M1S2 fonctionnement d'une cuisine collective

Question 1

Définition et obligation : Cuisine centrale

Answer 1

C’est un établissement dont l’activité principale consiste à fabriquer en grande quantité des préparations culinaires destinées à être servies dans un ou plusieurs restaurants satellites.

La cuisine centrale doit avoir un agrément délivré par la D.S.V (direction des services vétérinaires) pour pouvoir livrer les repas.
Elle doit posséder également un document administratif (CERFA) de déclaration d’une activité de restauration collective.

Question 2

Définition : Restauration satellite

Answer 2

C’est un établissement desservi par une cuisine centrale.
Les cuisines de collectivité peuvent opter pour deux modes de fonctionnement : la liaison chaude ou la liaison froide.

Question 3

Définition : liaison

Answer 3

Il s’agit de la conservation d’un aliment entre la fin de sa fabrication et sa consommation

Question 4

Définition : conditionnement

Answer 4

Cette opération est destinée à réaliser la protection des denrées alimentaires par l’emploi d’une protection directement en contact avec l’aliment (enveloppe, contenant…).

Le conditionnement est fait en fonction de la collectivité et du type de transport.

Question 5

Liaison chaude : Principes

Answer 5

Les plats cuisinés sont consommés le jour de la fabrication, la consommation peut être différée dans l’espace mais pas dans le temps.
Dès que les aliments sont préparés et cuisinés, ils sont conditionnés puis stockés de manière à ce que la température à coeur de l’aliment ne descende jamais en dessous de + 63 °C. Il s’agit de la température optimale pour éviter toute prolifération microbienne.
Les entrées et les desserts froids suivent la liaison froide.

Question 6

Liaison chaude : Principales étapes

Answer 6

• cuisson
• conditionnement
• Maintien en température
• Distribution
• Elimination des déchets

Question 7

Liaison chaudes : avantages et inconvénients

Answer 7

Inconvénients:
Une présence du personnel est indispensable 7 jours sur 7
Une organisation lourde à gérer
Moins fiable au niveau de l’hygiène des denrées

Avantages :
Moins onéreux que la liaison froide car il demande moins d’équipements

Ce type de liaison est conseillé pour les collectivités de moins de 600 rationnaires

Question 8

Liaison chaude: cuisson

Answer 8

Les repas sont préparés chaque jour, le matin pour le déjeuner et l’après-midi pour le dîner.
La température de cuisson doit être d’au moins 63 °C au cœur de l’aliment.

Question 9

Liaison chaude: conditionnement

Answer 9

Il peut être effectué en conteneur collectif ou individuel (barquette jetable, assiettes chauffées…).

Question 10

Liaison chaude: maintien en température

Answer 10

Les contenants sont maintenus en température à + 63°C au coeur de l’aliment à l’aide de bain-marie, four ou étuve. Transport (étape facultative) : les plats seront stockés dans des conteneurs gardant une température minimum de + 63 °C. En milieu hospitalier, il s’agit de chariots de distribution qui maintiennent en température.

Question 11

Liaison chaude: distribution

Answer 11

Domicile, en chambre, en salle à manger, en self

Question 12

Liaison chaude: déchets

Answer 12

Tous les restes des plats cuisinés sont jetés. Seuls sont conservés des échantillons de chaque plat pendant 5 jours à + 3 °C maximum d’après l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009. Cela permet d’éventuels contrôles bactériologiques. Toute récupération de denrées et de boissons déjà servies au consommateur est interdite à l’exception de celles qui n’ont pas été déconditionnées et qui se conservent à température ambiante.

Question 13

Liaison froide réfrigérée: cuisson

Answer 13

La température de cuisson doit être de + 63 °C minimum au cœur de l’aliment

Question 14

Liaison froide: types

Answer 14

• la liaison froide positive ou réfrigérée : les repas sont préparés au maximum 3 jours avant la consommation : J + 3 et stockés à une température de 3 °C maximum ;
• la liaison froide négative ou surgelée : les plats sont surgelés tout de suite après la préparation à -18 °C à coeur et sont conservés plusieurs mois à cette température.

Question 15

Liaison froide: Principe

Answer 15

La restauration est différée dans le temps et peut l’être également dans l’espace. Les plats sont cuisinés à l’avance, puis conditionnés et stockés au froid jusqu’à leur consommation.

Question 16

Liaison froide réfrigérée: conditionnement

Answer 16

Les aliments dès leur sortie de cuisson sont répartis dans des barquettes thermo-scellées. Elles sont étanches aux liquides et aux graisses, indéformables et faciles à désoperculer.

Les préparations peuvent également être réparties en plats collectifs.

Question 17

Liaison froide positive : Mentions obligatoires des étiquettes de conditionnement

Answer 17

• marque de salubrité
• nature du produit
• date de fabrication
• DLC
• température de stockage.

On peut également noter de façon facultative les mentions suivantes : adaptation à une pathologie, temps de remise en température, nombre de portions…

Question 18

Liaison froide positive: Refroidissement rapide

Answer 18

L’abaissement de la température doit s’effectuer en moins de 2 heures de + 63 °C à + 10 °C à cœur.
Les barquettes thermo-scellées sont mises dans des cellules de refroidissement rapide.

Question 19

Les différents types de cellules de refroidissement

Answer 19

• à froid mécanique
• à eau glacée
• à injection cryogénique à base d’azote liquide ou d’anhydride carbonique.

Question 20

Liaison froide positive : Stockage

Answer 20

Les aliments sont ensuite placés dans des armoires réfrigérées jusqu’à la date de consommation (J + 3 maximum) à une température comprise entre 0 et + 3 °C.

Tout transvasement est interdit sauf dans un délai de 2 heures précédant la mise en consommation du produit.

Question 21

Liaison froide positive: Transport

Answer 21

Il doit se faire dans des conteneurs isothermes ou des camions frigorifiques. Il est impératif que la liaison froide ne soit pas rompue.

Question 22

Liaison froide réfrigérée : Remise en température

Answer 22

Elle doit s’effectuer en moins d’une heure pour passer de + 3 à + 63 °C. La remise en température s’effectue en casserole ou au four.

Question 23

Liaison froide: élimination

Answer 23

Tous les restes des plats cuisinés sont jetés. Seuls sont conservés des échantillons de chaque plat pendant 5 jours à + 3 °C maximum d’après l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009. Cela permet d’éventuels contrôles bactériologiques. Toute récupération de denrées et de boissons déjà servies au consommateur est interdite à l’exception de celles qui n’ont pas été déconditionnées et qui se conservent à température ambiante.

Question 24

Liaison froide : service

Answer 24

Domicile, en chambre, en salle à manger, en self…

Question 25

Liaison surgelée : Principe

Answer 25

La liaison surgelée va consister à refroidir en moins de 4 h 30 les plats cuisinés à une température inférieure ou égale à - 18 °C à coeur.

On utilise des cellules à refroidissement rapide qui ont une vitesse d’air importante afin de saisir les plats chauds et d’en abaisser la température le plus rapidement possible.
Seules les cuisines ayant obtenu un agrément spécifique des services vétérinaires ont le droit de surgeler des produits.

Question 26

Liaison surgelée: Stockage

Answer 26

La température de stockage de ces plats est de -18° C à cœur et l’on pourra les conserver plusieurs mois.

Question 27

Liaison surgelée : Remise en température

Answer 27

Un produit surgelé ne doit jamais être décongelé à température ambiante, la remise en température s’effectue de la même manière que pour la liaison froide positive. Elle doit s’effectuer en moins d’une heure pour passer de + 3 à + 63 °C.

La remise en température s’effectue en casserole ou au four.
Si certains plats nécessitent une remise en température à 3 °C (fond de tarte…) la remise en température se fera au réfrigérateur.

Question 28

Liaison froides: Avantages et inconvénients

Answer 28

Avantages :
- mieux répartir le travail en production afin de libérer des week-ends par exemple
- un gain de temps (travail en série)
- un choix plus important
- permet de respecter de façon optimale les conditions d’hygiène.

Inconvénients:
- les conditions de travail sont assez difficiles (froid, rigueur de l’hygiène…)
- modification des qualités organoleptiques des plats chauds après un refroidissement et une remise en température.