Vaktermen G, H, I, J, K, L, M, N en O Flashcards
(40 cards)
Garnituur
Een onderdeel van een gerecht, dat tegelijk met het hoofdbestanddeel wordt geserveerd. Een garnituur is het typerende bestanddeel van een schotel. Dikwijls ontleent een gerecht zijn naam hieraan.
Gastrique
Inkooksel van witte wijn, dragonazijn, dragonstengels en sjalotten, basis van een bearnaisesaus.
Gazpacho
Koude Spaanse soep op basis van komkommer, tomaat, ui en paprika. De soep wordt op smaak gebracht met olijfolie en knoflook.
Geklaarde boter
Klaren is het helder maken van boter door ze te ontdoen van onzuivere bestanddelen.
Gelatine
Een kleurloos en geurloos bindmiddel voor bv. koude puddingen, dat glazig en geleiachtig bindt. Gelatine lost op in warme vloeistoffen. Het is verkrijgbaar in poedervorm en in blaadjes. Het wordt gewonnen uit beenderen en kraakbeen van dieren. Een vegetarisch alternatief is agar-agar.
Glaceren
Het glanzend maken van een gerecht, bijvoorbeeld door het aanbrengen van een dun laagje gelei op vis, vlees, wild of gevogelte. Het aanbrengen van een laagje suikerglazuur op patisserie.
GLACEREN VAN VLEES: voornamelijk wit vlees en gevogelte worden geglaceerd om het taaie, stugge bindweefsel te veranderen in een zacht, eetbaar product. Vlees glaceren kan drie kwartier tot enkele uren duren. Dat hangt af van het soort vlees, de grootte, de hoeveelheid en hoe gaar je het vlees wilt.
GLACEREN VAN GROENTEN EN FRUIT: het aanbrengen van een glimmend laagje op kleine groenten. Groenten worden eerst beetgaar gemaakt in bouillon en vervolgens aangefruit in een pan met wat boter waaraan een snuifje suiker, stroop of honing is toegevoegd.
Gluten
Gluten zijn een complexe structuur van eiwitten die ervoor zorgen dat de luchtbelletjes die ontstaan tijdens het rijzen van gist niet kunnen ontsnappen. Hierdoor krijg je luchtig brood. Gluten zijn dus nodig om gist in brooddeeg goed te laten werken, maar ook om elasticiteit te geven aan het deeg van bijvoorbeeld pasta. Voor mensen met een glutenintolerantie zijn onder andere quinoa, maïs, gierst, rijst en boekweit glutenvrije alternatieven.
Gnocchi
Pasta op basis van aardappelen, ziet eruit als kleine afgeplatte cilinders met groeven. Zijn zeer snel klaar.
Gratineren
Afwerken van een gerecht met een korstje van paneermeel, broodkruim of kaas in de oven.
Grilleren of grillen
Het bruin en geheel of gedeeltelijk gaar maken van vlees, gevogelte, vis, groente of fruit bij een hoge temperatuur. Hierdoor krijgen voedingsmiddelen een knapperige, krokante korst.
Guacamole
Dipsaus uit Midden-Amerika gemaakt van avocado, limoensap, tomaat, ui en specerijen. De saus wordt meestal opgediend bij maïschips.
Hakken
Groeten of vlees zeer fijn snijden zonder een bepaalde vorm te geven.
Inkerven of inkepen
Ondiepe sneden maken in het oppervlak van vis om het zout er beter in te laten trekken en de vis sneller en gelijkmatiger gaar te laten worden. Vetrandjes om vlees worden vaak ingekerfd om tijdens een bereiding kromtrekken te voorkomen.
Inkoken of reduceren
Saus, fond of andere vloeistof in hoeveelheid laten verminderen door deze een tijdje in een open pot of pan te laten koken. Op die manier verdampt de overbodige vloeistof en wordt de saus dikker. De smaakintensiteit neemt hierdoor toe. Bij gebruik van zuivelproducten in sauzen moet dat bij een lagere temperatuur gebeuren om schiften te voorkomen.
Inmaakalcohol
Een vloeistof die voor 90% bestaat uit zuivere alcohol en voor 10% uit water en gebruikt wordt om vruchten in te bewaren.
Inmaken
Voedingsmiddelen in een bepaalde vloeistof leggen om ze een langere periode te kunnen bewaren.
Jardinière
Bereiding met verse jonge tuingroenten, bv. wortelen, erwten, uien.
Julienne
Het in gelijkmatige luciferdunne reepjes snijden van groenten en vlees. De afmetingen zijn niet echt strikt te nemen, zolang de volledige julienne maar een regelmatige vorm heeft en het mooie lange fijne reepjes zijn.
Jus
Saus die ontstaat als na het bakken of braden van vlees de bruine bakresten op de bodem van de pan worden losgemaakt met water of bouillon.
Kappertjes
bloemknoppen van de kappertjesstruik. Ze worden opgelegd in azijn, zout of wijn en hebben een uitgesproken smaak.
Karamelliseren
Suiker omzetten tot karamel door verhitting op een laag vuur. Je kunt heel lichte karamel, blonde karamel of donkerbruine karamel maken.
Koken
Het (beet)gaar laten worden van verse producten in water, bouillon of andere vloeistof van 100 °C. Men onderscheidt twee manieren:
- Worden de ingrediënten in ruim koud water of koude bouillon opgezet, dan worden de smaakstoffen er optimaal aan onttrokken en afgegeven aan het water of bouillon.
- Worden ingrediënten in ruim kokend water gelegd, dan sluiten de poriën goed af en blijven de smaakstoffen in het product.
Larderen
Doorrijgen, doorspekken van mager vlees, wild of gevogelte met repen vet spek om uitdroging tijdens het bakken te voorkomen.
Lardons
Reepjes spek om te larderen, ook wel blokjes vet om uit te smelten.
