Διάλεξη 5-Μέλι ποιοτικός έλεγχος

Question 1

Τι είναι το μέλι

Answer 1

Το μέλι είναι η φυσική γλυκιά ουσία που παράγουν οι μέλισσες του είδους Apis mellifera από το νέκταρ των φυτών, εκκρίσεις ζώντων μερών φυτών ή από εκκρίσεις εντόμων που απομυζούν συγκεκριμένα φυτά, το συλλέγουν, το αναμιγνύουν με συγκεκριμένες ύλες στο σώμα τους, το αφυδατώνουν και το αποθηκεύουν στις κηρύθρες της κυψέλης για να ωριμάσει

Question 2

Πώς παράγεται το μέλι

Answer 2

-Το μέλι το παράγουν οι μέλισσες εργάτριες συγκεντρώνοντας το νέκταρ από τα λουλούδια. Στην συνέχεια το μεταφέρουν στην κυψέλη, όπου αφού το αναμίξουν με πεπτικό υγρό και λίγη γύρη, το αποθηκεύουν ούτως ώστε να έχει το μελίσσι τροφή για τον χειμώνα.
-Ο άνθρωπος όταν πάρει το μέλι για να το χρησιμοποιήσει ο ίδιος πρέπει να ταΐζει τις μέλισσες ζάχαρη όλο τον χειμώνα.
-Το χρώμα και η γεύση του μελιού επηρεάζονται από τα διάφορα άνθη, από τα οποία προέρχεται το αρχικό νέκταρ που συνέλλεξαν οι μέλισσες

Question 3

Πώς αλλιώς παράγεται το μέλι

Answer 3

-Το μέλι το παράγουν οι μέλισσες εργάτριες συγκεντρώνοντας μελιτώματα
-Ως μελίτωμα ορίζεται ο σακχαρούχος χυμός που παράγεται από έντομα με στοματικά μόρια προσαρμοσμένα στην μύζηση και στην εισροή ρευστών τροφών
-Το Marchalina hellenica είναι ένα φλοιομυζητικό έντομο που θεωρείται αρκετά xρήσιμο από τους μελισσοκόμους για την παραγωγή πευκόμελου λόγω της μελιτώδους ουσίας που εκκρίνει. Το 60% του πευκόμελου στην Ελλάδα και στην Τουρκία παράγεται χάρις το Marchalina hellenica

Question 4

Πόσο μέλι θα παράξει μια μέλισσα κατά την διάρκεια της ζωής της

Answer 4

Λιγότερο από ένα κουτάλι

Question 5

Πόσα κιλά νέκταρ θα χρειαστούν για την παραγωγή 1 κιλού μελιού

Answer 5

Περίπου 5 κιλά

Question 6

Ποιες κατηγορίες μελιού συναντάμε στην Ελλάδα

Answer 6

-Μέλια μελιτώματος
-Ανθόμελα
-Θυμαρίσιο

Question 7

Ποια είναι τα μέλια μελιτώματος

Answer 7

1. Πεύκο
2. Έλατο
3. Βελανιδιά

Question 8

Ποια είναι τα ανθόμελα

Answer 8

1. Θυμαριού
2. Πορτοκαλιά
3. Βαμβακιού
4. Καστανιάς
5. Ερείκης
6. Ηλίανθου

Question 9

Τι γνωρίζετε για το θυμαρίσιο μέλι

Answer 9

-Εξαιρετικό άρωμα και γεύση
-Κρυσταλλώνεται μετά από 6-18 μήνες
-Ανοιχτό χρώμα
-Συναντάται κυρίως σε νησιά (Κρήτη, Ρόδος, Κέρκυρα)
-Αυξημένη συγκέντρωση σε φρουκτόζη
-Υψηλά ποσοστά διαστάσης και προλίνης

Question 10

Σε ποιες κατηγορίες χωρίζεται το μέλι σύμφωνα με την βοτανική του προέλευση

Answer 10

1. Μέλι μελιτώματος
2. Μέλι από νέκταρ ή ανθόμελο
3. Άλλα μέλια (λειβάδι, δάσος)

