Brainscape's Knowledge GenomeTM


Top Flashcards (Certified)
All Flashcards

МГМАК > Безопасност на храните > Flashcards

Безопасност на храните Flashcards

(85 cards)

Start Studying
1
Q

Какво представлява НАССР?

A

Система за предотвратяване, елиминиране или намаляване до допустими нива на риска за здравето на консуматорите от биологични, химични и физични опасности в храните. Прилага се в цялата хранителна верига.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Определение за “хранителна опасност”

A

Всеки агент, който може да доведе до неблагоприятни последици за здравето на потребителя. Може да попадне в продукта при прибиране на реколтата, преработка на храните, опаковане и етикетиране, транспортиране, съхранение, подготовка и сервиране.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Примери за химични опасности в храните

A

микотоксини (афлатоксин, охратоксин), природни токсини (гликоалкалоиди), токсини от морски дарове, тежки метали (живак, олово, кадмий, арсен);
химични опасности, получени при процесите на преработка - акриламид, фуран;
пестициди и др. селскостопански продукти;
лекарствени продукти;
почистващи препарати и дезинфектанти.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Примери за бактериални биологични опасности

A

Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
E. coli O157:H7
E. coli O104:H4
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
Staphylococcus aureus
Vibrio holerae
Vibrio parachemolyticus
Vibrio vulnificus
Salmonella spp.
Shigella spp.
Cronobacter sakazakii

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Примери за вирусни биологични опасности

A

Ротавирус
Norwalk вирус
Хепатит А
Бактериофаги
Ентеропатогенни вируси

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Примери за протозойни и паразитни биологични опасности

A

Taenia spp.
Trichinella spiralis
Entamoeba histolytica
Entamoeba coli
Toxoplasma gondii
Giardia lamblia
Cryptosporidium parvum
Diphylobotrium latum

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Морфология на Salmonella spp.

A

Сем. Enterobacteriaceae
Грам (-), неспорообразуващи, пръчици
над 2300 серологични типа

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Примери за патогени от Salmonella spp.

A

при хората: S. typhi, S. paratyphi
при животните (зооантропонози): S. typhimurium, S, enteritidis, S. heidelberg

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Какво заболяване причинава Salmonella spp.?

A

Салмонелоза, токсикоинфекция

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Инкубационен период на Salmonella spp., продължителност на заболяването и инфектираща доза

A

6-48 ч.
5-8 дни
10^4 до 10^8-9

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Разпространение на Salmonella spp. и потенциално опасни храни

A

Чревен тракт на диви и домашни животни, вредители и насекоми (мухи), фекалии, канални води, почва, повръхностни води.

Яйца и др. животински продукти и храни, приготвяни с тях.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Морфология на Listeria monocytogenes

A

Сем. Listeriaceae, грам (+), неспорообразуващи пръчици, подвижни.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Физиология на Listeria monocytogenes

A

Факултавни анаероби, психрофили (0,4-55оС), халотолерантни, рН 4,4-9,4

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Какво заболяване причинява Listeria monocytogenes?

A

Листериоза

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Инкубационен период на Listeria monocytogenes, продължителност на заболяването и инфектираща доза

A

4 дни до 4 месеца
5-7 дни лека форма; 2 седмици до 3 месеца тежка форма
10^3-10^6

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Разпространение на Listeria monocytogenes и потенциално опасни храни

A

Диви и домашни животни, кърлежи, носителство у човека, плацентарно предаване, с фекалии, урина, мляко, секрети, хранителен, контактен, дихателен път;
Недобре обработени животински продукти, замразени храни, сурови плодове и зеленчуци;

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Морфология на Shigella spp.

A

Сем. Enterobacteriaceae, грам (-), неспорообразуващи, пръчици

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Примери за патогени от Shigella spp.

A

S. flexneri
S. sonnei

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Какво заболяване причинява Shigella spp?

