M1 S1 Cuisine collective

Question 1

Zone de réception : Emplacement et caractéristique

Answer 1

Cette zone est en liaison directe avec l’extérieur pour le déchargement des denrées. Elle doit posséder un quai de déchargement isolé des intempéries et des animaux.

Question 2

Organisation d’une cuisine de collectivité

Answer 2

Zone de réception
Zone de décartonnage
Zone de stockage des bacs propres
Zone de stockage
Zone de préparation
Zone de cuisson
Zone de lavage
Zone de distribution
Sanitaires du personnel

Question 3

Définition : cuisine de collectivité

Answer 3

Local professionnel composé de différentes zones où sont préparés les repas d’une collectivité.
Des opérations successives permettent de traiter les denrées de leur arrivée sur place jusqu’à l’assiette du consommateur en respectant le principe de la marche en avant.

Question 4

Zone de réception : Le matériel

Answer 4

Plan de travail, balance, couteaux, thermomètre, chariot, diable

Question 5

Définition : collectivité

Answer 5

groupe de personnes vivant ensemble partiellement (collectivité ouverte) ou en permanence (collectivité fermée). On peut différencier les collectivités selon l’âge des convives.

Question 6

Zone de réception : Opérations réalisées dans cette zone

Answer 6

Dans cette zone de transit, on procède au contrôle qualitatif et quantitatif de toutes les denrées reçues.
Cela consiste à vérifier : aspect des denrées et des conditionnements, DLC, DDM, quantité livrée par rapport à la quantité demandée, température des denrées.
Elles doivent être immédiatement rangées et stockées et ne doivent pas être déposées à même le sol sur le quai de déchargement.
Le contrôle de la propreté et de la température du véhicule est également nécessaire.

Question 7

Zone de décartonnage : Emplacement

Answer 7

Peu de cuisines disposent de ce local. Il doit être situé entre la zone de réception et les zones de stockage.

Question 8

Zone de décartonnage : Le matériel

Answer 8

Table en inox, broyeur à cartons, poste de lavage des mains et du sol.

Question 9

Zone de décartonnage : Opération réalisées dans cette zone

Answer 9

On retire tous les emballages en veillant à ne pas percer les conditionnements.
L’emballage n’est pas en contact avec l’aliment contrairement au conditionnement.
Les emballages sont immédiatement éliminés et les denrées disposées en zone de stockage.

Question 10

Zone de stockage des bacs propres : emplacements et caractéristiques

Answer 10

Zone proche du local de décartonnage permettant de stocker les bacs en plastique, les échelles et les palettes en plastique pouvant accueillir les denrées après le décartonnage.

Question 11

Zone de stockage : Emplacement et caractéristique

Answer 11

Cette zone doit se situer au même niveau que les zones de préparation et de cuisson. Elle ne doit contenir que des denrées alimentaires.

Question 12

Zone de stockage : opérations réalisées dans cette zone

Answer 12

Elle permet le stockage des denrées périssables et non périssables.
La loi de rotation des stocks doit être respectée : c’est-à-dire que le premier produit entré doit être le premier à sortir (PEPS : premier entré, premier sorti) afin de ne pas gaspiller de denrées alimentaires. À chaque livraison il sera donc nécessaire de placer les produits dont la DLC (date limite de consommation) est la plus proche devant et inversement pour ceux dont la DLC est la plus éloignée.

Question 13

Stockage des denrées non périssable

Answer 13

Ce sont des denrées qui ont une conservation longue et qui peuvent être conservées à température ambiante : 18 à 20 °C. Il s’agit des conserves, épicerie sèche (pâtes, riz, farine…), aliments déshydratés, huile, biscuits…
La DDM (date de durabilité minimale) peut aller de quelques mois à quelques années.
Cette zone doit avoir une atmosphère sèche, aérée et protégée des insectes et des rongeurs.

Question 14

Stockage des denrées réfrigérées: nombre de chambre froides et alternatives.

Answer 14

Tous les produits qui s’altèrent à la chaleur doivent être stockés en enceinte réfrigérée que les denrées soient emballées ou non.
Une cuisine bien équipée doit posséder 4 chambres froides : Légumes et fruits ; Beurre œufs fromages (BOF) ; Viandes charcuterie ; PCA

Plusieurs situations sont envisageables en fonction de la collectivité :
*
Si la cuisine possède 3 chambres froides, on regroupe viandes charcuterie et PCA.
*
Si la cuisine possède 2 chambres froides, on regroupe Légumes fruites avec BOF et viandes et PCA
*
Si la cuisine possède 1 chambre froide, on sépare les aliments selon leur teneur en micro-organismes et on se repère grâce à des étiquetages sur les étagères.

Question 15

Température de stockage légumes et fruits

Answer 15

0° à +8°C

Question 16

température de stockage du beurre, œufs, fromage (BOF)

Answer 16

+6°C

Question 17

Température de stockage de la viande et charcuterie

Answer 17

0 à +3°C

Question 18

Température de stockage des plats cuisinés à l’avance (PCA)

Answer 18

+3°C

Question 19

Equipement et contrôle chambres froides

Answer 19

Les chambres froides doivent être équipées d’un thermomètre dans l’idéal placé à l’extérieur afin de pouvoir vérifier facilement la température. Cette dernière sera relevée 2 fois par jour ou suivie grâce à des disques d’enregistrement fonctionnant en permanence permettant éventuellement de détecter une éventuelle panne au milieu de la nuit par exemple.

Question 20

Arrêté ministériel du 21 décembre 2009 Température de conservation de restauration collective:
Viandes hanchées
Abats ongulés domestique et de gibier ongulé
Préparations viandes
Viandes séparée mécaniquement
Viandes de volaille et lagomorphes
Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibiers ongulés
Produit de la pêche frais
Produit de la pêche conditionnés
Ovoproduit (non UHT)
Lait pasteurisé
Fromages affinés
Denrées très périssables
Denrée périssable
PCA

Answer 20

Viandes hanchées +2°C
Abats ongulés domestique et de gibier ongulé +3°C
Préparations viandes +4°C
Viandes séparée mécaniquement +2°C
Viandes de volaille et lagomorphes +4°C
Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibiers ongulés +7°C (carcasse) +4°C (découpe)
Produit de la pêche frais +2°C
Produit de la pêche conditionnés glace fondante (0-2°C)
Ovoproduit (non UHT) +4°C
Lait pasteurisé T défini par fabricant / conditionneur
Fromages affinés T défini par fabricant / conditionneur
Denrées très périssables +4°C
Denrée périssable +8 °C
PCA +3°C

Question 21

stockage des denrées surgelées ou congelés

Answer 21

Ces denrées seront placées dans des enceintes au minimum à - 18°C.
Les aliments seront placés par catégorie, les poissons et mollusques isolés dans un tiroir.

Question 22

Températures de stockage des denrées surgelées dans les établissements d’après l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009

Glaces, crèmes glacées
Viandes et préparation de viandes congelés
Produit de la pêche congelés
Poissons entiers congelés en saumure(fabrique conserve)
Autre denrées congelées

Answer 22

Températures de stockage des denrées surgelées dans les établissements d’après l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009

Glaces, crèmes glacées -18°C
Viandes et préparation de viandes congelés -18°C
Produit de la pêche congelés -18°C
Poissons entiers congelés en saumure(fabrique conserve) -9°C
Autre denrées congelées -12°C

Question 23

Stockage des denrées à bulbe

Answer 23

Pomme de terre, ail, oignon…
Ces denrées nécessitent un local spécial, bien aéré.
La pomme de terre lorsqu’elle germe sécrète un produit toxique (la solanine), il faut alors enlever le germe. Elle se conserve très bien dans un local non éclairé, à température ambiante.
Les bananes ne se conservent pas en chambre froide, il leur faut un local aéré à température ambiante également.
Toutes les zones de stockage doivent être équipées d’étagères en aluminium ou en plastique, de cagettes en plastique afin de stocker les aliments non conditionnés.
Un poste de lavage du sol est disponible pour l’ensemble des zones de stockage.

Question 24

Qu’est ce que la zone de préparation?

Answer 24

Cette zone concerne toutes les préparations des aliments destinés à la cuisson et aux préparations froides.

Question 25

La légumerie: Opérations réalisées dans cette zone

Answer 25

Zone destinée au lavage et triage des légumes et des fruits ainsi qu’aux préparations froides.
Les denrées sont amenées par des chariots des réserves. On déconditionne dans un endroit spécifique et on évacue immédiatement les emballages.
Les légumes sont lavés, épluchés, éventuellement désinfectés et lavés de nouveau avant d’être filmés et stockés.
Ces différentes opérations sont effectuées par étapes ou dans des locaux différents afin de respecter la marche en avant dans le temps ou dans l’espace. Les aliments ne doivent jamais rencontrer de denrées souillées.

Question 26

La légumerie: Equipement et matériel

Answer 26

Plans de travail, éviers, bac de lavage, grille d’évacuation de l’eau au sol, un réfrigérateur pour les entrées finies, ravier, couteaux, économes, robot coupe-légumes, éplucheuse, essoreuse, passoires, poubelles fermées.

Question 27

Boucherie/ Poissonnerie: Opérations réalisées dans cette zone

Answer 27

On procède aux préparations des viandes et des poissons (découpage, hachage…).

Question 28

Boucherie / Poissonnerie : Équipement et matériel

Answer 28

Plan de travail, table en aluminium, armoire désinfectante pour les couteaux, plats, couteaux, planches en plastique, poubelles fermées.

Question 29

Laiterie ou caféterie : Opérations réalisées dans cette zone

Answer 29

Zone où l’on prépare le petit-déjeuner. Elle doit pouvoir fonctionner de manière autonome car elle est utilisée à des heures différentes des autres préparations culinaires.

Question 30

Laiterie ou caféterie : Équipement et matériel

Answer 30

Plaques de cuisson, chariots, bac de lavage, lave-vaisselle, cafetière, bouilloire.
Toutes ces zones de préparation doivent être équipées d’un ou plusieurs points d’eau avec commande à pied, à genoux ou automatique, de distributeur de savon et de séchage à usage unique.

Question 31

Zone de cuisson: Équipement au sol

Answer 31

Carrelage résistant aux acides, aux détergents, antidérapant, des grilles avec des bondes siphoïdes pour l’évacuation des eaux usagées, un sol légèrement incliné pour faciliter l’évacuation des eaux de lavage

Question 32

Zone de cuisson: Équipement aux murs et au cloisons

Answer 32

Carrelage lavable, imputrescible et résistant aux chocs, carrelés jusqu’à 2 m de hauteur. Les arêtes des murets doivent être protégées jusqu’à hauteur des chariots

Question 33

Zone de cuisson: système d’aération et de ventilation

Answer 33

Ils doivent permettre d’apporter de l’air neuf et d’extraire l’air vicié de façon à maintenir un taux d’humidité correct et d’éliminer les odeurs et vapeurs grasses. Chaque appareil susceptible d’émanation doit être équipé de hotte d’évacuation. Les conduits vont libérer les gaz à l’extérieur

Question 34

Zone de cuisson: éclairage

Answer 34

l’éclairage naturel est idéal car il est peu coûteux, mais il faut néanmoins prévoir un éclairage artificiel avec des néons alimentaires qui ne changent pas la couleur. Les fenêtres doivent être au moins à 1 m 50 du sol

Question 35

Zone de cuisson: sécurité

Answer 35

Couvertures anti-feu, extincteurs en état de marche, sortie de secours, détecteurs de fumée et de chaleur. Un système de douche peut éventuellement être installé au-dessus des portes

Question 36

Zone de cuisson: matériel

Answer 36

fours, piano de cuisson, friteuse, sauteuse, poêle, casserole, spatules…
Cette zone sera également équipée d’un poste de lavage des mains et du sol

Question 37

Zone de lavage : opérations réalisées dans cette zone et équipement

Answer 37

On lave toute la vaisselle et la batterie de cuisine.
Il y a une plonge à vaisselle pour laver tout ce qui est utilisé par le consommateur, en général un tunnel de lavage.
Il y a une plonge pour la batterie de cuisine

Question 38

Zone de distribution: les différents types

Answer 38

• Service à la française
• Self service

Question 39

Service à la française: caractéristiques

Answer 39

Les gens se placent à table et un agent de service apporte les plats sur les tables.
Ce type de service tend à disparaître.
Cette formule est une des moins onéreuses car il y a peu de choix, la distribution est rapide et l’investissement de l’équipement est réduit.

Question 40

Service à la française: équipement

Answer 40

Passe-plat, étuve pour garder en température (+ 63 °C à coeur) et réfrigérateur pour garder les plats froids (0 à + 4 °C)

Question 41

Self service: types

Answer 41

• Self en ligne
• Scramble
• Carrousel

Question 42

Self en ligne : Caractéristique

Answer 42

La zone de distribution est représentée par une banque devant laquelle le consommateur défile et au fur et à mesure de sa progression il se sert d’aliments froids, chauds et d’éléments neutres (couverts, vaisselle…).

Question 43

Scramble : Caractéristique

Answer 43

On dissocie les éléments de distribution ce qui permet de diminuer les files d’attente : zone plats chauds, zone crudités, zone desserts.
On constate un problème d’encombrement au sol ainsi qu’un problème de réapprovisionnement car il faut sortir les denrées et les approvisionner sur les différents stands

Question 44

Carrousel : Caractéristique

Answer 44

Système de service rotatif. Ce sont des grandes banques tournantes (2 m de diamètre) à étages sur lesquelles sont disposés les différents plats. L’investissement est lourd et les avantages limités.

Question 45

Salle à manger : Emplacement et Equipement

Answer 45

L’emplacement de cette zone doit être très près de la zone de lavage et de distribution. Tables lavables et résistantes aux chocs et aux détergents, des chaises lavables, empilables avec pieds en caoutchouc (pour le bruit). Revêtement mural facile à entretenir, éclairage naturel et artificiel, un système de chauffage, éventuellement un système pour limiter la diffusion du bruit.
Cette zone doit être agréable pour le convive au niveau de l’agencement et des couleurs.
Le service peut se faire aussi en chambre avec service à la louche ou en plateaux nominatifs qui sont préparés à l’avance sur une chaîne de montage et maintenus au chaud.

Question 46

Sanitaires du personnel

Answer 46

L’établissement mets à la disposition de son personnel de cuisine des sanitaires en nombre suffisant.
Ces sanitaires doivent être équipés de douches, de toilettes, de vestiaires individuels permettant d’isoler les vêtements de ville et la tenue de travail.
Une corbeille est mise à disposition pour le rangement des tenues sales en fin de service.
Un poste de lavage des mains est mis à disposition avec savon désinfectant, papier à usage unique et brosse à ongle.