Viandes et volailles Flashcards
(212 cards)
1
Q
Quelles est la structure de la viande?
A
- Fibres musculaires
- Tissus adipeux
- Tissus conjonctif
2
Q
Comment appelle-t-on un boeuf que l’on mange et que lui fait-on? Quelle âge a -t-il lors de l’abattage?
A
bovin à viande,
généralement mâle, castré,
de 18-21 mois
3
Q
Quelle âge ont les veau que l’on mange? D’où viennent-ils? De quelle sexe sont-ils?
A
- 4 mois ou -
- Veau mâle
- Issu d’une vache laitière
4
Q
Quelle âge ont les agneau que l’on mange? et les moutons?
A
- Agneau: 4 à 6 mois
- + de 2 ans
5
Q
De quel sexe sont les porc que l’on mange? quelle âge ont-ils?
A
- Mâle castré ou femelle
- 7 à 8 mois
6
Q
Qu’est-ce que des ratites?
A
Autruche, ému
7
Q
Les cellules musculaires (fibres) sont réparties dans 3 compartiments, quels sont-ils?
A
- Sacroplasme(30-35%)
- Myofibrille (52-56%)
- Stroma (10-15%) (tissu conjonctif)
8
Q
Quelles sont les types de fibres à l’intérieur du compartiment de myofibrilles?
A
- Actine(15-20%)
- Myosine (50-58%)
- Tropomyosine(4-5%)
- Troponine(4-5%)
9
Q
Combien de myofibrilles contient chaque fibres?
A
2000 myofibrilles
10
Q
Comment sont alignés les fibres musculaires?
A
Elles sont alignées en parallèle.
11
Q
Comment s’appelle la membrane des cellules musculaires/fibre?
A
Sarcolemme
12
Q
Comment s’appelle l’enveloppe de tissu conjonctif qui entoure chaque fibre?
A
Endomysium
13
Q
Comment s’appelle le regroupement de plusieurs milliers de fibres?
A
Faisceaux
14
Q
Comment s’appelle l’enveloppe de tissu conjonctif des faisceaux?
A
périmysium
15
Q
Comment s’appelle plusieurs faisceaux ensemble?
A
un muscle
16
Q
Comment s’appelle l’enveloppe de tissu conjonctif autour du muscle?
A
Épimysium
17
Q
En quoi se transforme l’épimysium au deux bouts du muscles?
A
En tendon commun à tous les faisceaux.
18
Q
Que permettent les tendons?
A
Permettent aux muscles de s’attacher aux os.
19
Q
Qu’est que le grain de la viande?
A
c’est l’agencement des faisceaux, l’Importance et l’organisation de la trame de tissu conjonctif
20
Q
Qu’est-ce qui donne la couleur rouge au muscle?
A
La présence de myoglobine.
21
Q
À quoi sert la myoglobine?
A
À transporter l’oxygène dans le muscle.
22
Q
Quels sont les facteurs qui font varier l’intensité de la couleur rouge de la viande?
A
- Le type de fibres musculaires:rouge, blanche ou intermédiaire
- la race de l’animal: boeuf: 0,5% myoglobine agneau: 0,25 et porc: 0,06
- Âge
- l’exercice
- l’exposition à l’oxygène, à la chaleur et la durée de l’entreposage des coupes après l’abattage.
- La présence de nitrites/nitrates : donne une coloration rose
23
Q
Comment l’âge affecte la couleur de la viande?
A
La teneur en myoglobine des muscles de jeunes animaux est moindre, et donc la couleur de leurs muscles est légèrement plus pâle.
24
Q
Pourquoi la viande de veau peut être de deux couleurs?
A
- La couleur dépend de l’alimentation. Les veaux de lait ont une alimentation pauvre en fer et on une chair légèrement plus pâle que les veaux de grain, nourris essentiellement de céréales(fourrages)
25
Comment l'exercice affecte la couleur de la viande?
Plus un muscle est exercé, plus ses besoins en oxygène sont élevés et donc sa couleur foncée. Les coupes provenant du cou, de l'épaule et de la cuisse sont plus foncées que celles provenant du filet par exemple.
26
Qu'est-ce qui change selon l'espèce par rapport à la couleur des muscles? (exercice) Donnez un exemple.
-La couleur des muscles dépend des besoins physiologiques de l'animal et du type de mouvements qu'il pratique.
Ex: Lapin: mouvements brusques et rapides, donc plus de fibres blanches et la viande est rosée, Phoque: grand besoin de stocker l'oxygène pour les périodes de plongées en dessous de l'eau donc fibres rouges riches en myoglobine de couleur très foncée presque noir.
27
Comment l'exposition à O2 affecte la couleur de la viande?
La couleur naturelle d'un muscle est rouge violacé. Lorsqu'un muscle est coupé, la myoglobine fixe l'oxygène présent dans l'air et se transforme en oxymyoglobine de couleur rouge vif. L'intérieur demeure violacé (pas O2).
28
Pourquoi les viandes emballées sous vide et l'intérieur d'un paquet de viande hachée est violacée?
Pas d'exposition à l'O2 donc couleur naturelle de la viande sans O2 est violacée.
29
Comment la durée d'entreposage des coupe affecte la couleur de la viande?
Après un contact prolongé avec O2, l'oxymyoglobine est transformé en metmyoglobine de couleur rouge brun. (fer passe de l'état ferreux +2 à ferrique +3). Cette réaction est accélérée par la présence de lumière et de chaleur.
