Protéines végétales Flashcards

Question

Comment entreposer les légumineuses sèches ?

Answer 1

* T° pièce pendant quelques mois à années * Contenant hermétique fermé

Answer 2

* En conserve fermées: qq mois à années * Au frigo à 4°C pendant environ 3 jours (max 7 jours) * Au congélateur pendant 3 à 4 mois *Cuire à l’avance, congeler sur une plaque, transférer dans un contenant hermétique et prendre au besoin

Answer 3

1.Germination 2. Fermentation 3.Coagulation 4. Rôtissage 5.Mise en conserve

Answer 4

Germinations populaires : lentilles, haricot mung, pois chiches, luzerne

Answer 5

*↑teneur en :vitC, riboflavine, niacine, biotine, vitE, acide pantothénique *↓acide folique possible *↑digestibilité: *↓ des inhibiteurs trypsines et des lectines *Hydrolyse de l'amidon(formation de glucose, fructose, maltose) *↓ de 15 à 45% des oligosaccharides (alpha galactosides) fermenticibles *Ceux-ci sont hydrolysés et utilisés comme source d’énergie par la plante pendant la germination

Answer 6

*Germes : graines qu’on laisse germer pendant qq jours dans un peu d’eau *Prend 2 à 10jours *Luzerne, trèfle rouge, fenu grec, haricot adzuki, haricot mungo et pois chiche *Pousses/micropousses : graines qu’on laisse se développer dans un terreau ou sur un tissu synthétique *Prend 1-3 semaines *Tournesol, radis, sarrasin, coriandre, betterave, moutarde

Answer 7

*Méthode très ancienne, développée en Asie *Utilisation de micro-organismes *Bactéries *Levures *Moisissures

Answer 8

*↑digestibilité *↑méthionine, isoleucine, riboflavine et acide folique *↓ facteurs antinutritionnels (inhibiteurs de protéases)

Answer 9

* Soya cuit, écrasé, ensemencé avec champignon Rhizopus oligosporus * Fermentation à 30°C pendant 24h * Moisissure se forme = bloc compact avec filaments blancs * Normal si points noirs * Rhizopus réduit considérablement les phytates et détruit l’inhibteur de la trypine * Haricots entiers = teneur en protéines et en fibres plus élevée que le tofu

Answer 10

* La sauce soya véritable (Kikkoman) est un produit fermenté * Koji: ferment à base d'Aspergillus oryzae * Tamari = version sans blé * Sauce soya non authentique (non-fermentée) : protéine de soya hydrolysée + arômes

Answer 11

1-Miso : * Double fermentation * Produit une pâte * ++ sodium * Arômes variables selon les combinaisons de grains utilisés avec le soya (riz, orge): souvent plus sucré que sauce soya * Couleur selon la durée de fermentation * Umami 2-Natto : * Soya trempé, cuit à la vapeur, ajouté d’une bactérie (Bacillus subtilis) * Texture gluante/collante car production d'acide polyglutamique

Answer 12

*Le tofu a été inventé en Chine *Caillé obtenu à partir du liquide laiteux tiré des haricots de soya Étapes: 1. Faire tremper les haricots soya toute la nuit (min. 8 heures) 2. Égoutter, réduire en purée avec eau bouillante (jusqu’à texture crémeuse) 3. Égoutter dans un coton étamine pour retirer la pulpe = boisson de soya 4. Chauffer à feu doux (90oC) pendant 20 minutes en brassant souvent pour l’empêcher de coller à la casserole 5. Retirer du feu et ajouter le coagulant; laisser reposer 10 minutes 6. Égoutter le mélange sur du coton étamine 7.Presser à l’aide de poids (15 à 25 minutes selon fermeté désirée)

Answer 13

*«Pulpe» résiduelle de la fabrication de boisson de soya *Contient ++ fibres *Pourraient nuire à la coagulation des protéines pour faire du tofu *Sous-produit souvent vendu pour moulée animale (porcs) *Peut être cuisiné (biscuits, pains, croquettes)

Answer 14

*Plusieurs coagulants peuvent être utilisés: *Chlorure ou sulfate de calcium *Chlorure ou sulfate de magnésium *Jus de citron *Vinaigre *Glucono-delta-lactone (acide–pour le tofu soyeux seulement) *Ceci détermine la teneur en calcium

Answer 15

* Affecte la teneur en protéines * Tofu soyeux* = 5% de protéines * Tofu ferme = 11% de protéines * Tofu extra-ferme = 14% de protéines

Answer 16

*Production du tofu soyeux: * Boisson de soya + acide (glucono-delta lactone) * Versé directement dans le moule; formation d’un gel * Pas d’égouttage– pas de concentration des protéines * 1 L de breuvage = 1 L de tofu mou

