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Techonologie > Techno 01- Hygiène, Liaisons > Flashcards

Techno 01- Hygiène, Liaisons Flashcards

1
Q

C’est quoi les 5 M?

A 
Matière première
Main d’oeuvre
Matériel
Methode
Milieu
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Q

Que veut dire HACCP

A

Hazardous Analysis Critical Control Point

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3
Q

Quels sont les rayons selon lesquels classer les denrées sur le Bon de Commande ?

A 
Boucherie
Poissonnerie
Charcuterie
Crémerie (lait, oeuf, beurre, margarine)
Fruits et légumes
Epicerie (produits à l’aire ambiant : farine, sucre, conserves, fruits secs, huiles, épices
Produits surgelés
Produits diététique
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4
Q

Quels sont les deux types de liaison glucidiques?

A

A base d’amidon - délayé dans liquide aquatique : fécules pdt et maïs, farine de blé
A base de roux - délayé et cuit dans matière grasse : farine de blé

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5
Q

Nom pour dégradation des amidons

A

Dextriniser, dextrinisation

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6
Q

Proportions pour faire une sauce au roux

A

5-10 g M.G.
Autant de farine que M.G.
/pour 100 ml liquide

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7
Q

Que se passe-t-il chimiquement lors de la dextrinisation?

A

Hydrolyse de l’amidon et transformation en dextrines. Hydrolyse complete des déxtrines les transforme en maltose et glucose

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8
Q

Mot pour dire gélification de l’amidon

A

Empois de l’amidon

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9
Q

Pourquoi chauffer le lait d’amidon ?

A

< 60°C l’amidon est insoluble dans l’eau. A partir de 60°C commence l’empois de l’amidon. L’amidon gonfle en absorbant l’eau et un gel se constitue

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10
Q

Caractéristiques d’une cuisson par concentration

A

Expositions brutale de l’aliment à une source de chaleur. Formation d’une croute par dextrinisation ou réaction de Maillard qui empêche les nutriments et sapides de sortir de l’aliment et à la place se concentrer vers l’intérieur

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11
Q

Exemples de cuisson par concentration

A 
Pocher
Cuire sous-vide
En papillote
Rôtir
Griller
Frire
Poêler /Sauter/Rissoler
Cuire en croute (de sel)
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12
Q

Pourquoi choisir une cuisson par expansion ?

A

Pour extraire les sapides de l’aliment au profit de la sauce.
Desaler

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13
Q

En quoi consiste la cuisson par expansion ?

A

Démarrer la cuisson des aliments dans liquide froid

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14
Q

Exemples de cuisson par expansion ?

A

Cuisson à l’eau

Cuisson sauce blanquette

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15
Q

En quoi consiste la cuisson mixte concentration/condensation

A

Démarrer la cuisson par formation d’un croute puis mouiller avec liquide froid, continuer la cuisson

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16
Q

Exemples de plats de cuisson mixte

A 
Endives braisé
Ris de veau braisé
Fricassé de volaille
Bœuf bourguignon
Carbonade
Coq au vin
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17
Q

Recette de béchamel pour 1 personne

A 
10 g farine
10 g beurre
120 ml lait
Sel/poivre
Muscade
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18
Q

Comment s’appelle une liaison glucidique à base de farine et de MG?

A

Un roux

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19
Q

Comment incorporer Le Roux dans la liquide

A

Si liquide tiède, progressivement sur Le Roux

Si liquide froid, tout d’un coup

20
Q

Comment s’appelle sauce béchamel + fromage rappé ?

A

Sauce Mornay

21
Q

Exemples de recettes avec de la béchamel?

A

Soufflé au jambon
Crème Dubarry
Endives au jambon
Gratin de poireaux

22
Q

Recette soufflé au jambon (1 pers)

A

Béchamel
25 g de jambon en dés
15 g de gruyère rapé
1 œuf

Après avoir fait la béchamel, mettre jambons et gruyère. Retirer du feu
Clarifier l’œuf
Monter le blanc en neige
Mettre l’œuf dans la béchamel
Incorporer par enrobage le blanc dans la béchamel
Enfourner 25-30 min, 180-210°C

23
Q

Comment s’appelle les protéines du blanc d’œuf?

A

Ovoalbumine

24
Q

Comment s’appelle la protéine du jaune d’oeuf qui entre en jeux dans les liaison protidiques ?

A

Ovovitélline

25
Q

Comment s’opèrent les réactions chimiques d’une liaison protidique?

A

Dénaturation partielle des structures tertiaire et secondaires, sans modifier la structure primaire
Par chaleur - coagulation
Baisser le pH en ajoutant une acide - cailler le lait
Agitation - fouetter

26
Q

Texture qu’apporte le blanc respectivement le jaune dans une liaison protidique ?

A

Blanc - gélification

Jaune - épaississement

27
Q

Comment s’appelle la dénaturation total du protéine d’œuf ( modification de la structure primaire)

A

Floculation

28
Q

A quel température coagule le jaune d’œuf?

A

Jaune d’œuf coagule à 68°C

29
Q

A quelle température flocule le jaune d’œuf ?

