Θέματα Ιούνη 2023

Question 1

Αναφέρετε επιγραμματικά τους 6 κύριους παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα του μελιού

Answer 1

Εποχικότητα
Κλίμα
Βοτανική προέλευση
Γεωγραφική προέλευση
Μέθοδοι επεξεργασίας
Συνθήκες αποθήκευσης

Question 2

Ποιες οι απαιτήσεις ως προς το μέλι που διατίθεται στο εμπόριο σχετικά με α. την σύστασή του σε σάκχαρα και β. σε υγρασία

Answer 2

α) Η γλυκόζη και η φρουκτόζη στα ανθόμελα πρέπει να είναι >=60γρ/100γρ ενώ στα μέλια μελιτώματος >=40γρ/100γρ. Η σακχαρόζη πρέπει να είναι <=5γρ/100γρ

β) Η Υγρασία πρέπει να είναι <=20% με εξαίρεση τα μέλια ζαχαροπλαστικής που πρέπει να είναι <=23%

Question 3

Τι είναι η κρυστάλλωση του μελιού και πώς επηρεάζει την ποιότητά του

Answer 3

Η κρυστάλλωση του μελιού είναι μια φυσική διαδικασία και δεν επηρεάζει/αλλοιώνει την θρεπτική αξία του τροφίμου. Έχει να κάνει με την περιεκτικότητα του μελιού σε σάκχαρα και την σχετική αναλογία του νερού (υγρασία). Όταν τα σάκχαρα είναι διαλυμένα τότε το μέλι είναι διαυγές. Οι αρχικοί πυρήνες κρυσταλλοποίησης είναι μικρά σωματίδια όπως οι κόκκοι της γύρης.
Η κρυστάλλωση δεν αποτελεί ένδειξη της ποιότητας του μελιού

Question 4

Με ποιους τρόπους μπορεί να ελεγχθεί η βοτανική προέλευση του μελιού

Answer 4

Μικροσκοπική ανάλυση της αναλογίας των κόκκων της γύρης

Question 5

Δώστε τον ορισμό του γιαουρτιού σύμφωνα με τον Ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και ποτών

Answer 5

Είναι το γαλακτοκομικό προϊόν που παράγεται μετά την ζύμωση και πήξη του γάλακτος με την χρήση υποχρεωτικά των καλλιεργητών/εκκινητών Streptococcus salivarious subsp. thermophilus και Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ώστε το τελικό ζυμωμένο προϊόν να περιέχει τουλάχιστον 107 cfu/g προϊόντος μέχρι την ημερομηνία ανάλωσής του

Question 6

Ποια είναι τα βασικά στάδια παρασκευής και εξυγίανσης του γιαουρτιού

Answer 6

1. Καθαρισμός και τυποποίηση του γάλακτος ως προς τα λιπαρά και τα ΣΥΑΛ (0-3.5% λιπαρά και 9-30% ΣΥΑΛ)
2. Παστερίωση και ομογενοποίηση του γάλακτος (85-90 βαθμούς κελσίου για 30 λεπτά)
3. Εμβολιασμός με καλλιέργεια
4. Προσθήκη άλλων συστατικών (φρούτα, γλυκαντικά)
5. Συσκευασία και ψύξη

Question 7

Περιγράψτε τον μηχανισμό πήξης κατά την επώαση με την καλλιέργεια των οξυγαλακτικών βακτηρίων

Answer 7

Παραγωγή γαλακτικού οξέος η οποία έχει σαν αποτέλεσμα την πήξη των καζεϊνών λόγω πτώσης του pH στο ισοηλεκτρικό τους σημείο

Question 8

Ποια τα κριτήρια για διανομή νωπού γάλακτος κατά την Ευρωπαϊκή νομοθεσία

Question 9

Αναφέρετε τις 5 κατηγορίες ελαιολάδου που είναι διαθέσιμες στο εμπόριο και τα βασικά ποιοτικά τους χαρακτηριστικά

Answer 9

1. Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο <=0,8% ελαϊκό οξύ
2. Παρθένο ελαιόλαδο <=2% ελαϊκό οξύ
3. Εξευγενισμένο ελαιόλαδο <0.3% ελαϊκό οξύ
4. Μειονεκτικό ελαιόλαδο <3% ελαϊκό οξύ
5. Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο <3% ελαϊκό οξύ

Question 10

Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά που χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση της ποιότητας του ελαιολάδου

Answer 10

Οξύτητα
Οξείδωση
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Χρώμα

Question 11

Ποια τα βασικά στάδια παραγωγής του παρθένου ελαιολάδου

Answer 11

Καθαρισμός και πλύσιμο του ελαιόκαρπου
Άλεση του ελαιόκαρπου
Μάλαξη του ελαιόκαρπου με ή χωρίς ήπια θέρμανση
Εξαγωγή του ελαιολάδου με πίεση ή και φυγοκέντρηση
Καθαρισμός του ελαιολάδου με διήθηση
Έλεγχος της ποιότητας και αποθήκευση
Παραλαβή και αποθήκευση των υπολειμμάτων

Question 12

Ποια τα βασικά στάδια εξευγενισμού για τα ελαιόλαδα, πυρηνέλαια και σπορέλαια

Answer 12

Αποκκομίωση (απομάκρυνση κόμμεων, ρητινών και τριγλυκεριδίων μεγάλου μοριακού βάρους)
Εξουδετέρωση (μείωση της οξύτητας με την επίδραση καυστικών αλκαλίων)
Αποχρωματισμός (απομάκρυνση χρωστικών με ενεργό άνθρακα ή αποχρωστικές γαίες)
Απόσμηση (απομάκρυνση δυσάρεστων οσμών με υπέρθερμους υδρατμούς)