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Microbiologie > Basses températures > Flashcards

Basses températures Flashcards

1
Q

Explique comment la température peut varier dans un réfrigérateur

A

Le frigo est plus froid à l’arrière que devant.
Si le frigo est très rempli = pas de sortie d’air froid, refroidissement non-optimal

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2
Q

Quelle est la proportion d’aliments gaspillés globalement? Et quelle est la proportion d’aliments gaspillé en soi?

A

Aliments gaspillé: 30%
Aliments propres à la consommation: 17% (maj ménages! et services alimentaires)

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3
Q

VIANDE

Décrit l’effet de la température d’incubation sur la croissance des contaminants sur la viande/volaille

A

Plus la T° est basse, plus la croissance est lente
Les seuils sont atteint plus lentement

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4
Q

VIANDE

Décrit l’effet du taux de contamination initial sur la croissance des contaminants sur la viande/volaille

A

Plus la viande était initialement contaminée, plus la croissance est rapide

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5
Q

VIANDE

Rappelle moi à les seuils auxquels l’odeur, la texture gluante et le changement de saveur sont décelés sur les viandes/volailles

A

10^6 = odeur/saveur
10^7 = gluant
10^9 = population max (pas un seuil)

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6
Q

À combien de CFU détecte-t-on un effet sur la saveur du poulet ?

A

10 M

donc à peu près à la limite du gluant? dmd prof

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7
Q

VIANDE

De 10-25°, quels types de bactéries (+ ex) croissent sur une viande fraiche non-salée dans un emballage qui laisse passer l’air ? Et quels seront les attributs sensoriels de détérioration (texture, odeur, couleur) ?

A
  • Bactéries gram - aérobie (ex: Pseudomonas)
  • Bactéries gram - facultative

Attributs sensoriels de détérioration:

  • Mucus (viscosité)
  • Odeur de putréfaction (H2S, Acide butyrique)

SURTOUT RETENIR PSEUDOMONAS + les attributs

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8
Q

VIANDE

De 0-10°, quelles bactéries croissent sur une viande fraiche non-salée dans un emballage qui laisse passer l’air ? Et quels seront les attributs sensoriels de détérioration (texture, odeur, couleur) ?

A
  • Bactéries gram - aérobie (ex: Pseudomonas)
  • Bactéries gram - facultative
  • Bactéries gram + facultative

Attributs sensoriels de détérioration:

  • Mucus (viscosité)
  • Odeur nauséabonde
  • Couleur brun-grisâtre
  • Verdissement

SURTOUT RETENIR PSEUDOMONAS + les attributs

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9
Q

Quelle bactérie est très importante dans la détérioration du lait, viande, volaille et produits marins et pourquoi (4 raisons)?

A

Pseudomonas
1. pH alcalin
2. Croît à température de 4° (frigo)
3. Activités protéolytiques et lipolytiques (aliment sans sucre)
4. Bactérie aérobique

Viande coche toutes les cases
Lait: pour les raisons 1,2,4 (3: lait a du lactose, pseudomonas n’a pas de lactase)

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10
Q

VIANDE

Vou F
Lors d’une étude sur la viabilité du Coronavirus sur une peau de porc, il fut démontré que le virus survit plus longtemps à 37° (T° corporelle)

A

Faux
il fut démontré que le virus survit plus longtemps à 4°

DONC STABLE AU FRIGO

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11
Q

PRODUITS LAITIERS

Quel est le seuil des mauvaises saveurs/détérioration dans les produits laitiers ?

A

10^7

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12
Q

PRODUITS LAITIERS

Quelle est le taux de croissance bactérienne maximale dans les produits laitiers ?

A

10^9

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13
Q

PRODUITS LAITIERS

V ou F
Le seuil des mauvaises saveurs/détérioration dans les produits laitiers équivaut à 5% de la possibilité de croissance bactérienne maximale

A

F
nb de bactéries dans seuil des mauvaises saveurs (10^7) = 1% de la possibilité maximale (10^9)

mm chose pr viande

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14
Q

PRODUITS LAITIERS

Pourquoi les laits microfiltrés se conservent plus longtemps que les laits ordinaires? Et à quelle condition?

A
  • Parce qu’ils contiennent moins de moo au départ
  • À condition qu’il n’y a pas de contamination post-pasteurisation

CFU/contamination initial plus bas

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15
Q

PRODUITS LAITIERS

La date de peremption du lait est de _ à _ jours après la pasteurisation.

A

La date de peremption du lait est de 21 à 28 jours après la pasteurisation.

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16
Q

PRODUITS LAITIERS

Explique pourquoi la date de peremption n’est pas toujours atteinte (4 raisons)

A

1- Type de moo présentes initialement
2- Nombre de moo présentes initalement
3- Température de l’entreposage
4- Contamination post-pasteurisation

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17
Q

PRODUITS LAITIERS

Quel type de population bactérienne initiale dans le lait cause une détérioration plus rapide ?

A

Bactéries thermorésistantes = prblm pasteurisation
Bactéries psychotrophes = prblm entreposage direct après

ex:pseudomonas

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18
Q

PRODUITS LAITIERS

Comment une compagnie peut s’assurer que leur lait se conserve bien (4)?

A
  1. Vérifier le niveau de contamination initial (CFU)
  2. Vérifier les différents types/espèces de moo présent initialement
  3. Faire attention à la contamination post-pasteurisation
  4. Ne pas briser la chaine de froid (température)
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19
Q

V ou F
Il y a de la variabilité entre la croissance microbienne des lots de laits et des laiteries

A

V
Pour prédire il faudrait connaître
1) espèces présentes
2) niveau de contamination des produits à la sortie de l’usine

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20
Q

Quelles sont les bactéries contaminant le lait initialement (pendant la traite) ?

A
  • Surtout Mésophiles
  • surtout coques Gram+ (cours contamination)
  • Bacillus (gram +, bacille)
  • 10% pseudomonas (gram -, psychotrophes)

retenir pseudomonas

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21
Q

Quels sont les bactéries contaminant le lait après l’entreposage réfrigéré avant la pasteurisation (pendant la traite) ?

A

Pseudomonas et Bacillus
Les deux sont psychotrophes

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22
Q

Pourquoi Pseudomonas contamine le lait ?

A
  1. Se multiplie à 4°
  2. Aime les pH 6-7
  3. Sont aérobie
  4. Protéase +
  5. Lipase +
23
Q

Est-ce que le lait en poudre est stérile ?

A

Non, donc quand il est rehydraté il faut le réfrigéré

24
Q

Quelle bactérie est survie dans le lait en poudre?

A

Bacillus

25
Q

Explique le cas de Cronobacter sakazakii dans le lait en poudre

A

C’est une bactérie peut rester deux ans dans les produits séchés comme le lait en poudre. À causé des infections aux nouveaux-nés.

26
Q

La préparation de lait en poudre réhydratée pour bébé peut rester au frigo combien de temps?

A

24h

27
Q

La préparation de lait en poudre réhydratée pour bébé doit être consommée/utilisée en combien de temps?

A

en 2h

28
Q

La croissance des levures est plus rapide à 4°C ou 8°C dans un yogourt?

A

8°C
(se rapl que pain gonfle dans milieu chaud)

29
Q

Décrit l’effet des fruit sur les levures et les moisissures dans un yogourt

A

Les fruits ont parfois un effet inhibiteur sur les levures et moisissures dans le yogourt en raison de leur acidité

SE RAPPELER QUE AVEC LISTERIA ET E.COLI (BACTÉRIES) LA FRAISE N’AVAIT PAS D’EFFET

30
Q

Décrit la croissance de E.Coli et des levures dans un jus de pomme, un yogourt ou un fromage (processus plus lent chez les fromages)

A

E.Coli: meurt progressivement
Levures: se multiplient progressivement LORS DE L’ENTREPOSAGE

pcq ce sont des milieux acides/fermentation (bactéries lactiques se multiplient contrairement aux autres bactéries). Levure = résiste à acidité lors de l’entreposage (voir prof pour la contradiction avec autre FC), bactéries = ne résistent pas toutes à un bas pH

31
Q

V ou F
E.Coli meurt plus vite à 25° qu’à 4° et les levures se multiplient plus vite à 4° qu’à 25°

A
  • Vrai que E.Coli meurt quand il fait plus chaud
  • Faux que Levures se multiplient plus vite à 4°. Levures se multiplient plus vite à 25° (se rapl du 8° vs 4° et de la fermentation du pain)

dmd prof pq e.coli meurt quand il fait plus chaud vs frigo

32
Q

V ou F
Certaines huiles essentielles tuent les levures et E.Coli dans le jus de pomme

A

Vrai: certaines huiles essentielles sont en effet bactéricides contre E.coli
Faux: certaines huiles essentielles retardent/préviennent la croissance des levures

33
Q

Pour les légumes, les bris de la chaine de froid ont majoritairement lieu à quel moment?

A

Au moment des transports à 2 niveaux

34
Q

V ou F
Les légumes se détériorent à la même vitesse que les viandes lors des bris de chaine de froid

A

Vrai

35
Q

Un poisson ayant un CFU de 10^4 prendra combien de temps pour atteindre le seuil de détérioration (10^7) à T° pièce? Et pourquoi?

A

Le poisson atteint le seuil de détéroration en moins de 1 jour à T° pièce . C’est à cause de son pH neutre et de ses nombreux acides aminés libre

pseudomonas

36
Q

Un poisson ayant un CFU de 10^4 prendra combien de temps pour atteindre le seuil de détérioration (10^7) à 0° ? Explique l’effet de la température sur la croissance microbienne sur les poissons

A

Le poisson atteindra le seuil de détéroration en 10 jours à 0°
T° baisse = meilleure conservation

37
Q

Vrai ou Faux
Le stockage sur glace (0°) des poissons inhibe les microorganismes

A

Faux mais ralentit la multiplication des microorganismes

38
Q

Pourquoi conseille-t-on le stockage sur glace des poissons ?

