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Flashcards in Rôles Deck (28)
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1

Quels sont les 4 rôles des Triglycérides?

1. Source d'énergie (9 kCal/g) -> énergie entreposée dans les cellules adipeuses et régulée par des adipokines
2. Isolant corporel
3. Protection des os/organes vitaux contre les chocs
4. Intervienne dans la structure et la signalisation cellulaire

2

Quels sont les rôles des acides gras?

a) Rôle structurel
b) Rôle énergétique
c) Rôle fonctionnel
d) Toutes ces réponses

d) Toutes ces réponses

- Rôle énergétique (9 kcal/g)

- Rôle structural : cerveau est le tissu avec le plus de lipides après le TA. (a. gras du cerveau sous formes de phospholipides dans la myéline (sphingomyéline) et les membranes cellulaires il y a les glycolipides (cérébroside)

-Rôle fonctionnel:
prévention de déficiences en a. gras essentiels
précurseurs de médiateurs chimiques (prostaglandines, leucotriènes, thromboxanes) assurant la régulation de la PA, BPM, coagulation, etc

3

Lequel de ces énoncés est faux concernant le rôle des phospholipides?
1. Constituants essentiels de quelques membranes cellulaires
2. Constituants des interfaces cellulaires et lipoprotéiques (forte affinité avec les substances hydrosolubles et liposolubles)
3. Intermédiaires pour le transport et l'utilisation des AG dans les tissus
4. Impliqués dans l'activation enzymatiques et certaines réponses hormonales
5. Source d'énergie (9 kcal/g)

1. Constituants essentiels des membranes cellulaires (TOUTES les cellules)

4

Quel sorte de stérols est présent dans toutes les cellules , est précurseurs d'acides biliaires, d'hormones sexuelles, d'hormone surrénaliennes, de la vitamine D et est constituants essentiel des membranes?

Le cholestérol

5

Quels sont les fonctions physiologiques importantes des lipides alimentaires?

1. Source d'énergie
2. Structures cellulaire et fonction de la membrane (fonctionnement cérébrale)
3. Synthèse des eicosanoides
4. concentration et propriétés biologiques des lipoprotéines plasmatiques
5. absorption des vit liposolubles A, D, E, K
6. Isolant corporel
7. Protège des chocs
8. Qualités organoleptiques
9. Propriétés physiques des aliments
10. Valeur de satiété des aliments

6

Rôles lipoprotéines

Solubilisation et transport des lipides hydrophobes dans le plasma :
- de l'Intestin au foie et tissu
- du foie vers les tissus
- des tissus vers le foie

7

Apolipoprotéines ont 2 rôles

1.. Structure
2. Régulation métabolique
- cohésion et solubilisation du complexe lipidique
- ligand
-activent enxymes du métabo lipidique

8

Apo AI

-cofacteur enzymatique
-stabilité des HDL

9

Apo B

-structure
-ligand

10

Apo C

Apo CII : cofacteur-activateur enzymatique

11

Apo E

-Structure
-ligand

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Rôle des chylomicrons

transportent les lipides alimentaires vers les tissus périphériques (transport des lipides exogènes)

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VLDL

Transportent les lipides du foie vers tissu périphérique et transporte le cholestérorol du foie

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LDL

transport intravasculaire du cholestérol vers les tissus

15

HDL

TRansport inverse du cholestérol provenant des tissus périphériques vers le foie

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Acides gras saturés

augmentation de l'activité coagulante des plaquettes

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Acides gras mono et polyinsaturés n-3

diminution de l'activité coagulante des plaquettes

18

Acides gras oméga-3

diminution de l'activité coagulante des plaquettes
diminution de la viscosité sanguine
diminution du risque thrombotique
augmentation du risque hémorragique

-> production de thromboxane A3

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Effets des peroxydes lipidiques

-Génère de nouveaux radicaux libres
-produit des aldéhydes
-effets biologiques

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Solidité des corps gras

AGS longue chaine + solide à T° pièce que AGS courte chaine > AGMI > AGPI

Gras trans plus linéaire et stable à T° pièce que cis

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Comportement des corps gars lors des traitements thermiques

Point de fumée: moment où le corps gras commence à se décomposer en produits nouveaux

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2 modifications possibles lors des traitements thermiques

- perte de composés normaux (vit A - beurre et vit E - margarine)

- addition de nouveaux composés (produits de l'altération thermo-oxydative)

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Les réactions thermo-oxydatives

-débutent avant le point de fumé
- + importantes que l'hydrolyse
- affectent les liaisons doubles 18:3 et 18:2
- augmentent avec T° et durée d'utilisation

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Pour la cuisson

Totes les huiles raffinées ont un point de fumée supérieur à 220°C

T° de cuisson recommandée 170 à 190°C

Choisir huile :
-failes en AGS
-élevé en AGM
-limités en AGPI (18;2 et 18:3) pour réduire l'oxydation et la dégradation thermique

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Comportement du beurre lors de traitements thermiques

-AG subissent une faible oxydation tehrmique

- cholestérol du beurre peut subir oxydation (formation d'oxystérols)

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Comportement des huiles lors de traitements thermiques

Huiles faibles en AGPI et riche en AGMI supporyent les hautes T° (>220°C)

Huiles riches en AGPI et fraichement raffinés ont un point de fumée de >220°C

Point de fumée baisse au fur et à mesure qu'elles sont réutilisées ou qu'augmente le temps d'Entreposage (pas les chauffer à >190°C)

Huiles résistantes à l'oxydation par [alpha-tocophérol] -> ex: tournesol qui a la concentration la plus élevé

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La cuisson avec les corps gras allégés (beurre et margarine)

Ajoute de l'eau et de l'air (moins calorique), mais la présence d'Eau peut favoriser les réactions d'hydrolyse

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Conseils sur les huiles pressés à froid

Sujettes à l'oxydation donc:
- ne doivent pas être chauffées
-garder à la noirceur
-utiliser rapidement (sauf huile d'olive peut se garder plus longtemps par la présence de AGMI)