Brainscape's Knowledge GenomeTM


Top Flashcards (Certified)
All Flashcards

Besin Kimyasi 2 > Tahıllar > Flashcards

Tahıllar Flashcards

(56 cards)

Start Studying
1
Q

Triticum aestivum hangi tahıl

A

Buğday

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Hordeum vulgare hangi tahıl

A

Arpa

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Avena savita hangi tahılır

A

Yulaf

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Secale cereale hangi tahıl

A

Çavdar

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Zea mays hangi tahıl

A

Mısır

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Oryza sativa hangi tahıl

A

Çeltik

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Panicum miliaceum hangi tahil

A

Darı

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Gluten içermeyen tahıllar

A

Pirinç Mısır Darı ve pseudo tahıllar

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Sıcak iklim tahılları

A

mısır, çeltik, darılar

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Serin iklim tahıllar

A

arpa,buğday,çavdar,yulaf

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Tahıllar, meyve kabuğunun tohum kabuğuna güçlü bir şekilde bağlı olduğu,___________ adı verilen nispeten büyük bir meyve oluşturur.

A

karyopsis

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Buğday kabuk/kepek

A

Buğday tanesinin %14.5’ini oluşturur. Öğütülme ile kepek olarak ayrılır.
•Nişastaolmayankarbonhidratlar(posa)
• Fitokimyasallar
• Vitamin,mineraller

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Gövde/nişasta/endosperm

A

Tanenin %83’ünü oluşturur. Çimlenen embriyoya enerji sağlar.
• Nişasta
• Protein

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Tohum/ruşeym/öz

A

Tanenin %2.5’ini oluşturur.
Taneden yeni bitki oluşmasını sağlayan bölümdür.
• Yağ
• Vitamin, Mineraller
• Fitokimyasallar

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Endosperm neyden oluşur

A

Nişastalı endosperm Aleuron tabakasından oluşur.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

__________________endospermin en dış kısmıdır.

A

Aleuron tabakası

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Ruşeym endospermden____________ ile ayrılır.

A

skutellum

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Ruşeym, __________ve_________açısından zengindir.

A

enzimler ve lipidler

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Yedi çeşit tahılın ana bileşenleri benzerdir.

A

Mevcut karbonhidratlar esas olarak nişastadan oluşur.
Yulaf özellikle nişasta olmayan polisakkaritler açısından zengindir.

Yulafta daha yüksek lipid içeriği
Darı ve pirinçte daha düşük lif içeriği dikkate değer
farklılıklardandır.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Temel karbonhidratları endosperm kısmında bulunan_______.

A

nişastadır

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Nişasta granülleri, su ile karıştırıldığında_______________ oluşur.
• Bu__________ ısıtıldığında nişasta granülleri şişer.
• Şişme sonunda formlarını kaybederler;_____________.

