Protéines végétales - les légumineuses Flashcards
(85 cards)
1
Q
quelles sont les sources de protéines végétales?
A
- légumineuses
- noix
- graines
- produits à grain entier
- boissons végétales
- produits à base de soya
2
Q
qu’est-ce que les légumineuses?
A
ce sont des graines de légumes qui poussent à l’intérieur d’une gousse et qui sont récoltées à pleine maturité après avoir séché sur le plan
3
Q
qu’est-ce que l’edamame?
A
excéption aux légumineuses: consommée frais, sans séchage
4
Q
donne moi la classification des légumineuses
A
- fèves et haricots
- pois
- lentilles
5
Q
quelle est la différence entre les fèves et les haricots?
A
- fèves: forme aplatie, assez grosse
- Haricot: forme arrondie, plus petite
6
Q
Complète:
Le Canada est le plus grand exportateur de _ et de _ au monde, et il est aussi le 9e plus grand exportateur de _
A
Le Canada est le plus grand exportateur de lentilles et de pois secs au monde, et il est aussi le 9e plus grand exportateur de pois chiches
7
Q
quelle est la teneur des légumineuses en glucides?
A
environ 60% de glucides
8
Q
composition des légumineuses
classe les glucides suivant en ordre décroissant de teneur dans les légumineuses:
- amidon
- alpha-galactosides (oligosaccharides)
- fibres
A
- Amidon
- Alpha-galactosides
- Fibles alimentaires
varie selon type
9
Q
composition des légumineuses
classe les macronutriments en ordre décroissant d’importance de teneur dans les légumineuses
A
- glucides
- protéines
- lipides
- minéraux
- vitamines
10
Q
les légumineuses on une teneur moyenne de 20% en protéines et 2% en lipides. Quelle est l’exception?
A
- soya contient encore plus de protéines
- soya et arachides, qui contiennent plus de lipides
11
Q
quel est l’acide aminé essentiel qu’on retrouve dans les légumineuses?
A
la lysine
12
Q
quelles sont les minéraux qu’on retrouve dans les légumineuses?
A
- fer
- cuivre
- calcium
13
Q
quelles sont les vitamines qu’on retrouve dans les légumineuses?
A
- B1
- B2
- B3
- B5
- B6
- B9
14
Q
qu’est-ce qu’un facteur antinutritionnel?
EXAMEN
A
substance présente dans les aliments qui peut interférer avec l’absorption des nutriments ou même entraîner une réduction de leur disponibilité ou de leur utilisation par l’organisme, susceptibles de provoquer des effets indésirables si ingérés de façon prolongée
15
Q
quels sont les facteurs antinutritionnels renfermés dans les légumineuses?
EXAMEN
A
- inhibiteurs de protéases
- neurotoxines
- lectines
- phytates
- inhibiteurs de l’alpha-amylase
16
Q
à quels traitement pouvons nous soumettre nos légumineuses dans le but d’éliminer les facteurs antinutritionnels? par quel mode d’action?
EXAMEN
A
- traitement: chauffage, fermentation et germination
- mode d’action: inactivation des enzymes et transfomation des glucides
17
Q
facteurs antinut
explique le mode d’action antinutritionnel des inhibiteurs de protéases
EXAMEN
A
- Se lient à la typsine et retardent l’hydrolyse des protéines pendant la digestion
- peuvent causer une hypertrophie du pancréas (mécanisme compensatoire)
- détruits par la cuisson et la fermentation
18
Q
explique le mode d’action antinutritionnel des neurotoxines
EXAMEN
A
- paralysie des membres inferieures par attaque neurologie
19
Q
explique le mode d’action antinutritionnel des lectines
EXAMEN
A
- se lient aux récepteur glucidiques des cellules intestinales et empêchent l’absorption de nutriments
- maux d’estomac, diarrhées, vomissements
20
Q
explique le mode d’action antinutritionnel des phytates
EXAMEN
A
- ne sont pas toxiques, mais interfèrent avec l’absorption de Fe, Ca, Zn, cr
21
Q
explique le mode d’action antinutritionnel des inhibiteurs de l’alpha-amylase
EXAMEN
A
- glycoprotéine qui se lie à l’amylase salivaire et pancréatique = inhibition de son activité
- ralentissent l’augmentation de la glycémie
22
Q
explique le mode d’action antinutritionnel des vicine et convicine
EXAMEN
A
- molécules oxydantes qui provoquent une anémie hémolytique ches les individus déficients en G6PDase - globules rouges incapables de se protéger contre stress oxydatif
- THERMOSTABLES: non détuites par la cuisson
23
Q
quelles sont les étapes de cuisson des légumineuses sèches à la maison? Explique.
