka
Pasterace
95
Rozdíl mezi odparovanim a destilaci
Odparovani - kapalina do plynu při nižší teplote pod bodem varu
Destilace - zahřátí na bod varu, čistejsi frakce
96
Jaké kapaliny se separuji destilaci?
Alkohol, esenciální oleje, voda
97
Proč se polévky ochucuji až v závěrečné fázi, jaká JOP by se uplatnila?
Na začátku ztráta aromatický látek, odparovani nebo destilace
98
Minerální voda obsahuje pevné částice > 50mikrom, jaká JOP se použije?
Filtrace
99
JOP ze souboru membranovych filtraci, odstraňuje kvasinky z piva a nahrazuje pasteraci
Mikrofiltrace
100
JOP pro separaci sacharozy nebo laktózy z vodnych roztoku
Krystalizace
101
JOP k zakoncentrovani vodného roztoku sacharozy
Odparovani
102
JOP k odstraňování vody z produktů
Sušení - ovoce, masa
Odparovani - stavy
Mrazove sušení - lyofilizace
Filtrace - sýry, jogurty
103
Jaké zemědělské produkty jsou považovány za dlouhodobe údržne a jak to souvisí s aktivitou vody
Obiloviny, sušené luštěniny, cukr, koření, mají nízkou aktivitu vody
104
Proč a za jakých podmínek je možné považovat mouku a cukr za údržne potraviny
Minimalizovat vlhkost, suché chladné místo
105
Termin udrzna a neudrzna potravina je relativní, proc?
Závisí na podmínkách skladování
106
Jaké typy změn budete očekávat při skladování olejů a tuku?
Oxidace - ztráta chuti a vůně, urychlena vyšší teplotou a světlem
107
Jaké typy změn budete očekávat při skladování ryb a masa
Mikrobialni rozklad, zápach a změna struktury
108
Co znamená vylučování MO z prostředí?
Eliminaci MO čištěním, sterilizaci nebo pasterizaci
109
Na jaké fázi růstové křivky MO je zálozeno prodlužování metodou anabiosy
Fáze stacionární
110
Anabioticke metody konzervace založené na principu snižování hodnoty aktivity vody
Sušení, mrazení a zmrazovani
111
Jaké parametry musí splňovat Sušici vzduch
Teplota dostatečně vysoká, vlhkost dostatečně nízká, průtok vzduchu optimální
112
Jak souvisí hodnota aw s hodnotu oddj Sušiciho vzduchu
čím nižší aw, tím rychleji bude sušení probíhat
113
2 fáze sušení potravin kdy co jak
První fáze - rychle suseni, voda rychle odparuje
Druhá fáze - pomalejší sušení, voda z vnitřku na povrch
114
Jaká je teplota povrchu potraviny když je povrch plně smacen odparujici vodou?
Kolem bodu varu
115
Teplota na povrchu potraviny při nedostatečnem smaceni vodou
Nižší než bod varu
116
V jaké fázi sušení zeleniny a brambor je zvýšené riziko Maillardovy reakce?
