Rôles

Question 1

Quels sont les 4 rôles des Triglycérides?

Answer 1

1. Source d’énergie (9 kCal/g) -> énergie entreposée dans les cellules adipeuses et régulée par des adipokines
2. Isolant corporel
3. Protection des os/organes vitaux contre les chocs
4. Intervienne dans la structure et la signalisation cellulaire

Question 2

Quels sont les rôles des acides gras?

a) Rôle structurel
b) Rôle énergétique
c) Rôle fonctionnel
d) Toutes ces réponses

Answer 2

d) Toutes ces réponses
- Rôle énergétique (9 kcal/g)
- Rôle structural : cerveau est le tissu avec le plus de lipides après le TA. (a. gras du cerveau sous formes de phospholipides dans la myéline (sphingomyéline) et les membranes cellulaires il y a les glycolipides (cérébroside)

-Rôle fonctionnel:
prévention de déficiences en a. gras essentiels
précurseurs de médiateurs chimiques (prostaglandines, leucotriènes, thromboxanes) assurant la régulation de la PA, BPM, coagulation, etc

Question 3

Lequel de ces énoncés est faux concernant le rôle des phospholipides?

1. Constituants essentiels de quelques membranes cellulaires
2. Constituants des interfaces cellulaires et lipoprotéiques (forte affinité avec les substances hydrosolubles et liposolubles)
3. Intermédiaires pour le transport et l’utilisation des AG dans les tissus
4. Impliqués dans l’activation enzymatiques et certaines réponses hormonales
5. Source d’énergie (9 kcal/g)

Answer 3

1. Constituants essentiels des membranes cellulaires (TOUTES les cellules)

Question 4

Quel sorte de stérols est présent dans toutes les cellules , est précurseurs d’acides biliaires, d’hormones sexuelles, d’hormone surrénaliennes, de la vitamine D et est constituants essentiel des membranes?

Answer 4

Le cholestérol

Question 5

Quels sont les fonctions physiologiques importantes des lipides alimentaires?

Answer 5

1. Source d’énergie
2. Structures cellulaire et fonction de la membrane (fonctionnement cérébrale)
3. Synthèse des eicosanoides
4. concentration et propriétés biologiques des lipoprotéines plasmatiques
5. absorption des vit liposolubles A, D, E, K
6. Isolant corporel
7. Protège des chocs
8. Qualités organoleptiques
9. Propriétés physiques des aliments
10. Valeur de satiété des aliments

Question 6

Rôles lipoprotéines

Answer 6

Solubilisation et transport des lipides hydrophobes dans le plasma :

• de l’Intestin au foie et tissu
• du foie vers les tissus
• des tissus vers le foie

Question 7

Apolipoprotéines ont 2 rôles

Answer 7

1. . Structure
2. Régulation métabolique
   - cohésion et solubilisation du complexe lipidique
   - ligand
   - activent enxymes du métabo lipidique

Question 8

Apo AI

Answer 8

• cofacteur enzymatique

- stabilité des HDL

Question 9

Apo B

Answer 9

• structure

- ligand

Question 10

Apo C

Answer 10

Apo CII : cofacteur-activateur enzymatique

Question 11

Apo E

Answer 11

• Structure

- ligand

Question 12

Rôle des chylomicrons

Answer 12

transportent les lipides alimentaires vers les tissus périphériques (transport des lipides exogènes)

Question 13

VLDL

Answer 13

Transportent les lipides du foie vers tissu périphérique et transporte le cholestérorol du foie

Question 14

LDL

Answer 14

transport intravasculaire du cholestérol vers les tissus

Question 15

HDL

Answer 15

TRansport inverse du cholestérol provenant des tissus périphériques vers le foie

Question 16

Acides gras saturés

Answer 16

augmentation de l’activité coagulante des plaquettes

Question 17

Acides gras mono et polyinsaturés n-3

Answer 17

diminution de l’activité coagulante des plaquettes

Question 18

Acides gras oméga-3

Answer 18

diminution de l’activité coagulante des plaquettes
diminution de la viscosité sanguine
diminution du risque thrombotique
augmentation du risque hémorragique

-> production de thromboxane A3

Question 19

Effets des peroxydes lipidiques

Answer 19

• Génère de nouveaux radicaux libres
• produit des aldéhydes
• effets biologiques

Question 20

Solidité des corps gras

Answer 20

AGS longue chaine + solide à T° pièce que AGS courte chaine > AGMI > AGPI

Gras trans plus linéaire et stable à T° pièce que cis

Question 21

Comportement des corps gars lors des traitements thermiques

Answer 21

Point de fumée: moment où le corps gras commence à se décomposer en produits nouveaux

Question 22

2 modifications possibles lors des traitements thermiques

Answer 22

• perte de composés normaux (vit A - beurre et vit E - margarine)
• addition de nouveaux composés (produits de l’altération thermo-oxydative)

Question 23

Les réactions thermo-oxydatives

Answer 23

• débutent avant le point de fumé
• • importantes que l’hydrolyse
• affectent les liaisons doubles 18:3 et 18:2
• augmentent avec T° et durée d’utilisation

Question 24

Pour la cuisson

Answer 24

Totes les huiles raffinées ont un point de fumée supérieur à 220°C

T° de cuisson recommandée 170 à 190°C

Choisir huile :

• failes en AGS
• élevé en AGM
• limités en AGPI (18;2 et 18:3) pour réduire l’oxydation et la dégradation thermique

Question 25

Comportement du beurre lors de traitements thermiques

Answer 25

- AG subissent une faible oxydation tehrmique | - cholestérol du beurre peut subir oxydation (formation d'oxystérols)

Question 26

Comportement des huiles lors de traitements thermiques

Answer 26

Huiles faibles en AGPI et riche en AGMI supporyent les hautes T° (>220°C) Huiles riches en AGPI et fraichement raffinés ont un point de fumée de >220°C Point de fumée baisse au fur et à mesure qu'elles sont réutilisées ou qu'augmente le temps d'Entreposage (pas les chauffer à >190°C) Huiles résistantes à l'oxydation par [alpha-tocophérol] -> ex: tournesol qui a la concentration la plus élevé

Question 27

La cuisson avec les corps gras allégés (beurre et margarine)

Answer 27

Ajoute de l'eau et de l'air (moins calorique), mais la présence d'Eau peut favoriser les réactions d'hydrolyse

Question 28

Conseils sur les huiles pressés à froid

Answer 28

Sujettes à l'oxydation donc: - ne doivent pas être chauffées - garder à la noirceur - utiliser rapidement (sauf huile d'olive peut se garder plus longtemps par la présence de AGMI)