Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

NSU - SOMMELIER > Vinifikasjon > Flashcards

Vinifikasjon Flashcards

1
Q

Hva er de 8 stegene gjennom vinifikajson?

A
  1. Innhøstning
  2. Transport
  3. Sortering
  4. Knuse/presse
  5. Gjæring
  6. Klarning/filtrering
  7. Modning
  8. Tapping
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Hva er en Saceteur?

A

En innhøstningssaks

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Forklar druens oppbygning

A

Skall - Beskyttende voksaktig lag med gjærsporer. Ytre del
Skall - Smak, farge, tannin
Stilk - Tannin
Stein - Tannin, bitre oljer
Fruktkjøtt - Vann, sukker, syrer (tartarisk og malisk.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Hvordan foregår manuell innhøstning av røde og hvite druer?

A
  • Plukkere klipper av hele klaser med stilk
  • Løpende sortering og kvalitetskontroll
  • Tid- og ressurskrevende
  • Skånsomt
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Momenter ved Maskinell innhøstning av røde og hvite druer?

A
  • Planten ristes og druene faller ned uten stilk, men sammen med bladrester, innsekter og andre løse ting.
  • Raskt og effektivt, kan jobbe lettere om natten når det er kjøligere
  • Krever investering
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Hva kan bonden gjøre for å beskytte mot uønsket gjæring/OX hvis vineriet er langt unna?

A

Bruke svovel (SO2)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Utred kort om sortering av druer i vinifikasjonsprosessen.

A
  • Kvalitetsvin sorteres og kontrolleres når de ankommer vineriet
  • Dersom druene er håndplukket kan vinmaker fjerne stilk eller ikke. Presse Whole Cluster.
  • Tilsettes SO2 om nødvendig
  • Druer til bulkvin blir ikke alltid sortert og kontrollert..
  • Store volumer er for dyrt å sortere, ressurskrevende og de presses og knuses snarest for å ikke ødelegge/svekke most mer enn nødvendig.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

HVIT: Utred kort om pressing i vinifikasjonsprosessen.

A
  • Most separeres fra skall og øvrgie rester (om ikke oransjevin)
  • Druene knuses og “Free run juice” adskilles før pressing, eller så kan druene presses direkte.
  • Dersom de knuses får man noe skallkontakt
  • Skallkontakt - Masserasjon
  • Skal mosten kjøles ned? skal de beskyttes eller eksponeres for Oxy?
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

HVIT: Utred kort om klarning/bunnfelling - også kalt débourbage.

A
  • Den nypressede juicen er uklar. Denne må klarnes før gjæring ellers kan vinfeil oppstå.
  • For å klarne benyttes bunnfelling, filtrering eller klarningsmiddel (hjelpestoffer)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

HVIT: Utred kort om gjæring

A
  1. Konvertering av sukker til alkohold Temp; 12 til 22 grader
  2. Man kan bruke naturlig gjær eller tilsette egen gjærkultur.
  3. Ståltank eller fat benyttes - eventuelt andre beholdere/kar
  4. Temperaturkontroll kan benyttes, det er opp til vinmaker.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

HVIT: Hva er Racking?

A

Racking er å pumpe ferdig vin over i en ny beholder.

Gjærrester synker til bunnen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Dette har mye å gjøre med stil

HVIT: Hvilke valg har vinmaker etter gjæring?

Se bort ifra filtrering, stabilisering, tapping

A
  • Modning på fat eller stål, evt amphora, andre krukker, eller sement.
  • Malo? -
  • Lagring på bunnfall? Sur lie, eller “Battonage”?
  • Blending
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

HVIT: Utred kort om filtrering av ferdig vin

A

Før vinen tappes så klarnes den. Ved hjelp avfiltrering eller klarningsmiddel.

Deretter stabiliseres den

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

HVIT: Utred kort om tapping

A
  • Her er kontroll og bakteriologisk sjekk viktig
  • SO2 (sulfitt) Svoveldioksid
  • Hvilke type kork? - Diam, natur, skru, glass, syntetisk.
  • Smaking av juice til most til vin foregår hele tiden gjennom prosessen.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Hvilke korktyper har vi?

A
  • Naturkork, bleket eller ikke
  • Diam - skal være TCA fri, 2, 3 ,5 ,10, 30 er de ulike modellene og prisen øker utover.
  • Glasskork - Vinolok. En an de desidert tetteste
  • Skrukork - veldig tett
  • Champagnekork - Diam, syntetisk og Natur
  • Ardea Seal. Resirkulert kork. TCA fri og skal ha samme funksjon som en alminnelig kork ift. utvikling og beskyttelse av vinen.
  • Colmated kort - en tett og billig kork som er fyllt med lim og kork”støv”.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

RØDVIN: Utred om knusing av druene.

A
  • Druene knuses for at mosten skal få kontakt med skallet. Her kan vinmaker gjøre noe valg; ref wholecluster (hele klaser) eller avstilke druene
  • Mosten kan justeres ved hjelp av ulike teknikker
    –Chaptalisering
    – Kunstig vinsyre
    – Kalium bikarbonat
    – SO2
17
Q

RØDVIN: Utred om masserasjon før gjæring

A
  • Kalles også for kaldmasserasjon “Cold soaking”
  • Farge, smak og tannin trekkes ut
  • Tiden vinmakeren har er avgjørende for resultatet
  • Temperaturkontroll slik at gjæringen ikke starter, her ønsker man kun å masserere.
18
Q

RØDVIN: Utred om Malo

A

Så og si alle røde viner gjennomgår malo, dette skjer ofte automatisk etter alkoholgjæring.