Question 11

Σε ποιες κατηγορίες χωρίζεται το μέλι σύμφωνα με την ανθική του προέλευση

Answer 11

1. Μονοανθικό-προέρχεται από ένα είδος φυτού
2. Πολυανθικό-προέρχεται από περισσότερα από 1 είδος φυτού

Question 12

Σε ποιες κατηγορίες χωρίζεται το μέλι σύμφωνα με την γεωγραφική του προέλευση

Answer 12

1. Μείγμα μελιών της ΕΕ
2. Μείγμα μελιών εκτός της ΕΕ
3. Μείγμα μελιών εντός και εκτός της ΕΕ

Question 13

Σε ποιες κατηγορίες χωρίζετε το μέλι σύμφωνα με τον τρόπο παραγωγής ή και παρουσίασης

Answer 13

Μέλι κηρήθρας
Μέλι με τεμάχια κηρήθρας
Μέλι στραγγισμένο
Μέλι πιέσεως
Μέλι διηθημένο
Μέλι ζαχαροπλαστικής
Μέλι φυγοκεντρήσεως

Question 14

Ποια είναι τα κυριότερα παράγωγα του μελιού

Answer 14

Πρόπολη
Βασιλικός πολτός
Γύρη

Question 15

Τι γνωρίζετε για την πρόπολη

Answer 15

-Είναι μια κολλώδης ουσία την οποία παράγουν οι μέλισσες με συλλογή ρητινωδών ουσιών από τον φλοιό των φυτών εμπλουτίζοντας την με κερί, γύρη και ένζυμα
-Την χρησιμοποιούν οι μέλισσες για να στεγανοποιούν και να απολυμάνουν την κυψέλη
-Έχει αντιφλεγμονώδη, ανοσοποιητική, αντιισταμινική και αντιοξειδωτική δράση

Question 16

Τι γνωρίζετε για τον βασιλικό πολτό

Answer 16

-Είναι ένα λευκό γαλάκτωμα με υπόξινη γεύση που εκκρίνεται από τους υποφαρυγγικούς αδένες των εργατριών μελισσών και προορίζεται για την θρέψη της βασίλισσας
-Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (12%) και περιέχει όλα τα απαραίτητα για τον άνθρωπο αμινοξέα
-Έχει πολλαπλά οφέλη για την υγεία (μεταβολισμός, μνήμη, γονιμότητα) αλλά και αλλεργιογόνο δράση

Question 17

Τι γνωρίζετε για την γύρη

Answer 17

-Είναι ουσία που συλλέγουν οι μέλισσες από τα άνθη
-Αποτελεί πλούσια φυσική τροφή σε πρωτεΐνες, αμινοξέα, βιταμίνες, ένζυμα κ.α.
-Έχει θετική δράση στη διανοητική και καρδιαγγειακή λειτουργία, και στην λειτουργία του πεπτικού και αναπαραγωγικού συστήματος

Question 18

Τι γνωρίζετε για την επισήμανση του μελιού

Answer 18

Το μέλι που προορίζεται προς πώληση πρέπει να είναι υποχρεωτικά προπαρασκευασμένο σε συσκευασία έως 1 κιλό (καθαρού βάρους) και να φέρει τις ενδείξεις:
-Την ονομασία του περιεχομένου (π.χ. μέλι κηρήθρας)
-Την εμπορική επωνυμία και την διεύθυνση του παραγωγού
-Την χώρα ή χώρες συγκομιδής
-Το καθαρό περιεχόμενο
-Τον χρόνο ελάχιστης διατηρησιμότητας ή τον αριθμό παρτίδας
-Τις ιδιαίτερες συνθήκες συντήρησης και χρήσης

Question 19

Από ποιους παράγοντες επηρεάζεται η ποιότητα του μελιού

Answer 19

-Γεωγραφική προέλευση
-Βοτανική προέλευση
-Κλίμα
-Εποχικότητα
-Μέθοδοι επεξεργασίας
-Συνθήκες αποθήκευσης

Question 20

Το μέλι είναι ένα διάλυμα σακχάρων εμπλουτισμένο με

Answer 20

Πρωτεΐνες, αμινοξέα, ανόργανα στοιχεία, βιταμίνες, ένζυμα, χρωστικές και φαινολικές ενώσεις

Question 21

Ποια είναι η περιεκτικότητα των σακχάρων στο μέλι για την διάθεση του στο εμπόριο

Answer 21

Η φρουκτόζη και η γλυκόζη είναι >=60γρ/100γρ στο μέλι άνθεων και >=40γρ/100γρ στο μέλι μελιτώματος. Ενώ η σακχαρόζη είναι <=5γρ/100γρ

Question 22

Τι άλλα χαρακτηριστικά σύστασης πρέπει να ακολουθεί το μέλι για την διάθεσή του στο εμπόριο

Answer 22

-Υγρασία <=20% (εξαίρεση αποτελεί το μέλι ζαχαροπλαστικής και ερείκης <=23%)
-Περιεκτικότητα σε μη διαλυτές ουσίες <=0,1γρ/100γρ
-Ελεύθερα οξέα <=50meq/kg (εξαίρεση αποτελεί το μέλι ζαχαροπλαστικής <=80)
-Ηλεκτρική αγωγιμότητα (περιεκτικότητα σε μεταλλικά άλατα) <=0,8mS/cm (εξαίρεση αποτελεί το μέλι μελιτώματος και μέλη άνθεων καστανιάς ή μείγμα αυτών >=0,8)
-Δείκτης διάστασης (κλίμακα Schade) >=8 (εξαίρεση μέλι ζαχαροπλαστικής και μέλι χαμηλής περιεκτικότητας σε ένζυμα όπως μέλι εσπεριδοειδών >=3)
-Υδροξυμεθυλοφουρφουράλη γενικά <=40mg/kg (εξαίρεση μέλι ζαχαροπλαστικής και μέλι δηλωμένης προέλευσης από τροπικό κλίμα ή μίγμα αυτών <=80)
-Το μέλι δεν θα πρέπει να περιέχει ίχνη φυτοφαρμάκων, φαρμάκων ή αλλών ουσιών που δεν περιλαβάνονται στην φυσική του σύνθεση, ούτε πρόσθετα σάκχαρα ή άμυλα

Question 23

Τι γνωρίζετε για το χρώμα του μελιού

Answer 23

Κυμαίνεται από ανοιχτό κίτρινο μέχρι σκούρο καφετί (ανάλογα με την βοτανική του προέλευση και την εποχικότητα) και δεν αποτελεί ένδειξη της ποιότητάς του

Question 24

Τι γνωρίζετε για την περιεκτικότητα σε προλίνη

Answer 24

Η περιεκτικότητα σε προλίνη (180mg/kg) αποτελεί δείκτη ωριμότητας του μελιού ενώ χαμηλότερη περιεκτικότητα δείχνει το υπερβολικό τάισμα των μελισσών με σακχαρώδεις ουσίες

Question 25

Τι δείχνει η χαμηλή συγκέντρωση ενζύμων

Answer 25

Πιθανή θερμική επεξεργασία του μελιού

Question 26

Τι υποδεικνύει η υψηλή συγκέντρωση υδροξυμεθυλοφουρφουράλης (>200mg/kg)

Answer 26

Θερμική επεξεργασία ή/και προσθήκη ή/και τάισμα των μελισσών με σακχαρώδεις ουσίες

Question 27

Πόσο κυμαίνεται η ενεργός οξύτητα στα ανθόμελα

Answer 27

3.2-4.5

Question 28

Πόσο κυμαίνεται η ενεργός οξύτητα στα μέλια μελιτώματος

Answer 28

4.5-6.5

Question 29

Πρακτικές μελισσοκομίας όπως Α. επιπρόσθετη τροφή μελισσών, Β. κάπνισμα μελισσών και Γ. θέρμανση στο στάδιο επεξεργασίας επηρεάζουν την ποιότητα του μελιού Για ποιο λόγο καταφεύγουν σε αυτές? Πώς επηρεάζουν την ποιότητα?