A
- lavage et triage : enlever saletés et débris
- trempage: augmenter teneur en eau et diminuer temps de cuisson
- cuisson: ramollissement et réduction de facteur antinutritionnels
24
Q
quelle est la différence entre un long trempage et un trempage rapide?
A
- long trempage: toute la nuit ou plusieurs heures
- trempage rapide: ramener à ébulition et ensuite faire temper 1h
25
quelles sont les légumineuses qui ne recquièrent aucun trempage?
les petites légumineuses
26
quelles sont les pertes engendrées par un changement d'eau post-trempage?
glucides, Ca, Mg, thiamine, et niacine
27
quelle est la technique de cuisson qui permet de cuire sans trempage, et ce en économisant du temps?
| examen
l'autocuiseur
28
quels sont les facteurs affectant la cuisson? (nommes seulement - PAMS)
| EXAMEN
1. présence de minéraux
2. acides
3. milieu alcalin
4. sel
29
c'est quoi de l'eau dure?
l'eau dure fait référence à de l'eau contenant une concentration élevée de minéraux, en particulier de calcium et de magnésium.
30
explique comment la présence de minéraux affecte la cuisson des légumineuses
| EXAMEN
- **augmente la durée de cuisson**: réaction entre minéraux et pectines = formation de sels de pectinates insolubles
(idem pour aliments riches en minéraux)
31
explique comment un milieu acide affecte la cuisson des légumineuses
| EXAMEN
-**augmentation de la durée de cuisson**: le pH bas ralentit l'hydratation de l'amidon et des protéines et ralentir la solubilisation des pactines
- ajouter ingrédients acides en fin de cuisson
32
explique comment un milieu alcalin affecte la cuisson des légumineuses
| EXAMEN
**Diminue le temps de cuisson**: accélère la décomposition des hémi-celluloses
- on peut utiliser bicarbonate de sodium, mais augmente perte en vitamines
33
explique comment la présence de sel affecte la cuisson des légumineuses
| EXAMEN
**aucun effet**
- peut aider au ramolissement lorsque ajouté à l'eau de tempage: Na remplace Ca qui est lié aux pectines des parois cellulaires
34
À chaque fois que je mange de la loubia, j'ai des flatulences. Pourquoi?
| EXAMEN
causées par **alpha-galactosides**, qui sont des sucres fermentiscibles peu hydrolysés par les enzymes digestives, ils arrivent donc intact au gros intestin
35
J'aime vraiment beaucoup la loubia, comment puis-je éviter/diminuer mes flatulence lorsque j'en mange?
- prendre du BEANO
- jeter l'eau de trempage
- augmenter le ration eau/haricots
- ajouter du bicarbonate de soude
- conserves: égoutter et rincer
36
quelle est la raison pour laquelle l'entreposage des légumineuses sèches est différent de l'entreposage des légumineuses cuites?
- sèches: elles ne contiennent preque pas d'humidité
- cuites: Aw élevée
37
comment doit-t-on entreposer des légumineuses sèches?
à T pièce dans un contenant hermétique fermé
38
comment doit-t-on entreposer des légumineuses cuites?
en coserves fermées, au frigo, ou au congélateur
39
quels sont les 5 procédés de transformation?
| EXAMEN
1. germination
2. fermentation
3. coagulation
4. Rôtissage
5. mise en conserve
40
quel est le principe de la germination?
lors de cette transformation, quels sont les effets sur le profil nutritionnel?
c'est de transformer les légumineuses en légumes = baisse de la valeur nutritionnelle et augmentation de l'humidité
41
quels sont les changement physicochimiques de la germination qui affectent la digestibilité?
- augmentation de la teneur en VitC, riboflavine, niacine, biotine, vitE et acide pantothénique
- diminution d'acide folique possible
- diminution des **inhibiteurs de trypsine et lectine**
- **hydrolyse** de l'amidon
- diminution des alpha-galactosides
42
qu'est-ce que la fermentation?
c'est une transformation alimentaire qui consiste en l'utilisation de microorganismes: levures, bactéries, moisissures
43
quels sont les effets de la fermentation sur la valeur nutritive?
- augmentation digestibilité
- augmentation méthionine, isoleucine, riboflavine et acide folique
- diminution de facteurs antinutritionnels : **inhibiteurs de trypsine**
44
vrai ou faux: étant donné le tempeh et le tofu, les 2 sont à base de soya mais c'est le procédé de transformation qui diffère. la valeur nutritive des 2 est quasi-équivalente
faux: le tempeh est fait d'haricots entiers, il a donc une meilleure teneur en protéines que le tofu
45
vrai ou faux: la sauce soya authentique est un produit fermenté
faux: la sauce soya **véritable** est un prduit **fermenté** or que la sauce soya authentique est un produit **non fermenté**.
46
nommes tous les produits fermentés du soya
- sauce soya
- Koji
- Tamari
- miso
- natto
47
quel est le processus de transformation à l'obtention du tofu?
**tofu = caillé obtenu à partir du liquide tiré des haricots de soya**
1. faire temper les haricots soya toute la nuit
2. égoutter et réduire en purée avec de l'eau bouillante
3. égoutter dans un coton pour retirer la puple = obtention de boisson de soya
4. chauffer à feu doux en brassant
5. retirer du feu et ajouter le coagulant
6. égouter sur du coton étamine
7. presser à l'aide de poids
48
quelles sont les étapes de la coagulation du tofu?
49
quels sont les coagulants pouvant être utiliser pour faire du tofu?
| EXAMEN
- chlorure ou sulfate de calcium
- chlorure ou sulfate de magnésium
- jus de citron
- vinaigre
- glucono-delta-lactone (acide pour tofu soyeux seulement)
50
vrai ou faux: le coagulant utilisé lors de la formation de tofu détermine la teneur en fibres du produit final
| EXAMEN
FAUX: le coagulant utilisé détermine la teneur en calcium
51
quelle est la différence entre le tofu soyeux, ferme, ou extra ferme?
c'est la teneur en protéines qui diffère:
- soyeux (-)
- ferme (+)
- extra-ferme (++)
52
quel est le coagulant utilisé pour la production de tofu soyeux?
glucono-delta-lactone
53
vrai ou faux: pour le rotissage des légumineuses, il est important d'opter pour des légumineuses sèches sinon on obtient une texture pâteuse et désagréable
faux: elles doivent être trempées ou déja cuites seulement
54
quelles sont les méthodes de rôtissage?
1. cuisson sèche au four: légumineuses trempées
2. au four, à plus longue durée : légumineuses cuites (+ d'eau à faire suer)
55
quelles sont les étapes nécessaires à la mise en conserve des légumineuses?
1. trempage
2. ajout d'eau (salée ou non)
3. vuisson sous pression, directement dans la conserve (stérilisation)
56
pourquoi il est important de rincer et d'égoutter les légumineuses en conserve?
pour réduire la haute teneur en sodium
57
qu'est-ce que la PVT?
c'est de la potéine végétale texturée qui imite la viande/le poulet
58
Sous quelle forme retrouve-t-on la PVT?
- en petits grains
- hachée
- en morcaux
59
quelles sont les 2 méthodes d'apprêter de la PVT? quelles sont les différences?
1. réhydrater avec un volume égal d'eau : remplace la viande avec un ratio 1/1
2. ajouter tel quel aux recettes
60
qu'est-ce que le seitan? comment est-il appraité?
