Techno Hygiène

Question 1

Les trois classes de danger traités dans HACCP

Answer 1

Danger biologiques
La TIAC (toxi-infection alimentaire collective)
Danger chimiques
Danger chimiques

Question 2

Les septs principes de la méthode HACCP ?

Answer 2

1) Identifier les danger associés à la production alimentaire = évaluer la probabilité d’apparition des danger + recherche mesures préventives
2) Déterminer les points critiques de contrôle (CCP) = les procédures et étapes à contrôler pour éliminer ou éviter les danger
3) fixer les mesures et seuls de tolérance/cibles pour les CCP (ex: couple temps/température)
4) Établir un système de surveillance des CCP (fréquence de relevée, système d’alerte..) et d’enregistrement
5) Mettre en place des actions de corrections si détection d’écarts étape 4, à appliqué sur le procédure ou le produit lui-même
6) Vérification de l’application du système = audits d’hygiène, analyses aléatoires de produits etc. (Par laboratoire extérieur)
7) Établir un système documentaire : procédures, relevés, actions correctives, vérifications effectués.

Question 3

Quels sot les cinq familles principales causant des dysfonctionnements en restauration (5M) ?

Answer 3

Matière première
Milieu
Matériel
Main-d’oeuvre
Methode

Question 4

Comment sont liée la méthode HACCP et les 5M?

Answer 4

La méthode HACCP utilise les 5 M pour établir ses deux premières étapes à savoir
1 ) identification des étapes qui représentent potentiellement un danger
2) Identifier les points critiques de contrôle qui permets d’éviter ou limiter ces dangers

Question 5

Que veut dire PCEA?

Answer 5

Préparation culinaire élaborée à l’avance

Question 6

Étapes de la liaison froide pour les PCEA et T°C à respecter ?

Answer 6

• Réception des matières premières
• Stockage adapté (chambre positive ou négative)
• Déconditionnement
• Cuisson : > + 63°C à cœur + refroidissement à cœur <10°C en moins de 2h + étiquetage
• Stockage au froid positif 0-3°C - consommation max 3 après confection.
• Transport, réception et nouveau stockage : toujours 0-3°C
• Remise en température + 63 C en moins d’1h et maintenu jusqu’en service
• Distribution et consommation

Question 7

Étapes liaison chaude de PCEA avec T°C?

Answer 7

• Réception des matière premières
• Stockage adapté (chambres positives 0 à +3°C ou négatives -18°C)
• Déconditionnement
• Cuisson + 63°C à cœur + étiquetage
• Transport, réception et nouveau stockage en maintenant toujours mini 63°C à cœur
• Distribution et consommation

Question 8

Exemples d’aliments «très périssables»

Answer 8

Viande fraîche, poisson fraîche, laitages, produits laitiers crus, fromages cru, préparation contenant de l’œuf cru (mayonnaise)

Question 9

Exemples aliments «périssables»

Answer 9

Desserts lactés, lait pasteurisé, yaourts, beurre, margarine

Question 10

Combien de grammes pour un échantillons d’aliments ?

Answer 10

150 g aliments solides

100 ml liquides

Question 11

Intervalle de temperatures avec risque de multiplication maximum de germes ?

Answer 11

Entre +10°C et 63°C

Question 12

Températures de stockage 
- fruits et légumes 
- prod laitier, oeuf, fromage 
- viande, patisserie, plats froids 
?

Answer 12

• fruits et légumes +6 à +8° C
• prod laitier, oeuf, fromage : 0 à + 4°C
• viande, patisserie, plats froids 0 à +3°C

Question 13

Les 3 principaux facteurs de développement des germes. :

Answer 13

1 Température
2 Milieu favorable
3 Le temps

Question 14

Quels sont les critères de milieux favorable pour le développement germes?

Answer 14

Temperature
Présence nutriments, eau, oxygène
PH