Vaktermen G, H, I, J, K, L, M, N en O Flashcards Preview

Atelier basis 2 > Vaktermen G, H, I, J, K, L, M, N en O > Flashcards

Flashcards in Vaktermen G, H, I, J, K, L, M, N en O Deck (40)
Loading flashcards...
1

Garnituur

Een onderdeel van een gerecht, dat tegelijk met het hoofdbestanddeel wordt geserveerd. Een garnituur is het typerende bestanddeel van een schotel. Dikwijls ontleent een gerecht zijn naam hieraan.

2

Gastrique

Inkooksel van witte wijn, dragonazijn, dragonstengels en sjalotten, basis van een bearnaisesaus.

3

Gazpacho

Koude Spaanse soep op basis van komkommer, tomaat, ui en paprika. De soep wordt op smaak gebracht met olijfolie en knoflook.

4

Geklaarde boter

Klaren is het helder maken van boter door ze te ontdoen van onzuivere bestanddelen.

5

Gelatine

Een kleurloos en geurloos bindmiddel voor bv. koude puddingen, dat glazig en geleiachtig bindt. Gelatine lost op in warme vloeistoffen. Het is verkrijgbaar in poedervorm en in blaadjes. Het wordt gewonnen uit beenderen en kraakbeen van dieren. Een vegetarisch alternatief is agar-agar.

6

Glaceren

Het glanzend maken van een gerecht, bijvoorbeeld door het aanbrengen van een dun laagje gelei op vis, vlees, wild of gevogelte. Het aanbrengen van een laagje suikerglazuur op patisserie.

GLACEREN VAN VLEES: voornamelijk wit vlees en gevogelte worden geglaceerd om het taaie, stugge bindweefsel te veranderen in een zacht, eetbaar product. Vlees glaceren kan drie kwartier tot enkele uren duren. Dat hangt af van het soort vlees, de grootte, de hoeveelheid en hoe gaar je het vlees wilt.
GLACEREN VAN GROENTEN EN FRUIT: het aanbrengen van een glimmend laagje op kleine groenten. Groenten worden eerst beetgaar gemaakt in bouillon en vervolgens aangefruit in een pan met wat boter waaraan een snuifje suiker, stroop of honing is toegevoegd.

7

Gluten

Gluten zijn een complexe structuur van eiwitten die ervoor zorgen dat de luchtbelletjes die ontstaan tijdens het rijzen van gist niet kunnen ontsnappen. Hierdoor krijg je luchtig brood. Gluten zijn dus nodig om gist in brooddeeg goed te laten werken, maar ook om elasticiteit te geven aan het deeg van bijvoorbeeld pasta. Voor mensen met een glutenintolerantie zijn onder andere quinoa, maïs, gierst, rijst en boekweit glutenvrije alternatieven.

8

Gnocchi

Pasta op basis van aardappelen, ziet eruit als kleine afgeplatte cilinders met groeven. Zijn zeer snel klaar.

9

Gratineren

Afwerken van een gerecht met een korstje van paneermeel, broodkruim of kaas in de oven.

10

Grilleren of grillen

Het bruin en geheel of gedeeltelijk gaar maken van vlees, gevogelte, vis, groente of fruit bij een hoge temperatuur. Hierdoor krijgen voedingsmiddelen een knapperige, krokante korst.

11

Guacamole

Dipsaus uit Midden-Amerika gemaakt van avocado, limoensap, tomaat, ui en specerijen. De saus wordt meestal opgediend bij maïschips.

12

Hakken

Groeten of vlees zeer fijn snijden zonder een bepaalde vorm te geven.

13

Inkerven of inkepen

Ondiepe sneden maken in het oppervlak van vis om het zout er beter in te laten trekken en de vis sneller en gelijkmatiger gaar te laten worden. Vetrandjes om vlees worden vaak ingekerfd om tijdens een bereiding kromtrekken te voorkomen.

14

Inkoken of reduceren

Saus, fond of andere vloeistof in hoeveelheid laten verminderen door deze een tijdje in een open pot of pan te laten koken. Op die manier verdampt de overbodige vloeistof en wordt de saus dikker. De smaakintensiteit neemt hierdoor toe. Bij gebruik van zuivelproducten in sauzen moet dat bij een lagere temperatuur gebeuren om schiften te voorkomen.

15

Inmaakalcohol

Een vloeistof die voor 90% bestaat uit zuivere alcohol en voor 10% uit water en gebruikt wordt om vruchten in te bewaren.

16

Inmaken

Voedingsmiddelen in een bepaalde vloeistof leggen om ze een langere periode te kunnen bewaren.

17

Jardinière

Bereiding met verse jonge tuingroenten, bv. wortelen, erwten, uien.

18

Julienne

Het in gelijkmatige luciferdunne reepjes snijden van groenten en vlees. De afmetingen zijn niet echt strikt te nemen, zolang de volledige julienne maar een regelmatige vorm heeft en het mooie lange fijne reepjes zijn.

19

Jus

Saus die ontstaat als na het bakken of braden van vlees de bruine bakresten op de bodem van de pan worden losgemaakt met water of bouillon.

20

Kappertjes

bloemknoppen van de kappertjesstruik. Ze worden opgelegd in azijn, zout of wijn en hebben een uitgesproken smaak.

21

Karamelliseren

Suiker omzetten tot karamel door verhitting op een laag vuur. Je kunt heel lichte karamel, blonde karamel of donkerbruine karamel maken.

22

Koken

Het (beet)gaar laten worden van verse producten in water, bouillon of andere vloeistof van 100 °C. Men onderscheidt twee manieren:

1. Worden de ingrediënten in ruim koud water of koude bouillon opgezet, dan worden de smaakstoffen er optimaal aan onttrokken en afgegeven aan het water of bouillon.
2. Worden ingrediënten in ruim kokend water gelegd, dan sluiten de poriën goed af en blijven de smaakstoffen in het product.

23

Larderen

Doorrijgen, doorspekken van mager vlees, wild of gevogelte met repen vet spek om uitdroging tijdens het bakken te voorkomen.

24

Lardons

Reepjes spek om te larderen, ook wel blokjes vet om uit te smelten.

25

Lavas

Wilde selder die ook vaak maggiplant wordt genoemd. Heeft een krachtige smaak en wordt dus met kleine hoeveelheden gebruikt.

26

Liaison

Mengsel van eidooiers en room, losgeklopt en gebruikt als bindmiddel voor soepen en sauzen.

27

Magret

Ontbeende eendenborst.

28

Marinade

Een aromatische en min of meer zure vloeistof die wordt gebruikt voor het verbeteren van de smaak en het malser maken van vlees, gevogelte, wild, vis, tofu en groenten. De samenstelling van marinade hangt af van de te marineren bestanddelen en is dus zeer uiteenlopend. Vaak gebruikte ingrediënten zijn: water, kruiden, azijn, olie, wijn, zeezout, sojasaus, worcestersaus, yoghurt... Bij het binnendringen in vlees zorgt het zuur van de marinade voor het afbreken van bindweefsel waardoor het malser wordt. De duur van het marineren of inweken hangt af van de vastheid en de grootte van het bestanddeel en varieert dan ook van seconden tot dagen.

29

Marineren

Een kooktechniek waarbij een product in een mengsel van vloeistoffen en kruiden wordt gelegd om een extra smaak toe te voegen of het product malser te maken.

30

Medaillon

Wordt vaak gebruikt voor een stukje vlees dat mooi rond van vorm is.