Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα Flashcards
(9 cards)
Τι είναι μια ΜΑΡ συσκευασία και ποιος είναι ο σκοπός χρήσης της;
Συσκευασία τροφίμου σε αέριο περιβάλλον διαφορετικής σύστασης από το ατμοσφαιρικό . Η τροποποίηση της σύστασης επιβραδύνει τις χημικές αντιδράσεις υποβάθμισης της ποιότητας και την ανάπτυξη αλλοιογώνων μ/ο.
Σκοπός: να παρεμποδίσει την αλλοίωση, να διατηρήσει την ποιότητα και να παρατείνει την διάρκεια ζωής.
Ποιος ο πρώτος τρόπος δημιουργίας της ΜΑΡ συσκευασίας ;
Αφαιρείται ο αέρας και 1) αντικαθίσταται από αέριο ή μείγμα αερίων ανάλογα με το είδος του τροφίμου. Η σύσταση εντός της συσκευασίας μεταβάλλεται διαρκώς λόγω αναπνοής του συσκευασμένου προϊόντος (νωπά φρούτα, λαχανικά ή κρέας), λόγω διάλυσης των αερίων στο τρόφιμων, λόγω αντιδράσεων, λόγω ανάπτυξης μ/ο και λόγω διαπέρασης των αερίων από τα τοιχώματα. Στην περίπτωση που γίνεται αντικατάσταση με μηχανικό τρόπο μπορεί να γίνει είτε με διαβίβαση αερίου είτε με εφαρμογή κενού και αντιστάθμιση του από αέριο.
Ποιος ο δεύτερος τρόπος δημιουργίας της ΜΑΡ συσκευασίας ;
Δημιουργία της κατάλληλης ατμόσφαιρας είτε παθητικά, μέσω της αναπνοής των ιστών είτε ενργητικά με χρήση κατάλληλων τροποποίητών όπως ουσίες που απορροφούν Ο2.
Σε ποια τρόφιμα απαιτείται συσκευασία υπό κενό και γιατί ;
Για αλλαντικά, σκληρά τυριά, ξηρούς καρπούς και αλεσμένο καφέ. Χρησιμοποιείται συσκευασία υπό κενό λόγω της υψηλής λιπαρότητας των συγκεκριμένων τροφίμων που δημιουργεί φόβο ταγγισμού.
Ποια αέρια χρησιμοποιούνται συνήθως στην ΜΑΡ συσκευασία ;
Συνήθως Ο2, Ν2, CO2 είτε μόνα τους είτε σε συνδυασμό μεταξύ τους. Επίσης χρησιμοποιούνται ευγενή αέρια (αργό) και σε ειδικές περιπτώσεις CO και SO2.
Ποια η δράση του CO2 στην ΜΑΡ συσκευασία ;
Είναι το σημαντικότερο αέριο στην ΜΑΡ λόγω αντιμικροβιακής (αντιβακτηριακής) δράσης, μεγάλης διαλυτότητας στο νερό και σημαντικής μείωσης στο ρΗ του τροφίμου μέσω της διάστασης του ανθρακικού οξέος. Ιδιαίτερα αποτελεσματικό έναντι Gram(-) αερόβιων, αλλοιογόνων βακτηρίων (π.χ. Pseudomonas-δυσάρεστη οσμή και γεύση σε κρέατα, ψάρια, πουλερικά)
Σε ποια τρόφιμα και γιατί αποφεύγεται το Ο2 και γιατί ; Σε ποια τρόφιμα πρέπει να υπάρχει στην συσκευασία ;
Είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη αερόβιων μ/ο και αντιδράσεων ποιοτικής υποβάθμισης (τάγγιση σε κρέατα και ψάρια, ενζυμική αμαύρωση σε φρ-λαχ, οξείδωση βιταμινών και χρωστικών). Έτσι το Ο2 αποφεύγεται στις συσκευασίες τροποποιημένης ατμόσφαιρας είτε εντελώς είτε σε μικρή συγκέντρωση. Εξαίρεση στα νωπά φρούτα και λαχανικά που είναι απαραίτητο για την αναπνοή, στα κόκκινα κρεάτα για την διατήρηση χρώματος και στα λευκά ψάρια όπου η αλλοιογώνος χλωρίδα είναι αναερόβια κυρίως (Cl.botulinum)
Από ποια στρώματα και τι προσφέρει κάθε υλικό της εργαστηριακής συσκευασίας υπό κενό;
Εξωτερικά έχει στρώμα ΡΑ με μικρή διαπερατότητα σε αέρια και μεγάλη σε υδρατμούς και μεγάλη αντοχή στην διάτρηση, και εσωτερικά στρώμα LDPE με μικρή διαπερατότητα σε υδρατμούς και μεγάλη σε αέρια, είναι φραγμός για υγρά και προστατεύει το ΡΑ από υγρασία . Επομένως ο συνδυασμός τους έχει μικρή διαπερατότητα σε αέρια και υδρατμούς. Το LDΡΕ προσφέρει την καλύτερη, ισχυρότερη και ευκολότερη θερμοσυγκόλληση, γι’ αυτό και είναι συνήθως το εσωτερικό στρώμα σε διάφορα laminates.
Από ποια στρώματα και τι προσφέρει κάθε υλικό της εργαστηριακής συσκευασίας ΜΑΡ;
Όλα όσα αναφέρθηκαν για την συσκευασία υπο κενό με επιπρόσθετο στρώμα EVOH που , που είναι υλικό υψηλού φραγμού, δηλαδή έχει αδιαπερατότητα στο οξυγόνο. Είναι όμως ευαίσθητο στην υγρασία και χρειάζεται προστασία απ’ αυτή. Γι’ αυτό τοποθετείται ανάμεσα στα άλλα δυο υλικά.
