Science des aliments Flashcards
(252 cards)
1
Q
Quels sont les 4 types de boeuf pouvant servir à faire de la viande?
A
- Bouvillon: mâle (18 mois)
- Génisse: femelle n’ayant pas vêlé (jamais donné naissance)
- Veau de lait(anémique) ou de grain ( moins de 4 mois)
- Vache laitière (viande hachée)
2
Q
Qu’est-ce qui fait varier la couleur de la viande?
A
La quantité de myoglobine: varie selon le type de fibres.
3
Q
Quels sont les 6 facteurs faisant varier l’intensité de la couleur de la viande?
A
Avant: -Race -Alimentation -Âge -Exercice Après: -Exposition à l'oxygène, à la chaleur et durée d'ebtreposage -Présence de nitrites/nitrates
4
Q
Vrai ou faux
La couleur de la viande est influencée par l’hémoglobine. P
A
Faux
C’est la myoglobine qui l’influence.
5
Q
Quelle est la couleur de la metmyoglobine?
A
Brun
Trop longtemps exposée à l’air. Fe3+
6
Q
Pourquoi les chacuteries sont-elles roses?
A
À cause de l’ajout de nitrites
7
Q
Quels sont les trois types de tissus conjonctifs présents dans la viande?
A
Élastine
Collagène
réticuline
8
Q
Où se trouve l’élastine dans l’animal?
A
Dans les vaisseaux sanguins et ligaments: Cou Épaules Croupe Articulations
9
Q
Vrai ou faux
L’élastine est ramollie à la cuisson.
A
Faux
10
Q
Quel est le tissu conjonctif prédominant?
A
Le collagène
11
Q
Quelles sont les 3 enveloppes du muscle?
A
Épimysium: fibres
Endomysium: faisceau
Périmysium: muscle
12
Q
Vrai ou faix
Le collagène ramollit à la cuisson.
A
Vrai
Il devient gélatineux.
13
Q
Vrai ou faux
Plus l’animal est vieux, plus sa viande contiendra de collagène.
A
Faux
C’est la réticulation (nombre de liens) qui augmente avec l’âge et l’exercice.
14
Q
Quels sont les 4 facteurs faisant varier la quantité de tissu adipeux dans la viande?
A
Âge
Sexe
Race
Alimentation (si trop de gras, peut donner mauvais goût, oxydation si trop de MAG)
15
Q
Dans quel ordre le tissus adipeux se dépose-t-il?
A) sous cutanée et intermusculaire
B) intramusculaire
C)autour des organes
A
c, a, b
16
Q
Quels types de glucides sont contenus dans la viande? (4)
A
- Glycogène (très peu)
- Ribose
- Désoxyribose
- Sucre réducteurs (Maillard)
17
Q
Vrai ou faux
Il y a caramélisation et réaction de Maillard lors de la cuisson des viandes.
A
Faux
Pas de caramélisation car la viande ne contient pas assez de sucre.
18
Q
Vrai ou faux
Le classement et l’inspection des viandes sont obligatoires.
A
Faux
Le classement n’est pas obligatoire.
19
Q
Quels sont les 5 critères de classement du boeuf, du veau et de l’agneau?
A
- Rendement de la viande
- Persillage (gras intramusculaire (boeuf seulement)
- Épaisseur de la couche de gras extérieur
- Âge
- Texture et couleur du gras et du muscle
20
Q
Quels sont les critères à respecter pour avoir un boeuf de type A? (4)
A
- Jeunes bovins (viande plus tendre)
- Viande de couleur rouge vif à grains fins et muscles fermes (affecte le vieillissement, la cuisson et la qualité gustative)
- Gras blanc et ferme (important pour cuisson et saveur)
- Muscles bien développés (pas de bovins de type laitier)
21
Q
Qu’est-ce qui différencie les classification de Canada A et Prime du boeuf?
A
C’est le niveau de persillage: de traces (A) à légèrement abondant (Prime).
22
Q
Quels sont les 3 niveaux de rendement pour le boeuf?
A
- 59% ou plus
- 54%
- 53% ou moins
Épaisseur du gras et largeur du muscle du faux-filet.
Pas pour le consommateur.
23
Q
Quel type de boeuf aura le classement D ou E?
A
Les vaches laitières: destinées à la production de produits transformés.
24
Q
Quel type de boeuf aura le classement B?
A
Les jeunes animaux présentant un défaut:
- Aucun persillage
- Gras jaunâtre
- Musculature moyenne à médiocre
- Viande de couleur foncée
25
Vrai ou faux
| La catégorie de boeuf doit obligatoirement être indiquée sur l'emballage et dans les circulaires.
Vrai
26
Quels sont les deux principaux critères de classement du porc?
- Rendement approximatif
- Poids de la carcasse
* Ce sont tous de jeunes animaux contrairement au boeuf.
* Rendement déterminé par sonde électroinique
27
Quels sont les critères de classement pour la volaille? (4)
1. Conformité de la carcasse
2. Quantité de chair et répartition
3. Quantité de gras et répartition
4. Habillage (défauts)
28
Quelle est la différence entre les classe A et Utilité pour la volaille?
A: beau poulet
| Utilité: défaut esthétique mais même quantité de chair
29
Quelles sont les 4 appellations du poulet selon le poids?
- Poulet de cornouailles (bébé)
- Poulet à griller (moyen)
- Poulet à rôtir (gros)
- Poulet à bouillir (pondeuse de 60 semaines)
30
Quels sont les 4 facteurs déterminant la tendreté de la viande?
1. Génétique, physiologique
2. Maturation et vieillissement après abattage
3. Traitements mécaniques et chimiques
4. Mode de cuisson
31
Quels sont les facteurs génétiques et physiologiques influençant la tendreté de la viande? (5)
```
Race
Âge
Alimentation
Quantité de collagène
Gras intramusculaire
```
32
Vrai ou faux
| L'âge de l'animal n'a pas d'influence sur la dissolution du collagène.
Faux
Le collagène des jeunes animaux se dissout plus rapidement et à de plus faibles températures que celui d'animaux plus matures.
33
Vrai ou faux
| Plus la viande contient de collagène, plus elle est tendre.
Faux
| Relation inverse entre tendreté et quantité de collagène.
34
Quelles sont les coupes qui contiennent le plus de collagène? (4)
Épaule
Cuisse
Poitrine
Flanc
35
Quelles sont les coupes qui contiennent le moins de collagène?
Côtes et longe (filet)
36
Pourquoi la viandes des jeunes animaux est-elle plus sèche après la cuisson?
Car elle contient moins de persillage que celle des animaux matures.
37
Que permet la mortification et combien de temps dure-t-elle?
- Quelques heures (porc, agneau, volaille) à quelques jours (boeuf)
- Passage du rigor mortis
- Protéolyse de la viande (attendrissement)
38
Qu'est-ce qui cause la rigidité cadavérique? (4)
- Absence d'O2 dans les muscles
- Métabolisme du muscle devient anaérobie
- Le muscle puise son énergie dans le glycogène intramusculaire
- Le muscle est incapable de maintenir le cycle de phosphorylations oxydative
39
Combien de temps prend le passage de la rigidité cadavérique et quel facteur l'affecte?
- Quelques heures pour la volaille et 48 heures pour le boeuf
- Le stress de l'animal avant l'abattage diminue ses niveaux de glycogène et augmente la rigidité.
40
Quels sont les rôles des protéases dans le vieillissement de la viande? (4)
```
Dégradation des:
-Disques Z
-Lignes M
-Troponine T
Fragmentation des:
-Myofibrilles
```
41
Comment fait-on vieillir les carcasses?
On les met en quartiers, emballées sous-vide à 0-2°C
| Réduit les pertes de poids pour le boucher et permet un meilleur contrôle microbiologique.
42
Nommer 3 techniques d'attendrissement mécanique.
- Hacher
- Inciser
- Marteler
43
Vrai ou faux
| Barder le gras rend la viande plus tendre.
Faux
| Aucun effet sur la tendreté.
44
Nommer 3 techniques chimiques d'attendrissement de la viande.
- Préparations enzymatiques
- Marinades
- Polyphosphates
45
Quels sont les effets d'une préparation enzymatique sur la viande?
- Le collagène est hydrolysé plus rapidement par la chaleur
- Rend la surface de la viande tendre mais pâteuse
- Enzymes activées par la chaleur (55-75°C) donc durant et après la cuisson. Inactivées à 85°C.
46
Nommer 3 aliments contenant des enzymes protéolytiques.
- Ananas
- Kiwis
- Fgues
47
Quel est le mécanisme d'action des marinades sur la tendreté de la viande?
- Dénaturation des protéines par diminution du pH
- Capacité d'hydratation des protéines augmentée
- L'huile aiderait à garder l'eau dans la viande
- L'acide solubiliserait une partie du collagène
48
Quel est le mécanisme d'action des polyphosphates pour améliorer la tendreté de la viande?
Augmentent le pH ce qui permet aux protéines d'attirer l'eau et de s'y lier : viande plus hydratée.
49
Quelle est la particularité des viandes barattées ou saumurées?
Elles contiennent des polyphosphates qui leur permet de retenir plus d'eau. Diminue la teneur en protéines. Ont une liste d'ingrédient et la teneur en protéines doit être indiquée sur l'étiquette.
50
Quels deux facteurs doivent être à l'équilibre afin d'avoir une bonne tendreté de la viande?
- Solubilisation du collagène
| - Coagulation des fibres musculaires
51
Quelles sont les deux façons d'attendrir la viande par la cuisson?
- Enzymes protéolytiques
| - Transformation du collagène en gélatine
52
À quelle température les enzymes protéolytiques dégradent-elles les fibres musculaires et le collagène?
entre 40 et 70°C
| *Plus une viande séjourne longtemps dans cette zone de température, plus elle sera tendre.
53
Quelle est la température requise pour que le collagène se transforme rapidement et entièrement en gélatine?
Plus de 80°C
| *Mais les température élevées augmente la coagulation et donc l'expulsion de l'eau.
54
Que se passe-t-il avec les fibres musculaires et le collagène à 40°C? (3)
- Activation des enzymes protéolytiques
- Début de la dénaturation des protéines
- Perte lente d'eau dans les espaces sarcoplasmiques
55
Que se passe-t-il avec les fibres musculaires et le collagène à 55°C? (3)
- Poursuite de la coagulation
- Rétrécissement de l'endomysium
- Début de la perte d'eau
56
Que se passe-t-il avec les fibres musculaires et le collagène à 70°C? (4)
- Rétrécissement du périmysium
- Grande pression exercée sur les faisceaux musculaires
- La moitié de l'eau de la viande est expulsée en 60-70°C
- Dénaturation des enzymes protéolytiques
57
Que se passe-t-il avec les fibres musculaires et le collagène à 77°C?
La viande est très ferme et plutôt sèche
58
Que se passe-t-il avec les fibres musculaires et le collagène à 80°C et plus?
Le collagène de l'épimysium commence à se dissoudre
59
Quels sont les modes de cuisson à favoriser pour les coupes peu tendre?
- Chaleur sèche au four
| - Milieu humide
60
Quelle température ne doit pas être dépassée lors de la cuisson à chaleur sèche au four?
70°C
| Autrement, la viande sera moins juteuse.
61
Quel type de coupe peut être cuite à la chaleur sèche au four?
Moyennement tendres
| Tendres (cuisson à très basse température dans four programmable)
62
Que se passe-t-il lors de la cuisson en milieu humide? (3)
- La chaleur est transmise rapidement
- La température interne dépasse rapidement 80°C (pas d'effet d'attendrissement des enzymes)
- Collagène converti en gélatine (30 minutes à 8 heures selon la température)
63
Quels modes de cuisson sont à privilégier pour les coupes tendres? (4)
- Griller
- Sauter
- BBQ
- Rôtir
64
Vrai ou faux
| Il est nécessaire de cuire les coupes tendres au-delà de 70°C afin de s'assurer d'attendrir le collagène.
Faux
| Pas besoin d'Attendrir le collagène pour les coupes tendres.
65
Que se produit-il avec les graisses et la flaveur lors de la cuisson?
Graisses: fondent et absorbent les arômes
Flaveur: Réaction de Maillard et oxydation des matières grasses donne un goût de réchauffé
66
Nommer 3 coupes de viande qu'on peut rôtir au four.
1. Rôtis de côtes
2. Rôtis de ronde
3. Rôtis de côtes croisées
* Utiliser les grosses coupes de viande (10 cm et plus d'épais)
67
Quelle est l'utilité de saisir une pièce de viande avant la cuisson au four?
Favoriser les réactions de Maillard et réduire un peu le temps de cuisson au four.
68
Quand doit-on retirer la viande du four et quand doit-on la couper?
La retirer du four de 3 à 5°C avant l'atteinte de la température interne recommandée.
Laisser reposer 15 à 20 minutes avant de trancher pour que le jus se fixe dans la viande.
69
Vrai ou faux
| La cuisson au grill ou au BBQ est très rapide car la viande est cuite par l'énergie radiante.
Vrai
70
Vrai ou faux
| On utilise des coupes minces pour la cuisson au grill et on tourne la viande le moins souvent possible.
Faux
| Les coupes minces sont à privilégier mais la viande doit être retournée souvent.
71
Quelle est la différence entre le braisage et le ragoût?
- Braisage pour rôti peu tendre / Ragoût pour cubes
| - On en farine les cubes et on les fait brunir dans l'huile pour le ragoût.
72
Vrai ou faux
| À la mijoteuse, la cuisson à température faible donne des coupes moins tendres que la cuisson à température élevée.
Faux
| Beaucoup plus tendre à température faible.
73
Combien de portions de 100g peut-on faire avec 1 kilogramme de rôti désossé (tous)?
6-7 portion
74
Combien de portions de 100g peut-on faire avec 1 kilogramme de cubes?
6-7 portions
75
Combien de portions de 100g peut-on faire avec 1 kilogramme de rôti avec os?
5-6 portions
76
Combien de portions de 100g peut-on faire avec 1 kilogramme de steaks ou de côtelettes?
5-6 portions
77
Combien de portions de 100g peut-on faire avec 1 kilogramme de côtes levées?
2-3 portions
78
Combien de portions de 100g peut-on faire avec 1 kilogramme de poulet entier?
3-4 portions
79
Combien de portions de 100g peut-on faire avec 1 kilogramme de dindon entier?
4-5 portions
80
Combien de portions de 100g peut-on faire avec 1 kilogramme de poitrine avec os?
4-5 portions
81
Combien de portions de 100g peut-on faire avec 1 kilogramme de dinde/poulet sans os?
6-7 portions
82
Placer les coupes suivantes dans l'ordre de conservation du plus court au plus long.
a) Rôtis
b) Haché, abats
c) Viandes froides
d) Saucisses fraîches
e) Cubes
f) Viandes cuites
g) Bifteck et côtellettes
Haché=abats=cubes<
Saucisses fraîches=bifteck=côtelettes<
Viandes froides=Viandes cuites=rôtis
83
Nommer les 5 coupes tendres.
1. Côtes d'aloyau
2. Aloyau (T bone)
3. Filet
4. Côtes
5. Surlonge
84
Nommer les 5 coupes à tendreté moyenne.
1. Palette
2. Côtes croisées
3. Croupe
4. Ronde
5. Pointe de surlonge
85
Nommer les 8 coupes peu tendres.
1. Collier
2. Jarret
3. Hauts de côtes
4. Épaules
5. Pointe de poitrine
6. Flanc
7. Poitrine
8. Bouts de côtes
86
Quelles sont les 3 grandes catégories des produits de la pêche?
- Poissons à nageoires
- Mollusques
- Crustacés
87
Quels sont les deux types de poissons de fond? Donner leurs particularités.
Les poissons plats: poissons maigres
| Les poissons ronds : poissons maigres et mi-maigres
88
Nommer 3 poissons pélagiques (de surface) et leur particularité.
Thon, maquereau, espadon.
| Poissons à chair grasse
89
Quelle est la particularité des poissons anadromes?
Ces poissons naissent en eau douce, vivent en eau salée et retournent frayer et mourir en eaux douces.
90
Quelle est la particularité des espèces catadromes?
Elle naissent en eau salée et vivent en eau douce.
91
Vrai ou faux
| Il y a un moratoire sur le saumon du Pacifique.
Faux
| Le moratoire est sur le saumon de l'Atlantique.
92
Vrai ou faux
| Les moules bleus proviennent tous de l'aquaculture.
Vrai
93
Vrai ou faux
| On aussi dire sole pour nommer les plies.
Faux
La vraie sole est pêchée en Angleterre seulement.
La plie est un poison plat et maigre.
94
Vrai ou faux
| Un petit chiffre sur un emballage de pétoncle signifie qu'il en contient peu.
Faux
| Le chiffre réfèrent au nombre de pétoncle à la livre. Un petit chiffre signifie que la taille des pétoncles est grande.
95
De quoi est composée la peau des poissons? (3)
1. Mucoplysaccharides (sécrétés en surface)
2. Cristaux de guanine (donne apparence argentée)
3. Microorganismes (détérioration du poissons après capture)
96
Pourquoi la chair du muscle latéral des poissons a-t-elle une couleur blanchâtre?
Car elle ne contient pas de myoglobine.
| C'est l'astaxanthine qui lui donne sa couleur rosée.
97
Quelles sont les 2 particularités du muscle secondaire superficiel des poissons?
- Contient de la myoglobine (couleur brunâtre)
| - Riche en gras insaturé
98
Qu'est-ce qui fait que le poisson se sépare en feuillets?
Ses fibres musculaires sont très courtes et épaisses.
99
Qu'est-ce qui permet de manger le poissons cru?
Il contient très peu de collagène (moins de 3%).
100
Quelles espèces de poissons contiennent le plus d'oméga-3? (4)
Maquereau
Saumon d'Atlantique
Hareng
Truite
101
Quelles sont les vitamines contenues dans les poissons?
A, D, B1,2,3,6,12
102
Qu'est-ce que l'oxyde de triméthylamine?
C'est un osmorégulateur présent en concentration plus importante dans les poissons d'eau salée. Leur dégradation donne des composés malodorants.
103
Qu'est-ce qui donne une odeur d'ammoniaque aux requins et aux raies?
Ils contiennent beaucoup d'urée.
104
Quelles espèces de poissons ne doivent être consommées qu'une fois par semaine parce qu'ils contiennent des concentrations élevées de mercure?
Espadon
Requin
Thon frais
105
Vrai ou faux
| Les produits de la pêche commerciale sont réglementés tout comme les poissons de la pêche sportive.
Faux
| Les poissons de la pêche sportive ne sont pas réglementés.
106
Vrai ou faux
| Les poissons sauvages sont plus contaminés que les poissons d'élevage.
Vrai
107
Pourquoi les poissons sont-ils vendus sur de la glace?
Car la température de l'eau est semblable à celle du frigo. Les bactéries s'y retrouve donc dans leur environnement naturel. Glace pour ralentir la croissance de ces microorganismes.
108
Pourquoi doit-on se limiter à un seul tomalli par jour?
Car c'est le foie/pancréas du homard et qu'il contient une concentration élevée de toxines provenant des algues marines.
*Les enfants ne doivent pas en manger.
109
Quels sont les 3 mécanismes de détérioration de poissons après capture?
1. Prolifération bactérienne
2. Autolyse des tissus
3. Peroxydation et hydrolyse des lipides
110
Vrai ou faux
| Le saumon d'élevage doit être congelé pour détruire les parasites.
Faux
| C'est vrai pour le saumon sauvage mais le saumon d'élevage ne contient pas de parasites.
111
En quoi consiste l'autolyse des tissus?
Ce sont les enzymes digestives endogènes qui s'attaques aux tissus: L'oxyde de triméthylamine produit des composés malodorants.
112
Quels types de pêche sont à favoriser pour protéger l'environnement? (4)
- Pêche à la traîne
- Pêche à la senne coulissante
- Pêche aux casiers
- Pêche à la palangre
113
Pourquoi un poisson pourrait-il avoir la peau terne?
C'est un film de polysaccharide qui assombrit la peau: signifie que le poisson est très contaminé.
114
Quelle est la durée de conservation des poissons gras et maigres au frigo et au congélateur?
Gras: 2-3 jours, 2 mois
Maigres: 3-4 jours, 6 mois
115
Quelle est la durée de conservation des crevettes au frigo et au congélateur?
1,2 jours et 3 mois
| *Choisir un sac sans givre
116
Que faut-il faire avec les huîtres/moules/palourdes qui sont ouvertes après la cuisson?
On peut les manger. Celles qui ne se sont pas ouvertes devaient être mortes avant la cuisson: les jeter.
117
Vrai ou faux
| Les huîtres se conservent plus longtemps au frigo que les moules et les palourde.
Vrai
| Les huîtres se conservent 10 jours alors que les moules et les palourdes se conservent 24h.
118
Vrai ou faux
| On peut conserver un homard dans l'eau salée pendant 24h.
Faux
| Il faut l'envelopper dans un linge humide et dans un sac. À consommer rapidement car se conserve moins de 24h.
119
Vrai ou faux
| Le tissu conjonctif des poissons est ramolli à des températures inférieures à 70°C.
Faux
| Inférieur à 60°C
120
Quelle est la règle de base pour la cuisson des poissons à chaleur sèche?
10 minutes par pouce d'épaisseur à 400-450°F
| *Doubler le temps si le poisson est congelé.
121
Quelle est la règle de base pour la cuisson des poissons à chaleur humide?
5-8 min par pouce d'épaisseur
122
Décrire les coupes de poisson suivantes?
a) Filet
b) Pavé
c) Steak
d) Longe
a) Longe la colonne
b) Coupe du filet en morceaux
c) ou darme: coupe transversale
d) Partie la plus épaisse du filet
* LE steak et le filet on un rendement de près de 100%
123
Quels sont les poissons sécuritaires pour les sashimis? (4)
Poissons d'élevage
Thon
Pétoncles
Poissons marinés ou salés
124
Quels sont les 4 types de tissu des végétaux?
1. Tissu dermique ou de protection
2. Tissu vasculaire
3. Tissu de soutien (cellulose)
4. Tissu parenchymateux (comestible)
125
Quels types de cellules contient le tissu vasculaire des végétaux?
- Xylème: conduction d'eau
| - Phloème: Transport des nutriments
126
Quelle est la composition de la paroi cellulaire primaire des végétaux? (4)
- Substances pectiques
- Cellulose
- Hémicellulose
- Protéines
127
Quelle est la composition de la paroi cellulaire secondaire des végétaux? (3)
- Cellulose
- Hémicellulose
- Lignine
128
Que contient la lamelle moyenne des végétaux?
Des substances pectiques.
129
Qu'est-ce que l'hémicellulose?
C'est un acide gluconorique combiné à un polymère d'arabinose ou de xylose.
Elle est facilement dégradée à la cuisson, surtout en milieu basique.
130
Que sont les substances pectiques?
C'est un polymère d'acide galacturonique avec des groupements COO- libres ou méthylés.
C'est le ciment entre les cellules de la plante.
131
Nommer 4 types de substances pectiques.
1. Protopectine
2. Acide pectinique
3. Pectine (capable de former des gels)
4. Acide pectique (ne gélifie pas)
132
Vrai ou faux
| Plus la substance pectique est méthylée, moins elle aura la capacité de former un gel.
Faux
| Plus la substance pectique est méthylée, mieux elle peut former un gel.
133
Donner 5 caractéristiques de la lignine.
1. Polymère insoluble
2. Non digestible
3. Ne ramollit pas à la cuisson
4. Présente dans les tissus de soutien et vasculaires
5. Se développe dans les parois secondaires au fur et à mesure que la plante vieillit.
134
Que sont les sclérites?
C'est une forme sphérique de la lignine qu'on retrouve, par exemple, dans les poires.
135
Vrai ou faux
| Les fruits contiennent beaucoup de monosaccharides alors que les légumes contiennent beaucoup de disaccharides.
Faux
Les monosaccharides augmentent avec le mûrissement dans les fruits.
Les légumes contiennent beaucoup de polysaccharides qui n'affectent pas leur goût.
136
Nommer 5 facteurs agronomiques ayant un effet sur la valeur nutritive de la plante.
- Endroit sur la plante
- Génétique (les variétés plus pigmentées sont généralement plus riches en vitamines)
- Climat
- Fertilisation (culture biologique)
- Conditions de croissance (serre, mûrissement sur le plant)
137
Pourquoi certains légumes ont un goût ou une odeur particulière seulement après le parage et la cuisson?
Parce que le découpage et la cuisson endommagent les parois cellulaires, mettant en contact les enzymes et substrats normalement isolés les uns des autres.
138
Qu'est-ce qui donne un arôme particulier à l'ail cru coupé?
L'allicine. Elle est décomposée à la chaleur. (Genre Allium)
139
Qu'est-ce qui donne la saveur piquante des légumes crus de la famille des crucifères?
C'est attribuable à l'action d'une enzyme sur les glucosinolates.
* Propriétés anti-cancérigènes
* Enzyme inactivée à la cuisson
140
Quelles sont les principales enzymes présentes dans les végétaux?
1. Enzymes pectiques (Pectérinase et polygalacturonases)
2. Peroxydases
3. Polyphénol oxydases (PPO)
141
Quels sont les 2 rôles des enzymes pectiques?
1. Hydrolyse des polymères (polygalacturonases)
| 2. Enlèvement des groupements méthyl (pectérinases)
142
Quels sont les 3 rôles de la peroxydase?
- Synthèse de lignine
- Formation d'éthylène
- Accélérateur de la maturation
143
Quel est le rôle des polyphénol oxydases (PPO)?
Brunissement enzymatique (oxydation de composés phénoliques)
144
Comment peut-on prévenir le brunissement enzymatique? (6)
1. Empêcher le contact entre l'enzyme et son substrat (manipuler avec soin)
2. Dénaturer la PPO par la chaleur (>65°C) - peu efficace
3. Inhiber PPO avec pH<4
4. Inhiber PPO par congélation - peu efficace
5. Diminuer les contact avec l'oxygène
6. Utiliser des antioxydants - Très efficace (jus de citron diminue pH et est antioxydant!!)
145
Vrai ou faux
| Les sulfites sont permis dans les fruits et légumes frais.
Faux
| Interdit sauf pour le raisin.
146
Nommer 6 fruits qui contiennent des enzymes protéolytiques.
- Ananas
- Kiwis
- Figues
- Gingembre
- Goyave
- Papaye
147
Quelles sont les 3 classes de pigments chez les fruits et légumes?
- Caroténoïdes
- Flavanoïdes
- Chlorophylle
148
Que se produit-il si on ajoute du jus de citron à l'eau de cuisson d'un légume contenant de la chlorophylle?
Les légumes vont virer vert olive.
149
Que se produit-il si on ajoute du bicarbonate de soude à l'eau de cuisson d'un légume contenant de la chlorophylle?
Le légume vire vert pétant mais perd sa valeur nutritive et ramollit (perte de thiamine).
150
Vrai ou faux
| Une cuisson prolongée est nécessaire afin de faire changer la couleur des légumes en milieu acide ou basique.
Faux
| Seulement 5 à 7 minutes sont nécessaires.
151
Que se produit-il lorsque la chlorophylle en en contact avec des métaux?
Elle crée un complexe avec le cuivre et le zinc. Cause un problème de toxicité.
152
Donner 3 astuces permettant de garder la chlorophylle la plus intacte possible après la cuisson.
1. Débuter la cuisson à l'eau bouillante (inactive les enzymes)
2. Cuire le moins longtemps possible (moins de 5 min)
3. Retarder l'ajout d'ingrédients acides.
153
Que se produit-il avec les légumes contenant des flavonoïdes anthoxanthines (chou fleur, oignon) lorsqu'on les fait cuire en milieu alcalin?
Ils deviennent jaunâtres (réaction plutôt rare)
| Ajouter un acide à la cuisson pour inverser la réaction.
154
Qu'est-ce qui pourrait expliquer qu'un chou-fleur vire jaune vif?
Il est entré en contact avec de l'aluminium ou de l'étain.
155
Qu'est-ce qui pourrait expliquer qu'un oignon deviennent bleu, vert, rouge ou brun?
Il est entré en contact avec du fer ou du cuivre.
156
Pourquoi le chou-fleur et l'oignon deviennent parfois roses à la cuisson?
Conversion des anthoxanthines en antocyanes.
157
Que se produit-il lors de la cuisson d'un légume contenant des flavonoïdes anthocyanes (chou rouge) avec du vinaigre?
Vire au rouge, rose, mauve ou pourpre
158
Que se produit-il lors de la cuisson d'un légume contenant des flavonoïdes anthocyanes (chou rouge) avec du bicarbonate de soude?
Devient bleu-vert et ramollit
159
Vrai ou faux
| Un milieu alcalin augmente les réactions de Maillard.
Vrai
| Muffins avec beaucoup de bicarbonate seront foncés.
160
Vrai ou faux
| Parmi les caroténoïdes, l'a et b-caroténoïdes, la cyptoxanthine et la lutéine peuvent être transformées en vitamine A.
Faux
| La lutéine n'a pas d'activité vitaminique.
161
Qu'est-ce qui peut provoquer un changement de couleur des légumes contenant des caroténoïdes?
Une cuisson prolongée en milieu acide.
| Pigment stable peu affecté par le pH, les métaux et la cuisson normale.
162
Quels sont les deux pigments les plus fragiles à la cuisson?
Chlorophylle et anthocyanes
163
Où retrouve-t-on des bétacyanines et des bétaxanhines?
Les bétalaines sont retrouvés dans les betteraves.
164
Qu'est-ce qui cause le noircissement de la patate après la cuisson et comment peut-on atténuer cette réaction?