A

Même si le stockage sur glace (0°) n’empêche pas complètement la croissance des microorganisme, ça reste significativement meilleur que l’entreposage au frigo (4-5°). Ce qui pousserait en 6 jours au frigo, pousserait en 14 jours sur glace.

chiffres pas à retenir

39
Q

Lors de l’entreposage du poisson au froid et stockage sur glace, quelle bactérie pousse très rapidement et pourquoi ?

A

Pseudomonas
- Psychotrophe
- Protéolytique (poisson a bcp protéine et peu de sucre)
- Aérobie
- pH neutre

POUSSE PLUS LENTEMENT SUR GLACE!!!!!

40
Q

V ou F
On remarque une baisse de Coronavirus dans de basses T° comme 4°

A

FAUX
Non comme dans expérience sur peau de porc, stabilité à 4°

STABILITÉ DE CORONA A DE BASSES TEMPÉRATURES

41
Q

V ou F
L’eau ne gèle pas de façon uniforme

A

V

42
Q

Explique ce qu’il se passe lors de la congélation des :
- bactéries
- moisissures
- levures

A

si c comme sda
Bactéries : ralentissent/dormance
Moisissures : mort
Levures: mort

À VERIFIER SI C VRAI AVEC LE PROF

43
Q

Pourquoi les bactéries ne se multiplient pas lors de la congélation ?

IMPORTANT

A
  1. Basse température (eau gèle, certaines bactéries gèlent, certaines meurent)
  2. ↓ Activité de l’eau (eau gèle = pas disponible pour les bactéries)
44
Q

Pourquoi est-ce que la crème glacée est considérée comme un aliment peu contaminé, quels sont ces procédés de conservation (4) ?

A
  1. Procédé ayant peu de manipulations (= moins de chances de contamination)
  2. Pasteurisation du lait (traitement thermique)
  3. Fermentation (yogourt glacé)
  4. CONGÉLATION
45
Q

Quel effet a la congélation sur la présence de Salmonelle dans une crème glacée contaminée ?

A

Une grande partie va mourir et le reste va rester en dormance à l’état congelé

46
Q

Quel effet a la congélation sur la présence de Listeria dans une crème glacée contaminée ?

A

Même chose que salmonelle
Une grande partie va mourir et le reste va rester en dormance à l’état congelé

47
Q

Quel effet a la congélation sur la présence de S.aureus dans des fraises congelées ?

A

Survie à la congélation (dormance), mais une grande partie va mourir dû à la congélation+ acidité

48
Q

Quels sont les procédés de conservation des fruits avant leur conglation (avant la congélation) ?

ces procédés n’ont pas rapport avec la qst précédente, dans la qst d’avant les bactéries étaient présentes après tout ces procédés/congélation

A
  1. Acidité du fruit
  2. Blanchiment (traitement thermique)
  3. Produits chimiques: sulfites
  4. Sucre ajouté (↓ aw)
  5. Congélation
49
Q

V ou F
La détérioration de la viande cru est plus accrue que celle de la viande dégelé (suite à congélation)

A

Faux

Une fois dégelée, la viande:
Exsudation (lache liquide) -> ↑ aw -> latence au niveau de la croissance -> ↑ croissance bactérienne

Exsudat = liquide qui contient eau, sang ,etc = nutriments pour moo

50
Q

V ou F
POISSON
Entre 5° à 10° il y a encore une croissance rapide des psychotrophes. Cependant de -5° à -10° les comptes sont stables et tendent même à diminuer.

A

Faux
5 à 10°: croissance rapide des psychotrophes
0°: croissance( + lente que 5-10°)
-5° à-10°: lente croissance
-15 à -20 °: compte sont stables et tendent même à diminuer

51
Q

V ou F
Même dans les aliments congelés, les bactéries ne meurent pas et continuent à croître. Ainsi, les aliments congelés ont une date de péremption.

A

Faux
les dates de peremption des produits congelés sont établies pour des raisons chimiques et non microbiologiques

52
Q

Quelles sont les raisons chimiques pour lesquelles les aliments congelés ont une date de péremption (2)?

A
  1. Recristallisation de l’eau (changement texture aliment)
  2. Oxydation des lipides
53
Q

V ou F
la mise sous vide de certains aliments congelés est pour prévenir la croissance de bactéries aérobiose comme le pseudomonas

A

Faux
C’est pour des raisons chimiques et non microbiologiques

= EMPÊCHER OXYDATION

54
Q

V ou F
Le coronavirus est plus stable sur le porc suite à la congélation/réfrigération

A

Faux
il est stable de façon égale sur le porc, le poulet et le poisson

Microbiologie (12 decks)

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