UNIDAD 3:LÍPIDOS Flashcards
(18 cards)
¿Qué es la autooxidación lipídica?
Reacción de los lípidos con oxígeno formando radicales libres → peróxidos → aldehídos, cetonas.
¿Qué factores aceleran la oxidación?
Luz, calor, metales, presencia de oxígeno, alto grado de insaturación.
¿Cómo actúan los antioxidantes?
Interrumpen la formación o propagación de radicales libres.
¿Qué es la lipólisis?
Hidrólisis de triglicéridos → ácidos grasos + glicerol.
¿Qué es la rancidez?
Deterioro de lípidos por oxidación (rancidez oxidativa) o por enzimas (rancidez hidrolítica).
¿Qué pasa con el índice de yodo durante la fritura?
Disminuye (porque se pierden los dobles enlaces).
¿Qué indica un índice de peróxidos alto?
Alta oxidación (inicio de deterioro).
¿Qué factores afectan la estabilidad del aceite al freír?
Temperatura, tiempo, tipo de lípido, contenido de agua, aire, metales.
¿Qué tipo de aceite resiste mejor la fritura?
Aceites con ácidos grasos saturados o monoinsaturados (como oleico).
¿Qué es una emulsión?
Mezcla estable de dos fases no miscibles (agua y aceite), como la mayonesa.
¿Qué se necesita para estabilizar una emulsión?
Un emulsionante (como lecitina o proteínas).
¿Qué función tienen los lípidos en el helado?
Aportan textura cremosa, estabilidad del aire (sobrehinchamiento), y evitan cristalización.
¿Qué es el índice de yodo?
Cuántos dobles enlaces tiene un lípido (más = más insaturado).
¿Qué es el índice de peróxidos?
Mide la cantidad de compuestos de oxidación primaria.
¿Qué es la hidrogenación?
Añadir H₂ para saturar dobles enlaces → se vuelve más estable pero puede generar grasas trans.
¿Qué es la transesterificación?
Reorganizar los ácidos grasos → mejora textura sin generar grasas trans.
¿Cómo saber si un lípido es líquido o sólido?
Si tiene más insaturados = líquido. Más saturados = sólido.
¿Cómo afecta la insaturación a la oxidación?
Más insaturado = más fácil se oxida.