Answer 29

Α. Οι μέλισσες αδυνατούν να συλλέξουν τροφές (ζάχαρη με νερό, μέλι)-αύξηση της απόδοσης στην παραγωγή μελιού Β. Ο καπνός διεγείρει τις μέλισσες να καταναλώσουν μέλι και γίνονται λιγότερο επιθετικές Γ. Για να αυξήσουν την διάρκεια ζωής (μείωση κρυστάλλωσης-μύκητες)

Question 30

Τι γνωρίζετε για την κρυστάλλωση του μελιού

Answer 30

-Είναι μια φυσική διαδικασία που δεν προκαλεί αλλοίωση/μεταβολή της θρεπτικής αξίας του τροφίμου -Σχετίζεται με την περιεκτικότητα του μελιού σε σάκχαρα και την σχετική αναλογία του νερού (υγρασία) -Όταν τα σάκχαρα είναι πλήρως διαλυμένα στο νερό το μέλι είναι διαυγές -Οι αρχικοί πυρήνες κρυσταλλοποίησης είναι σωματίδια όπως οι κόκκοι της γύρης

Question 31

Ποιοι είναι οι κυριότεροι παράγοντες που μπορεί να οδηγήσουν στην κρυστάλλωση του μελιού

Answer 31

1. Αύξηση της περιεκτικότητας των σακχάρων 2. Μείωση της ποσότητας του νερού 3. Μείωση της θερμοκρασίας αποθήκευσης <20-25βαθμούς κελσίου

Question 32

Από τι εξαρτάται η ταχύτητα κρυστάλλωσης

Answer 32

από τον λόγο γλυκόζη/νερό. Σε αναλογία γλυκόζη/νερό<1,7 το μέλι δεν κρυσταλλώνει

Question 33

Ποια μέλια κρυσταλλώνουν ευκολότερα και γιατί

Answer 33

Τα ανθόμελα, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε γλυκόζη

Question 34

Ποιο μέλι δεν κρυσταλλώνει καθόλου

Answer 34

Το πευκόμελο

Question 35

Γιατί κάνουμε αποκρυστάλλωση

Answer 35

Η αποκρυστάλλωση γίνεται καθαρά για οργανοληπτικούς λόγους και επιτυγχάνεται με ήπια θέρμανση <45 βαθμούς κελσίου σε Bain-marie με ήπια ανάδευση

Question 36

Τι γνωρίζετε για την οξύνιση του μελιού

Answer 36

Το μέλι ανάλογα με τις συνθήκες αποθήκευσης ενδέχεται να υποστεί ζύμωση από ζυμομύκητες και να ξινίσει. Οι ζυμομύκητες εισέρχονται στο μη επεξεργασμένο μέλι από τα άνθη, την ατμόσφαιρα ή τα χέρια/εργαλεία του μελισσοκόμου

Question 37

Με ποιους τρόπους επιτυγχάνεται η οξύνιση του μελιού

Answer 37

1. Θερμοκρασία >=20 βαθμούς κελσίου 2. Μεγάλη περιεκτικότητας υγρασία >20% 3. Μέλι εκτεθειμένο σε ατμοσφαιρικό οξυγόνο

Question 38

Με ποιους τρόπους γίνεται η νοθεία του μελιού

Answer 38

Άμεση νοθεία: -Προσθήκη ουσιών με παρόμοιες φυσικές ιδιότητες -Σκόπιμα λανθασμένη επισήμανση της προέλευσης Έμμεση νοθεία: υπερβολική σίτιση των μελισσών

Question 39

Τι γνωρίζετε για την αλλαντίαση

Answer 39

Το μέλι είναι ένα φυσικό ανεπεξέργαστο τρόφιμο και ως τέτοιο μπορεί να περιέχει σπόρους από το βακτήριο Clostridium botulinum, το οποίο προκαλέσει αλλαντίαση Η αλλαντίαση είναι μια ασθένεια η οποία επηρεάζει το νευρικό σύστημα λόγω μιας νευροτοξίνης που παράγεται από το κλωστρίδιο στο έντερο Μόλις το βρέφος ξεπεράσει τους 12 μήνες το ανοσοποιητικό και γαστρεντερικό του σύστημα είναι έτοιμο να αντιμετωπίσει από μόνο του το κλωστρίδιο