Técnicas Culinarias Flashcards
(109 cards)
1
Q
Calidad en los Alimentos
A
Conjunto de características que hacen al alimento agradable, apto y seguro para el consumidor
2
Q
Calidad nutritiva
A
Se refiere a la composición química de un alimento (carbohidratos, lípidos, proteínas, etc)
3
Q
Calidad de Conservación
A
Consiste en conservar mayor tiempo las cualidades originales del alimento.
- Perecederos (se descomponen rápido)
- Semi-perecederos (almacenados pueden durar un tiempo)
- No perecederos ( no se hechan a perder)
4
Q
Calidad Sensorial
A
Aquella que se capta a traves de los sentidos y determina si un alimento es apetecible o no
5
Q
Calidad higiénica
A
Garantizar la inocuidad de los alimentos, es exclusiva de quien los prepara
6
Q
Deterioro
A
Proceso natural dado por condiciones externas
7
Q
Factores de Deterioro
A
- Físicos
- Químicos
- Biológicos
8
Q
Contaminación
A
Aquello ajeno al alimento, no se manifiestam signos físicos
9
Q
Contaminación Directa
A
Un alimento se infecta por el comtactp con un agente contaminado
10
Q
Contaminación Cruzada
A
Un alimento es recontaminado por otro objeto contaminado
11
Q
ETAS
A
Enfermedades transmitidas por alimentos
12
Q
Intoxicación
A
Enfermedad generada por el consumo de toxinas de microorganismos
13
Q
Infección
A
Resultado de la ingestión de microorganismos dañinos vivos
14
Q
Toxiinfección
A
Enfermedad rsultante de consumir microorganismos vivos dañinos y sus toxinas
15
Q
Parasitosis
A
Resultado de la ingestión de parásitos o sus huevecillos
16
Q
Higiene
A
Disciplina encaminada a la conservación de la salud
17
Q
Sanidad
A
Consiste en tener las condiciones de higiene personal y del equipo
18
Q
Higiene Personal
A
Principal arma para evitar la contaminación
19
Q
CHATTO
A
C: comida H: humedad A: acidez T: temperatura T: tiempo O: oxígeno
20
Q
Receta
A
Formatoque indica el procedimiento a seguir para elaborar una preparación específica
21
Q
Técnica Culinaria
A
Manera correcta deproceder con cada alimento para su correcta elaboración y de esa manera logar tener alimentos de alta calidad
22
Q
Contenido de una Receta
A
- Nombre
- Porciones
- Ingredientes
- Medidas
- Procedimiento
23
Q
Medidas Caseras
A
- Taza
- Cucharada
- Cucharadita
- Pieza
- Manojos
- Tallos
24
Q
Medidas Industriales
A
- Kilogramos
- Gramos
- Litros
- Mililitros
25
Receta Estandar
Asegura que la calidad de cualquier platillo será la misma cada vez que este se produzca
26
Cuchillo de Hoja con Filo Ondulado
Permite cortar alimentos con un exterior rígido y un interior blando.
Ej: Pan
27
Cuchillo de Hoja con Filo Recto
Permite un corte limpio y delicado
28
Cuchillo de Hoja Alveolada
Crea una cámara de aire entre la hoja y el alimento.
| Ej: salmón y jamón
29
Cuchillo con Punta en el Lomo
Permite el balanceo de la punta sobre la superficie del corte
30
Cuchillo con Punta Central
Util para mechar y perforar
31
Cuchillo con Punta en el Filo
Realiza un corte sin balancear el cuchillo
32
Clasificación de Hortalizas
- De Hoja
- Coles
- Brotes y Tallos
- Cebollas
- De Fruto
- Hongos y Setas
- De Raíz
- Tubérculos
- Semillas y Legumbres
33
Hortalizas de Hoja
(Ensaladas)
- Lechugas
- Espinaca
- Berros
- Verdolagas
- Acelga
- Endivia
34
Tipos de Lechugas
- Romana
- Francesa
- Italiana
- Orejona
- Sangría
- Corazones
35
Coles
(Blanqueamiento por su sabor amargo)
- Col
- Col Morada
- Col China
- Coliflor
- Brocoli (agua + vinagre y corte en cruz)
- Coles de Bruselas
36
Brotes y Tallos
(Cocción en agua)
- Esparrago (retirar lo no comestible, emparejar, atar y cocer)
- Alcachofa (cortar pico y tallo, frotar con limón, cocer en agua con sal, cortar espinas con tijera)
- Apio (quitar fibra)
- Nopales (refrescar para retirar baba)
37
Cebollas
- Cebolla (blanca, morada y amarilla)
- Ajo
- Cebollín
- Cebolla de Rabo
- Poro
- Chalotas
38
Hortalizas de Raíz
- Zanahoria
- Nabo
- Rábano
39
Hortalizas de Fruto
(Alto contenido de semillas)
- Pepino
- Jitomate
- Pimiento
- Calabacita
- Chile
- Berenjena (quitar agua de vegetación)
40
Hongos y Setas
- Morilla
- Champiñón
- Cuitlacoche
- Portobello
41
Tubérculos
- Camote
- Chinchayote
- Jícama
- Papa
- Yuca
42
Semillas y Legumbres
- Chícharo
- Lenteja
- Haba
- Frijol
- Maíz
43
Juliana
Corte en tiras de 3mm de grueso
44
Jardinera
Corte en bastones de 1 cm de grueso
45
Brunoise
Corte en cubos a partir de una juliana
46
Macedonia
Corte en cubos a partir de una jardinera
47
Mirepoix
Corte de 2-3cm no necesariamente uniformes.
