TEMA 15 - FRUTAS Y FRUTOS SECOS

Question 1

MERMELADA

Answer 1

Producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso. Cantidad de fruta no inferior a 300 o 500g/kg (extra).

Contenido en materia seca soluble (azúcares) 40-60 %

Question 2

CONFITURAS

Answer 2

Mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azúcares, pulpa o de puré de
una o varias especies de frutas y de agua.
Cantidad de pulpa o puré 350 g/Kg o 450 g/Kg (extra

Question 3

JALEAS

Answer 3

Mezcla, convenientemente gelificada, azúcares y zumos o extractos acuosos de
una o varias especies de frutas

Question 4

ZUMO

Answer 4

Producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de
frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frío, de una o varias especies,
que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la
que procede.

Question 5

NECTAR

Answer 5

Producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido por la
adición de agua y de azúcares y/o miel a los zumos anteriores, al puré de frutas o a
una mezcla de estos productos.
Adición de azúcares y/o miel  20% del peso total del producto

Question 6

NOMBRA LOS DISTINTO PARÁMETROS DE CALIDAD (CALIDAD DEL ZUMO DE NARANJA)

Answer 6

CARACTERIZACIÓN DEL ORGIEN Y PUREZA DEL ZUMO

Densidad - ºBrix
PH, ácidos orgánicos y vitamina C
índice de formol
CONTROL DEL PROCESO;
Hidroximetilfurfural

Question 7

Densidad como parámetro de calidad

Answer 7

Relación con cantidad y consistencia de la pulpa contenida en el zumo.

Question 8

Ph/ ácidos orgánicos y vitamina C, como parámetro de calidad

Answer 8

2-4.5 Debido a su alto contenido en ácidos orgánicos. Relación directa entre acidez determinada mediante el Ph y la concentración de ácido cítrico y málico. Correlación Ph y estabilidad de los zumos.

Question 9

índice de formol como parámetro de calidad

Answer 9

Medida del contenido total de aa, evalúa la pureza o genuinidad de los zumos. Cantidad de sosa liberada para neutralizar los iones H+ liberados por el formol referidos a 100 Ml de zumo.

Question 10

Hidoximetilfurfural como parámetro de calidad

Answer 10

Indica el deterioro de calidad (proceso y/o) almacenamiento). El valor máximo se encuentra en el zumo de naranja de HMF 20mg/L).

Question 11

Apariencia como parámetro de calidad de las frutas

Answer 11

Delimita la aceptación por el consumidor.

Compuesto por la forma, compacidad, uniformidad. Hay una serie de defectos, son fisiológicos, morfológicos y también se pueden dar una serie en la manipulación y conservación.

Question 12

Forma como parámetro de calidad de las frutas

Answer 12

a

Question 13

Compacidad como parámetro de calidad de las frutas

Answer 13

b

Question 14

Uniformidad como parámetro de calidad de las frutas

Answer 14

c

Question 15

Defectos que pueden aparecer en lo que respecta a la apariencia de las frutas- parámetro de calidad

Answer 15

d

Question 16

Frescura y madurez como parámetro de calidad de las frutas - definición y nombrar los tipos

Answer 16

Contribuyen a la apariencia, indicadores de sabor y aroma

• Madurez
• Frescura
• Color
• Brillo
• Textura

Question 17

Intensidad y uniformidad como parámetro de calidad

Answer 17

A

Question 18

Color (2) como parámetro de calidad de las frutas

Answer 18

b

Question 19

Tamaño como parámetro de calidad de las frutas

Answer 19

c

Question 20

Brillo como parámetro de calidad de las frutas

Answer 20

d

Question 21

Textura como parámetro de calidad de las frutas

Answer 21

e

Question 22

Flavor, sabor y aroma como parámetro de calidad

Answer 22

El sabor se expresa normalmente en términos de la combinación de principios dulces y ácidos; es un indicador de la madurez y calidad gustativa.

Question 23

• Contenido en sólidos solubles como parámetro de calidad

Answer 23

a

Question 24

• ácidos orgánicos como parámetro de calidad

Answer 24

b

Question 25

- Astringencia

Answer 25

c

Question 26

- Pungencia

Answer 26

d

Question 27

- Sabor de las frutas

Answer 27

e

Question 28

- Aroma de las frutas

Answer 28

f

Question 29

- Definición de fruto

Answer 29

g

Question 30

Componentes no nutritivos- nombrarlos

Answer 30

Ácidos orgánicos Volátiles aromáticos polifenoles Pigmentos

Question 31

ácidos orgánicos- componentes no nutritivos

Answer 31

a

Question 32

polifenoles - componentes no nutritivos

Answer 32

b

Question 33

volátiles aromáticos- componentes no nutritivos

Answer 33

c

Question 34

pigmentos- componentes no nutritivos

Answer 34

d

Question 35

Composición nutricional de las frutas

Answer 35

Agua, ccomponente mayoritario (75-90%) - Hc, azúcares (5-18%), glucosa frucstosa, sacarosa. Ciruelas-> sorbitol (15%). Frutas desecadas; dátiles, ciruelas, pasa, higos, plátano y uva (mayor contenido). Polisacáriodos; las frutas no maduras contienen almidón (0.5-2%). En el proceso de maduración, disminuye la concentración y aumentan los azúcares. Plátano, destaca (3%), chirimoya (1.5%). Hc no asimilables; las pectinas conforman la textura. En la maduración se solubilizan y disminuyen la consistencia.

Question 36

HC

Answer 36

- Hc, azúcares (5-18%), glucosa frucstosa, sacarosa. Ciruelas-> sorbitol (15%). Frutas desecadas; dátiles, ciruelas, pasa, higos, plátano y uva (mayor contenido). Polisacáriodos; las frutas no maduras contienen almidón (0.5-2%). En el proceso de maduración, disminuye la concentración y aumentan los azúcares. Plátano, destaca (3%), chirimoya (1.5%). Hc no asimilables; las pectinas conforman la textura. En la maduración se solubilizan y disminuyen la consistencia. - Lípidos; tienen un contenido muy bajo (0.1%- 0.5%).Generalmente fosfolípidos. Destaca como ejemplo el aguacate (12-32%); grasa rica en ácido oleico. Las ceras que cubren la piel de algunas manzanas. Compuestos nitrogenados: Menos de un 1% de proteínas (35-75% del total de nitrógeno),enzima, aminoácidos libres y aminas. Vitaminas y minerales; hay un contenido variable y diferente en las variedades. El contenido de vitamina C es distinto según el aporte de la fruta, estacionalidad y exposición al sol. - Cítricas (30-80), kiwi (94), y fresas (60). - Exóticas; guayaba (270), grosella negra (200), acerola (600-4800). La vitamina A como beta.-carotenos, albaricoques, cerezas, melones, melocotones. Destaca el contenido de K y P; aguacate, melón y plátano.

Question 37

Lípidos

Answer 37

Destaca como ejemplo el aguacate (12-32%); grasa rica en ácido oleico. Las ceras que cubren la piel de algunas manzanas.

Question 38

Compuestos nitrogenados

Answer 38

Compuestos nitrogenados: Menos de un 1% de proteínas (35-75% del total de nitrógeno),enzima, aminoácidos libres y aminas.

Question 39

Vitaminas y minerales

Answer 39

Vitaminas y minerales; hay un contenido variable y diferente en las variedades. El contenido de vitamina C es distinto según el aporte de la fruta, estacionalidad y exposición al sol. - Cítricas (30-80), kiwi (94), y fresas (60). - Exóticas; guayaba (270), grosella negra (200), acerola (600-4800). La vitamina A como beta.-carotenos, albaricoques, cerezas, melones, melocotones. Destaca el contenido de K y P; aguacate, melón y plátano.

Question 40

Valor nutricional de las frutas

Answer 40

Alimentos reguladores; aportan vitaminas, minerales, fibra y agua (de forma importante) (300-500 ml al día) Escaso aporte calórico; 60-70 kcal / 100g, excepto aguacate, plátano. Efectos saludables; - Estreñimiento ; fibra - Hipercolesteromiante pectinas - En general prevención de enfermedades degenerativas.

Question 41

Composición nutricional de los zumos

Answer 41

- Contenido en agua entre un 80-90% - HC; 2.9% zumo de tomate -15% zumo de uva. Tienen un contenido bajo de polisacáridos. - Aminoácidos y proteínas solubles del citosol, tienen un contenido de escasa relevancia (<1%). - Bajo en minerales. Fuente de K, pobres en Na, Ca, Mg, Fe y Zn. - Vitamina C; valor nutricional del zumo. Zumo= fruta - Aceites esenciales-> cualidades organolépticas. - ácidos orgánicos de las frutas. - índice glucémico superior que en la fruta.

Question 42

Composición nutricional de los frutos secos

Answer 42

El contenido de agua es menor al de las frutas (<10%), a excepción del coco (48%) o las castañas (47%). - Compuestos nitrogenados: -20%. Ricos en arginina. - HC; VARIABLES Y COMPLEJOS . - Lípidos; promedio 50%, excepto castañas. Ricos en AGI. - Minerales; son ricos en potasio, calcio, hierro, zinc, cobre, buena fuente de selenio (nueces y nueces de Brasil). - Vitaminas ; liposolubles; ricos en vitamina E (especialmente almendras), Hidrosolubles; cantidades importantes de tiamina, niacina y riboflavina. Destaca ácido fólico (cacahuetes).

Question 43

Recomendaciones de consumo de las frutas;

Answer 43

La FAO/OMS establece un consumo de 400g /día entre frutas y verduras. La SENC, recomienda 5 raciones al día, de las que dos son de verdura (1 cruda) + 3 frutas (ricas en vitamina C). Una ración de fruta va de 120-200g, una ración de verdura va de 150-200g.

Question 44

Recomendaciones de consumo de los frutos secos;

Answer 44

SENC y Ameriacan Health Association; 1-5 raciones a la semana. Raciones entre 25-30 g. Adultos sanos sin sobrepeso u obesidad. Almendras, avellanas, nueces, castañas y dátiles.