- source de protéine à partir de farine de gluten de blé (ressemble à une brique de pain)
- appraité par pétrissage et cuisson à la vapeur/bouilli
61
vrai ou faux: la PVT a un meilleur profil nutritionnel en protéines que le Seitan
faux: seitan = doubles de PVT
62
c'est quoi du haché végétal? ecq la valeur nutritive est vraiment comparable à la viande hachée?
imitation de viande hachée à partir de légumineuses
- valeur nutritive totale similaire au boeuf haché
63
quelles sont les particularités nutritives des noix?
- teneur élevée en AGPI, ce qui est vien pour la santé cardiovasculaire
- source de protéines et fibres
- sources de plsr minéraux et vitamines
64
quels sont les enjeux reliés à la production des noix?
ce n'est pas éthique (noix de cajoux):
- décorticage à la main, exposition à l'acide anacardique = brulures fréquentes
65
quelles sont les propriétés fonctionnelles des noix?
| EXAMEN
- arômes recherchés
- véhucules d'arômes, surtout dans mélanges
- aspect croquant
| surtout dû aux lipides
66
quelles noix (en ordre décroissant) ont les meilleurs ratio protéines/lipides?
| EXAMEN
1. arachide
2. noix de cajou et pistache
3. amande
4.
67
quelles sont les modalités d'entreposage des noix?
- susceptibilité au rencissement
- dans leur coquille
- loin de chaleur et lumière
- frigo/congélo si écalé
68
qu'est-ce que les graines oléagneuses?
embryon d'une plante à haute teneur en lipides
69
en quels nutriments les graines oléagéneauses sont-elles riches?
- fibres
- AGPI
- protéines
70
# graines oléagéneuses
les championnes en fibres
- chia
- caméline
- lin
71
# graines oléagéneuses
championnes en AGPI
- lin
- chia
72
# graines oléagéneuses
championnes en protéines
- chanvre
- citrouille
- sésame
- lin
73
vrai ou faux: les graines oléagéneuses ont une meilleure teneur en protéines que les noix
faux
| pas sure
74
nommes les graines oléagéneuses locales
- graines de tournesol
- graines de citrouille
- graines de lin
- graines de caméline
75
pourquoi le cacao est considéré comme un cas particulier des graines oléagéneuses?
car l'arbre produit des grosses fèves rassemblées dans des cabosses
76
comment est produit le chocolat? quels sont les ingrédients principaux qui le composent?
1. fermentation
2. torréfaction
3. cocassage
4. broyage
77
quelle est la différence entre la poudre de cacao naturelle et la poudre de cacao alcalisée?
- **poudre de cacao natruelle** = pH quand même bas, peut réagir avec bicarbonate de soude pour faire lever pâtisseries
- **poudre de cacao alcalisée** = traitée avec Na ou K, et donc moins acide, plus foncée, meilleure mouillabilité
78
quels sont les types de chocolats? classe les en odre décroissant de teneur en masse de cacao
1. chocolat non-sucré
2. chocolat noir, mi-sucré
3. chocolat au lait
4. brisures de chocolat
5. chocolat blanc (0 masse de cacao)
79
quelles sont les précautions à prendre pour faire fondre le chocolat? Pourquoi?
| examen?
1. **éviter d'intégrer de l'eau**: absorption d'eau par les cristaux de sucre et particules de cacao = deviennent collantes et forment un moton
2. **ne pas chauffer à trop haute T**: chocolat commence à bruler, bris de l'émulsion = cacao se sépare de la masse, sucre et cacao s'agglomèrent.
80
quelle est l'utilité de "tempérer le chocolat"? qu'est-ce qu'on recherhce à partir de cette procédure?
| EXAMEN
- pour avoir un chocolat luisant, lisse et craquant
- on recherhce la forme de cristaux de gras 5 du beurre de cacao
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donnes les étapes de tempérage du chocolat en expliquant chacune.
1. **fondre le chocolat** : tous les cristaux sont fondus
2. **tiédir le chocolat**: cristaux 4 et 5 formés
3. **réchauffer**: fonte des cristaux 4, seulement 5 restants
4. **refroidir**: le gras se cristallisera selont le polymorphisme présent (5 idéalement)
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