Altas Presiones Hidrostáticas Flashcards
¿Cuál es el rango de presiones que se aplica en productos sólidos o líquidos envasados?
100-700 MPa
¿A qué es equivalente la presión aplicada (aprox. 600 MPa)?
3 elefantes de 5 toneladas (total de 15,000 kg)
¿Cuáles son los dos principios básicos de esta tecnología?
Principio de LeChatellier y Principio Isobárico
¿A qué hace referencia el principio de LeChatellier?
Si se presenta una perturbación externa (como un cambio de presión) el sistema se ajustará para alcanzar el equilibrio. Por lo tanto, al aumentarla presión, se desplaza a donde habrá un menor número de moles y menor volumen.
¿A qué se refiere el principio isobárico?
A que la presión de distribuye de forma uniforme y casi instantáneamente.
¿Cómo debe ser el envase?
Envase felxible (EVOH, PVOH, plásticos multilaminados)
Pasos de la aplicación del ciclo de operación
1- Carga del producto
2.- Cierre del sistema
3.- Compresión hasta presión de trabajo
4.- Holding Time
5.- Descompresión en 2 o más etapas (mantenimiento de integridad)
6.- Apertura del cilindro
7.- Descarga del producto
¿Cuáles son los parámetros de procesamiento?
Presión, tiempo, temperatura y CUT (come up time)
¿Cuál es el mecanismo de acción?
Ruptura de los enlaces no covalentes (moléculas grandes como microorganismos y macronutrientes)
¿Porqué mecanismos “ataca” a los microorganismos?
- Daña la membrana celular
- Desnaturaliza la proteína intracelular
Ordena los siguientes MO’s de mayor sensibilidad e menor sensibilidad al efecto del HHP
1.- Levaduras y hongos
2.- Bacterias en fase de adaptación y crecimiento
3.- Bacterias Gram negativas
4.- Bacterias Gram positivas
5.- Esporas
¿Cuáles son los cambios morfológicos en MO’s?
-Permeabilización de la membrana
-Separación y adelgazamiento de la pared celular
-Compresión de las vacuolas
-Pérdida de movilidad (200-400 MPa)
¿Cuáles son los cambios bioquímicos en los MO’s?
-Desnaturalización de proteínas
-Inactivación enzimática
¿Cuáles son los cambios genéticos en los MO’s?
-Daño al ADN y ARN
-Afecta el mecanismo de reparación
¿Cuál es el efecto en enzimas?
Hay cambios en el sitio activo por lo que la funcionalidad de la enzima cambia.