Salz Und Gewürze Flashcards
(26 cards)
Aus welchen Mineralstoffen setzt sich Salz zusammen und wie lautet die chemische Formel?
Salz ist eine Verbindung aus den Mineralstoffen Natrium (NA) und Chlor (CI) = Natriumchlorid mit chemischen Formel NaCl
Nenne drei unterschiedliche Salzarten und beschreibe deren Gewinnung.
Steinsalz:
Aus unterirdischen Salzschichten im Salzbergwerk abgebaut.
Die Salzablagerungen bildeten sich durch vorgeschichtliche salzhaltige Meere über diesem Land.
Siedesalz (Salinensalz):
Wasser aus Quellen in den Salzbergwerken löst das Salz aus dem Salzgestein.
Diese Salzlösung, die Sole, wird in Salinen verdampft und kristallines Salz bleibt übrig.
Meersalz:
Meerwasser, das durchschnittlich 3,5% Kochsalz enthält, wird in flache, seichte Becken geleitet.
In diesen Salzgärten verdunstet das Wasser, Salz bleibt übrig.
Beschreibe Jodsalz und nenne seine gesundheitliche Wirkung.
Kochsalz wird der Mineralstoffe Jod zugegeben.
Jod ist für das Funktionieren der Schilddrüsen wichtig.
Trägt zur Vorbeugung einer krankhaft vergrößerten Schilddrüse, Kropfbildung bei
Erkläre Brezelsalz.
Grobkörniges Salz
Feine Salzkristalle des Kochsalzes werden unter hohem Druck zu großen hagelähnlichen Körnern gepresst.
Nenne eine bedeutende Eigenschaft von Kochsalz und die dadurch begründete Lagerung.
Kochsalz zieht Wasser an.
Daher
-trocken oder in verschließbaren Behältern lagern
-keine Metallbehälter -> Rostbildung
Was sind Gewürze?
Getrocknete Teile bestimmter Pflanzen, die besonders viele Geruchs- und Geschmacksstoffe enthalten.
Nenne Gewürze aus folgenden Pflanzenteilen:
- Blüten
- Früchte
- Samen
- Blätter
- Rinde
- Wurzeln
- Zwiebeln
Blüten: Gewürznelken, Kapern Früchte: Vanille, Zitrone, Koriander, Pfeffer, Kümmel Samen: Paprika, Anis, Kreuzkümmel Blätter: Lorbeer, Salbei, Thymian Rinde: Zimt Wurzeln: Ingwer Zwiebeln: Zwiebel, Knoblauh
Nenne die hauptsächlichen Geruchs- und Geschmacksstoffe der Gewürze und die zwei weiteren geschmacksgebenden Bestandteile in den Gewürze mit deren Geschmack.
Ätherische Öle: hauptsächliche Geschmacks- und Geruchsgeber
Gerbstoffe: schmecken bitter
Harze: schmecken scharf
Beschreibe zwei Eigenschaften der ätherischen Öle.
Flüchtige Öle, d.h. Sie verduften in die Luft
Fettlöslich und werden deshalb in Fetten gebunden
Aufbewahrung von Gewürzen?
- luftdicht
- trocken
- kühl
- lichtgeschützt
- frei von Fremdgerüchen
Drei Hauptsächliche Wirkungen der Gewürze?
- verbessern den Geruch und Geschmack der Lebensmittel und erhöhen somit den Genusswert.
- regen den Appetit an.
- Fördern die Verdauung und verbessern die Bekömmlichkeit der SPeisen
Nenne vier Brotgewürze
Kümmeln, Anis, Koriander, Fenchel
Nenne Gewürze, die in folgende Gebäcke und Füllungen gegeben werden:
- roggenhaltige Kleingebäcke
- Gebäcke und Füllungen mit Nüssen und Mandeln
- Käsegebäcke, Käsestangen, Zwiebelkuchen, Quiche
- Pizzas
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Erkläre den Begriff „Gewürzmischung“
Von der Gewürzindustrie passende Gewürze mengenmäßig abgestimmt und gemischt.
Geeignete Gewürze für Lebkuchen und Stollengewürzmischung?
Vanille Zimt Gewürznelken Piment Ingwer Koriander Anis Kardamom Muskatnuss Macis
Nenne drei Vorteile von Gewürzmischungen.
- Backwaren sind immer gleichbleibend gut gewürzt
- Zeitaufwändiger Abwiegen der einzelnen Gewürze verfällt
- Einkauf verschiedener Gewürze sowie die platzaufwändige Lagerung erübrigen sich
Erkläre, was man unter Aroma und aromatischen Backwaren versteht.
Aromen sind konzentrierte Würzmittel, deren Geruchs- und Geschmacksstoffe zur Aromatisierung und Verbesserung der Lebensmittel dienen.
Aromatische Backwaren = Geschmack/Geruch ist sehr intensiv
Welche geschmacksgebende Stoffe in Lebensmitteln zählen nicht zu den Gewürzen und Aromen-
Salz, Zucker und Säuren sowie alkoholische Getränke
Unterscheide
- natürliche Aromen
- naturidentische Aromen
- künstliche Aromen
Natürliche Aromen:
Geruchs- und Geschmacksstoffe aus natürlichen Früchten und Gewürzen.
Naturidentische Aromen:
Im Labor chemisch, also künstlich, hergestellt und sind im Aufbau den natürlichen Aromen „identisch“ nachgebildet.
Künstliche Aromen:
Werden chemisch hergestellt, sind im chemischen Aufbau anders und daher abweichend im Geschmack.
Was ist Vanillin und welche EInschränkungen gibt es bei der Verwendung bei Backwaren und Speiseeis.
Vanillin ist en naturidentische Aroma.
Darf ausnahmslos für alle Qualitätswaren verwendet werden, auch für Speiseeis.
Wird im Namen der Ware auf Vanille hingewiesen, darf kein Vanillin verwendet werden.
Beschreibe die Deklaration der Aromen auf auf Fertigpackungen und von unverpackten Waren.
Es reicht die einfache Kennzeichnung „Aroma“ im Zutatenverzeichnis der Fertigpackung.
Bei unverpackten Erzeugnissen kann die Kennzeichnung entfalllen.
Erkläre den Begriff Ölsamen
Fetthaltige Samen verschiedener Pflanzen.
Besitzen einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
Ölsamen zählen nicht zu den Getreidearten und nicht zu den Gewürzen.
Nenne Ölsamen und deren Verwendung.
Mohn:
- Teiglinge für Mohnbrötchen werden mit Wasser bestrichen und in ungehaltenen Mohn getaucht.
- Teiglinge von Käsemürbeteiggebäcke und Käseblätterteig können zur optischen Verschönerung mit Mohn bestreut werden.
- Gemahlener Mohn für Mohnfüllungen:Mohnkuchen,Mohnschnecken,Mohnstollen
Sesam:
Sesambrötchen -> wie bei Mohn
Sesambrot: Sesam geröstet und in Brotteig gemischt. Oberfläche wird in Sesam getaucht
Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen:
Beschreibe, wie bei der Herstellung einer Mohnfüllung das Mohnaroma frei wird.
Erst durch die Vermahlung wird das Aroma freigesetzt.
Das Innere des zerquetschten Mohns wird mit kochender Milch abgebrüht. Durch die heiße Flüssigkeit wird das volle Mohnaroma frei.