Éventuellement, la dégradation de la metmyoglobine donne naissance à des pigments verdâtres.
30
Que peut faire le tissu conjonctif à la viande? (en bouche)
Il peut rendre la viande coriace et difficile à mâcher.
31
Quels sont les 3 types de tissu conjonctifs?
Élastine
Collagène
Réticulline
32
Qu'est-ce que l'élastine? Quel est l'autre nom qu'on peut lui donner?
- Tissu conjonctif jaunâtre trouvé dans les vaisseaux sanguins et les ligaments.
- Grisille
33
Dans quelle partie du corps de l'animal trouve-t-on le plus d'élastine?
- Dans les muscles du cou, de l'épaule et de la croupe.
34
Quelle texture l'élastine donne à la viande et pourquoi?
-Elle donne une texture caoutchouteuse et élastique puisqu'elle ne se transforme pas en gélatine à la cuisson.
35
Quelle est la structure du collagène?
Il est composé de 3 fibrilles de tropocollagène enroulées sur elle-mêmes, formant une fibre (triple hélice). Les fibres se réunissent entre elles en épaisseur pour former de véritables feutrages.
36
Quel est le tissu conjonctif prédominant?
Le collagène
37
Quel pourcentage du poids du muscle représente le collagène?
0,2 à 2%.
38
Dans le muscle, où se trouve le collagène?
Dans les enveloppes d'endomysium, pérymysium et épimysium.
39
Qu'est-ce que la réticulation du collagène?
C'est le nombre et la nature des liaisons entre le fibrilles et les fibres de collagène.
40
Que se passe-t-il avec le collagène à la cuisson?
Il se transforme en gélatine
41
Si la réticulation du collagène est grande plus la viande est...?
DURE
42
Qu'est-ce que la réticuline?
Protéine semblable au collagène, mais qui est liée à l'acide myristique (AG de 14 carbones)
43
Que se passe-t-il avec la réticuline lors de la cuisson?
Elle n'est pas transformée.
44
Quel est le pourcentage du poids du muscle en tissu adipeux?
de 5 à 30%.
45
Qu'est-ce qui affecte la quantité de tissu adipeux dans les muscles, le degré de saturation(fermeté) de celui-ci ainsi que sa couleur?
- Âge
- Sexe
- Race
- Régime alimentaire (degré de sat ++)
46
Où est déposé le gras en premier? Pourquoi?
- Autour des organes
| - Rôle de protection
47
Après que le gras ce soit déposé près des organes où se dépose-t-il?
-Autour des muscles et sous-cutannée(graisse de couverture) puis le gras interstitiel(intramusculaire/persillage) qui s'accumule à l'intérieur des muscles, entre les faisceaux musculaires
48
De quoi est responsable en grande partie la matière grasse d'une viande?
- La saveur particulière d'une viande.
49
Quels glucides retrouve-t-on dans les muscles?
- Glycogène
- Glucose
- Ribose
- Désoxyribose
50
Quel pourcentage du poids du muscle représente le glycogène?
-0,5% à 1%
51
À quoi participe le glucose, le ribose et le désoxyribose? Pourquoi?
- Aux réactions de Maillard
| - Ce sont des sucres réducteurs.
52
Le veau mâle venant de la vache laitière deviendra...? Pendant combien de temps sera-t-il élevé?
- Un veau de lait ou de grain
| - 20 semaines
53
Le veau femelle d'une vache laitière deviendra?
. Le veau femelle (génisse) devient une vache laitière (ou parfois sera élevé comme bœuf de boucherie).
54
Est-il permis d'utiliser des hormones dans l'élevage des veau au Qc?
NOn depuis 2004
55
Comment s'appelle un veau élevé pour devenir un bouvillon de boucherie?
De quelles sortes parents est-il issu?
- un veau d'embouche.
| - Il est issu de parents de race de boucherie et non laitières.
56
Pourquoi les veaux d"embouche ne viennent pas des vaches laitières?
Car les races de boucheries ont une génétique leur permettant de produire une masse musculaire plus importante que les races laitières.
57
Que deviennent les veaux femelles d'embouche? Combien de temps seront-elles garder? Que se passe-t-il avec elle après?
- Elles deviennent des mamans pour donner naissance à d'autres veaux.
- de 7 à 10 ans
- Ensuite, elles sont envoyés à l'abattage pour faire du bœuf haché.
58
Où les veaux d'embouche passent-ils leur premiers mois de vie? Que mange-t-il?
Premiers 7-10 mois: le veau est en pâturages où il se nourrit du lait de sa mère et d’herbe des champs
59
Suite à ses premiers mois de vie, où est transféré le veau semi-fini? De quoi sera-t-il nourri? Jusqu'à ce qu'il atteigne quel poids? Jusqu'à quelle âge?
- transféré dans un parc d’engraissement
- il est nourri de maïs-grain, de maïs fourrager, de minéraux et de vitamines
- jusqu’à ce qu’il atteigne environ 670 kg
- environ 18-21 mois
60
Que permettent le maïs et l'orge servies aux bouvillons?
Ces céréales permettent d'augmenter la tendreté et le persillage de la viande.
61
Est-ce que l'utilisation d'hormone est permise dans l'élevage de boeuf de boucherie?
Oui.
62
De quelle race de vache viennent le veaux de grain ou de lait?
-Holstein.
63
Quels sont les AA présents dans le collagène?
