Altas Presiones Hidrostáticas

Question 1

¿Cuál es el rango de presiones que se aplica en productos sólidos o líquidos envasados?

Answer 1

100-700 MPa

Question 2

¿A qué es equivalente la presión aplicada (aprox. 600 MPa)?

Answer 2

3 elefantes de 5 toneladas (total de 15,000 kg)

Question 3

¿Cuáles son los dos principios básicos de esta tecnología?

Answer 3

Principio de LeChatellier y Principio Isobárico

Question 4

¿A qué hace referencia el principio de LeChatellier?

Answer 4

Si se presenta una perturbación externa (como un cambio de presión) el sistema se ajustará para alcanzar el equilibrio. Por lo tanto, al aumentarla presión, se desplaza a donde habrá un menor número de moles y menor volumen.

Question 5

¿A qué se refiere el principio isobárico?

Answer 5

A que la presión de distribuye de forma uniforme y casi instantáneamente.

Question 6

¿Cómo debe ser el envase?

Answer 6

Envase felxible (EVOH, PVOH, plásticos multilaminados)

Question 7

Pasos de la aplicación del ciclo de operación

Answer 7

1- Carga del producto
2.- Cierre del sistema
3.- Compresión hasta presión de trabajo
4.- Holding Time
5.- Descompresión en 2 o más etapas (mantenimiento de integridad)
6.- Apertura del cilindro
7.- Descarga del producto

Question 8

¿Cuáles son los parámetros de procesamiento?

Answer 8

Presión, tiempo, temperatura y CUT (come up time)

Question 9

¿Cuál es el mecanismo de acción?

Answer 9

Ruptura de los enlaces no covalentes (moléculas grandes como microorganismos y macronutrientes)

Question 10

¿Porqué mecanismos “ataca” a los microorganismos?

Answer 10

• Daña la membrana celular
• Desnaturaliza la proteína intracelular

Question 11

Ordena los siguientes MO’s de mayor sensibilidad e menor sensibilidad al efecto del HHP

Answer 11

1.- Levaduras y hongos
2.- Bacterias en fase de adaptación y crecimiento
3.- Bacterias Gram negativas
4.- Bacterias Gram positivas
5.- Esporas

Question 12

¿Cuáles son los cambios morfológicos en MO’s?

Answer 12

-Permeabilización de la membrana
-Separación y adelgazamiento de la pared celular
-Compresión de las vacuolas
-Pérdida de movilidad (200-400 MPa)

Question 13

¿Cuáles son los cambios bioquímicos en los MO’s?

Answer 13

-Desnaturalización de proteínas
-Inactivación enzimática

Question 14

¿Cuáles son los cambios genéticos en los MO’s?

Answer 14

-Daño al ADN y ARN
-Afecta el mecanismo de reparación

Question 15

¿Cuál es el efecto en enzimas?

Answer 15

Hay cambios en el sitio activo por lo que la funcionalidad de la enzima cambia.

Question 16

¿La actividad enzimática aumenta o disminuye?

Answer 16

Puede aumentar o disminuir

Question 17

Efecto del HHP en proteínas

Answer 17

-La estructura primaria no se ve afectada
-La estructura secundaria se desnaturaliza irreversiblemente a partir de 300 MPa
-La estructura terciaria pierde estabilidad a partir de 200 MPa
-La estructura cuaternaria pierde estabilidad a 150 MPa