C'est dû à la réaction entre le fer et l'acide chlorogénique contenus dans la patate. Peut être atténué par l'ajout d'un acide.
165
Quelles conditions permettent aux bulbes, tubercules et légumes racines de germer?
Un milieu humide et lumineux.
166
Quelle est la différence entre les fruits climactériques et les fruits non climactériques?
Climactériques: continuent à mûrir après la récolte
| Non-climactérique: Vieillissent après la récolte.
167
Quels sont les principaux changements post-récolte qu'on peut observer chez les fruits et légumes? (4)
- Perte d'humidité par transpiration
- Accumulation de lignine
- Hydrolyse des substances pectiques et ramollissement des fruits climactériques
- Synthèse d'Amidon causant la perte de la saveur sucrée
- Pertes de vitamines
168
Quelles sont les actions de l'éthylène? (9)
1. Hydrolyse de l'amidon en glucose
2. Conversion du sucrose en glucose et fructose
3. Hydrolyse de la protopectine en acide pectique
4. Perte de clorophylle (perte de la couleur verte)
5. Synthèse de carotène, lycopène, anthocyanes
6. Dégradation des composés phénoliques (moins astringent)
7. Diminution de l'acidité
8. Développement des arômes
9. Formation d'une cire naturelle sur la peau
169
Donner 3 conseils sur l'entreposage à la maison des fruits climactériques.
- Température ambiante jusqu'à maturité et au frigo ensuite (pas l'inverse)
- Mettre à proximité d'autres fruits produisant de l'éthylène
- Utiliser un sac de papier pour accélérer le mûrissement
170
Dans les épiceries, comment peut-on déclencher le mûrissement des fruits climactériques? (2)
- Par l'augmentation de la température ambiante
| - Par l'ajout d'éthylène dans l'entrepôt
171
Comment doit-on entreposer les fruits non-climactériques à la maison?
- On doit s'assurer de les acheter mûrs
- Entreposer au frigo
- Ne pas entreposer les fruits producteurs d'éthylène avec les légumes (Brocoli devient jaune, carotte à saveur amère)
172
Qu'est-ce que la sénescence et quelles en sont les conséquences (3)?
- La sénescence est caractérisée par des changements progressifs durant l'entreposage qui conduisent à l'affaiblissement des fonctions vitales des cellules et à la réorientation du métabolisme.
1. Perte de résistance aux microorganismes
2. Accélération de la transpiration
3. Production de substances indésirables à la qualité sensorielle.
173
Nomme 4 techniques permettant de ralentir la sénescence en industrie.
1. Diminution de l'oxygène
2. Diminution de l'éthylène
3. Diminution de la température
4. Augmentation du CO2
174
Quel est l'impact d'une augmentation de 10°C de la température d'entreposage sur la production de chaleur des fruits et légumes?
Augmente la production de chaleur de 2 à 3 fois.
175
Qu'est-ce qui pourrait expliquer le bruissement excessif de frites?
Les patates ont été entreposées à moins de 4°C ce qui a permis la conversion de l'amidon en glucose.
176
Quelle est la technique d'entreposage pour les pommes du Québec?
Entreposage en atmosphère contrôlé: diminution O2 et augmentation CO2.
177
Quelle substance peut doubler la durée de vie des laitues coupées en sac?
L'azote
178
Quels sont les 3 usages permis de l'irradiation?
- Désinfestation (mouche à fruits)
- Inactivation d'enzymes qui déclencent la germination (pommes de terre, oignons)
- Réduire la charge microbienne (fines herbes et épices)
179
À quoi sert l'ajout de chlorure de calcium dans les tomates en conserve?
Donne un texture plus ferme. Les minéraux provoques la formation de sels de pectine insolubles. Même effet de la cuisson en eau dure.
180
Pourquoi la cuisson en milieu acide donne une texture plus ferme?
Car l'acidité cause la précipitation des pectines, ce qui diminue leur solubilité.
181
Pourquoi la cuisson en milieu alcalin cause le ramollissement?
Car l'alcalinité augmente la solubilité des hémicelluloses.
182
Vrai ou faux
| Le sucre accélère la solubilisation des pectines et cause un ramollissement.
Faux
| Le sucre ralentit la solubilisation des pectines et donne une texture plus ferme.
183
Quelles sont les différences entre les variétés de pommes de terre farineuses et cireuses?
Farineuses: 75% amylopctines et grosses granules (purée, frite, au four)
Cireuses: 100% amylopectine et petites granules (salades, casseroles, gratins)
184
Nommer 4 actions de la cuisson sur les fruits et légumes.
1. Perte de turgescence
2. Modification de l'arôme
3. Diffusion de substances solubles dans l'eau de cuisson
4. Perte de valeur nutritive
185
Quels sont les 3 mécanismes de perte de la valeur nutritive dans le cuisson des fruits et légumes?
1. Dissolution (tous sauf liposolubles)
2. Destruction par la chaleur (thiamine et folate)
3. Destruction par oxydation (A et C)
186
Quelles sont les vitamines les moins sensibles à la cuisson?
- B6
- Niacine
- Panthoténate
- Biotine
- E
187
Vrai ou faux
| La cuisson dans peu d'eau cause moins de perte de valeur nutritive que la cuisson conventionnelle (marguerite).
Faux
| Il y a contact dans la cuisson dans peu d'eau alors il y a plus grande perte.
188
Quels sont les 3 avantages d'amener l'eau à ébullition avant d'ajouter les légumes?
- Expulse l'oxygène de l'eau
- Inactive plus rapidement les enzymes
- Diminue le temps de cuisson
189
Vrai ou faux
| Une légumineuse est une graine de légume, poussant à l'intérieur d'une gousse, récoltée à pleine maturité.
Faux
Une légumineuse est une graine de légume, poussant à l'intérieur d'une gousse, récoltée à pleine maturité, APRÈS AVOIR SÉCHÉ SUR LE PLANT.
190
Quelle est la différence entre un haricot et une fève?
Les fèves sont recouvertes d'une fine peau qu'on enlève avant de les consommer. Elles ont une forme aplatie.
Les haricots sont rondouillets.
191
Comment appelle-t-on le point d'attache du haricot à la gousse?
L'hilum
| *L'intérieur du haricot se nomme cotylédon.
192
Quelle est la teneur moyenne en glucides des haricots secs?
60%
193
Donner 4 exemples d'a-galactosides et deux techniques pour diminuer leur teneur dans les légumineuses.
- Stachyose
- Raffinose
-Mannotriose
- Verbascose
Les techniques de cuisson et de trempage peuvent diminuer la teneur.
L'ajout de Beano, une enzyme pouvant digérer les sucres à 3 carbones diminue la teneur.
194
Quelle est la teneur moyenne en protéines des haricots secs?
25%
| *À l'exception de la fève de soya qui en contient 38%
195
Quels sont les acides aminés limitants des légumineuses et du soya?
Légumineuses: méthionine, cystéine, trypsine.
| Soya: méthionine seulement
196
Les légumineuses sont pauvres en lipides sauf deux exceptions. Quelles sont-elles?
Soya: 18%
Arachides: 43%
197
Quelles sont les deux conséquences de la présence d'inhibiteurs des protéases dans les légumineuses?
- Se lient à la trypsine et empêchent son absorption
| - Causent l'hypertrophie du pancréas
198
Nommer trois techniques permettant de détruire les facteurs anti-trypsine.
- Ébullition
- Mise en conserve
- Fermentation
199
Quel type de pois cause le Lathyrisme lorsqu'il est consommé en grande quantité?
Le lathyrus sativus.
| Surtout dans les pays sous-développés. Cause une paralysie permanente des membres inférieurs.
200
Nommer 6 particularités des lectines.
1. Elles se lient aux récepteurs glucidiques des cellules intestinales
2. Causent des diarrhées, vomissement, nausées dans les 3 heures suivant l'ingestion
3. Affectent la capacité d'absorption des nutriments à long terme
4. Sont détruits par la chaleur
5. Les lectines des haricots rouges résistent davantage à la cuisson.
6. Les hémagglutinines provoquent l'agglutination et la destruction des globules rouges
201
Que causent les phytates et comment peut-on les détruire?
- Ils interfèrent avec l'absorption du fer, cuivre, zinc, calcium.
- Les traitements de chaleur et la fermentation améliorent la biodisponibilité en activant la phytase.
202
Donner 4 particularités des inhibiteurs de l'a-amylase.
1. Glycoprotéine dont l'activité et la concentration varient selon la légumineuse.
2. Se lie à l'amylase et inhibe son activité
3. Ralentit l'augmentation de la glycémie
4. Serait inactivée par la sécrétion gastrique
203
Quel facteur anti-nutritionnel présent dans les légumineuses provoque l'anémie hémolytique chez les personnes déficientes en G6PDase?
La vicine et la convicine.
| Est méditerranéen à risque.
204
Quels facteurs anti-nutritionnels ne sont pas détruits à la cuisson? (3)
- Vicine, convicine
- Inhibiteurs de l'a-amylase
- Neurotoxines (partiellement détruites seulement)
205
Quelles sont les 5 techniques de transformation des légumineuses?
1. Germination
2. Fermentation
3. Coagulation
4. Cuisson
5. Rôtissage
206
Nommer 5 changements produits par la germination.
- La légumineuse de vient un légume (les nutriments sont dilués dans l'eau)
- Augmentation de plusieurs vitamines (sauf l'acide folique qui diminue)
- Amélioration de la digestibilité
- Diminution des oligosaccharides fermentables.
207
Nommer 4 avantages de la fermentation des légumineuses.
1. Augmente la teneur en méthionine, isoleucine, riboflavine, acide folique
2. Augmente la digestibilité
3. Améliore le coefficient d'efficacité protéique (synthèse d'acides aminés par les bactéries)
4. Inactive les inhibiteurs de la trypsine
208
Qu'est-ce qui détermine la teneur en calcium du tofu?
Le coagulant utilisé
209
Comment est fabriqué le tofu soyeux?
Par coagulation avec un acide directement dans le moule et sans égouttage.
210
Quels sont les avantages (2) et l'inconvénient de garder l'eau de trempage pour la cuisson?
```
Avantages:
-Pas de perte de thiamine et niacine
-Pas de perte de minéraux
Inconvénient:
-Garde tous les galactosides fermentables
```
211
Vrai ou faux
| Un rinçage de 10 secondes diminue la teneur en sel des légumineuses en conserve de 50%
Faux
| 40%
212
Vrai ou faux
| L'eau dure augmente la durée de cuisson des légumineuses.
Vrai
| Les minéraux se lient aux pectines pour former des sels pectinates insolubles.
213
Vrai ou faux
| L'acidité diminue le temps de cuisson des légumineuses.
Faux
| Un pH acide diminue l'hydratation de l'amidon et des protéines. Augmente le temps de cuisson.
214
Pourquoi ne recommande-t-on pas d'ajouter du bicarbonate de soude aux légumineuses pour accélérer leur cuisson?
Car cela détruit la thiamine
215
Quelles sont les deux théories expliquant le phénomène «hard to cook».
1. Activation des phytases si température ambiante élevée. Libération de calcium et magnésium qui se lient aux pectines et deviennent insolubles.
2. Interactions entre protéines et amidon empêche leur hydratation.
216
Vrai ou faux
| La chambre à air d'un œuf devient plus petite à mesure que l’œuf vieillit.
Faux
Elle GROSSIT à mesure que l'œuf vieillit car les pores de la coquille laissent passer l'humidité et il y a entrée d'air.
217
Vrai ou faux
| La couleur de la coquille de l'œuf a une influence sur la valeur nutritive.
Faux
| Le pigment se nomme proporphyrine.
218
Quels facteurs font varier la résistance et l'épaisseur de la coquille de l'œuf ? (4)
- Âge de la poule
- Hérédité
- Alimentation
- Les conditions du poullailler
219
Vrai ou faux
| Les œufs de qualité supérieure ont plus de blanc liquide et et sont plus aplatis
Faux
| Les œufs de catégorie A ont un albumen plus épais.
220
Quels sont les 6 facteurs influençant la proportion d'albumen épais dans l'œuf ?
```
Avant la ponte:
-Âge de la poule
-Alimentation
-Hérédité
-État de santé du troupeau et mue
Après la ponte:
-Température d'entreposage
-Temps d'entreposage (changement du pH)
```
221
Quel est l'impact d'un long entreposage sur le pH de l’œuf?
L'œuf contient du CO2 qui s'échappe par les pores de la coquille. Ceci fait graduellement monter le pH, ce qui brise les ponts disulfures et liquéfie le blanc.
222
Quels sont les facteurs qui influencent la couleur du jaune (vitellus)?
Seule l'alimentation de la poule influence la couleur du jaune.
223
Pourquoi les très vieux œufs ne sont pas pratiques pour faire des œufs cuits durs?
Car les chalazes s'affaiblissent en vieillissant et font monter le jaune vers le haut de l'œuf.
224
Que fait-on avec les œufs de catégorie A, B et C?
A: Consommateur
B: Industrie (pour mettre dans les aliments)
C: Pour en faire des œufs en poudre et liquides
225
Vrai ou faux
| La traçabilité des œufs est obligatoire au Canada.
Faux
| Au Québec seulement.
226
Combien de temps s'écoule entre la ponte de l'œuf et la date «meilleur avant» écrite sur la boîte?
42 jours
227
Comment congèle-t-on des jaunes d'œufs?
On doit ajouter du sel ou du sucre pour empêcher la formation d'un gel. (Le sucre et le sel lient l'eau dans l'émulsion et empêchent la dénaturation des protéines et la formation d'amas)
228
Comment congèle-t-on des œufs entiers?
On les sort de leur coquille et on les mélange.
229
Quel est le poids d'un œuf de calibre moyen?
56-63g
230
À quelles quantités équivalent:
a) Un blanc d'œuf
b) Un jaune d'œuf
c) Un œuf entier?
a) 30 ml
b) 15 ml
c) 45 ml
231
Vrai ou faux
| Le blanc d'œuf contient une plus grande proportion de protéines que le jaune d'œuf ?
232
Quelles sont les 4 propriétés fonctionnelles des blancs d'œufs?
Mousser
Épaissir
Gel
Émulsions
233
Quelles sont les 5 majeures protéines contenues dans l'œuf ?
- Ovalbumine 54%
- Ovotransferrine 12%
- Ovomucoïde 11%
- Ovomucine
- Lysozyme
234
Quel est le rôle de l'ovotransferrine?
Elle chélate le fer et le rend indisponible pour les bactéries qui dépendent du fer pour leur croissance.
235
Quelle est la protéine de l'œuf qui est facilement dénaturée par la chaleur?
L'ovalbumine.
236
Quel est le rôle de l'ovomucine?
Responsable du caractère gélatineux des blancs (renferme beaucoup de ponts S-S)
Joue un rôle important dans la stabilisation des mousses de blanc d'œufs.
237
Quels types de lipides sont retrouvés dans le jaune d'œuf ?
TG 59%
Phospholipides 31%
Cholestérol 6,6%
MAG et DAG
238
Nommer 7 propriétés fonctionnelles des œufs.
1. Émulsifiant
2. Épaississant
3. Agent levain
4. Liant (pain de viande)
5. Enrobant
6. Clarifiant (vin)
7. Retardateur de cristalisation
239
Quelle est la différence entre une crème anglaise et une crème au four?
Elles contiennent les mêmes ingrédients mais la proportion d'œufs et la technique de cuisson varient.
Crème anglaise: la préparation est brassée continuellement (sol)
Crème au four: formation d'un gel qui emprisonne le lait pendant la cuisson.
240
Quelle est la température de coagulation des jaunes et des blancs d'œuf ?
Blancs: 62-65°C
Jaunes: 65-70°C
241
Vrai ou faux
| Le sucre augmente la température de coagulation des œufs.
Vrai
242
Quel est l'impact de l'amidon sur la coagulation des œufs?
Permet d'éviter la formation de grumeaux en s'interposant entre les protéines.
243
Vrai ou faux
| On peut remplacer le lait par de l'eau dans la crème caramel.
Faux
| Le lait contient des minéraux qui aident à la formation du gel.
244
Qu'est-ce qui cause l'apparition d'une cerne verdâtre autour du jaune d'œuf ?
Liaison entre le fer (jaune) et le H2S (blanc)
- Excès de cuisson
- Oeuf trop vieux
- Refroidissement trop lent
245
Vrai ou faux
| Des œufs trop vieux seront difficiles à peler.
Faux
Ce sont les œufs trop frais qui adhèrent à la coquille. Le blanc adhère moins à la coquille lorsque l'œuf est plus alcalin.
246
Quelle est la différence entre une meringue molle et une meringue dure?
La meringue dure contient deux fois plus de sucre.
247
Quelles sont les protéines responsables de la formation de la mousse de blancs d'œufs?
Les globulines et le lysozyme.
| La stabilité est attribuée à l'ovomucine.
248
Pourquoi ne doit-on pas ajouter le sucre dès le début de la préparation d'une mousse de blancs d'œufs?
Car le sucre ralentit les interactions entre les protéines et cela prendrait beaucoup trop de temps avant d'atteindre le stade de pics mous.
249
Vrai ou faux
| Les blancs à température pièce montent beaucoup plus rapidement et donnent un meilleur volume.
Faux
| L'effet est minime et est surtout observable lorsque fait au fouet.
250
Quel est l'avantage d'ajouter un acide dans une mousse de blancs d'œufs?
L'acide modifie les charges sur les protéines et retarde la formation de certaines liaisons. Il permet donc de fouetter plus longtemps et d'avoir des bulles plus petites et plus stables.
251
Vrai ou faux
| On peut utiliser de l'aqua faba dans un gâteau des anges?
Faux
| Ne contient pas de protéines!
252
Dans quels types de préparation peut-on utiliser des graines de lins ou de chia préalablement broyées et trempées, comme substitut végétarien d'œufs?
```
S'utilise comme agent liant:
-biscuits
-barres
-gâteaux
Mais ne forme pas de mousse.
```