Gjæring der eplesyre (malisk syre) omdannes til melkesyre (laktisk syre)

19
Q

RØDVIN: Utred om Gjæring

A
  • Konvertering av sukker til alkohol
  • Temperatur; mellom 20 og 32 grader
  • Høy temperatur for uttrekk av farge, smak og tannin
  • Kan bruke naturlig gjær, tilsette egen gjærkultur eller bruke kunstig gjær.
  • Ståltank eller fat, eller gummistøvel, badekar etter ønske.
  • Temperaturkontoll benyttes av noen, andre gjærer naturlig.
20
Q

RØDVIN: Utred om “Cap Management” (Gjæring)

A

Under gjæring dannes en hat “Cap” over mosten, dette er et lag av druerester. Denne må behandles for å kunne trekke ut farge, smak og tannin.
Ulike teknikker er:
- Punsh/pushdown
- Pumpover
- Racking
- Pumpe over til roterende tanker

Gjæringstankene er ofte åpne slik at hatten kan behandles; Eikekar, sement/bettong, Stål, badekar you name it.

21
Q

RØDVIN: Utred om masserasjon og avrenning

A

Dersom prod. ønsker mer utrekk kan det gjøres masserasjon videre etter gjæring.

Press; Freerun, Førstepress, Pressvin

22
Q

RØDVIN: Utred om videre stilvalg etter gjæring

A
  • Lagring på fat eller tank med evt. størrelse på fat. Nye/gamle?
  • Hvor lenge lagres vinen?
  • Amerikanske eller Frankse? Slavonske (Kroatia) ? Østerriske? Bulgarske
  • Omstikking “Soutirage”
  • Blending “assemblage” kan være ulike årganger, vinmarker, parseller, druer osv.
23
Q

RØDVIN: Utred om sluttfase av vinifikasjonen

A
  • Klarning
    Presset juice er uklar.
    Må klarnes før gjæring så ikke vinfeil oppstår
  • Filtrering
    Før vinen tappes så klares den ved hjelp av filtrering eller klarningsmiddel, og deretter stabiliseres.
  • Stabilisering
    Stabilisere vinsyren for å unngå vinkrystaller (kaldstabilisering på 4 grader).
    Mikrobiologisk stabilisering, steril filtrering ved hjelp av finmasket sil. Fjerner gjærrester og eventuelle bakterier som kan ødelegge vinen.
  • Tapping
    Kontroll og baktereologisk sjekk
    SO2
    Korktype
    Smaking av juice til most til vin foregår gjennom hele prosessen.
24
Q

Forklar Macération Carbonique - Karbonisk masserasjon.

A
  • Hele drueklaser i beholdere
  • CO2 for å fjeren oksygen
  • Alkoholfermentering inni druene
  • 2% alkohol - så sprekker drueskallet
  • Så presses mosten og gjæring fullføres
  • Man får farge på vinen, men lettere farge og veldig lite tannin
  • Prosessen kan gjøres helt eller delvis, noe hel frukt og noe knust.
  • Metoden betegnes som “anaerob”
25
Q

Hva er termovinifikasjon?

A

Dette er en metode som innebærer å varme opp mosten til mellom 60 til 85 grader i noen minutter for å øke utrekk av farge.

Benyttes oftere i kjørlige områder der innholdet av farge i druene fra naturens side er beskjedene. Eller hvis druene har vært utsatt for råte, da ødelegges fargestoffene.

Denne type teknikk skaper ikke stabilitet og er kun anbefalt for viner som skal drikkes ungt. Kan gi aroma av kokt frukt.

26
Q

Utred om gjær i vinifikasjonsprosessen.

A
  • Louis Paseur forklarte prosessen
  • Gjær konverer sukker til alkohol og CO2. Resulterer også i økt temperatur og smakskomponenter
  • Gjærsopper finnes naturlig i naturen, og i vingårdens lokaler.
  • Naturlige gjærkulturer er vanskelige å kontrollere - er noe ustabilt
  • Tilsatte gjærkulturer benyttes ofte - eks. Sacaromyses Cerevisiae er spesilet mye brukt og godt egnet, jevnt resultat, men få særegenheter
  • Temperaturkontroll - Gjæring stopper ved for høy eller lav temperatur.
27
Q

Vinifikasjon

SO2 (Sulfitt eller Svoveldisulfid)

A
  • Helt nødvendig
  • Beskytter mot ox og flere andre urenheter
  • Har antiseptiske egenskaper og dreper derfor uønskede bakterier og gjærkulturer
  • Gjærkulturene som brukes i vinproduksjon tåler høyere nivåer av SO2
  • Nivåene av Sulfitt kontrolleres, og det etterstrebes å bruke så lite som mulig, spesielt hos de gode produsentene.

USA og de fleste andre “nye verden” land har egne krav; USA har et krav for 0 mg/L for øko viner, men dette er kun tilsatt sulfitt, så dette kan oppstå uansett. “Eco grapes” kan ha sulfitt, det er bare det at druene ikke er sprøytet eller har sulfitt. Man vil oppnå et sted under 10 mg/L uansett naturlig.

https://www.researchgate.net/figure/Upper-limits-for-total-sulfur-dioxide-SO2-in-wines-in-major-winemaking-regions_tbl1_341521486

NSU - SOMMELIER (33 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions