M1S4 Plan de maîtrise sanitaire

Question 1

Qu’est ce que le PMS?

Answer 1

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) regroupe toutes les procédures de maîtrise de l’hygiène en restauration collective.
Il s’agit de toutes les mesures prises par l’établissement pour assurer la sécurité sanitaire des préparations servies au consommateur.
Ces éléments sont réunis dans un classeur et regroupent :
* l’HACCP.
* les GBPH.
* les éléments de traçabilité.

Question 2

Qu’est ce que l’ HACCP?

Answer 2

HACCP : Hasard analysis critical, control point – Analyse des risques et maîtrise des points critiques.

Il s’agit d’une démarche intellectuelle permettant d’analyser les dangers potentiels de toutes les opérations menées au sein d’une entreprise agroalimentaire ou de restauration collective.

(initialement de maitriser l’hygiène des repas des astronautes.)

Question 3

Que permet l’HACCP?

Answer 3

• d’évaluer les risques à chaque étape de la production,
• d’établir des mesures préventives pour chaque danger potentiel,
• de surveiller la bonne application de ces mesures et leur efficacité,
• d’assurer une traçabilité des opérations menées au sein de l’entreprise.

Question 4

Quel est l’objectif de l’HACCP?

Answer 4

• Garantir la qualité du repas servi au consommateur en évitant tout risque de TIAC (toxi-infections alimentaires collectives).
• En plus des micro-organismes, les dangers chimiques (produits) et physiques (corps étrangers) pourront être maîtrisés

–> Assurer une sécurité maximale au consommateur en matière de risque biologique, chimique ou physique.

Question 5

Quels sont les 7 principes de l’HACCP?

Answer 5

1) Procéder à l’analyse des dangers
2) Identifier les CCP (critical control point)
3) Définir les limites critiques
4) Etablir un système de surveillance
5) Etablir les actions correctives
6) Vérifier l’efficacité
7) Etablir un système de traçabilité

Question 6

1er Principe: Procéder à l’analyse des dangers

Answer 6

Identifier tous les dangers de chaque opération menée au sein de la restauration collective de la réception des denrées à l’élimination des déchets : pourquoi est-ce qu’un danger est possible et comment l’éviter ?
Cette analyse se fait selon la méthode des 5M.

Question 7

2e principe: Identifier les CCP

Answer 7

Ce sont les points critiques pour la maîtrise, si le danger est probable on identifie le point de l’opération qui pourrait être source de contamination ou multiplication microbienne.
Ce point doit être maîtrisé afin de réduire ou éliminer le danger.

Question 8

3e principe : définir des limites critiques

Answer 8

Les limites critiques comprennent des valeurs cibles maximales ou minimales à atteindre afin de maîtriser le danger. Selon les cas, des seuils de tolérance peuvent être établis.

Question 9

4e principe : Établir un système de surveillance

Answer 9

Il s’agit de l’ensemble des procédures de contrôles qui seront prises afin de vérifier la bonne application des mesures prises pour atteindre les valeurs cibles.

Ces procédures comprendront également des mesures à prendre en cas de panne ou autre incident survenant dans la structure.

Question 10

5e principe : Établir les actions correctives

Answer 10

Si les valeurs cibles ne sont pas atteintes ou les contrôles non satisfaisants des actions correctives sont mises en place pour maîtriser le danger.

Question 11

6e principe : Vérifier l’efficacité du système HACCP

Answer 11

L’efficacité du système est vérifiée avec des contrôles microbiologiques et des audits internes ou externes.

Question 12

7e principe : Etablir un système de traçabilité

Answer 12

La traçabilité comprend tous les documents permettant de remonter à l’origine d’un danger. Plan de nettoyage, conservation de l’étiquetage, résultats de l’autosurveillance…

Question 13

Qui définit les étapes de mise en place du HACCP.

Answer 13

Le codex alimentarius (en douze étapes)

Question 14

Quelles sont les étapes pour mettre en place l’HACCP?

Answer 14

• constitution d’une équipe pluridisciplinaire composée d’experts et de professionnels de la structure
• description complète du produit : composition, mode d’utilisation, conditionnement…
• définition de l’utilisation attendue : utilisation finale, consommateurs auquel il est destiné…
• établissement du diagramme de fabrication,
• confirmer sur le lieu de production le diagramme de fabrication.

+ Les 7 principes à partir du diagramme de fabrication.

En restauration collective l’étude de la méthode HACCP pourra se faire par groupe de produits possédant les mêmes caractéristiques.

Question 15

Qu’est ce que les 5 M?