Answer 17

* Les légumineuses peuvent être consommées rôties * Texture croustillante et saveur légèrement caramélisée * 2 méthodes : * Légumineuses trempées (cuisson sèche au four) * Légumineuses déjà cuites (au four plus longtemps car + d'eau à faire sortir) * Tremper 12h et égoutter (si sec) * Généralement à basse température (250 à 325°F) jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (au moins 40 minutes)

Answer 18

*Haricots sont trempés, puis transférés dans la conserve *Ajout d’eau salée ou non-salée *Cuissonsouspression, directement dans la conserve, pour assurerstérilisation *Grande variété disponible, peu dispendieux (mais plus cher que les légumineuses sèches)

Answer 19

*Matière première: farine de soya (haricots de soya partiellement cuits, extraits d'environ 65% de leur huile, puis séchés) *Cuisson sous pression pour créer différentes formes : hachée, granules, morceaux… *Séchée pour conserver *Avec ou sans colorant brun pour imiter boeuf *60 ml de PVT sèche fournit *12 g protéines *9 g glucides(incluant4 g fibres) *0,4 g lipides

Answer 20

a) Réhydrater la PVT *Volume égal d’eau (ou tout autre liquide: saveur), chauffer 5 minutes *Une fois réhydratée, substitue la viande dans un ratio 1:1 b) Ajouter aux recettes tel quel *Plats liquides ou en sauce (chili, soupe, ragoût): Ajouter une quantité supplémentaire de liquide équivalant à la quantité de PVT utilisée *À la mijoteuse : tolère bien la cuisson prolongée *Sans réhydrater (ex. granola): plus difficile à digérer

Answer 21

*T° pièce 9-12 mois *Si réhydraté: 3 à 5 jours au frigo

Answer 22

* Matière première: farine de gluten de blé * 60 ml de farine de gluten de blé fournit * 23 g protéines * 4 g glucides (0 g fibres) * 1 g lipides

Answer 23

* S'achète en épicerie (pain de seitan, saucisses végé) * Ou fait maison: pétrissage puis cuisson à la vapeur ou bouilli. Laisser reposer avant de couper et manger (texture)

Answer 24

"Imitation de viande", à aspect de boeuf haché cru (en barquette ou en boulettes à hamburger) exemple (protéines de pois)

Answer 25

* Définition : * Botaniquement = fruit * Culturellement = protéine végétale * Exception…? * Possèdent une teneur particulièrement élevée en acides gras polyinsaturés * Bénéfices sur la santé cardiovasculaire * Source de protéines et fibres * Source de manganèse, phosphore, magnésium, fer, zinc, cuivre, vit B1 et B6, folate

Answer 26

Noix de cajou: décorticage à la main, principalement au Vietnam, Inde et Côte d'Ivoire. Exposition à l'acide anacardique dans la coque du cajou = brûlures fréquentes. En plus d'un salaire négligeable (qq dollars par mois) * Utilisation élevée d'eau (pour garder l'arbre en vie et qu'il produise une grande qté de noix) : amande et cajou sont les pires

Answer 27

*Surtout dû aux lipides *Arômes recherchées (noisette et chocolat, crème glacée aux pistaches, ...), molécules volatiles relâchées ++ lors du rôtissage *Véhicule d'arômes lorsque ajoutées dans un mélange (pesto) *Aspect croquant

Answer 28

Amande, Arachide, Pistache, Noix de cajou

Answer 29

*Teneur élevée en matières grasses = susceptible au rancissement *Acheter dans les épiceries où il y a beaucoup de roulement *Entreposer à la maison: *Dans leur coquille : < 10°C *Garder loin de la chaleur et la lumière *Écalé: au refrigérateur ou au congélateur (hermétique pour éviter le transfert d'arômes)

Answer 30

*Graine : ce qui contient l'embryon d'une plante (ex. les semences pour jardin) *Le mot "graine" comprend les graines ou noyaux de fruits, les noix, les grains céréaliers et pseudocéréales, les légumineuses...

Answer 31

*Graine oléagineuse: à haute teneur en lipides *Certaines graines oléagineuses sont cultivéesspécifiquement pour leur huile: canola, tournesol, arachide, soya, sésame *Ne pas confondre avec fruit oléagineux (olive, palme)

Answer 32

La plupart des graines sont riches en: *Fibres *Championnes par 15 ml: chia (4 g), caméline (3 g), lin (2,7 g) *Acides gras polyinsaturés (omégas-3 dans certains cas) *Championnes des omégas-3 par 15 ml : lin (2,5 g), chia (1,9 g) *Protéines *Règle générale: meilleureteneur en protéines que les noix *Championnes par 60 ml: chanvre (13 g), citrouille (11 g), sésame et lin (8 g)

Answer 33

* Consommées telles quelles, en collation * Les plus grosses : tournesol, citrouille * En ajout dans des détrempes à muffins, pains, galettes * Au déjeuner: saupoudrées sur un gruau, sur une rôtie à la confiture, dans un smoothie * En garniture d'une salade ou d'un sauté * En beurre (beurre de sésame = tahini, beurre de tournesol, beurre d'amande)

Answer 34

* Dans l'écale: souvent rôties et salées (écale non-comestible) * Écalées: crues ou rôties, salées ou non

Answer 35

* Pepitas * Protégées d'une écale beige plutôt fibreuse et peu goûteuse (mais comestible) pour la plupart des courges / citrouilles * Du commerce: plus délicate et couleur verte, car provient de variétés de citrouille produisant des graines sans écale

Answer 36

* Couleur brune ou dorée * Privilégier l'achat de graines entières (rancissement) * Moudre avantl'utilisation (tégument peu digestible) * Propriété mucilagineuse: absorption de liquide + formation de gel. Substitut d'oeuf en pâtisserie

Answer 37

* Très petites, couleur rouge-brun * Propriété mucilagineuse comme le lin et chia * Récemment commercialisée au Qc pour ses graines ou son huile

Answer 38

* Origine: Amérique centrale * Noires ou blanches * Propriété mucilagineuse bien connue * Pouding de chia: 1 part graines + 4 parts liquide

Answer 39

* Origine: Asie du sud, estimée comme la première plante cultivée pour son huile * Blanches (rôties, non-rôties) ou noires

Answer 40

* Cultivable au Canada, surveiller les étiquettes * Plante de cannabis (absence de molécules psychoactives) * Texture tendre

Answer 41

L'arbre de cacao produit de grosses fèves (graines oléagineuses) rassemblées dans des "cabosses" Matière première du chocolat: * Fermentation (5-7 jours) et séchage * Torréfaction * Concassage = grué de cacao (nibs) * Broyage (à 50-70°C) = liqueur ou masse de cacao a) Production de chocolat b) Pressage pour séparer le beurre de cacao et le tourteau (séché et broyé = poudre de cacao) Chocolat: masse de cacao + beurre de cacao + sucre + lécithine, + parfois ingrédients du lait et arômes

Answer 42

Composition: * 10-12% beurre de cacao résiduel Poudre de cacao naturelle * pH de 5,3-5,8 : peut réagir avec bicarbonade de soude pour faire lever les pâtisseries Poudre de cacao alcalisée * Traitée avec carbonate de Na ou de K (sera présent dans la liste d'ingrédients) * Dutch-process * Avantages: moins acide (ressort les arômes chocolatés et fruités), plus foncée, meilleure mouillabilité

Answer 43

* La masse de cacao pure * Teneur élevée en beurre de cacao: 55% * Vendu en carrés pour cuisson, utilisé dans des desserts déjà très sucrés (brownies)

Answer 44

* Au moins 35% de masse de cacao, qtés variables de beurre de cacao et de sucre * Noir: souvent classé selon son % de cacao (masse de cacao + beurre de cacao)

Answer 45

* Au moins 25% de masse de cacao et au moins 12% d'ingrédients laitiers (reste = principalement du sucre) * Goût plus doux (amertume et astringence du cacao sont dilués) * Teneur plus faible en gras que les chocolats précédents (car plus de sucre)

Answer 46

* Ne contient pas de masse de cacao * Au moins 20% beurre de cacao, au moins 14% ingrédients laitiers * Le reste = sucre

Answer 47

* Contiennent un peu moins de beurre de cacao que le chocolat vendu en carrés à cuisson ou en tablettes (pour qu'elles gardent leur forme à la cuisson) * Ne pas utiliser pour faire des enrobages de chocolat: trop épais!

Answer 48

*présence de gras autres que le beurre de cacao (huile de de palme ou palmiste)

Answer 49

Précaution 1 : il faut éviter d'intégrer de l'eau (ou tout autre liquide) lorsqu'on fait fondre du chocolat, sinon il deviendra très épais et grumeleux * Absorption d'eau par les cristaux de sucre et les particules de cacao = deviennent collantes et s'agglomèrent * Pour réparer: ajouter plus d'eau! Précaution 2 : ne pas chauffer à une température trop haute * Chocolat commence à brûler * Bris de l'émulsion: beurre de cacao se sépare de la masse, sucre et cacao s'agglomérent * Le beurre de cacao fond à 40°C : c'est facile de dépasser

Answer 50

* Pour avoir un chocolat luisant et craquant * Le beurre de cacao a 6 polymorphismes de cristaux de gras: la forme 5 est la plus recherchée.

Answer 51

Glucides : Diminue Protéines : Diminue Poids : Augmente Humidité : Augmente

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