(Zanahoria, cebolla, poro y apio)
*Mirepoix Blanca (sin zanahoria)
48
Paisane
Corte en triángulos o abanicos
49
Emincer o Rebanar
Corte en rodajas
50
Cincelar
Corte en tiras finas y alargadas para hortalizas de hoja y especias
51
Concassé
Corte en cubos, pelado y sin semilla.
| Jitomate
52
Papas Souffles
Corte en rodajas de 3 mm de grueso
53
Papas Gaufrettes
Corte en rodajas delgadas en forma de rejilla hecha con una mandolina
54
Parisiennes
Corte en bola con una cuchara parisien
55
Papas Chateux o Torneada
Papa torneada ovoide con 7 caras
56
Capsicina
Sustanciade picor en chiles ubicada en semillas y venas.
| Se mide mediante la escala Scoville
57
Serrano
| Japonés
Chile seco:
| -Serrano
58
Jalapeño
| Cuaresmeño
Chile seco:
- Chipotle (café)
- Morita (rojo)
59
Poblano
Chile seco:
- Ancho (rojo)
- Mulato (negro)
60
Chilaca
Chile seco:
| -Pasilla o achocolatado
61
Chile de Árbol
Chile seco:
| -chile de árbol
62
Trompita
Chile seco:
| -Cascabel
63
Piquín
| Chiltepin o amashito
Chile seco:
| -Piquín
64
Chile de Agua
Chile seco:
| -Chilhuacle
65
Chile Guero
| Xcatic o mirasol
Chile seco:
| -Guajillo
66
Habanero y Manzano
Solo se consumen frescos
67
Bouquet Garní
Elementos aromáticos:
- Laurel
- Tomillo
- Perejil
68
Fondo
Elementos que se unen por cocción o mezcla con el fin de obtener composiciones base
69
Clasificación de Fondos Base
- Claro
| - Obscuro
70
Consomé
Caldo + Clarificación
71
Fondos Base Claros
- Base
- Caldo
- Fumet
- Gelatina
- Glase de viande
72
Fondo de Base
- Huesos y despojos
- Mirepoix
- Bouquet garní
- Agua
- Sal y pimienta
Usos: sopa, consomé y salsas
73
Caldo
- Huesos y carne
- Mirepoix
- Bouquet garní
- Fondo líquido base
- Sal y pimienta
74
Fumet
- Cabeza y espinas
- Mantequilla
- Mirepoix blanca
- Bouquet garní
- Agua
- Vino blanco
Usos: salsas, sopas y caldos
75
Gelatina
Se obtiene mediante la reducción de caldos con adición de grenetina (colágeno)
Usos: cobertura de piezas
76
Roux
Elemento de ligazón compuesto de harina y mantequilla
77
Salsa
Preparación con consistencia de napar que acompaña a los platillos para mejorar el sabor
78
Clasificación de Salsas
- Base (blancas y obscuras)
- Rojas (tomate)
- Compuestas (veloutés)
- Emulsionadas (calientes y frías)
79
Salsas Base Blancas
- Bechamel (roux claro + leche + moscada)
| - Velouté (roux dorado + fondo claro)
80
Salsas Base Obscuras
- Española (roux obscuro + fondo obscuro)
| - Media Glasa (reducción de la española)
81
Salsas Compuestas
(A base de velouté)
- Ave: suprema
- Ternera: alemana
- Pescado: vino blanco
82
Salsas Emulsionadas Calientes
- Bearnesa
| - Holandesa
83
Salsas Emulsionadas Frías
- Mayonesa
| - Vinagreta
84
Bechamel
Procedimiento:
1) Roux claro
2) Leche en forma de hilo y batir con globo
3) Sal, pimienta y nuez moscada
Usos: verduras gratinadas, lasaña y huevos
85
Velouté
Procedimiento:
1) Roux dorado
2) Agregar fondo líquido frío
3) Sal y pimienta
Usos: base para las salsas compuestas
86
Española
Procedimiento:
1) Roux oscuro
2) Fondo oscuro (huesos dorados, tocino, ajo, mirepoix, harina, puré de tomate, bouquet garní)
Usos: preparación de la media glasa (reducción)
87
Bearnesa
Procedimiento:
1) reducción de vino blanco, vinagre, estragón, chalotas y pimienta
2) Colar
3) Agregar yemas y poner a baño maría
4) Agregar mantequilla, sal pimienta, perejil y estragón
Usos: carnes y pescados asados
88
Holandesa
Procedimiento:
1) Yemas a baño maría hasta espesar, batir con un globo
2) Agregar mantequilla
3) Sal y pimienta
Usos: pescados, huevos y esparragos
89
Mayonesa
Procedimiento:
1) En un recipiente colocar yemas, sal, pimienta y limón
2) Agregar aceite en forma de hilo y batir con globo
Usos: carnes, pescados, verduras, chaud-froid
90
Vinagreta
Procedimiento:
1) Mezclar aceite, sal y pimienta
Usos: ensalada y esparragos
91
Zona de Peligro de Temperatura
| ZPT
De 4 a 60 grados centígrados
92
Significado del Gorro de Chef
(Periodo Bizantino)
| Bajo el dominio de los bárbaros, la gente se refugiaba en monasterios, donde los monjes usaban altos y negros gorros
93
Cocer
Transformar las propiedades de un alimento por acción de calor para ablandar y hacerlo más digerible
94
Colores de Tablas
- Roja (carne cruda)
- Café (carne cocida)
- Amarilla (pollo crudo o cocido)
- Verde (frutas y verduras)
- Azul (pescado y mariscos)
- Blanca (pan)
95
Lavado de Manos
- Lavar con agua caliente hasta los codos
- Usar cepillo entre los para las uñas
- Cepillar entre los dedos
96
Distintivo H
Reconocimiento 100% preventivo que fomenta buenas prácticas de higiene y sanidad
97
Elementos de los Fondos
- Nutritivos
- Aromáticos
- De cocción
- De ligazón
- Sazonadores
- Grasos
- De clarificación
98
Sistema de Cocción
Diferentes pasos que se siguen para cocer un alimento
99
Sistemas de Cocción Simples
Aquellos en los que sólo existe una fuente de calor.
a) Agua: ebullición, vapor y escalfado
b) Aire caliente: asado
c) Grasa: salteado, rehogado y fritura
100
Sistema de Cocción Compuestos
Aquellos en los que el calor procede de varias fuentes.
a) Líquido + vapor + grasa
(Estofado y braseado)
b) Líquido + grasa + aire caliente
(Gratinado y glaseado)
101
Al vapor
Los alimentos se colocan en vaporera; en la parte de abajo hay agua hirviendo y esta transmite vapor a la parte de arriba.
Ej: pescados, tubérculos y cereales
102
Fritura
El alimento se sumerge en grasa hirviendo.
Ej: pescados, pastas, carnes y hortalizas
103
Ebullición
El alimento se sumerge en agua hirviendo.
104
Asado
El aire caliente actúa como conductor, en ocasiones se sella con grasa.
- Al horno
- Rosticero
- Parrilla
Ej: chuleta de cerdo
105
Salteado
Se utiliza poca grasa como conductor, no se tapa y se mueve constantemente.
Ej: pescado
106
Braseado
Tres conductores: líquido, grasa y calor.
*Formación de una costra exterior*
Ej: pescado
107
Estofado
Se utilizan como conductores un líquido, grasa y vapor.
Se doran en grasa y posteriormente se agrega un líquido y se tapan.
Ej: cebolla, calabaza, elote
108
Glaseado
El calor procede de grasa, líquido y aire caliente (fuego fuerte)
Tiene la finalidad de dar brillo
Ej: zanahorias glaseadas
109
Escalfado
El alimento se sumerge en agua próxima al estado de ebullición
