הערכה וזיהוי של מיקרואורגניזמים במזון

Question 1

מתי ניתן להשתמש במיקרוסקופ כשיטת זיהוי?

Answer 1

רק כשיש מעל (10)^6 CFU/ML מיקרואורגניזמים.

זה חיסרון כי בכמות זו המזון כבר מאוד מזוהם ומקולקל.

המיקרוסקופ משמש לאיתור סוג המיקרואורגניזמים (חיידק/שמר/פטרייה) אך לא לזיהוי.

Question 2

DEF

Answer 2

direct epifuorescent dilter technique.

שיטה מיקרוסקופית לקביעת מספר המיקרואורגניזמים במזון.

מאפשרת לספור (10)^3 CFU/ML.

Question 3

מה היא דרך השימוש ב-DEF?

Answer 3

1. סינון כמות גדולה של דוגמת מזון דרך פילטר הלוכד מיקרואורגניזמים.
2. מיקרואורגניזמים על הפילטר נצבעים בעזרת acridine orange ונספרים בעזרת מיקרוסקופ פלואורסצנטי.
3. כשהצבע נקשר ל-RNA נותן פלואורסנציה ירוקה סימן שהתא חי. כשהפלואורסנציה כתומה סימן שהתא מת.

Question 4

מצע התאוששות

Answer 4

מאפשר התאוששות של מיקרואורגניזמים שנפצעו ולכן עשויים להיות רגישים לאמצעי סלקציה או גידול מהיר מידיי או מצעי גידול עניים יחסית.

המספר שלהם במצע ההתאוששות לא צריך לגדול אבל הם צריכים להתחזק לפני המצע הסלקטיבי.

Question 5

מצע מבדיל

Answer 5

מכיל חומר כלשהו היוצר תגובה נראית ומאפשר לזהות נוכחות של מיקרואורגניזמים מסוים או אנזים מסוים. ככה אפשר לדעת לפי הצבע או מבנה המושבה האם זה חיידק כזה או אחר.

Question 6

כמה מושבות רוצים לקבל בספירת מיקרואורגניזמים בצלחת?

Answer 6

המטרה היא לקבל 30-300 מושבות בצלחת. ההנחה היא שכל מושבה מקורה במיקרואורגניזמים יחיד.

אם מקבלים מתחת ל-30 מושבות לא ניתן להסיק שכולן מהמזון. יתכן שחלקן הגיעו מהאוויר או מעבודה אל סטרילית.

מעל 300 מושבות הגדילה צפופה מידיי ולא נספרת.

Question 7

מדוע מוהלים מיקרואורגניזמים בבופר?

Answer 7

כדי שמספר המיקרואורגניזמים יישאר קבוע והם לא יגדלו בזמן המיהולים.
לכן לא מוהלים במצע גידול או מים (מים יכולים להביא למוות שלהם).

Question 8

Pour plate

Answer 8

שיטת ספירה של מיקרואורגניזמים.
מגדילים את הרגישות בהשוואה לספירה בצלחת.
שיטה זו מאפשרת לקחת נפח יותר גדול של הדוגמא.
זורעים בתוך האגר כשהוא עוד נוזלי ונותנים להתקשות אחר כך עם המיקרואורגניזמים בתוכו.

עושים את אותו חישוב כמו ספירה בצלחת רק שלא מכפילים ב-10 למעבר ממיקרוליטר למ”ל כי זרענו כבר במ”ל.

Question 9

MPN

Answer 9

most probable number.

שיטה לספירת מיקרואורגניזמים המונעת צורך בצלחות אגר.

משתמשים בטבלאות מיוחדות בשביל להבין את הריכוז ההתחלתי.

Question 10

Spiral plate

Answer 10

מכשיר אוטומטי שעוזר לספור את מספר החיידקים.

Question 11

Hydrophobic grid membrane filter

Answer 11

סוג של פילטר הידרופוביים ואז כל ריבוע הוא תא שנלכד בו מיקרואורגניזם.
לפי הצבע ניתן לדעת אם החיידקים מתים או חיים.
המצלמה יכולה לחשב כמה חיידקים יש.

Question 12

FACS

Answer 12

fluorescence activated cell sorting.