Glycine
Hydroxyproline
proline
64
Qu'est-ce qui augmente la réticulation du collagène?
Elle augmente avec l'âge et l'exercice
65
Est-ce que la volaille et le porc ont beaucoup de réticulation?
Non, car ils sont tués trop jeunes. Cela s'applique surtout au boeuf qui vit plus longtemps.
66
Pourquoi les tissu adipeux peuvent être jaunes?
Car l'alimentation contenait plus de caroténoïdes
67
Quel est le but du classement des viandes et volailles?
– Regrouper le produit selon des critères de qualité spécifiques
– peut servir de base pour le paiement des producteurs
– vise surtout à assurer aux consommateurs un produit de qualité uniforme et prévisible selon sa catégorie.
68
Est-ce que le classement est obligatoire?
Non
69
Quelles sont les différences entre l'inspection et le classement?
- Inspection (qualité sanitaire) = obligatoire
| - Classement (qualité visuelle, gustative, rendement etc.) ≠ obligatoire
70
Par quoi est effectué le classement du boeuf?
Par l'Agence canadienne de classification du boeuf
71
Sur quoi se base la classification?
Sur des normes fédérales
72
Quels sont les critères de classement?
- Le rendement possible en viande
- Le niveau de persillage. Seulement pour catégorie A.
- L'épaisseur de la couche de gras couvrant la carcasse (très épais est indésirable)
- Âge de la carcasse (affecte la tendreté)
- La texture et la couleur du gras et du maigre.
73
Comment est affecté le classement par l'âge de la carcasse?
Les jeunes bouvillons châtrés et les génisses sont plus tendres que les animaux d'âge intermédiaire, d'âge adulte ou avancé soit les vaches et les taureaux.
74
Comment est déterminé l'âge de la carcasse?
-par la forme, le degré de durcissement et la couleur des os, ainsi que le degré d'ossification du cartillage. Chez les jeunes animaux, les os sont rouges et poreux et le cartilage est blanc et tendre, Chez les animaux plus âgés, les os sont blancs grisâtres, durs et le cartilage est complètement ossifié.
75
Comment est affecté le classement par la texture et la couleur du gras et du maigre?
Le gras de la viande de première qualité est ferme et blanc ou ambré tandis que le maigre est ferme et rouge vif. En vieillissant, la couleur du gras devient jaune pâle foncé et la viande, sombre.
76
Comment la qualité de la viande est affectée par le persillage?
Le persillage affecte la jutosité, la tendreté et la qualité de la viande.
77
Comment le sexe affecte la viande?
Une masculinité prononcée affecte la couleur et la saveur de la viande.
78
Quelles sont les catégories de classement du boeuf?
A,B,D,E
79
Quels sont les critères pour que la viande corresponde à la catégorie A?
Jeunes bovins - donnent une viande plus tendre. Viande de couleur rouge vif à grain fin, muscles fermes - incidence sur le vieillissement, la cuisson et la qualité gustative.
- Gras blanc et ferme qui couvre la plus grande partie de la surface extérieur– important pour cuisson et saveur.
- Muscles bien développés - écarte les bovins de type laitier des classifications Canada A
80
Quels sont les 3 niveaux de rendements en viande de la catégorie A?
A1>A2>A3
A1: 59% ou plus de viande maigre
A2: 54-58% de viande maigre
A3: 53% ou moins de viande maigre
81
Quels sont les 4 niveaux de persillage la catégori A?
A: trace de persillage
AA: Très peu abondant
AAA: peu abondant à modéré
Prime: légèrement abondant à abondant
82
Comment est mesuré le rendement?
Calculé selon épaisseur du gras extérieur et longueur et largeur du faux-filet (entre 12ième et 13ième côte)
83
Ou est indiqué la catégorie de la carcasse?
Catégorie est estampillée à l'encre rouge sur les hauts des côtes et les côtes des deux côtés de la carcasse
84
Quels sont les critères de la catégorie B?
Canada B Jeunes animaux: B1 : Aucun persillage ou
85
Quels animaux entre dans la catégorie D et E? À quoi sont-ils destinés?
Bovins adultes (i.e. vache laitière de 5-6 ans appelée bovin de réforme) destinés à la production de viande hachée et produits transformés.
86
À quoi correspond les catérogies D1, D3, D4 et E?
D1: carcasse d'excellente qualité et musculature.
D3: Faible rapport maigre-os ainsi qu'une mince couche de gras
D4: âge avancé, intermédiaire ou jeune dont la couche de gras est excessive.
E: Taureaux dont la masculinité est prononcée et dont la viande est sombre et de texture collante
87
Qu'est-ce que le boeuf angus?
C'est une race de boeuf et non un classement.
88
Quels sont les critères de classement des carcasse entières de volailles?
- Conformité de la carcase
- Quantité de chair et sa répartition sur la carcasse; quantité et répartition de la couche de gras
- Habillage, c'est-à-dire présence de défauts
89
Quelles sont les catégories de classement de la volaille?
- Canada A: carcasse quasi parfaite, poitrines dodues, couche de gras visible aucune décoloration, peu ou pas de peau déchirée
- Canada utilité: Même qualité que A, mais une ou plusieurs partie du corps peuvent manquer, la peau est déchirée de sorte que la chair est exposée, la carcasse est légèrement tachée...
90
Qu'est-ce qu'un poulet de cournouailles?
Petit poulet de 28 jours de <1 kg.
91
Quels sont les critères de classement du veau et agneau?
• Basé sur la conformation de la carcasse – désignée par les lettres A, B et C – et la couleur de la chair – cotée de 1 à 4.
92
Parmis les deux types de veaux, lequel est le plus souvent classer?
• La majorité des veaux classés sont des veaux de grain.
93
Que donne le classement du veau de grain?
• Le classement du veau est nécessaire pour recevoir la marque « Veau de grain du Québec certifié » (Canada A1 ou A2)
94
Peut-on acheter du boeuf de catégorie B, D ou E en épicerie?
NON
95
Est-ce que le boeuf certifié est aussi fait par le gouvernement?
non, cest privé.
96
Donnez des exemples de Boeufs certifiés?
– « Bœuf Angus AAA 100% canadien» (IGA)
– « Bœuf Gril Rouge Angus » (Métro)
– « Certified Angus Beef® » (Provigo/Loblaw)
97
Quels boeufs sont certifiés?
-Seulement des carcasses AAA
98
Combien de temps sont vieillies les carcasses de boeuf certifié?
au moins 14 jours.
99
Est-ce que le boeuf angus est pur?
Non, car les femelles angus ne sont pas des bonnes mamans.
100
Quelle est la particularité du boeuf wagyu?
C'est un boeuf japonais qui dépose beaucoup de gras dans ses muscles, donc la viande est très persillée. (TRÈS CHER)
101
Quel âge à la viande de porc vendue en épicerie?
-jeunes
102
Est-ce qu'il y a un classement de la viande de porc?
pas de classement comme tel.
103
Est-ce que la volaille coupée en morceaux sera classé?
Non.
104
Quels sont les types de poulet au Québec?
– Conventionnel
– Tout végétal
– Sans antibiotique
105
Quels sont les 5 types de dindons?
– Dindon à griller, mâles ou femelles, < 5 kg
– Femelles légères, 5-7 kg – Femelles lourdes, 7-9 kg – Mâles légers, 9-11 kg
– Mâles lourds, > 11 kg
106
Est-ce que le consommateur a accès à l'information sur le différents types de dindons?
Non, mais il peut se fier au poids.
107
Quelles sont les trois formes de tendreté?
- La tendreté initiale: facilité avec laquelle les dents pénètrent dans la viande
- La tendreté secondaire: la capacité de réduire la viande en petits morceaux
- La tendreté résiduelle: mesure de la partie résiduelle de la bouchée que l'on tarde à avaler.
108
Quels sont les facteurs qui influencent la tendreté de la viande?
1. Génétique, physiologique: • Race, âge, alimentation, • quantité de collagène, • quantité de gras intramusculaire
2. Maturation:vieillissement après abattage
3. Traitements mécaniques et chimiques
4. Mode de cuisson
109
Comment le collagène influence la tendreté?
-Corrélation inverse entre la proportion de collagène et tendreté : plus un muscle contient du collagène, mois il est perçu comme tendre.
110
Quelle est l'impact de l'âge sur la collagène et sur la tendreté?
Qté n’augmente pas avec l’âge, mais le nb de liaisons intermoléculaires, oui. DOnc, augmentation de la réticulation
• → collagène de jeunes animaux se dissout plus rapidement et à de plus faibles températures que celui d'animaux plus matures, car les liaisons interfèrent avec la solubilisation et la transformation du collagène en gélatine lors de la cuisson.
111
Quels muscles contiennent le plus de collagène et pourquoi?
Ce sont les muscles de l'épaule, de la cuisse, de la poitrine et du flanc, car ce sont les muscles les plus utilisés
112
Quels sont les muscles qui ont le moins de collagène et pourquoi?
Ce sont les côtes, la longe, le filet, car ce sont les muscles les moins utilisés
113
La relation coupe et quantité de collagène est importante surtout chez quel animal?
-Surtout chez le boeuf.
114
Comment la quantité de gras interstitiel influence la tendreté?
– Donne impression de succulence ou de jutosité à la viande cuite pcq agit comme • Lubrifiant qui aide à séparer les fibres musculaires• Stimulant de la sécrétion salivaire .
115
Pourquoi la viande de veau ou de porc est-elle sèche après la cuisson?
Ils sont abattus trop jeunes pour qu'il y ait déposition de gras interstitiel.
116
Comment la durée de mortification(vieillissement influence la tendreté?
- Cette période permet 2 phénomènes soit:
- passage du rigor mortis
- protéolyse (attendrissement de la viande)
117
Comment appelle-t-on le gras interstitiel?
- Persillé
| - Marbré
118
Combien de temps dure la période de vieillissement (mortification/maturation) ?
– Période variant de quelques jrs (porc, agneau, volaille) à 3 semaines (boeuf)
-Porc: 3-5 jours
-Boeufs génériques: 10 à 14 jours.
Boeufs certifiés ou resto haut de gamme: 21 à 60 jours
119
Où se fait la période de maturation?
-En chambre froide.
120
Qu'est-ce que le rigor mortis?
- C'est la rigidité cadavérique.
| - Est la contraction spontanée des muscles après l'abattage
121
De quoi résulte le rigor mortis?
D'une série d'événements biochimiques:
-Absence O2 dans muscles
-Métabolisme du muscle devient anaérobique
-Source d'énergie = glycogène
-Muscle incapable de maintenir cycle de phosphorylation oxydative donc:
> Diminution des réserves d'ATP, glycogène se transforme en acide lactique
> Diminution du pH de 7 à 5,4 (pas d'effet sur le rigor)
>épuisement de l'ATP et CP
>Complexe actine-myosine incapable de se séparer donc perte d'Extensibilité
-libération du Ca++ des mitochondries mais pompe à Ca défectueuse (pas ATP)
-DONC CONTRACTION.
122
Combien de temps prend le passage du rigor mortis?
- Quelques heures pour volaille
| - Quelques jours (48 H) pour le boeuf
123
Qu'arrive-t-il à une viande qui est congelé avant le passage du rigor ?
Le rigor aura lieu au moment de la décongélation. Cela s'appelle le taurigor.
124
Que cause le niveau de stress élevé et un niveau d'Activité physique élevé avant l'abattage?
-Cela affecte directement la quantité résiduelle de glycogène résiduelle dans les muscles au moment de la mise à mort. Si les réserves sont épuisées,m moins d'acide lactique sera produite et le pH ne diminuera pas suffisamment après l'abattage. La couleur et la texture de la viande en sont affectées : FOncée et collante.
125
Que se passe-t-il lors de l'étape de la protéolyse (mûrissement)?
Des prothéases de la famille des cathepsines, présentes naturellement dans le muscle attaquent les fibres musculaires et provoquent:
- la dégradation des disques Z et la fragmentation des myofribrilles
- La dégradation des lignes M
- la dégradation des myofribrilles et la disparition de la troponine T, mais pas de l'actine et de la myosine.
126
Comment était faite la maturation autrefois? Que cela entraînait-il? Si c'est fait de nos jours à quoi servent ces carcasses?
1. carcasses entières suspendues en chambres froides(0-2°C),à sec
2. ++ pertes par évaporation; croissance microbienne
3. Restauration haute gamme.
127
Comment est faite la maturation de nos jours? Qu'est-ce que cela permet?
1. Carcasse coupée découpée en coupe primaire dans les 24 h suivant l'abattage puis quartiers, emballées sous-vide (0-2°C)
2. réduit pertes, meilleur contrôle microbiologique
128
Quels sont les traitements mécaniques pour attendrir la viande?
– Hacher, inciser, marteler etc. • Steak délicatisé ou minute • Rôti “du roi”, attendri mécaniquement
– Piquer ou barder de gras
129
Pourquoi le hachage attendrie la viande?
Car il brise les fibres de collagène.
130
Pourquoi inciser ou marteler la viande l'attendrie?
Cela brise le tissu conjonctif et les fibres musculaires.
131
Pourquoi on pique ou barde les viandes de gras?
Cela empêche la viande de s'assécher en surface durant la cuisson. PAs très efficace
132
Que doit-on retrouver sur les étiquettes des viandes qui ont été incisées ou attendrie mécaniquement?
- L'étiquette doit indiquer que la viande a été attendrie mécaniquement
- Elle doit porter des instructions de cuisson qui disent: de cuire jusqu'à une température interne de 63°C et dans le cas d'un bifteck de retourner au moins deux fois durant la cuisson.
133
D'où vient le rôti du roi?
De la ronde (cuisse) donc a beaucoup de collagène et n'est pas tendre.
134
Pourquoi ne pouvons nous pas servi de la viande attendrie mécaniquement saignante?
Car on a introduit des micro-organismes à l'intérieur de celle-ci dans le processus d'attendrissement.
135
Quels sont les traitements chimiques pour attendrir la viande?
- Préparation enzymatique du commerce
- Enzymes provenant de fruits frais
- Marinades
- Sels et polyphosphates
136
Que contiennent les préparations enzymatiques du commerce?
- Papaïne (papaye) ou autres enzymes protéolytiques qui proviennent des kiwis, figues, ou ananas frais)
- Broméline (ananas)
- Dextrose
- Huile de tournesol
- Phosphate tricalcique
- SEL!!
137
Comment fonctionne les préparation enzymatiques du commerce?
Les enzymes attaquent les myofibrilles à la surface de la viande (0,5-2mm).
- Les enzymes hydrolysent aussi le collagène + rapidement par chaleur
- Enzymes actives entre 55 et 85°C donc durant la cuisson et demeurent actives après la cuisson selon la T° atteinte
138
À quelle température les enzymes des préparations du commerce s'inactivent?
- Papaïne: vers 85°C
| - Bromeleine vers 71°C
139
Que font les enzymes des préparation du commerce à la surface de la viande?
Surface de la viande tendre, mais pâteuse.
140
De quoi sont composées les marinades?
- Acide
- Huile
- Assaisonnements
141
Quel est l'ingrédient actif d'une marinade? Quel est son mécanisme d'action?
Ce serait l'acide.
-La diminution du pH dénature les protéines du collagène en surface, le rendant plus susceptible à se solubiliser à la cuisson + dénature les protéines et cela augmente la capacité d'hydratation de ces protéines, peut-être plus d'eau dans la viande.
142
Qu'arrive-t-il à la surface de la viande si elle est laissée trop longtemps dans une marinade très acide?
- Resserrement de ses protéines et pourrait donc être plus sèche.
- Volaille et poisson: chair devient plus opaque et ferme comme si elle était cuite.
143
Quel est le facteur le plus important pour attendrir la viande lorsqu'on la marine?
-C'est le fait de piquer la viande à la fourchette avant de la faire mariner qui attendri.
144
Quelle est la vraie utilité des marinades?
Donner de la saveur.
145
Comment sont ajoutés les saumures à base de polyphosphates à la viande?
Elles sont ajoutées par injection ou par barattage
146
Que permettent les polyphosphates?
Ils augmentent le pH, les protéines deviennent chargées négativement et attirent et se lie fortement à eau. Ces viandes perdent moins d'eau à la cuisson.
147
Comment reconnaître les viandes barattées ou saumurées?
-Ont une liste des ingrédients
– Teneur minimale en protéines de viande indiquée sur l’étiquette.
–S’appellent “assaisonnées”
148
Quelle est la quantité maximale permise de saumure de polyphosphates?
0,45% soit 120mg Na/portion.
149
Qu'est-ce que l'exsudat blanc qui sort des viandes assaisonées à la cuisson?
Ce sont les protéines solubilisées par le barattage.
150
De quoi dépend la tendreté de la viande?
Tendreté d’une viande cuite dépend de l'équilibre entre solubilisation du collagène et coagulation des fibres musculaires.
151
Quels sont les deux mécanismes qui attendrissent la viande durant la cuisson?
– Transformation du collagène en gélatine
| – Enzymes protéolytiques
152
Qu'est-ce que les enzymes protéolytiques?
Enzymes protéolytiques (protéinases, collagénases) présents dans les muscles dégradent fibres musculaires et collagène.
153
À quelle température les enzymes protéolytiques de la viande font leur travail?
lorsque T° interne de la viande est > 40°C, mais < 70°C
154
Plus une viande se situe longtemps entre 40 et 70°C plus...?
Elle sera tendre (quelques heures)
155
Que cause l'augmentation de la température interne de la viande?
Plus la T° interne de la viande s’élève, plus la coagulation des fibres musculaires sera importante, plus il y aura d’eau expulsée de la viande et donc plus la viande sera sèche.
156
À quelle température le collagène se transforme rapidement en gélatine? que cela cause-t-il?
Le collagène requiert des T° > 80°C pour se transformer rapidement en gélatine donc…..
– Un mode de cuisson qui favorise la conversion du collagène en gélatine rend la viande sèche!
157
Que se produit-il dans la viande à 40°C?
– Activation des enzymes protéolytiques
– Début de dénaturation des protéines
– Perte lente d’eau dans les espaces sarcoplasmiques
158
Que se produit-il dans la viande à 55°C?
– Coagulation se poursuit
– Endomysium rétrécit; exerce pression sur fibres musculaires
- Début de pertes d’eau
159
Que se produit-il dans la viande à 70°C?
–Périmysium commence à rétrécir:
–Plus grande pression exercée sur faisceaux musculaires
–Moitié de l’eau de la viande est expulsée entre 60-70°C
–Enzymes protéolytiques sont dénaturées
160
Que se produit-il dans la viande à 77°C?
- Viande bien cuite
| - Viande est très ferme et plutôt sèche (perte d'eau ++)
161
Que se produit-il dans la viande à 80°C et plus?
–Collagène de l’épimysium commence à se dissoudre
162
Comment faut-il faire cuire les coupes peu tendres?
-Par cuisson sèche au four à basse température.
T°= 250-275°F puisque la chaleur est transmise lentement par conduction, cuisson sera longue.
-Cuisson en milieu humide (braisé ou râgouts).
163
Que permet la cuisson lente à chaleur sèche?
Permet l'action prolongée des enzymes protéolytiques et des collagénases
164
Pour quelles coupes utilise-t-on aussi la méthode de cuisson lente à chaleur sèche?
- Moyennement tendres
| - tendres (four programmables)
165
Que se passe-t-il lors d'une cuisson en milieu humide?
T° interne dépasse rapidement 80°C donc pas d'effet des enzymes (dénaturées).
-Collagène converti en gélatine plus ou moins rapidement selon la T°
166
Quelle est la température d'une mijoteuse? Combien de temps requiert la cuisson?
- environ 70°C
| - 4 à 8h
167
Quelle est la température sur le four ou le feu pour une cuisson humide? Combien de temps requiert la cuisson?
- Environ 85-100°C
| - 2 à 3h
168
Quelle est la température d'un cuiseur sous pression? Combien de temps requiert la cuisson?
- Environ 120°C
| - moins de 30 minutes
169
Pour les coupes tendres doit-on attendrir le collagène? Pourquoi?
Cela n'est pas nécessaire puisqu'il y en a très peu
170
Comment devons-nous cuire les coupes tendres?
- Choisir cuisson à chaleur sèche, lente ou rapide
| - Griller, sauter, BBQ, rôtir au four
171
Que ne faut-il pas faire avec les viande tendre?
Éviter chaleur humide et excès de cuisson
172
Quelle température les coupes tendres ne devraient pas dépassée?
Température interne ≤ 70°C, tout en respectant consignes du MAPAQ (i.e. pour volaille)
173
Que permet la cuisson à basse température par rapport aux pertes de cuisson?
Elle les minimise.
174
Que cause la cuisson sur les graisses?
La fonte des graisses.
175
Quelle quantité représente les pertes de cuisson de la viande? Quelles sont ces pertes?
- 25à30%
| - évaporation de l'eau + jus de cuisson (eau + fonte des graisses)
176
Que cause la cuisson sur les flaveurs?
- Volatilisation de substances odorantes.
- Hydrolyse des protéines, libération d'hydrogène sulfuré et apparition de composés à base de soufre
- Brunissement non enzymatique (Maillard)
- la dégradation thermique des lipides joue un rôle dans l'apparition d'arômes caractéristiques de l'espèce.
177
Qu'est-ce qui cause le goût de viande réchauffé?
Oxydation des matières grasses et formation de radicaux libres.
Les AGI sont dégradés en hexanal, en pentanal et 2,4-decadienal
178
Comment s'appelle le goût de réchauffé en anglais?
Warmed over flavor (WOF)
179
Qu'est-ce qui fait que la viande est plus susceptible de développer un WOF?Mettre les viandes en ordre décroissant de formation de WOF
Plus la teneur en AGI est élevée, plus la viande est susceptible de développer une WOF
poulet>porc>boeuf>agneau
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Quel est le mécanisme derrière le WOF?
La cuisson dénature la myoglobine, libérant du fer qui s'oxyde (Fe2+ à Fe3+) et provoque la formation de radicaux libres. La lumière, les métaux et l'O2 favorisent ces réactions.
181
Comment peut-on prévenir les WOF?
- Donner une moulée riche en vitamine E
- Utiliser des nitrites
- Additifs tels que BHA, BHT, citrate, EDTA, phosphates de sodium, vit C, ...
- emballage sous-vide.
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Comment placé le thermomètre pour mesurer la température interne d'un morceau de viande?
- Boulette mince: à l'horizontal
| - au centre géométrique
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Est-il possible de faire cuire les coupes peu tendres et moyennement tendres à chaleur sèche lente? Si oui, quelle pièce? Pourquoi/Comment?
- Oui les rôtis
- Cuisson au four à basse température à chaleur sèche. (250-275°F)
- Air mauvais conducteur, donc temps de cuisson augmenté.
- Cela permet l'action prolongé des enzymes protéolytiques et collagénases pour que s'effectue la transformation du collagène en gélatine.
- Comme la coagulation des protéines est plus lente, mois d'eau est expulsé à condition de ne pas dépasser une température interne de 70-75°C.
184
Est-il possible de cuire les coupe peu et moyennement tendres à chaleur sèche rapidement? Si oui quelles coupes? COmment/Pourquoi?
- Oui les biftecks et cubes/lanières
- Attendrissement + cuisson rapide à chaleur sèche
- On peut faire cuire les coupes moins tendres rapidement à feu moyen-élevé à la condition de les attendrir avant la cuisson. Il faut piquer et mariner( Bifteck: 12 è 24h, cubes/lanières: 2à4h), marteler ou traitements enzymes protéolytiques.
- NE PAS TROP CUIRE pour ne pas assécher la viande
185
Quels sont les méthodes de cuisson à chaleur humide des coupe peu et moyennement tendres?
- Ragoût
- Braisé
- Mijoteuse
- Sous pression
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Quelles coupes peu et moyennement tendre pouvont nous faire cuire à chaleur humide?
-Les rôtis, les bifteck ou les cubes
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Comment fonctionne la cuisson en milieu humide de des coupes peu et moyennement tendres?
La cuisson s'effectue dans un liquide, la chaleur est transmise beaucoup plus rapidement à la viande. Elle atteint rapidement un degré de cuisson bien cuit. On peut prolonger la cuisson sans que la viande ne brûle (milieu humide). On peut ainsi maintenir la viande assez longtemps dans le milieu de cuisson pour que le collagène se transforme complètement en gélatine.
Les fibres musculaires se séparent facilement, Viande facile à mastiquer.
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Que cause la cuisson en milieu humide sur les pertes? Pourquoi? Qu'est-ce que cela entraîne sur la texture de la viande?
Cause beaucoup de perte de liquide de la viande puisque sa température interne dépasse 85°C.
La viande sera plutôt sèche. (servir avec jus de cuisson)
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Quelles sont les méthodes pour faire cuire les coupes tendres à chaleur sèche? Pourquoi pouvons nous faire cela?
- Griller
- Sauter
- poêler
- Rôtir au four à 325°C.
-Ces coupes possèdent peu de tissu conjonctif. Pas besoins d'attendrissement.
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Peut-on cuire les viandes tendres à chaleur humide?
oui, MAIS
faire brunir avant et finir cuisson après en milieu humide. Durées de cuisson doivent être très courtes. Surveiller attentivement la température.
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Comment faire un rôtissage au four? (chaleur sèche)
- Utiliser des grosses coupes de viandes plus de 10cm d'épais.
- Saisir la pièce de tous les côtés pour faire réaction de Maillard
- Placer la viande le coté gras vers le haut. Rôti devrait être surélevé.
- Insérer un thermomètre.
- Cuire au four à 275°F jusqu'à la T° voulue.
- Retirer la viande environ de 3 à 5°C avant la t° voulue
- laisser reposer 15 à 20 minutes pour donner la chance au jus de se fixer
192
Comment doit-on griller?
- Pour coupes minces
- Préchauffer le gril
- Entailler les côtés pour empêcher la viande de rouler.
- Griller à 10-12 cm de la braise ou du gril
- Laisser la porte du four entre-ouvert
- Retourner plusieurs fois durant la cuisson ( tous les 30 secondes)
- Éviter de piquer la viande durant la cuisson
- Laisser reposer
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Comment sauter à la poêle la viande?
- Pour couper très minces ou pour des cubes ou des languettes.
- Inciser les côtés
- Préchauffer la poêle
- Garder le feu suffisamment chaud afin de saisir la viande. Ne pas surchargé la poêle.
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Comment faire un braisage?
- Utiliser un grand faitout avec courvercle
- Brunir la viande de tous les côtés pour donner de la couleur et de la saveur. Assaisonner.
- Ajouter assez de liquide pour couvrir le fond du faitout. Ajouter plus de liquide si nécessaire durant cuisson
- Couvrir et mijoter sur un feu doux ou au four.
- Ajouter les légumes 1h avant la fin
- Si pot au feu: retirer le couvercle pour les 30 dernières minutes (brunissement)
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Comment faire un ragoût?
- Utiliser un grand faitout avec couvercle à fond épais
- Enfariner (facultatif). Faire brunir assaisonner.
- ajouter assez de liquide pour arriver à la hauteur de la viande. Couvrir et cuire à feu doux ou cuire mi-couvert au four (275-325°C)
- Ajouter des légumes selon leur temps de cuisson
- Épaissir le liquide de cuisson à l'aide de farine ou fécule.
196
Quelle est la température de mijoteuse? le temps de cuisson selon le setting de T°?
- T° ne dépasse pas 300°C
- Si sur low: 8 à 12h
- Si sur high 4 à 6h
197
Où se situe les éléments chauffants d'une mijoteuse?
Pas au fond, mais autour de l'appareil.
198
Comment utilisé la mijoteuse?
-Mettre les légumes, ensuite la viande puis finalement les assaisonnements et le liquide.
199
Quelle est la température atteinte dans un cuiseur sous pression? Pourquoi?
de 115 à 121°C puisque que la pression dans l'appareil s'élève avec la vapeur qui s'accumule à l'intérieur.
200
En combien de temps s'attendrissement les viandes les plus coriaces au cuiseur sous pression?
30 minutes
201
Pourquoi la cuisson sous vide est considérée comme une cuisson à chaleur humide?
Car il n'y a pas de déshydratation de la viande durant la cuisson puisqu'elle n'entre pas en contact avec l'air chaud et sec et parce que la viande cuit dans son propre jus.
202
Comment fonctionne la cuisson sous vide?
La viande est scellée dans un sac de plastique après y avoir retiré l'air, puis immergé dans un bain d'eau chauffé à la t° de cuisson désirée (63°C pour saignant) la viande est ensuite saisie dans un poêlon ou au BBq pour brunir.
203
Quel est le rendement en porition de 100g par kg pour un rôtis désossés? cubes? rôtis avec os? steaks ou côtelettes? côtes levées?
* Rôtis désossés 6 à 7 portions
* Cubes 6 à 7 portions
* Rôtis avec os 5 à 6
* Steaks, côtelettes 5 à 6
* Côtes levées 2 à 3
204
Quel est le rendement en porition de 100g par kg pour un poulet entier? dindon entier? poitrine avec os? dinde/poulet sans os?
* Poulet entier 3 à 4 portions
* Dindon entier 4 à 5 portions
* Poitrine avec os 4 à 5 portions
* Dinde/poulet sans os 6 à 7 portions
205
Quelles sont les durées d'entreposages d'un emballage traditionnel pour la viande hâchée et abats? pour les cubes? Bifteck et côtelettes? saucisses fraîches? rôtis? viandes cuites? viandes froides ouvert?
- Haché, abats 1 à 2 jrs
- Cubes 1 à 2 jrs -Biftecks, côtelettes 2 à 3 jrs
- Saucisses fraîches 2 à 3 jrs
- Rôtis 3 à 4 jrs
- Viandes cuites 3 à 4 jrs
- Viandes froides, ouvert 3 à 4 jrs
206
Quelles sont les durées d'entreposage pour les emballages AM?
Se fier à la date sur l'emballage.
207
Placer en odre croissant les emballages pour leur durée d'entreposage de la viande.
Pellicule moulante, emballage à atmosphère modifié, emballage saucisson. emballage sous vide.
208
Quelles sont les coupes tendres?
```
Côtes d'aloyau
Aloyau (os en T)
Filet
Côtes
Aloyau
Surlonge
```
209
Quelles sont les coupes de tendreté moyenne?
```
Palette
Côtes croisées
Croupe
Ronde
Pointe de surlonge
```
210
Quelles sont les coupes peu tendres?
```
Collier
Épaule
Jarret
Haut de côtes
Pointe de poitrine
Bouts de côtes
Flanc
Jarret
```
211
Quels sont les trois types de rosbifs? Quelles sont leurs caractéristiques?
Rosbifs pour le four : • proviennent de la cuisse • moins coûteux que les rosbifs gourmet. • Recherchez : – noix de ronde, intérieur et extérieur de ronde, pointe de surlonge, croupe, triangle de bas de surlonge. Rosbifs gourmet pour le four: • proviennent de la surlonge, de la longe et de la côte • Recherchez : – côte de choix, côte, faux-filet, contre-filet, filet et haut de surlonge. Rosbifs Pots-au-feu : • proviennent de parties peu tendres (poitrine, épaule) • Recherchez : – palette, haut de palette, bas de palette, épaule ou poitrine
212
Quels sont les trois types de biftecks? Quelles sones le coupes dans chacun des trois types?
• À griller:
Aloyau, Aloyau gros filet, Haut de surlonge, Contre-filet, Côte d’aloyau, Filet, Triangle de bas de surlonge, Fauxfilet, Côtes
•À mariner:
Pointe de surlonge, Intérieur de ronde, Noix de ronde, Extérieur de ronde, Flanc, Hampe
• À mijoter :
Pointe de poitrine, Palette, Haut de palette, Bas de palette désossée, Côtes croisées, Côtes croisées désossées