Během konečne fáze sušení, teplota vyšší obsah vody nižší
117
Co znamena přestup hmoty při sušení
Migrace vody z vnitřku potraviny na povrch, kde se odparuje
118
Co znamená přestup tepla při sušení
Předávání tepelné energie z prostředí do potraviny, což zvyšuje teplotu a podporuje odpar vody
119
Jak závisí hodnota absolutniho syceni vzduchu vodní parou na teplote
Zvyšuje se s teplotou, teply vzduch může držet víc páry než studeny
120
Jaká Je hodnota relativní vlhkosti při absolutním nasyceni vzduchu vodní parou
Rovna nule, protože vzduch už nemůže absorbovat víc vlhkosti
121
Změní se kvalita potravin sušením nebo zmrazovanim
Nezabije Mikroorganismy ale inhibuji jejich rust
122
Je rehydratace vrátný proces vůči sušení
Ne uplne
123
Jak se projevuje anomalni chování vody při tuhnuti a důsledky pro zmrazovani
Roztahování pri mrznuti, poškození bunecnych Struktur
124
Jak ovlivňují rozpuštěné látky chování vodnych roztoku při zmrazovani
Zvyšují bod tuhnuti, mohou změnit strukturu
125
Jak probíhá krystalizace při plynulem ochlazování vodného roztoku NaCl
Krystalizace soli, koncentrace se zvysuje
126
Jaké důsledky pro zivotaschonost buňky ma rychle zmrazovani
Minimalizuje tvorbu velkých krystalů v buňce, zachovává zivotaschonost a lepší kvalitu
127
Jaké důsledky pro zivotaschonost buňky ma pomalé zmrazovani
Tvorba větších krystalů, poškození bs, ztrana tekutin, negativni ovlivnění struktury
128
Změní se mikrobiologicka kvalita potraviny zmrazovanim
Nezabije MO, ale inhibuji růst
129
Je rozmrazování vrátný proces k zmrazovani
Nope
130
Jaký je účinek tepelné energie na MO
Poškozuje je, denaturace proteinu, poškození DNA, až usmrceni
131
Jak lze rozdělit MO z hlediska rozdílné citlivosti vůči působení tepla
Termofilni, mezofilni, psychrofilni
132
Rozdíl mezi pasteraci a sterilaci
Pasterace - nižší teploty, nezarucuje úplnou eliminaci MO
Sterilace - vysoké teploty, eliminace vsech MO
133
Co je praktická sterilita v kontextu konzervace působením tepla
Dosažení dostatečneho snížení MO na úroveň bezpečnosti
134
Proč u potravin není možné dosáhnout absolutní sterility
Protože by ty podmínky potraviny nepřežily
135
Z jakého děje na mol úrovni vychází a je Matematicky odvozena termoinaktivace MO
Změna struktury dna a proteinu, matematicky z kinetiky
136
Řešením DR pro termoinaktivaci je
Číslo o základu e
137
Je možné cestou termoinaktivace MO dosáhnout absolutní bezpečnosti
Nope, vždycky je tam malá sance
138
Jaká hodnota je primo odvozena z kineticke konstanty k1
D hodnota
139
Decimalni doba určuje čas, kdy došlo k poklesu MO o jeden řád, kolik je to %
90 %
140
Konzerva obsahovala 1000 KJT a došlo k poklesu o 12D jaký je výsledek
Klesl o 12 radu, měl by tam zůstat 1
141
Jak se mění d hodnota s rostoucí teplotou
Klesá s vyšší teplotou
142
Termoinaktivacni krivka je závislost d hodnoty na teplote a lze z ní odvodit
Z hodnota
143
Jaká je hodnota referenční teploty pro sterilaci
121 °C
144
Jsou rozdíly v z hodnotě pro spory bakterii a chemických látek vyznamne? Dusledky
Spory jsou odolnější než chemické látky, potřeba teplota pro inaktivaci spor
145
Co je to inaktivacni účinek a jak je definovan
Schopnost tepelného ošetření nebo jiný proces eliminace MO, závisí na teplote a case
146
Jaké teploty pro konzervaci teplem pro kysele okurky (ph 4) a hrášek v nálevu (pH 5)
Kysele okurky nižší 85-90
Hrasek vyšší 100-110
147
Teplota pro konzervaci teplem pro masové konzervy a proč
121, aby chciply všichni MO
148
Za jakych podmínek nedojde k porušení obalu konzervy pri ohrevu a chlazení v parním autoklavu
Musí se hlídat teplota a tlak
149
Teplota syte páry 120 pro tlaku 2 bar, kolik bude ukazovat manometr na sterilacnim autoklavu
Idk
150
Udávany čas pro dosaženou teplotu platí pro jaké místo konzervy
Střed
151
Ohřeje se rychleji protlak nebo guláš a proč
Protlak, jelikož má menší viskozitu a víc vody
152
Výhody a nevýhody skleněné oproti plechové konzerve
Nepropustna pro vzduch a odolna proti korozi ale křehká
153
Proč jsou chemické a senzoricke změny složek mléka minimalni při uht
Rychlý přenos tepla, krátký čas kontaktu, efektivní chlazení
154
Co umožňuje dosažení velmi krátké doby ohrevu mléka primym parním ohrevem při uht
Použití přímého parního ohrevu
155
Kolik vrstev musí mít obal pro výrobky typu krabicova mléka
3
156
Jaké funkce mají základní vrstvy obalu pro nápoje ošetřené uht
Mechanická ochrana, ochrana před světlem a vzduchem, ochrana proti vlhkosti
