Vinificação Flashcards
Na fermentação, a cada 17g de açúcar são convertidas em quantos por cento de álcool?
1% de álcool
Defina o processo de Chaptalização
Adição de açúcar ao vinho, caso não haja suficiente na uva, para aumentar seu teor álcoolico
Quais são as partes da uva?
Engaço, sumo, semente e casca
O que confere ao vinho cor e tanino?
Casca, e em algumas ocasiões, o engaço
Descreva o passo a passo na elaboração dos vinhos brancos
Recepção, classificação e pesagem; desengaço; prensagem (baixa pressão); decantação (6/12/24horas); fermentação; fermentação malolática (raras vezes nos brancos); estabilização; filtragem e engarrafamento
Qual a temperatura de fermentação nos vinhos brancos e qual o tempo medio?
Entre 13-18°C entre 7 e 10 dias
Por quanto tempo os brancos costumam descansar pós fermentação?
de 6 a 12 meses
Defina clarificação?
Decantação dos resíduos sólidos, também conhecido como colagem.
Descreva o passo a passo na elaboração dos vinhos tintos
Recepção, classificação e pesagem; desengaço; fermentação (maceração); fermentação malolática; clarificação; estabilização; filtragem; amadurecimento; envelhecimento; expedição
Como ocorre o processo de colagem?
Um elemento agregador é colocado no vinho (pode ser clara de ovo, bentinina, caseína, etc) que com o passar do tempo irá para o fundo da barrica levando consigo os resíduos em suspensão. Após isso é feito uma trasfega, deixando para trás os resíduos.
Como ocorre o processo de estabilização?
A cuba é levada a temperaturas em torna de -4, -5°C, formando o bitartarato de potássio. Essas partículas ficam em suspensão, formando cristais que são posteriormente filtrados.
O que as cascas conferem ao vinho tinto na fermentação?
Cor: antocianos e taninos
Corpo e estrutura: taninos
Defina o processo de remontagem
O vinho da parte inferior e reinserido no tanque na parte superior, sendo pressionado por uma bomba com potencia suficiente para ultrapassar o chapeu. Dessa forma, o vinho ficará homogêneo.
Qual a temperatura de fermentação nos vinhos tintos?
Jovens: entre 20-25°
Guarda: entre 28-30°
O que ocorre durante o amadurecimento do vinho?
Polimerização de taninos; amacia o vinho; ganho de estrutura; ganha aromas provenientes da barrica
