4.1 Les substances toxiques

Question 1

Qu’est-ce qu’une substance toxique ?

Answer 1

Une substance capable à certaines doses d’induire des effets néfastes pour la vie

Question 2

Qu’est-ce qu’un xénobiotique ?

Answer 2

Une substance toxique de synthèse, absente du monde vivant mais issue de l’activité humaine, et qui peut se retrouver dans l’organisme

Question 3

Qu’est-ce qu’une toxine ?

Answer 3

Une substance toxique élaborée par des organismes vivants

Question 4

Qu’est-ce qu’un poison ?

Answer 4

Une substance toxique dont la dose nécessaire pour induire la mort cellulaire est très faible

Question 5

Qu’est-ce qu’un polluant ?

Answer 5

Un agent capable de produire des altérations dans la structure ou le fonctionnement cellulaire.
Il peut être de nature physique, chimique ou biologique.

Question 5

Quels sont les 4 paramètres à prendre en considération pour l’évaluation du risque toxinique ?

Answer 5

• La nature de la substance
• La dose
• La durée d’ingestion
• Les particularités individuelles de la personne concernée

Question 5

Comment identifier et maîtriser les risques toxiniques ?

Answer 5

Avec la méthode HACCP

• Procéder à l’analyse des dangers
• Identifier les CCP
• Définir les limites critiques
• Établir un système de surveillance
• Établir les actions correctives
• Vérifier l’efficacité du système HACCP
• Établir un système de traçabilité

Question 6

Où peut-on trouver des toxines intrinsèques ?

Answer 6

• Végétaux
• Champignons
• Poissons et fruits de mer
• Amines biogènes

Question 7

Quelle toxine est associée aux pommes de terre et quel est son effet ?

Answer 7

• Solanine (poison)

→ Neurotoxicité

Question 8

Quelle toxine est associée aux légumes secs et aux noyaux de fruit et quel est son effet ?

Answer 8

• Cyanure (poison)

→ Inhibiteur de la chaîne respiratoire

Question 9

Quelles sont les deux principales toxines ayant une action anti-nutritionnelle ?

Answer 9

• Acide phytique
• Acide oxalique

Question 10

Qu’est-ce qu’une action anti-nutritionnelle ?

Answer 10

Une inhibition de la prise alimentaire, de la digestion, de l’absorption, de l’utilisation de certains nutriments

Question 11

Quelles sont les 3 toxines ayant une action de perturbateurs endocriniens et où les trouve-t-on ?

Answer 11

• Phyto-oestrogènes : soja, graines oléagineuses
• Antithyroïdiens : chou, manioc, ail, soja, rutabaga
• Glycyrrhizine : réglisse, pastis

Question 12

Quelles toxines intrinsèques sont associées aux poissons et aux fruits de mer et quels sont leurs effets ?

Answer 12

• Histamine
• Tyramine

→ Réaction inflammatoire et allergique

Question 13

Quelles sont les toxines extrinsèques ?

Answer 13

• Métaux
• Nitrites et nitrates
• Dioxynes
• Sulfites
• Éléments radioactifs
• Produits phytosanitaires
• Détergents
• Molécules issues de la préparation culinaire (barbecue…)

Question 14

Quels sont les 2 principaux métaux lourds produisant des toxines, où les trouve-t-on et quels sont leurs effets ?

Answer 14

• Plomb : dans l’eau
  → néphrotoxicité, tératogène, encéphalopathie
• Mercure : dans le poisson
  → néphrotoxicité, neurotoxicité

Question 15

Quel métal produit des toxines, où le trouve-t-on et quels sont ses effets ?

Answer 15

• Aluminium : dans l’eau, pendant les dialyses

→ encéphalopathie, ostéodystrophie, anémie

Question 16

Où trouve-t-on des nitrites et des nitrates et quels sont leurs effets ?

Answer 16

• Dans l’eau (engrais)
• Dans la charcuterie et les légumes (ajout industriel)

→ méthémoglobinémie (⚠ bébé), cancérogène

Question 17

Où trouve-t-on des dioxynes et quels sont leurs effets ?

Answer 17

• Dans les VPO
• Dans le lait et les produits laitiers

→ perturbateur endocrinien, tératogène, cancérogène

Question 18

Qu’est-ce qu’une action mutagène ?

Answer 18

• Perturbation de la réplication et/ou de la transcription des acides nucléiques
• Altération de la structure des acides nucléiques

→ Anomalies cancéreuses (effet cancérogène)

→ Anomalies du développement utérin (effet tératogène)