Werkcollege 7 - Kwaliteitssystemen en HACCP

Question 1

Noem enkele bekende ISO-normen

Answer 1

• ISO 9000: grondbeginselen en definities kwaliteitsmanagement systeem (80% overlap met HACCP en andersom)
• ISO 9001: eisen kwaliteitsmanagement systeem; klanttevredenheid
• ISO 22000: specifiek voor voedingssector; norm ketengericht; combinatie: basisvoorwaarden (hygiëne) HACCP (COdex Alimentarius) en effectieve management en beheersingsmaatregelen (ISO 9001)

Question 2

Wat houdt G..P in? Bijv. GMP (good manufacturing practices)

Answer 2

• productie gerelateerde kwaliteitszorg benadering
• nadruk op hygiëne tijdens productie
• (norm)eisen aan bedrijfsinrichting en werkwijze
• Vo (EG) nr. 852/2004: verplichtingen in primaire sector
  N.B.: niet op risico-analyse gebaseerd; handboek nodig; veel gebruikt in akkerbouw en diervoedingssector

Question 3

Wat houdt HACCP in?

Answer 3

• Hazard Analysis and Critical Control Points
• opgenomen in Codex Alimentarius
• 7 principes/12 stappen
• voedselveiligheidssysteem op bedrijfsniveau: focus op gevaren tijdens productie
• Vo ()EG nr. 852/2004: wettelijke EG-verplichting mbt HACCP voor alle levensmiddelnbedrijven volgend op de primaire sector

Question 4

Wat is noodzakelijk voor HACCP om functioneel te zijn?

Answer 4

Basisvoorwaarden: wettelijke voorschriften uit 853 en 854 en de GMP codes

Question 5

Wat is het HACCP stappenplan?

Answer 5

1. Stel een HACCP-team samen
2. Beschrijf het product
3. Identificeer het bedoelde gebruik
4. Maak een stroomschema
5. Toets het stroomschema ter plaatse
6. Benoem de gevaren (per processtap), voer een risicoanalyse uit en benoem de beheersmaatregelen
7. Bepaal de Kritische Beheers Punten (CCP)
8. Stel kritische grenswaarden vast voor elke CCP
9. Stel een monitoringsysteem vast voor elke CCP
10. Stel corrigerende maatregelen vast
11. Stel verificatieprocedures vast
12. Stel documentatie en registratie vast

Question 6

Wat houdt stap 1 van HACCP in?

Answer 6

Samenstellen HACCP team:

• Ontwikkelen en in stand houden HACCP-systeem
• Personen met specifieke kennis product, proces, techniek, diverse disciplines in bedrijf
• Voorlichting/scholing HACCP-team

Question 7

Wat houdt stap 2 van HACCP?

Answer 7

Beschrijf het eindproduct:

• Productomschrijving
• Productkenmerken
• Ingrediënten
• Chemische kenmerken
• Verpakkingsmateriaal
• Microbiologische kenmerken
• Opslagcondities
• Minimale houdbaarheid

Question 8

Wat houdt stap 3 van HACCP in?

Answer 8

Identificeer het bedoelde gebruik:

• wijze van gebruik door consument
• bereidingswijze door consument

Question 9

Wat houdt stap 4 van HACCP in?

Answer 9

Opstellen processchema’s

Question 10

Wat houdt stap 5 van HACCP in?

Answer 10

• Zijn de processen correct en volledig omschreven?

- Geen onderdelen vergeten?

Question 11

Wat houdt stap 6 (principe 1) van HACCP in?

Answer 11

6. Benoem de gevaren (per processtap), voer een risicoanalyse uit en benoem de beheersmaatregelen

Question 12

Wat is de definitie van ‘gevaar’?

Answer 12

Biologisch, chemisch of fysiek agens in een levensmiddel of diervoeder, of de toestand van het levensmiddel of diervoeder met mogelijk nadelige gevolgen voor de gezondheid: microbiologisch; chemisch; fysiek

Question 13

Hoe voer je op de juiste wijze de identificatie van alle gevaren uit?

Answer 13

• per processtap: ontstaan of onvoldoende reduceren van gevaren
• volledige omschrijving gevaar: risicofactor, contaminant, oorzaak

Question 14

Wat is de definitie van ‘risico’?

Answer 14

Functie van de kans op een nadelig gezondheidseffect en de ernst van dat effect en de impact, voortvloeiend uit een gevaar (R=KEI).

Question 15

Uit welke 3 samenhangende onderdelen bestaat de risico-analyse?

Answer 15

• risicobeoordeling
• risicomanagement
• risicocommunicatie

Question 16

Wat is de definitie van risicobeoordeling?

Answer 16

Wetenschappelijk gefundeerd proces bestaande uit gevarenanalyse, gevarenkarakteristiek, blootstellingschatting en risicokarakteristiek.

Question 17

Hoe stel je beheersmaatregelen vast en wat houdt dit in?

Answer 17

• Het nemen van alle noodzakelijke beheersmaatregelen
  om te verzekeren dat alle veiligheidsprocedures
  opgenomen in het HACCP-plan worden uitgevoerd
• preventief; algemeen; specifiek

Question 18

Wat houdt stap 7 (principe 2) van HACCP in?

Answer 18

Bepalen CCP

Question 19

Wat is een CCP?

Answer 19

Een stap (punt, procedure, handeling of fase in de levensmiddelenketen) die (specifiek) beheerst kan worden, en essentieel is om gevaren te voorkomen, elimineren of terug te brengen tot een acceptabel niveau. N.B.: vaak wordt hiervoor een beslisboom gebruikt

Question 20

Wat houdt stap 8 (orincipe 3) van HACCP in?

Answer 20

Bepalen criteria voor CCPS:

De normen, toleranties, limieten,….., waarbinnen de CCP’s zich mogen bevinden moeten worden vastgelegd.

Question 21

Wat houdt stap 9 (principe 4) van HACCP in?

Answer 21

Opstellen van de controle procedures:

• Monitoren (‘bewaken’) (= het planmatig meten of observeren van de kritische procesparameters ten einde te kunnen vaststellen of men de specifieke én algemene beheerspunten onder controle heeft)
• Vastgestelde normen of criteria moeten worden gecontroleerd. De wijze waarop moet vastgelegd worden.

Question 22

Wat houdt stap 10 (principe 5) van HACCP in?

Answer 22

Opstellen van corrigerende maatregelen:

• Corrigerende maatregelen zijn nodig indien uit controle blijkt dat niet aan de vastgestelde normen is voldaan
• Vastleggen corrigerende maatregelen

Question 23

Wat houdt stap 11 (princip 6) van HACCP in?

Answer 23

Vastleggen documentatie en registratie:

• Het HACCP-systeem moet goed worden gedocumenteerd
• De verkregen controleresultaten moeten worden vastgelegd en bewaard op de beschreven wijze

Question 24

Wat houdt stap 12 (principe 7) van HACCP in?

Answer 24

Verificatie van het HACCP systeem:

• Verificatie = het gebruik van methodes, procedures of testen in aansluiting op de bewaking (monitoring) om vast te stellen of het HACCP-plan effectief was. (‘Controles achteraf’)
• Regelmatig controleren of het HACCP systeem werkt volgens de opgestelde normen.

Question 25

Vraag du jour (1): De volgende lijst bevat paren van processtappen. Processtappen kun je onderverdelen in stappen die beheerst kunnen worden met algemene beheersmaatregelen en stappen die eigenlijk een specifieke maatregel zijn om een heel specifiek gevaar te beheersen (zogenaamde kritische controlepunten). Welk paar (of paren) van de hieronder genoemde processtappen zijn allebei kritische controlepunten te noemen ten aanzien van het waarborgen van de microbiologische veiligheid van een dierlijk product? (geef aan: juist of onjuist):

a. Mengen van ingrediënten, opslag;
b. Hermetisch sluiten van blik of pot, etiketteren;
c. Ontvangst van rauwe uitgangsmaterialen, pasteuriseren;
d. Fermenteren, verpakken.

Answer 25

a. onjuist
b. onjuist
c. juist
d. juist

Question 26

Vraag du jour (2): Een adviesbureau geeft een groep kwaliteitsmanagers bijscholing op het gebied van HACCP. Om een discussie op gang te brengen worden de volgende stellingen voorgelegd tijdens de bijscholing aan de groep cursisten. Welke zijn hiervan volgens u juist of onjuist?

a. Als een bepaald gevaar wordt beheerst met een algemene beheersmaatregel hoeft voor dit gevaar geen CCP te worden geïdentificeerd en een specifieke maatregel bedacht.
b. Het opstellen van verificatieprocedures is een belangrijk onderdeel van de HACCP systematiek.
c. HACCP is een methodiek waarin per processtap eigenlijk alleen maar de allerbelangrijkste gevaren moeten worden opgesomd, waarna beheersmaatregelen kunnen worden ingesteld.
d. Om te voldoen aan de wettelijke voorschriften omtrent de productie met behulp van HACCP is het niet altijd noodzakelijk om een CCP vast te stellen, mits in een valide uitgevoerde HACCP-analyse is aangetoond dat dit niet hoeft.

Answer 26

a. juist
b. juist
c. onjuist: want alle gevaren moeten hierin opgenomen worden
d. juist.