Answer 15

Les 5 M, aussi appelés diagramme d’Ishikawa sont une méthode permettant d’analyser les causes possibles d’un danger au sein de la restauration collective en les classant au sein de cinq familles.

Question 16

Quels sont les 5 familles du diagramme d’Ishikawa?

Answer 16

• main-d’œuvre : toute personne travaillant en cuisine ou ayant la possibilité de se rendre en cuisine (personnel de la structure)
• milieu : tous les locaux de la restauration collective
• matière première : toute denrée alimentaire réceptionnée en cuisine
• matériel : tout le matériel présent en cuisine des ustensiles aux chambres froides
• méthode : méthodologie utilisée pour les opérations réalisées en cuisine.

Question 17

Quels sont les dangers liés à la main-d’œuvre selon les 5 M?

Answer 17

• Hygiène du personnel
• Le comportement en cuisine
• La formation du personnel de cuisine
• L’état de santé du personnel

Question 18

Que comprend l’hygiène du personnel selon le diagramme d’Ishikawa?

Answer 18

• une tenue réglementaire: blouse ou veste et pantalon de couleur claire, chaussures de sécurité, une charlotte ou un calot
• un tablier pour les opérations sales, un masque bucco-nasal en cas de rhume ou de toux, des gants à usage unique en cas de blessures ou de manipulation de denrées crues
• les cheveux doivent être attachés sous la charlotte, les bijoux sont proscrits
• les tenues de travail seront séparées des tenues de ville dans des casiers à double compartiment, elles devront être changées à la fin de chaque journée de travail
• le personnel de l’établissement ne travaillant pas en cuisine devra revêtir une tenue spécifique s’il entre en cuisine (kit à usage unique jetable)
• le lavage des mains : c’est le vecteur principal des micro-organismes
• le lavage des mains doit être réalisé à la prise de poste puis avant chaque manipulation de denrée et après chaque opération sale
• la cuisine doit être équipée de postes de lavage des mains : lavabo à commande automatique, à pied ou encore à genoux ; distributeur de savon bactéricide automatique ; brosse à ongle ; essuie-main à usage unique ; poubelle fermée à ouverture non manuelle.

Question 19

Quel doit être le comportement en cuisine ?

Answer 19

Le comportement du personnel de cuisine doit être en adéquation avec le respect de l’hygiène. Il est interdit de fumer en cuisine, par mesure de sécurité on ne doit pas courir en cuisine.

Tous les comportements seraient impossibles à décrire, il s’agit de règles de bonne conduite telles que ne pas cracher, ne pas se remaquiller en cuisine…

Question 20

Pourquoi est il importe de former le personnel ?

Answer 20

Le personnel doit être formé régulièrement à l’hygiène en cuisine. Le manque de formation peut engendrer des erreurs d’hygiène favorisant la contamination et le développement microbien.

Question 21

Quelles sont les obligations en matière de santé du personnel ?

Answer 21

Lors de l’embauche le personnel de cuisine doit passer une visite médicale afin d’obtenir un certificat permettant la manipulation de denrées alimentaires.

Cette visite sera renouvelée tous les deux ans, suite à un arrêt maladie prolongé ou suite à un congé maternité.

Question 22

Comment doit être entretenu les locaux?

Answer 22

Les locaux doivent être bien entretenus selon un plan de nettoyage défini dans le PMS.

Chaque élément de la cuisine sera indiqué dans le plan de nettoyage : sol, mur, grille d’aération, hotte d’évacuation des vapeurs, poussière sur les meubles hauts.
Au sein de chaque zone, des fiches de suivi permettront au personnel de signer ou cocher après le nettoyage.
Ces fiches seront stockées comme élément de traçabilité dans le classeur PMS.

Question 23

Quels sont les risques que peuvent présenter les matières premières ?

Answer 23

• apport de micro-organismes par des denrées contaminées avant la réception ;
• contamination des denrées alimentaires par une mauvaise hygiène du personnel, du matériel ou des locaux ;
• développement des micro-organismes suite à une mauvaise conservation des denrées.

Question 24

Que doit on prendre en compte pour éviter toute déclaration TIAC?

Answer 24

• choix des fournisseurs : afin de garantir la traçabilité des denrées alimentaires les fournisseurs choisis doivent posséder un agrément des services vétérinaires ;
• températures de stockage des denrées : les températures de stockage de chaque catégorie de denrées doivent être respectées afin de ne pas rompre la chaîne du froid;
• températures de stockage des préparations culinaires : les températures de stockage des préparations culinaires doivent être respectées :
  –Liaison chaude : + 63 °C à cœur ;
  –Liaison froide : + 3 °C ou – 18 °C à cœur ;
• éliminations des restes : toute préparation culinaire déjà servie au consommateur doit être immédiatement jetée après le service. Aucune récupération de restes n’est autorisée dans ce cas-là.
  La seule condition possible pour resservir un plat est le refroidissement rapide de 63 °C à 10 °C à cœur en moins de 2 heures en cellule de refroidissement.

Question 25

Comment doit être ranger le matériel?

Answer 25

Le matériel présent en cuisine doit être rangé à l’abri de la poussière et de source de contamination.

Question 26

Comment sont déterminés les secteurs d’une cuisine collective?

Answer 26

Ils doivent être déterminés en fonction du niveau de souillures des activités qui seront réalisées dans chaque zone.

Question 26

Quels principes doivent respecter les opérations en cuisine?

Answer 26

Les opérations doivent être réalisées en respectant le principe de la marche en avant.

Chaque geste doit respecter le guide de bonnes pratiques d’hygiène correspondant.

Question 26

Comment peuvent être divisés les secteurs?

Answer 26

• secteur sale
• secteur intermédiaire
• secteur propre

Question 27

Comment doit être nettoyé le matériel?

Answer 27

Un plan de nettoyage est également réalisé pour tout le matériel culinaire afin de le nettoyer et le désinfecter régulièrement.

Pour les équipements tels que les chambres froides positives et négatives, un guide d’entretien et une procédure en cas de panne doivent être mis en place.

Question 27

Quelles règles de base doit respecter le tracé du plan d’une cuisine collective?

Answer 27

• déterminer des secteurs par fonction,
• réaliser des circuits courts,
• respecter le principe de la marche en avant

Question 27

Qu’en est-il de l’entretien du matériel ?

Answer 27

Le matériel sera maintenu en bon état et changé si nécessaire afin de maintenir une sécurité tant au niveau de l’hygiène que du personnel.

Il peut s’agir par exemple de matériel cassé (carafe ébréchée tranchante) ou abîmé (ustensiles rouillés).

Question 28

Quelles sont les zones sale?

Answer 28

• zone de réception
• zone de stockage
• zone d’élimination des déchets

Question 29

Quelles sont les zones intermédiaires ?

Answer 29

• zone de préparation des aliments :
  -déboîtage (secteur intermédiaire : entrée des conserves sales et sortie des contenants propres),
• légumerie (secteur intermédiaire : entrée des fruits et légumes non lavés et sortie des fruits et légumes lavés),
• zone de la plonge (secteur intermédiaire : entrée de la vaisselle sale et sortie de la vaisselle propre).

Question 30

Quelles sont les zones propres ?

Answer 30

• zone de préparation des aliments :
  -boucherie et zone de préparations froides (secteur propre)
• zone de cuisson
• de conservation des PCA
• zone de distribution

Question 31

Que signifie “réaliser des circuit courts”?

Answer 31

Tous les circuits réalisés entre les zones doivent respecter un ordre logique pour aller du propre vers le plus sale.

Les circuits doivent être les plus courts possible afin d’éviter les déplacements inutiles du personnel, sources de contamination à l’intérieur de la zone et entre les différentes zones

Question 32

Qu’est ce que la marche en avant ?

Answer 32

Il s’agit de limiter au maximum le risque de croisement entre les secteurs sales et les secteurs propres.

Les circuits des denrées et des déchets ne doivent à aucun moment se croiser dans l’espace ou dans le temps.

Question 33

Quels sont les types de marche en avant possible ?

Answer 33

• dans l’espace
• dans le temps

Question 34

Qu’est ce que la marche en avant dans l’espace?

Answer 34

Il s’agit de réaliser des opérations successives du sale vers le propre en changeant successivement de zone de la réception jusqu’à l’élimination des déchets. La cuisine doit être conçue pour cela et assez vaste afin de permettre des espaces de travail délimités ;

Question 35

Qu’est ce que la marche en avant dans le temps?

Answer 35

Il s’agit de réaliser des opérations successives dans une même zone. Dans ce cas-là, le plan de travail et le matériel seront nettoyés et désinfectés entre chaque opération.

Question 36

Quand doit être éliminer les déchets?

Answer 36

Les déchets sont systématiquement éliminés en amont de la zone de distribution et en aval de la zone de conservation des plats cuisinés à l’avance, ainsi que de la zone de distribution.

Question 37

Quel est le circuit suivi par les denrées ?

Answer 37

Livraison
Zone de stockage
Zone de préparation
Zone de cuisson
Zone de distribution
Zone de lavage

Question 38

A quels étapes du circuit doit on éliminer les déchets ?

Answer 38

Livraison (poubelle)

Zone de préparation (poubelle)
Zone de cuisson (poubelle)

Zone de stockage des dechets

Question 39

Quel circuit suit le personnel dans la marche en avant ?

Answer 39

Il s’agit d’une marche en avant dans le temps puisque chaque personne a une fonction dans un espace-temps.

Dès lors que le personnel retourne en réserve, sort à l’extérieur, etc., la marche en avant dans le temps s’applique avec une désinfection après chaque opération sale et avant chaque opération propre.

Question 40

Qu’est ce que le GBPH?

Answer 40

Un guide des bonnes pratiques d’hygiène est édité et permet d’aider les professionnels dans la maîtrise sanitaire des denrées alimentaires.

Ce guide balaye les méthodes à appliquer en restauration collective de la réception à la distribution des denrées.

La liste des GBPH édités et validés est disponible sur le site du ministère de l’agriculture.

Question 41

Quel est le GBPH à le réception des denrées?

Answer 41

Dès la réception, les bonnes pratiques d’hygiène doivent être appliquées. La marchandise livrée doit être contrôlée tant par la conformité de la commande que par la conformité sanitaire des produits.

Afin d’aider le personnel de cuisine, une fiche de réception des denrées doit être mise en place. Cette fiche doit comporter les points à surveiller en priorité :
* conformité avec la commande (nom des produits, quantité livrée) ;
* température de réception des denrées à coeur ;
* température du camion frigorifique ;
* propreté du camion de livraison ;
* état des conditionnements (déformation des boîtes de conserve, emballages percés) ;
* dates de péremption des denrées.

Le contrôle doit être réalisé à l’arrivée du camion, les denrées ne doivent pas rester sur le quai de déchargement.

À l’issue du contrôle la personne qui a vérifié la conformité appose sa signature.

Question 42

Qu’est ce que la traçabilité ?

Answer 42

la capacité à retracer l’histoire et le cheminement complet d’une denrée alimentaire à travers toutes ses étapes, de la production à la distribution.

Il s’agit de conserver des éléments en cas de déclaration d’une TIAC afin de prouver la conformité ou non des produits.

Question 43

Quel règlement défini l’obligation de traçabilité?

Answer 43

C’est l’Article 18 du Règlement (CE) 178/2002 du Paquet Hygiène qui définit l’obligation de traçabilité pour tous les professionnels de la chaîne alimentaire.

Question 44

Quels sont les éléments composant la traçabilité?

Answer 44

• Etiquette des denrées
• Documents de contrôle de la restauration collective
• Echantillons témoins

Question 45

Que doit on faire des étiquettes des denrées ?

Answer 45

Les étiquettes des denrées avec les numéros de lots doivent être gardées : ces documents peuvent être conservés en l’état ou scannés pour un archivage informatique. Elles seront conservées pendant 6 mois.

Question 46

Quels sont les documents de contrôle de la restauration collective ?

Answer 46

• fiches de réception des denrées
• fiche de contrôle des températures des chambres froides
• fiche de contrôle de refroidissement des PCA
• fiche de remise en température des PCA
• Fiche de contrôle des plans de nettoyage

Question 47

Comment est remplie la fiche de contrôle des températures de chambre froides ?

Answer 47

Ce sont les relevés de températures doivent être réalisés tous les matins et tous les soirs. Les chambres froides peuvent également être munies de disque à enregistrement continu.

Question 47

Comment est remplie la fiche de refroidissement?

Answer 47

Les températures doivent être prises à l’entrée et à la sortie des cellules de refroidissement. Elles doivent être conformes à la législation sur la liaison froide.

Question 48

Comment est remplie la fiche de remise en température des PCA?

Answer 48

les températures doivent être prises à l’entrée et à la sortie des fours. Elles doivent être conformes à la législation sur la liaison froide.

Question 49

Comment est remplie la fiche de contrôle des plans de nettoyage?

Answer 49

chaque zone est équipée d’une fiche signée par le personnel de cuisine ayant réalisé le nettoyage.

Question 50

Combien de temps doit on conserver les documents de contrôle?

Answer 50

Ces fiches seront également conservées durant 6 mois

Question 51

Comment prélève t-on un plat témoin?

Answer 51

• durant la distribution prélever 100 g du plat ;
• placer immédiatement le produit dans un sachet plastique fermé ou une boîte en plastique fermée à usage unique ;
• inscrire sur le contenant : le nom et la composition du plat, la date de préparation et de distribution si elle est différente ;
• placer le contenant en enceinte réfrigérée à + 3 °C pendant 5 jours

Question 52

A quoi servent les échantillons témoins ?

Answer 52

Ils permettront de prouver la conformité ou la non-conformité des plats en cas de déclaration d’une TIAC.