termos técnicos culinários Flashcards
(26 cards)
catação e remolho; pre preparo de leguminosas
a catação seleciona os graos,separando os quebrados,murchos e carunchados
o remolho reidrata os graos. amolece a celulose, diminuindo o tempo de cocção. solubiliza parte dos açúcares que irao produzir gases no intestino.
amassar,sovar
no preparo de massas, é importante amassar para que todos os ingredientes unam-se de maneira uniforme. garantindo o desenvolvimento do glúten.
divisão simples
quando o alimento é fracionado em partes, porém mantido como um todo. ex:cortar,moer,pica, pao fatiado, frutas picadas
divisao com separação de partes
o alimento é separado em partes menores, cada parte contem diferentes componentes. ex: decantar e centrifugar, peneirar, descascar. laranja espremida, peixe sem espinhos, farinha de trigo refinada
a doré
envolve o alimento em farinha de trigo, ovos e leite ou agua. fritando em oleo em seguida
dourar
Passar gordura (manteiga, Gema) sob determinados e levar ao forno no para amaciar e acrescentar sabor.
deglacear
utilizar um líquido para soltar os restos de comida que ficam grudados no fundo da panela. O objetivo é Aproveitar esses restos para criar um molho que acompanha a receita.
macerar/marinar
Deixar o alimento imerso em temperos ou bebidas para amaciar e acrescentar sabor.
apurar/ redução
Cozinhar em Fogo até tornar consistente
pelar
descascar
flambar
regar o prato com bebida alcoólica e fazê-la queimar no momento de servir
defumar
Método de conservação feito por alimento e exposição a fumaça, gerada pela queima controlada de madeiras específicas. Utiliza a fumaça para dar sabor, aroma.
indiretamente, a gente consome os compostos da fumaça da madeira durante a defumação.
banho maria
aquecer um recipiente com alimento dentro de outro recipiente com água em ebulição
acamar
Sobrepor os alimentos exemplo: pavê
curtir
Deixar o alimento de molho o tempo necessário para adquirir um aroma desejado. exemplo: cachaça
tostar
queimar superficialmente o alimento
torrar
desidratar o alimento com calor. ex: amendoim torrado
regar
espalhar liquido sobre um alimento,como uma calda em cima do bolo
talhar
o mesmo que coalhar
frigir
cozinhar o alimento em pequena quantidade de oleo
À BOLONHESA:
Alimento (em geral massas) servido com molho feito com
carne moída.
À CALIFÓRNIA
: Prato com combinação de frutas frescas ou em calda, com
carnes, aves ou presunto
À COCOTE:
ovo assado com molho.
AGRIDOCE
Consiste na mistura de condimentos e frutas ácidas com
açúcar e mel. Obtêm-se um molho que combina com carnes de porco, aves
e peixes, muito comum na cozinha chinesa