A

süspansiyon

süspansiyon

jelatinleşirler

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

__________içeriği yüksek olan nişastalar iyi bir_____ oluşturur ve döküldükleri kabın şeklini alırlar.

A

Amiloz

jel

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

___________koyulaştırıcı özelliğe sahiptir.

24
Q

___________içeriği yüksek nişastalar yüksek________ içerğine sahip nişastalardan daha hızlı sindirilir ve emilir.

Study These Flashcards
A

Amilopektin

amiloz

25
Kalın bağırsağa sindirilmeden ulaşan nişasta ve nişasta parçalanma ürünleridir.
Dirençli Nişasta
26
_________kalınbağırsaklardafermenteolabilenveprebiyotiketkili posadır.
Dirençlinişasta
27
Tamamen ya da kısmen öğütülmüş tahıl taneleri, tohumlar, baklagiller ve makarna
Tip 1DN
28
Çiğ patates, yeşil muz, bazı baklagiller, yüksek amiloz oranı içeren mısır nişastası gibi jelatinize olmamış nişastalar
Tip 2DN
29
Nişasta içeren besinler pişirilip soğutulduğu zaman ortay acıkan nişasta (ekmek, patates)
Tip3DN Retrograde nişasta
30
Kimyasal olarak modifiye edilmiş dirençli nişastalar
Tip 4 DN
31
Arpa, mısır, pirinç ve sorgumdan elde edilir. • %99 amilopektindir. • Amiloz içermediği için jel yapı oluşturmaz. • Koyulaştırıcı, dolgu sağlayıcı olarak kullanılmaktadır.
Waxy (Mumsu) Nişasta
32
Modifiye Nişasta
Doğal nişastanın fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirmek ve nişastanın fonksiyonel özelliklerini geliştirmek amacıyla üretilir. • Fiziksel, kimyasal ve endüstriyel olarak modifiye edilerek yapısal özellikleri ve fonksiyonel özellikleri değiştirilir.
33
Modifiye Nişasta özelikleri
Yapışkanlık Kaplama Bağlama Kıvam arttırmak Jelleşme Nem tutma Emülsiyon ve stabilizasyon sağlama
34
Nişasta dışında tahıllarda çoğunlukla hücre duvarı polisakkaritleri bulunur.
• Pentozan • Beta-glukan • Selüloz • Glukofruktanlar • Mono, di ve trisakkaritler ve nişastanın diğer degredasyon ürünleri
35
Pentozan buğdaydan fazla nerde var
Çavdar’da
36
Buğdayın pentozanlar suda çözünür ve sonuç olarak _____________
gaz kabarcıklarının stabilitesini arttırırlar.
37
Beta glukan nerde n çok var
Arpa %3-7 Yulaf %3.5-4.9 Buğday ve çavdar %0.5-2
38
Yulaf endosperm hücreleri, buğdaydan (%1.6) daha yüksek düzeyde__________ (%6-8) içerir
lipid
39
Lipidler tahıllarda özellikle________ kısmında bulunur.
rüşeym
40
Nişasta olmayan lipid, unun toplam lipidinin yaklaşık %_____'ini oluşturur
75
41
Hamurun________ özellikleri, nişastaya olmayan lipitlerden etkilenir.
reolojik
42
buğday proteinlerini
Suda çözünür - albüminler Tuzda çözünür - globülinler %70 Su-etanol çözeltisinde çözünür - prolaminler Çözünmeyen - glutelinler
43
________ve_________ise tahıllarda depo proteinleridir.
Prolaminler ve glutelinler
44
Prolamin: • En yüksek_________ve_________ • En düşük________
buğday ve mısırda pirinçte
45
• Albumin: • _________ve_______yüksek •__________duşuk
Çavdar ve yulafta Mısırda
46
Glutelin: • _________ve_______yüksek •___________ düşük miktarda
Yulaf ve pirinçte Çavdarda
47
Gluten oluşturmaz
Albumin Globulin Aminoasitler *Un enzimleri *Çözünebilir protein *Koagüle olabilen protein *Fom oluşturabilen protein
48
Prolamin (Gliadin) özelikleri
*Uzayabilirlik *Düşük elastikiyet * Asit, baz ve hidrojen bağları içeren solventlerde çözünebilir.
49
Glutelin (Glutenin) özelikleri
*Glutenin türleri Düşük uzayabilirlik Elastik Asit ve bazda çözünmez Lipidlerle kompleks yapar
50
Yalnız tahıl tohumlarında bulunur
Prolamin
51
Yalnız bitkilerde ve özellikle hububatlarda bulunur.
Glutelin
52
Prolaminler-__________ Glutelinler-_____________
Viskozite Hamur mukavemeti ve elastikiyeti
53
Ekmekçilik açısından_________ proteinlerinin miktarı ve kalitesi unun içerdiği toplam protein miktarından daha önemlidir.
gluten
54
Ekmek hamurunun oluşumunda pH_________ arasında gluteni oluşturan gliadinin pozitif (+), gluteninin ise negatif (–) elektrik yüklüdür.
5.3-6.6
55
Buğdayın prolaminleri:
ω-, α-, γ-gliadinlere ayrılabilir
56
Gluten proteinlerinin yapısına ilişkin üç ana grup oluşturulabilir.
Yüksek moleküler ağırlığındaki gluteninlerden oluşan bir grup ω-gliadinleri içeren orta moleküler ağırlığı olan bir grup α- ve γ-gliadinlerin yanı sıra, gluteninlerin düşük moleküler ağırlıklı alt birimlerini içeren düşük moleküler ağırlıklı bir grup

Besin Kimyasi 2 (6 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions