Altas Presiones Hidrostáticas Flashcards

1
Q

¿Cuál es el rango de presiones que se aplica en productos sólidos o líquidos envasados?

A

100-700 MPa

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2
Q

¿A qué es equivalente la presión aplicada (aprox. 600 MPa)?

A

3 elefantes de 5 toneladas (total de 15,000 kg)

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3
Q

¿Cuáles son los dos principios básicos de esta tecnología?

A

Principio de LeChatellier y Principio Isobárico

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4
Q

¿A qué hace referencia el principio de LeChatellier?

A

Si se presenta una perturbación externa (como un cambio de presión) el sistema se ajustará para alcanzar el equilibrio. Por lo tanto, al aumentarla presión, se desplaza a donde habrá un menor número de moles y menor volumen.

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5
Q

¿A qué se refiere el principio isobárico?

A

A que la presión de distribuye de forma uniforme y casi instantáneamente.

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6
Q

¿Cómo debe ser el envase?

A

Envase felxible (EVOH, PVOH, plásticos multilaminados)

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7
Q

Pasos de la aplicación del ciclo de operación

A

1- Carga del producto
2.- Cierre del sistema
3.- Compresión hasta presión de trabajo
4.- Holding Time
5.- Descompresión en 2 o más etapas (mantenimiento de integridad)
6.- Apertura del cilindro
7.- Descarga del producto

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8
Q

¿Cuáles son los parámetros de procesamiento?

A

Presión, tiempo, temperatura y CUT (come up time)

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9
Q

¿Cuál es el mecanismo de acción?

A

Ruptura de los enlaces no covalentes (moléculas grandes como microorganismos y macronutrientes)

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10
Q

¿Porqué mecanismos “ataca” a los microorganismos?

A
  • Daña la membrana celular
  • Desnaturaliza la proteína intracelular
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11
Q

Ordena los siguientes MO’s de mayor sensibilidad e menor sensibilidad al efecto del HHP

A

1.- Levaduras y hongos
2.- Bacterias en fase de adaptación y crecimiento
3.- Bacterias Gram negativas
4.- Bacterias Gram positivas
5.- Esporas

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12
Q

¿Cuáles son los cambios morfológicos en MO’s?

A

-Permeabilización de la membrana
-Separación y adelgazamiento de la pared celular
-Compresión de las vacuolas
-Pérdida de movilidad (200-400 MPa)

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13
Q

¿Cuáles son los cambios bioquímicos en los MO’s?

A

-Desnaturalización de proteínas
-Inactivación enzimática

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14
Q

¿Cuáles son los cambios genéticos en los MO’s?

A

-Daño al ADN y ARN
-Afecta el mecanismo de reparación

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15
Q

¿Cuál es el efecto en enzimas?

A

Hay cambios en el sitio activo por lo que la funcionalidad de la enzima cambia.

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16
Q

¿La actividad enzimática aumenta o disminuye?

A

Puede aumentar o disminuir

17
Q

Efecto del HHP en proteínas

A

-La estructura primaria no se ve afectada
-La estructura secundaria se desnaturaliza irreversiblemente a partir de 300 MPa
-La estructura terciaria pierde estabilidad a partir de 200 MPa
-La estructura cuaternaria pierde estabilidad a 150 MPa