A

Бактериална дизентерия

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Инкубационен период на Shigella spp., продължителност на заболяването и инфектираща доза

A

2-7 дни
5-10 дни; до 3 месеца при хроничните форми;
10-100 клетки

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Специфични симптоми на бактериалната дизентерия (Shigella spp.)

A

Кръв и слуз при изхождане
Болезнени спазми в областта на дебелото черво (силно увредена чревна лигавица)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Разпространение на Shigella spp. и потенциално опасни храни

A

Замърсени с фекалии води - поливани с такива води плодове и зеленчуци (недобре измити), пренасяне от мухи, морски продукти.
Контактно-битов път на предаване
Продуктите от животински произход не носят риск!!
Не се размножават в храните!!

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Морфология на Campylobacter jejuni

A

Сем. Campylobacteriaceae, грам (-), неспорообразуващи, спираловидни, микроаерофили.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Патогенни представители на род Campylobacter

A

C. jejuni
C. coli
C. lari

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Какво заболяване причинява Campylobacter?
Кампилобактериоза
26
Инкубационен период на Campylobacter jejuni продължителност на заболяването и инфектираща доза
2-5 дни 7-10 дни 500 клетки
27
Разпространение на Campylobacter jejuni и потенциално опасни храни
Храносмилателният тракт на много диви и домашни животни (птици, едър рогат добитък, свине); кръстосано контаминиране, вода от производството; животински храни, бутилирана вода, мляко.
28
Морфология на E.coli
Сем. Enterobacteriaceae, грам (-), неспоробразуващи, пръчки, факултативни анаероби.
29
Типове патогени E.coli
Ентеропатогенни (EPEC) - О6, О26, О126 Ентеротоксигенни (ETEC) - веротоксигенни О157 Ентероинвазивни (EIEC) Ентерохеморагични (EHEC) - О157:Н7
30
Инкубационен период на E.coli продължителност на заболяването и инфектираща доза
2-4 дни 5-10 дни 10^6-10^8 (при О157:Н7 само 10 клетки)
31
Разпространение на E.coli и потенциално опасни храни
Чревен тракт на хора и животни и отделяне в околната среда с фекалиите - индикаторен МО; Животински храни, листни зеленчуци, моркови, пъпеши.
32
Морфология на Enterobacter sakazakii
Сем. Enterobacteriaceae, грам (-), неспоробразуващи, пръчки
33
Какво заболяване причинява Enterobacter sakazakii?
Интоксикация Инфекциозен менингит при новородени с висока смътност.
34
Инкубационен период на Enterobacter sakazakii и инфектираща доза
след 5-ия ден 1-10 клетки
35
Разпространение на Enterobacter sakazakii и потенциално опасни храни
Дребни крилати насекоми, гризачи (плъхове), заразени болнични повърхности; Сухи млека и инстантни детски храни, кайма, салами, плодове;
36
Морфология на Yersinia enterocolitica
Сем. Enterobacteriaceae, грам (-), неспоробразуващи, пръчки
37
Какво заболяване причинява Yersinia enterocolitica?
Йерсиниоза, йерсиниозен гастроентерит
38
Инкубационен период на Yersinia enterocolitica, продължителност на заболяването и инфектираща доза
24-48 часа 3-7 дни 10^4-10^6 клетки
39
Специфични симптоми на йерсиниоза
Силни коремни болки, рядко артритни болки, копривна треска, възпаление на коремните лимфни възли, менингит, сепсис.
40
Разпространение на Yersinia enterocolitica и потенциално опасни храни
Храносмилателен тракт на редица домашни животни и гризачи, морски мекотели, свине, контаминирана вода; Сурово мляко, шоколадово мляко, тофу, сурово свинско, свежи зеленчуци. Развива се и при хладилни условия.
41
Предпазни мерки срещу Yersinia enterocolitica
пастьоризация, рН 4, NaCl 5%
42
Какво заболяване причинява Vibrio cholearae?
Класическа холера (интоксикация) - много силна водниста диария, масивна загуба на вода, повръщане и обща интоксикация.
43
Инкубационен период на Vibrio cholearae, продължителност на заболяването и инфектираща доза
6 часа до 5 дни 6-7 дни 10^4-10^6
44
Разпространение на вибриони и потенциално опасни храни
Крайбрежни и сладководни води, замърени с отпадна вода (най-широко в Япония); Сурови и полусурови морски продукти;
45
Морфология на Bacillus cereus
Сем. Bacillaceae, грам (+), спорообразуващи (термоустойчиви!), пръчки.
46
Какво заболяване причинява Bacillus cereus?
2 ентеротоксина: Горнодиспептичен синдром с гадене и повръщане (термостабилен ентеротоксин); Чревен дискомфорт и умерен диариен синдром (термолабилен ентеротоксин).
47
Инкубационен период на Bacillus cereus, продължителност на заболяването и инфектираща доза
6-15 часа 24 часа 10^5-10^6 клетки
48
Разпространение на Bacillus cereus и потенциално опасни храни
Чревен канал, почва; Сухи храни, топлинно сушени прахообразни храни, месни, стерилизирани консерви.
49
Морфология на Clostridium botulinum
Сем. Bacillaceae, грам (+). спорообразуващи (термоустойчиви), анаероби. 7 серологични типа.
50
Какво заболяване причинява Clostridium botulinum?
Интоксикация с ботулинов невротоксин: Ботулизъм Ранев ботулизъм Детски ботулизъм
51
Кой е най-силно действащия природен токсин?
ботулинов невротоксин - 1нг/1кг телесно тегло
52
Специфични симптоми при ботулизъм
Засяга нервната система, уврежда гладката мускулатура (парализа на чревната перисталтика, в краен случай и на дихателния център), сърдечно-съдовата и дихателната дейност. Разтройване на зрението. Стягане в гърлото, затруднено слюноотделяне и преглъщане. Суха, бледа кожа.
53
Разпространение на Clostridium botulinum и потенциално опасни храни
Чревен канал, спори в почвата; Херметически затворени храни (консерви), месни и рибни изделия в саламура, колбаси, пчелен мед!
54
Какво заболяване причинява Clostridium perfringens?
Газова гангрена (алфа-токсин), некротичен ентерит, диариен синдром гадене, без повръщане и температура, силни коремни болки, изразено зачервяване на лицето и трупа.
55
Морфология на Staphylococcus aureus
Сем. Staphylococcaceae, грам (+), спорообразуващи, коки, формиращи гроздчета; осмотолерантен;
56
Какво заболяване причинява Staphylococcus aureus?
Стафилококова ентеротоксикоза - ентеротоксин тип А е най-токсичен и най-често срещан; бурно повръщане, ниско кръвно, без температура. Ентеротоксин се образува при клетъчна конццентрация над 10^5.
57
Инкубационен период на Staphylococcus aureus
8часа до 30 мин - най-къс
58
Разпространение на Staphylococcus aureus
Горни дихателни пътища
59
Какво заболяване причинява Giardia lamblia?
Гиардиаза (ламблиоза) - при поглъщане на цисти, паразитът не преминава в други органи освен в чревния тракт. Възможно е да продължи с години.
60
Разпространение на Giardia lamblia и потенциално опасни храни
Заразени води, фекалии, контактно-битов път; питейна вода, млечни, сурови зеленчуци, ягоди, сладолед;
61
Характеристика на Entamoeba histolytica
Анаеробен едноклетъчен подвижен организъм. Образува цисти, които се отделят от болния с изпражненията.
62
Какво заболяване причинява Entamoeba histolytica?
Амебна дизентерия - увреждане на чревния тракт, поглъщане на еритроцити, язви на дебелото черво, гнойни огнища в черния дроб, неподдаваща се на лечение диария с кръв и слуз. Продължава месеци, дори години при липса на лечение.
63
Какво заболяване причинява Toxoplasma gondii?
Токсоплазмоза - главоболие, мускулни болки, обриви, отоци на лимфните възли, летаргия, депресия, очни проблеми, затруднено дишане.
64
Разпространение на Toxoplasma gondii и потенциално опасни храни
Чревен тракт на котки (полова фаза), човек и други животни - междинни гостоприемници; заразени води и храни; трансплацентарно; кръвопреливане и трансплантации. Меса и месни продукти.
65
Характеристика на Ascaris lumbricoides
Кръгъл червей с вретеновидна форма - 15-40 см дължина.
66
Какво заболяване предизвиква Ascaris lumbricoides (детски глист)?
Аскаридоза - нарушено храносмилане, коликоподобни болки, перитонит, апендисит, миграция в трахеята.
67
Разпространение на Ascaris lumbricoides и потенциално опасни храни
В почвата от фекалиите, тънки черва на човека (храни се с чревното съдържимо); Недобре измити плодове и зеленчуци.
68
Характеристика на Diphyllobothrium latum?
Плосък червей (рибна тения), до 10-20 метра.
69
Какво заболяване предизвиква Diphyllobothrium latum?
Дифилоботриоза - повръщане, липса на апетит, свтовъртеж, отслабване, дефицит на В12.
70
Разпространение на Diphylobothrium latum и потенциално опасни храни
Рибно месо, суши; Тънко черво на човека и хранещи се с риба животни; междинен гостоприемник - сладководни риби и сьомга. Предимно в морските страни.
71
Какво заболяване причиняват представителите на род Taenia?
Taenia solium (свинска) - тениоза Taeniarhynchus saginatus (говежда) - тениаринхоза тежест, гадене, коремни болки, безсъние, умора;
72
Кои са крайните и междинните гостоприемници на тениите?
Междинен гостоприемник - чифтокопитни и свине Краен - човек (тънко черво)
73
Разпространение на Trichinella spiralis и потенциално опасни храни
Трихинелозно месо, съдържащо мускулни трихинели. Основен път - хранителен.
74
Характеристика на вируса на хепатит А
Едноверижна РНК, обвита с капсид.
75
Симптоми на хепатит А
Чревни дисфункции, чернодробни увреждания, жълтеница, увеличен черен дроб. Най-широко разпространената вирусна инфекция.
76
Характеристика на нововирус
Едноверижна РНК, обвита с капсид.
77
Какво заболяване предизвиква Norwalk вируса?
Вирусен гастроентерит
78
Характеристика на ротавирус
Двойноверижна РНК, обвита с капсид. 8 типа - в 90% от случаите тип А.
79
Какво заболяване предизвиква ротавируса?
Остра вирусна диария. Най-честа причина за диария сред кърмачета и малки деца.
80
Значение на микробиологичните методи
хигиенен контрол на производството; откриване на възможни патогенни опасности; оценка на потенциална трайност;
81
Основни области на микробиологичните изследвания
Медицинска МБ - патология, имунология, епидемология; Хранителна МБ; Промишлена МБ; Селскостопанска/ветеринарна МБ;
82
Примери за традиционни МБ методи
Plate Count Method Most Probable Number
83
Примери за бързи МБ методи
PCR Директно епифлуоресцентно филтриране (DAFR) Филтриране през хидрофобни мембрани (HGMF) Методи, базиране на Аg/Ab - ELISA Метод, базирани на АТФ-биолуминисценция
84
Недостатъци на традиционните МБ методи
Времеемки; Трудоемки; Използване на големи количества консумативи; В много случаи изискват стъпка на набогатяване;
85
Предимства на бързите МБ методи
Високочувствителни Високоспецифични С голяма точност Автоматизирани Малко количество реактиви Намалява се времето за пробоподготовка Концентриране вместо набогатяване

МГМАК (4 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions