Διάλεξη 7-Αυγό ποιοτικός έλεγχος

Question 1

Τι είναι το αυγό

Answer 1

Το αυγό είναι το αναπαραγωγικό μέσο ορισμένων ειδών ζώων όπως τα πτηνά. Τα αυγά στα οποία υπάρχει ζυγωτό, θεωρούνται γονιμοποιημένα, ενώ τα υπόλοιπα είναι μη γονιμοποιημένα και κυρίως τα μη γονιμοποιημένα θεωρούνται κύτταρα επειδή, ουσιαστικά, αποτελούν ένα ωάριο

Question 2

Το αυγό είναι μία πλούσια πηγή …

Answer 2

πρωτεϊνών άριστης ποιότητας και σημαντική πηγή ακόρεστων λιπαρών οξέων, σιδήρου, φωσφόρου, ιχνοστοιχείων και βιταμινών A, D, E, K & B

Question 3

Από ποια μέρη δομείται το αυγό

Answer 3

Από 4 μέρη:
1. Κέλυφος (τσόφλι)
2. Αεροθάλαμο
3. Λεύκωμα (ασπράδι)
4. Λέκιθο (κρόκο)

Question 4

Από τι επηρεάζεται η σύσταση του αυγού

Answer 4

Από την διατροφή και το γένος της κότας

Question 5

Τι είναι το λεύκωμα

Answer 5

Είναι μια παχύρευστη, υποκίτρινη μάζα που αποτελείται κυρίως από πρωτεΐνες και νερό

Question 6

Πόσο είναι το pH του λευκώματος

Answer 6

7.7 αλλά όταν παλαιώνει εξέρχεται CO2 και το pH αυξάνεται σε 9.5-9.7

Question 7

Ποιες είναι οι κυριότερες πρωτεΐνες που περιέχονται στο λεύκωμα

Answer 7

Οβαλβουμίνη
Οβοτρανσφερίνη
Οβομουκοΐδη
Οβογλουβουλίνες
Οβομυκίνη

Question 8

Τι γνωρίζετε για την λέκιθο

Answer 8

-Η λέκιθος περιέχει λιγότερο νερό, περισσότερες πρωτεΐνες και σχεδόν όλο το λίπος του αυγού.
-Έχει σχετικά όξινο pH(6) το οποίο με την παλαίωση αυξάνεται (6.9).
-Περιέχει φυσικές χρωστικές όπως η λουτεΐνη και η ζεαξανθίνη (καροτενοειδή)

Question 9

Τι περιέχει το πλάσμα

Answer 9

Το πλάσμα είναι ένα πρωτεϊνικό διάλυμα και περιέχει την λιποπρωτεΐνη LDL και την υδατοδιαλυτή πρωτεΐνη λιβετίνη

Question 10

Τι μορφή παίρνει ο κρόκος

Answer 10

Παίρνει την μορφή σωματιδίων (κροκώδες ίζημα) τα οποία είναι κατανεμημένα σε πρωτεϊνικό διάλυμα (πλάσμα)

Question 11

Τι περιέχει το κροκώδες ίζημα

Answer 11

HDL, φωσβιτίνη και LDL

Question 12

Σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται οι λιποπρωτεΐνες ανάλογα με την σύστασή τους

Answer 12

1. Υψηλής πυκνότητας (HDL)
2. Χαμηλής πυκνότητας (LDL)

Question 13

Σε ποιες κατηγορίες βάρους ταξινομούνται τα αυγά της κατηγορίας Α

Answer 13

Small <53gr
Medium >53gr-<63gr
Large >63gr-<73gr
XLarge >73gr

Question 14

Πόσο καιρό μπορούν να διατηρηθούν τα αυγά της κατηγορίας Α

Answer 14

Έχουν ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας τις 28 μέρες από την ωοτοκία αλλά αν διατηρηθούν σε ψύξη <5βαθμούς κελσίου μπορούν να διατηρηθούν για μήνες μόνο που μεταπίπτουν από την κατηγορία Α σε Β.

Question 15

Τι ενδείξεις φέρουν τα αυγά της κατηγορίας Α

Answer 15

Την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας, τον αριθμό αυγών, την κατηγορία βάρους, την κατηγορία ποιότητας, τον κωδικό του κέντρου συσκευασίας, τις ιδιαίτερες συνθήκες διατήρησης και τη μέθοδο εκτροφής

Question 16

Τι ενδείξεις φέρουν τα αυγά της κατηγορίας Β

Answer 16

Την κατηγορία ποιότητας, τον κωδικό του κέντρου συσκευασίας και την ημερομηνία ανάλωσης

Question 17

Όλα τα αυγά πρέπει να φέρουν επάνω στο κέλυφος με καθαρά γράμματα ειδική σήμανση, που περιλαμβάνει

Answer 17

Τους κωδικούς για
1. την μέθοδο εκτροφής
2. την χώρα προέλευσης
3. νομαρχιακή αυτοδιοίκηση που αντιστοιχεί
4. Ταυτοποίησης της μονάδας παραγωγής
5. Θαλάμου παραγωγής

Question 18

Πώς ταξινομούνται οι μέθοδοι εκτροφής

Answer 18

Βιολογικά αυγά
Αυγά ελευθέρας βοσκής
Αυγά αχυρώνα
Αυγά εντατικής τροφής

Question 19

Πείτε κάποια κριτήρια ποιότητας

Answer 19

-Το κέλυφος εξαρτάται από το γένος της κότας και μπορεί να είναι λευκό ή καφετί χωρίς αυτό να αποτελεί κάποιον δείκτη ποιότητας ή θρεπτικής αξίας
-Το κέλυφος πρέπει να είναι άθικτο και να έχει απαλή και χνουδωτή εμφάνιση
-Όταν ανακουνάμε το αυγό κοντά στο αυτί δεν θα πρέπει να γίνεται αντιληπτή (ακουστικά) οποιαδήποτε κίνηση στο περιεχόμενό του
-Με την ωοσκοπία (τοποθέτηση του αυγού μπροστά στο μάτι με μια δυνατή πηγή φωτός) πέρα από την εκτίμηση του αεροθαλάμου δεν θα πρέπει να υπάρχουν ρωγμές πάνω στο κέλυφος και κηλίδες στο περιεχόμενο
-To φρέσκο αυγό κατά τη βύθιση του σε κρύο νερό παραμένει σε οριζόντια θέση προς τον πυθμένα, το αυγό μιας εβδομάδας αποκτά ελαφρά κλίση και το αυγό 3-4 εβδομάδων επιπλέει σε κατακόρυφη θέση (αποβολή CO2 και πρόσληψη O2)
-Κατά το σπάσιμο του αυγού και την τοποθέτηση του περιεχομένου σε πιάτο, ο κρόκος του φρέσκου αυγού πρέπει να βρίσκεται στο κέντρο του λευκώματος, το οποίο πρέπει να έχει συνεκτική εμφάνιση

Question 20

Που οφείλονται τα κρούσματα τροφικών δηλητηριάσεων

Answer 20

Από τρόφιμα που χρησιμοποιούν ακατέργαστα αυγά όπως μαγιονέζα και παγωτό

Question 21

Πώς μολύνεται το αυγό

Answer 21

Από το κέλυφος λόγω περιττωμάτων της κότας.
Πιθανές ρωγμές στο κέλυφος ή το πλύσιμο των αυγών καταστρέφει την εξωτερική μεμβράνη και οι μικροοργανισμοί εισέρχονται στο εσωτερικό μέσω των πόρων

Question 22

Ποιοι είναι οι παρεμποδιστές του αυγού

Answer 22

Το αυγό έχει φυσικούς και χημικούς μηχανισμούς (παρεμποδιστές) που προστατεύουν το εσωτερικό του τροφίμου από την δράση των μικροοργανισμών

Question 23

Πείτε ένα παράδειγμα φυσικού παρεμποδιστή

Answer 23

-Το κέλυφος του αυγού αποτελεί φυσικό φραγμό (παρόλο που περιέχει πόρους για την ανταλλαγή αερίων).
-Το κέλυφος περιβάλλεται από μια αόρατη μεμβράνη (επιδερμίδα) πρωτεϊνικής φύσεως.
Εσωτερικά από το κέλυφος, υπάρχουν άλλες δύο μεμβράνες (εξωτερική και εσωτερική μεμβράνη) που παρεμβάλλονται ανάμεσα στο κέλυφος και το λεύκωμα του αυγού

Question 24

Πείτε ένα παράδειγμα χημικού παρεμποδιστή

Answer 24

Το λεύκωμα του αυγού έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες (χημικοί φραγμοί) για την προστασία του κρόκου

Question 25

Τι γνωρίζετε για την κατάψυξη

Answer 25

Η κατάψυξη είναι μια πολύ συνηθισμένη μέθοδος συντήρησης του αυγού. Σε θερμοκρασίες -18 έως -23 βαθμούς κελσίου το αυγό μπορεί να διατηρηθεί για περισσότερο από έναν χρόνο. Το λεύκωμα παραμένει αναλλοίωτο με την κατάψυξη ενώ ο κρόκος παρουσιάζει σημαντικές μεταβολές λόγω του διαχωρισμού των LDL και του σχηματισμού πλέγματος. Το πρόβλημα αυτό μπορεί να αντιμετωπιστεί με την προσθήκη 10% ζάχαρης ή 10%NaCl

Question 26

Τι γνωρίζετε για την αφυδάτωση

Answer 26

Η αφυδάτωση των αυγών γίνεται κυρίως με εκνέφωση αφού έχει προηγηθεί παστερίωση. Στόχος είναι η μείωση της ενεργότητας του νερού (0.3) και η μείωση της περιεκτικότητας του νερού (<5%). Τιμές περιεκτικότητας>5% ευνοούν τις αντιδράσεις Maillard ενώ χαμηλές τιμές οδηγούν σε μετουσίωση των πρωτεϊνών. Το αφυδατωμένο λεύκωμα είναι πιο σταθερό σε θερμοκρασία δωματίου ενώ ο κρόκος και ολόκληρο το αυγό συχνά καταψύχονται. Το αφυδατωμένο λεύκωμα παρουσιάζει μειωμένη αφριστική ικανότητα