Techno Aqua

Question 1

Pourquoi cuire les légumes verts à découvert

Answer 1

Pour permettre l’élimination des acides organiques volatiles pour préserver la couleur verte des légumes

Question 2

Quelle est la différence entre brunoise et la macédoine ?

Answer 2

Brunoise coupées en tout petits dés

Macédoine en 5 x 5 mm

Question 3

Pourquoi cuire les légumes non verts à couvert?

Answer 3

Pour diminuer la surface de contact avec l’oxygène de l’aire et conserver les acides organiques volatiles créant un milieu acide préservant la vitamine C

Question 4

pourquoi plonger les légumes dans de l’eau bouillante ?

Answer 4

Détruire les enzymes,

Dénaturer les protéines végétales de surface pour limiter la fuite de nutriments de l’aliment vers le liquide

Question 5

Pourquoi est-il préférable de cuire dans l’eau les légumes en gros morceau que de pétition

Answer 5

pour limiter la surface de diffusion des nutriments vers l’eau de cuisson

Question 6

Pourquoi saler l’eau de cuisson des légumes ?

Answer 6

Pour donner du gout
Pour les légumes verts, retenir la chlorophylle
Diminuer la migration des minéraux vers l’eau de cuisson

Question 7

Pourquoi blanchir les légumes «à gout fort» (navet, choux fleur, brocolis), avant les cuire à nouveau?

Answer 7

Pour détruire des enzymes et permet de volatiliser les composés soufrés

Question 8

Comment s’appelle le fait d’enlever la peau d’un légume par blanchissement /refroidissement

Answer 8

Monder

Question 9

Quels sont les objectifs de cuisson des légumineuses ?

Answer 9

Ramollir le fibres
Hydrater l’amidon et former de l’empois
Dénaturer les protéines
Éliminer les galactosides (glucides solubles mais non digérables, fermenté dans le colon —> flatulence)
Préserver les vitamines et minéraux

Question 10

Comment éliminer les galactosides des légumineuses ?

Answer 10

Blanchir les légumineuses et jeter l’eau de cuisson, et rincer les légumineuses

Question 11

Pourquoi faut il démarrer la cuisson des légumineuses à froids?

Answer 11

Si l’eau chaude, coagulation des protéines en surface qui empêche l’hydratation de l’amidon pendant la cuisson et l’aliment risque de rester ferme

Question 12

Pourquoi éviter l’eau calcaire pour cuire des légumes et légumineuses ?

Answer 12

Le calcaire s’associe avec les fibres, rendant les aliments trop durs/

Question 13

Pourquoi ne pas saler l’eau de cuisson des légumineuses ?

Answer 13

Le sel empêche l’hydratation de l’amidon

Question 14

Les fruits secs se cuisine dans l’eau départ à froid.

Vrais/faux

Answer 14

Vrais

Question 15

Nommer x techniques de cuisson de fruits

Answer 15

Cuisson dans sirop

Cuisson dans l’eau de constitution (+ un peu d’eau au départ)

Question 16

Quelles sont les types de cuisson des céréales

Answer 16

Cuisson par excès d’eau
Cuisson par absorption d’eau (départ d’eau froid, à couvert pour ne pas perdre l’eau par evaporation)
Cuisson dans lait

Question 17

Quel technique de cuisson pour cuire le riz à l’indochinoise?

Answer 17

Par absorption d’eau départ à froid

Question 18

Que désigne la viande de 3ème catégorie?

Answer 18

Le collier, la poitrine, muscles abdominaux (Jarret, Flanchet, tendron ) et les extrémités des membres (queue,)
Riches en os et tissus conjonctifs

Question 19

Quelles morceaux sont classé 2ème catégorie ?

Answer 19

Onglet, 
Hampe, 
Bavette, 
Plat de côte
Macreuse à bifteck 
Paleron
Jumeau à bifteck
Macreuse à pot-au-feu
Jumeau à pot-au-feu

Question 20

Quels sont les morceaux de 1er catégorie de viande de bœuf ?

Answer 20

Filet
Faux filet
Côtes et entrecôtes
Basses côtes
Rumsteak 
Ronde de gîte
Tranche
Gîte  à la noix
Araignée

Question 21

Pourquoi mettre un acide type citron ou vin blanc dans une préparation de viande à l’eau?

Answer 21

L’acidité favorise la dénaturation des protéines de la viande et évite que les substances solubles et sapides de la viande diffusent trop dans le bouillon

Question 22

Quels sont les étapes physico-chimique de la cuisson de la viande type ragout ?

Answer 22

1) Dénaturation de protéines et dans un premier temps le durcissement des fibres
2) La solubilisation du collagène = formation de la gélatine
3) L’hydrolyse partielle des protéines grace à une cuisson longue

Question 23

A quel degrés se passe la gélatinisation du collagène du poisson?

Answer 23

A 40 °C

Question 24

Pourquoi acidifier l’eau de cuisson du poisson?

Answer 24

Favoriser la dénaturation des protéines superficielle du poisson et ainsi éviter l’émiettement de la chair

Question 25

Ingrédients principale d’un potage Crécy?

Answer 25

Carotte

Question 26

Ingrédients caractéristiques d’un potage Esaü?

Answer 26

Lentilles
+
Carottes
Oignons

Question 27

Quel est la différence entre un potage et un vélouté?

Answer 27

Potage est un nom générique

Vélouté est un potage de purée de légume lies avec un roux ou un jaune d’œuf, aspect lisse

Question 28

Nom du Potage a base de haricots rouge ?

Answer 28

Potage à la condé

Question 29

Nom du Potage à base de pois cassées

Answer 29

Potage saint Germain