מכשיר שמקבל דוגמה נוזלית, מפריד אותה לטיפות שמכילות תא בודד בכל טיפה ואז הוא מקרין אותה בלייזר ויכול לאפיין צורה וגודל של כל תא.
אפשר גם לערבב את המזון עם אינדיקטור פלורסנטי ואז עם הלייזר אפשר לראות כמה מיקרואורגניזמים יש בדוגמה.

Question 13

שימוש באינדיקטורים לחימזור

Answer 13

שיטה אלטרנטיבית לספירה.
משתמשים בתעשיית החלב.

משתמשים בחומרי צבע שמאבדים את הצבע שלהם בהעדר חמצן.
זה קורה כשיש גדילה של מיקרואורגניזמים אירוביים בחלב שמורידה את כמות החמצן והצבען מאבד את צבעו.

קצב איבוד הצבע מעיד על איכות החלב.
קצב מהיר מעיד על הרבה מיקרואורגניזמים אירוביים בחלב וזה אומר שהחלב באיכות ירודה.

Question 14

כחול מתילן

Answer 14

אינדיקטור שכחול בנוכחות חמצן וחסר צבע כשאין חמצן.

Question 15

רסזורין

Answer 15

אינדיקטור שכחול בנוכחות חמצן ואז הופך לורוד ובסוף חסר צבע כשאין חמצן.

Question 16

ELISA

Answer 16

זיהוי נוכחות מיקרואורגניזמים או טוקסינים בעזרת נוגדנים ספציפיים.

Question 17

היברידיזציה של חומצות גרעין

Answer 17

זיהוי נוכחות מיקרואורגניזמים בעזרת DNA או RNA בצורה של התאמה לגנים ריבוזומליים או לגנים של טוקסינים.

מפיקים דוגמא של DNA או RNA (אם צריך הופכים לחד גדילי).
מכניסים גלאי עם צבען ספציפי ל-DNA או RNA.
אם יש התאמה ברצף בין הגלאי למה שבדוגמא אז נקבל סיגנל.

זו בדיקה איכותית, אומרת אם יש או אין מיקרואורגניזמים.

Question 18

PCR

Answer 18

polymerase chain reaction.

שיטה שבה מגבירים רצף מסוים של DNA.
מכניסים פריימרים רצויים לפי רצף משלים לרצף הגנטי של המיקרואורגניזם שאותו מחפשים. בודקים אם יש התאמה.

זו בדיקה איכותית.

Question 19

16s rRNA

Answer 19

כאשר אין ציפייה למיקרואורגניזם אלא נרצה לזהות מאפס מה יש שם.
נשתמש בריצוף לגן S16RRNA.
גן זה קיים אצל כל המיקרואורגניזמים ומכיל אזורים שמורים ואזורים ייחודיים.
ניתן לרצף את הגן ואז לבדוק את האזורים הייחודיים ולהשוות למאגר מידע כדי לזהות את המיקרואורגניזמים.

Question 20

צלחות מגע

Answer 20

כשרוצים לבדוק מיקרואורגניזמים במזון בסביבת העבודה במטרה לוודא שהמשטחים שבאים במגע עם מזון היגיינים.

ניתן להשתמש במגוון מצעים.
האגר מלא עד למעלה ואז מצמידים אותן למשטח.

שיטה איכותית ולא כמותית.

Question 21

Swabbing

Answer 21

שיטה לדגימת משטחים.
מכיל חומר במצע שבמגע עם אנזים ספציפי הריאקציה פולטת אור. כך נדע אם יש מיקרואורגניזמים.

Question 22

אינדיקטורים לאיכות מזון

Answer 22

מיקרואורגניזמים או תוצרים מטבולים שלהם שכמותם במזון מאפשרת להעריך את איכות המזון או אורך חיי המדף שלו.

Question 23

אינדיקציה לפתוגנים ממקור צואתי

Answer 23

1. קוליפורמים בכלל. גדלים במצע סלקטיבי ב-37 מעלות.
2. קוליפורמים צואתיים. גלדים על מצע סלקטיבי ב-42 מעלות.
3. אי קולי.
4. Enterococci

Question 24

מה מהווה אינדיקציה למגע ביד?

Answer 24

Staphylococcus aureus.