A

Le jaune d’œuf flocule à 85°C

30
Q

Pour quels types de préparations on utilise le jaune d’œuf comme liaison

A

Pour épaissir :
Potages
Sauces - blanquette, sauces hollandais, béarnais, crème anglais
Fruits condés / Riz au lait

31
Q

Recette sauce hollandais, 1 p

A 
1 jaune d’oeuf
1 c à s d’eau
80 g de beurre
10 ml jus de citron
Sel / poivre

Fouetter jaune et eau dans casserole en bain marie chaude en sabayon.
Incorporer le beurre coupé en petit morceau.
Faire épaissir
Ajouter jus de citron, sel, poivre

32
Q

Quand est-ce qu’on utilise l’œuf entier comme liaison protidique?

A

Pour avoir une prise en masse par dénaturation presque complète des protéines.
Jaune apport de l’onctuosité et épaississement
Blanc se gélifie en coagulant et apport un forme lisse et ferme

33
Q

Exemples de préparations avec œuf entiers utilisé comme liaison protidique

A

Gâteau au semoule
Crème renversé
Œuf au lait

34
Q

Recette d’œuf au lait, 1 p

A

1 œuf
10 g sucre
150 ml lait
Vanille

Chauffer lait avec vanille et sucre dans une casserole
Battre l’œuf dans une saladier
Verser le lait tiède doucement sur l’œuf
Verser dans ramequin
Mettre au four à froid en 3 étapes
20 min à 120°C
10 min à 180°C
5 min à 210°C
Ou au bain marie au four à 180°-210° 40 min
Sortir, refroidir, repos au frigo 2 h

35
Q

C’est quoi la différence entre crème renversée et un oeuf au lait?

A

Crème renversée est sucré avec un caramel au fond du ramequin.
Œuf au lait peut être utilisé pour des préparations salés, nappé de sauce tomate
Œuf au lait contraint plus de lait 150 ml au lieu de 125 pour la crème renversée

36
Q

C’est quoi une liaison mixte ?

A

Association d’une liaison glucidique avec la formation de l’empois d’amidon et d’une liaison protidique avec le jaune d’œuf ou l’œuf entier

37
Q

Exemple de préparation de liaisons mixtes jaune d’œuf + glucides

A

Crème pâtissière

38
Q

Exemple de préparation de liaisons mixtes oeuf entier + glucides

A

Flan, crèmes, cake, clafoutis, gateaux divers

39
Q

Recette riz condé, 1 p

A 
Riz condé, 1 pers
25 riz rond
200 ml lait
10 g sucre
1/2 jaune d’œuf
Vanille, fruits en sirop

Crever riz
Cure le riz sans le lait, ne pas laisser tout s’absorber
Fouetté jaune d’œuf et sucre
Verser mélange d’œuf dans le riz et continuer à cuire, sans floculation
Dans ramequin avec fruits au fond + bain marie froid pour stopper la cuisson

40
Q

Recette crème anglais, 1 p

A

1 jaune d’œuf
10 g sucre
150 ml lait
Vanille

Chauffer lait et vanille
Monter en ruban le jaune d’œuf et le sucre
Verser un peu de lait tiède dans le melange d’œuf
Tout remettre dans la casserole
Cuire à feux très doux, remuer sans cesse, contacte avec le fond de la casserole
Lorsque la crème nappe la spatule, mettre dans récipient dans bain-marie froid
Vanter durant le refroidissement
Couvrir et mettre au frais

41
Q

Recette crème pâtissière

A 
1 jaune d’œuf
10 g sucre
10 g farine/maïzena 
150 ml lait
Vanille ou 20 g chocolat noir

Fondre chocolat/infuser vanille dans lait en chauffant
Monter au ruban le jaune d’œuf et le sucre.
Ajouter la farine/maïzena
Ajouter progressivement le lait dans le melange d’œuf
Tout remettre dans la casserole, chauffer doucement jusqu’à la prise de la crème
Stopper en renversant dans récipient mise au bain marie froid.
Filmer sans air, refroidir

42
Q

C’est quoi une emulsion ?

A

Mélange de deux phases non miscibles, c’est à dire qui ne se melange pas naturellement

43
Q

Exemple d’émulsion instable

A

Vinaigrette

44
Q

Exemple emulsion stable

A

Mayonnaise

45
Q

Comment stabiliser l’émulsion type mayonnaise

A

Ajoutant jaune d’œuf qui contient de la lécithine qui est amphiphile (tête hydrophile, queue lipophile) pour ces propriétés émulsifiant. En fouettant, formation de micelles.

Citron/vinaigre fait descendre la pH qui participe à la stabilisation de l’emulsion

46
Q

Exemples de pâtes sèches :

A

Pâte brisée
Pâte sablée
Pâte feuilltée

47
Q

Recette pâte brisée 4 personnes

A

Pâte brisée 4personnes
100 g farine T 55 ( 1P)
50 g beurre (1/2 p)
30 ml eau (1/3 p)

Fontaine de farine dans une saladier
Couper le beurre en morceaux
Mélanger avec fourchettes
Ajouter un peu d’eau, mélanger avec les mains
Former boule, filmer et reposer au frigo 20 min
Etaler et tapiser moule
Curie à blanc 5-10 min à 180° - 210°C
Garnir et cuire 20-30 min à 180°- 210°C
Laisser refroidir un peu avant démouler sur grille

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