Semana 07: IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Question 1

PLAN HACCP

Answer 1

Es un documento técnico que detalla los controles
específicos para cada peligro en un proceso.
▪ El Plan HACCP se enfoca en una etapa o proceso
específico.

Question 2

En que se basa

Answer 2

El Plan HACCP se basa en los principios HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), que
incluyen la identificación de peligros, la evaluación de
riesgos, el establecimiento de puntos críticos de
control, la determinación de medidas correctivas, la
implementación de un sistema de vigilancia y la
verificación.

Question 3

SISTEMA HACCP

Answer 3

Marco general que incluye la implementación,
mantenimiento y mejora del plan, asegurando la
seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena.
▪ El Sistema HACCP se aplica a todas las etapas de la
cadena alimentaria, desde la producción hasta el
consumo.
El Sistema HACCP, además de la implementación del
plan, implica la formación de personal, la documentación
de procedimientos, la revisión y actualización periódica
del plan, y la gestión de la seguridad alimentaria de
forma integral.
El Sistema HACCP puede ser parte de un sistema de
gestión más amplio, como un sistema de gestión de
calidad o un sistema de gestión de seguridad
alimentaria.

Question 4

BASES FUNDAMENTALES PARA UN BUEN PLAN HACCP

Answer 4

Inocuidad, HACCP, POES, BPA Y BPM

Question 5

PASOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Answer 5

12

Question 6

PASO 1: FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

Answer 6

▪ El equipo debe estar integrado por personal
calificado, incluyendo representantes de cada
área de la empresa, como producción, control
de calidad, mantenimiento, etc.
▪ Establecer funciones del equipo.
▪ Debehaber un coordinador.
▪ Actas de la reunión.
El equipo se debe preparar en cursos de:
▪ Trazabilidad
▪ BPM
▪ ETAs
▪ PHS
▪ Entre otros

Question 7

PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Answer 7

Se debe detallar la composición, características
y métodos de elaboración del producto,
incluyendo el uso previsto y los consumidores.

Question 8

PASO 3: USO PREVISTO DEL PRODUCTO

Answer 8

Identificación del uso del producto:
▪ ¿Quién va consumir tu producto?
▪ ¿Para qué vas a utilizar?
▪ ¿Quiénes no pueden consumir?

Question 9

PASO 4: ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Answer 9

▪ Esquemas de todas las etapas del proceso.
▪ Colocar los parámetros.

Question 10

PASO 5: VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Answer 10

▪ El equipo CACCP verifica los
parámetros en el área de producción.
▪ Consiste en revisar el diagrama en el
lugar de trabajo, durante el proceso
de producción, para confirmar que el
diagrama refleja fielmente el proceso
real. Esto ayuda a identificar posibles
errores o desajustes y a asegurar que
el
diagrama sea una representación precisa de la
operación

Question 11

PRINCIPIOS
PRINCIPIO 1: ANÁLISIS DE PELIGROS

Answer 11

Realizar análisis de peligros (Actividades importantes):
1. Listar los peligros (Físicos, Químicos, Biológicos) en cada
una de las etapas del diagrama de flujo.
2. Evaluar el riesgo.
3. Identificar las medidas para controlar cada peligro.
a. Los ingredientes utilizados en el producto.
b. Las actividades cada uno de los pasos del proceso.
c. El equipamiento utilizado en el proceso.
d. El producto final y su forma de conservación.
e. Forma de distribución.
f.
Intención de uso.
g. Tipo de consumidores

Indagar:
▪ Libros
▪ Normas (Peruana: RM
N°591).
▪ Datos epidemiológicos
sobre las ETAs.
▪ Exportaciones.

Análisis de operaciones: ▪ Identificar las materias primas y los aditivos.
▪ Identificar preparación del alimento, los puntos
y las fuentes posibles de contaminación.
Medidas preventivas: ▪ Control de tiempo y temperatura.
▪ Control del origen.
▪ Control de producción
Datos del producto para identificar los peligros:
▪ Antecedentes epidemiológicos.
▪ PH
▪ Actividad del agua

Question 12

PRINCIPIO 2: DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC).

Answer 12

Análisis minucioso en la determinación de los puntos críticos de control (PCC) para
asegurar la inocuidad del alimento:
▪ Pueden localizarse en cualquier etapa o fase, y son característicos de cada proceso.
▪ LosPCCpermiten gobernar los peligros eficazmente. Ejemplos del PCC:
▪ Recepción de materia prima (pescado, leche)
▪ Cocción.
▪ Esterilización
▪ Pasteurización
▪ Entre otros

Question 13

PRINCIPIO 3: ESTABLECER UN LÍMITE O LÍMITES CRÍTICOS.