Toxi-infections alimentaires

Question 1

Les toxi-infection alimentaire

Answer 1

elles ont pour caude la consommation d’aliments ou de boisson contaminés par des microorganismes pathogènes

Question 2

TIAC :

Answer 2

Toxi-infection alimentaire collective = au moins deux cas groupé d’une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Question 3

Fréquences des tiac dans le monde ?

Answer 3

1.5 million de morts de diarrhés, 70% sont des TIAC

Question 4

Fréquence de TIAC aux USA ?

Answer 4

76 millions de TIAC par an, = 325000 hospitalisation et 5200 morts.

Cout : 5-35 milliard de $

Question 5

Fréquence de TIAC en Europe ?

Answer 5

+320 000/an signalés mais le nombre réel est probablement plus élévé.

Question 6

Fréquence TIAC en France ?

Answer 6

1200 foyers déclarés

10 000 à 13 000 cas

30% à la maison

30% restauration collective

40% restauration commerciale

Question 7

Qu’est ce que la cascade de Mossel ?

Answer 7

Décalage entre cas déclarés et cas réel 10x 100x supérieur

Question 8

Agent pathogène le plus fréquent des TIAC ? les autres ?

Answer 8

Salmonella 30% des TIAC

Staphylococcus aureus, clostridium perfringens, Bacillus cereus

Campylobacter, Listeria monocytogenes, clostridium botolium, shigella, Yersinia, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae

Virus : Norovirus, rotavirus, coronavirus

Parasites : Trichinella

Question 9

Salmonella et Campylobacter

Answer 9

• Symptomes : diarrhée fébrile 3-5j après 12/24h d’incubation
• Ovo-produits et poulets principaux responsables.
• Lutte : éradication des élévages avicole et bonne cuisson des aliments.

Question 10

Clostridium perfringens

Answer 10

• Sporulé répandu intestin et sol, pousse lors du refroidissement lent d’une viande en sauce
• Symptome : Toxine libérée dans l’intestin grèle lors de la sporulation => diarrhée aqueuse, 8h après le repas en cause

Question 11

Staphylococcus aureus

Answer 11

• Innoculé par un cuisinier sale ou malade, produit une toxine thermostable
• Symptome : vomissement incoercibles 2h après le repas

Question 12

Bacillus cereus

Answer 12

• Dans le riz qui refroidit = toxine
• Symptome : selon la toxine diarrhé ou vomissement

Question 13

Clostridium botulinum

Answer 13

• Bactérie thermorésistante mais toxine thermosensible
• Rare intoxication gravissime
• Charcuterie mal préparées, poisson salé ou conserves familiales.
• Symptomes :Paralysie motrice et sécrétoire, début troubles occulaires

Question 14

Listeria monocytogenes

Answer 14

• Psychrotrope
• froid insufissant
• Tous aliments peut etre contaminés
• Germe oppotuniste, attaque individus fragile
• Symptomes : Avortements et septicémies des nouveaux nés, méningites et septicémies des personnes agées et immunodéprimés.
• Prévention difficile

Question 15

Quels sont les signes cliniques principaux des TIAC ?

Answer 15

App 24h après ingestion

Nausées - vomissement (Toxines S. aureus, B. cereus)

Diarrhée cholériforme (C. perfingens, B. cereus, E. colo, choléra)

Enterocolite inflammatoire (Salmonella, Shigella, Campylobacter, E. coli, Yersinia)

Fièvre (Salmonella, Shigella, Yersinia)

Question 16

Aliments fréquemment en cause ?

Answer 16

Oeufs et produits a base d’oeufs, plats préparés, charcuterie, poisson, produit laitier

Question 17

Que peut on dire de la distribution mensuelle des TIAC ?

Answer 17

Il y a parfois une saisonnialité

Salmonella = été

virus entérique = hiver

Question 18

Quels sont les facteurs de risque des TIACS ?

Answer 18

• Matière première contaminée
• Contamination par environnement: personnel, équipement
• Délai préparation - consommation
• Non respect des températures
• Contamination croisée (utilisation même ustensiles ect)

Question 19

Qui s’occupe des données des déclarations de TIACs ?

Answer 19

Santé public france

Question 20

Traitement des TIACs ?

Answer 20

• Réhydratation
• Traitement médicaux
• hospitalisation