1.4 Bactéries utilisées dans l'industrie agro-alimentaire

Question 1

Quelles sont les 3 principales bactéries lactiques ?

Answer 1

. Streptocoques lactiques = Lactocoques

. Lactobacilles

. Leuconostoc

Question 2

Yaourt

Answer 2

. Streptococcus thermophilus

. Lactobacillus bulgaricus

(fermentation homolactique)

Question 3

Laits fermentés autres que yaourts

(kefir, koumis, leben)

Answer 3

. Streptocoques et/ou Lactobacilles

. Bifidobacter

. Leuconostoc

Question 4

Fromages à pâte pressée cuite

(emmental, gruyère, comté…)

Answer 4

. Lactobacilles

• Pour fromages à trous :

. Propionibacterium

Question 5

Fromages à pâte molle

(camembert, chèvre…)

Answer 5

Streptocoques lactiques

Question 6

Fromages à pâte molle à base de lait cru

(roquefort)

Answer 6

Leuconostoc

(fermentaion hétérolactique)

Question 7

Pain

Answer 7

• Pour les pains au levain :

. Levures

. Lactobacilles

. Leuconostoc mesenteroides

• Pour la conservation :

. Bacillus subtilis

Question 8

Choucroute

Answer 8

. Leuconostoc mesenteroides

. Lactobacillus plantarum

. Lactobacillus brevis

(fermentaion hétérolactique)

Question 9

Jambons & saucissons secs

Answer 9

Lactobacillus plantarum

Question 10

Vin

Answer 10

. Levures
(fermentation alcoolique)

. Leuconostoc (Œnococcus œni)
(fermentation malolactique)

Question 11

Cidre

Answer 11

. Levures
(fermentation alcoolique)

. Lactobacilles
(fermentation malolactique)

Question 12

Vinaigre

Answer 12

Acinetobacter