Practica 3 Flashcards
Este categoriza a los alimentos que contienen hidratos de carbono en relación a su capacidad de incrementar los niveles de glicemia (velocidad y magnitud)
El IG
¿Cómo se mide el índice glicémico?
Comparando el incremento de la glicemia inducido por un alimento aislado, en condiciones isoglucídicas.
El IG es el producto de una serie de factores físicos y químicos que interactúan en el alimento entre los que destacan:
Técnicas de procesamiento (molienda y congelción)
Técnicas Culinarias (calor, agua y tiempo de preparación)
Tipo de almidones (amilosa y amilopeptinas)
Contenido de fibra
Tipo de hidratos de carbono
Contenido de grasas
Acidez (utilización de vinagre y jugo de limón)
Los valores de IG se agrupan en tres categorías:
IG ALTO: mayor o igual a 70
IG INTERMEDIO: 56-69
IG BAJO: de 0-55
Verdadero o Falso:
A mayor contenido de amilosa, mayor IG
Falso (menor IG)
¿Qué pasa con la amilosa?
Absorbe menos agua, las moléculas forman grumos compactos y la velocidad de digestión es más lenta.
Verdadero o Falso
A mayor contenido de amilopectina, mayor IG
Verdadero
Esta absorbe más agua, las moléculas son más abiertas y su velocidad de digestión es más rápida.
Amilopectina
actúa como una barrera física que disminuye la actividad enzimática sobre
las capas internas del almidón.
El “salvado” o “bran”
Estas fibras transforman el contenido intestinal en materia gelatinosa, disminuyendo la actividad enzimática sobre el almidón.
Las fibras solubles y viscosas
Glucosa + Fructosa=
IG ?
Glucosa+Glucosa=
IG: ?
IG de la maltosa:
Sacarosa (60)
Almidón (100)
IG=19
Estas disminuyen la velocidad del vaciado gástrico y, como consecuencia, el
almidón se digiere más lentamente y bajando el IG.
Las grasas y proteínas
Este hace más lento el vaciado gástrico disminuyendo la digestión del almidón y
el IG.
El contenido ácido
Verdadero o Falso:
Entre más procesado está un alimento, menos hidrólisis ha sufrido.
Falso (más hidrolisis)
¿Qué pasa al momento de cocinar un alimento?
Las moléculas de almidón se hinchan, hidrolizan y el alimento se ablanda, lo que acelera el proceso digestivo y el vaciado gástrico.
Esta mide la magnitud de la respuesta glicémica y la demanda de insulina producida por una cantidad específica de un alimento específico.
La carga glicémica
¿Cómo se calcula la Carga Glicémica?
IG (del alimento) x g de cada porción/100
Beneficios que se atribuyen al disminuir el IG en la dieta:
-Disminuye el nivel de glucosa en sangre
-Diminución del colesterol
-Disminución del peso corporal
-El riesgo de diabetes tipo 2
-El riesgo de enfermedades cardíacas
Verdadero o Falso:
La cantidad de insulina liberada después de una
comida conteniendo carbohidratos hidrolizados o fácilmente hidrolizables, es proporcional a los
niveles de glucosa liberada al torrente sanguíneo
Verdadero
Verdadero o Falso:
Entre más insulina se libera, menos glucosa es guardada como grasa en tejido adiposo.
Falso (más glucosa es guardada)
es el parámetro más útil y práctico para
determinar la condición nutricia de un individuo.
Índice de masa corporal (IMC) (Quetelet)
se refiere al conjunto de características físicas de un individuo, que determina su aspecto, fuerza y vitalidad. También denota la estructura corporal (sobre todo ósea) de una persona.
La complexión física
indica la cantidad de calorías que un individuo requiere consumir para mantener su peso actual.
El GED
El GED comprende los siguientes mecanismos termogénicos:
Metabolismo basal en reposo 60-70%
Actividad dinámico específica de los alimentos 6-10%
Termogénesis inducida por el ejercicio 20-100%
