4. La vinificazione

Question 1

Quali tecniche vengono utilizzate per trasformare l’uva in mosto?

Answer 1

• pigiatura soffice, mediante cilindri dentati che schiacciano delicatamente i grappoli, successivamente un albero a canne elimina i raspi (vini rossi)
• pressatura, mediante una membrana di gomma che comprime i grappoli e ne estrae unicamente la parte liquida, il mosto fiore (vini bianchi)

Question 2

Qual è la sostanza principale presente nel mosto?

Answer 2

Acqua (70-80%)

Question 3

Qual è la seconda sostanza principale del mosto?

Answer 3

Zuccheri (18-25%)

Question 4

Quali microrganismi sono presenti nel mosto?

Answer 4

Lieviti, batteri e muffe

Question 5

Quali sono i principali trattamenti a cui viene sottoposto il mosto?

Answer 5

Chiarificazione e aggiunta di anidride solforosa

Question 6

Quali sono i principali processi per la chiarificazione del mosto?

Answer 6

Aggiunta di sostanze chiarificanti (es. bentonite e caseina), filtrazioni, decantazione (con l’aiuto della temperatura)

Question 7

Quali sono le principali funzioni dell’anidride solforosa?

Answer 7

• ha proprietà antibatteriche, antiossidanti e antiossidasiche
• inibisce lo sviluppo di lieviti selvaggi
• favorisce la solubilizzazione di molte sostanze presenti nelle bucce

Question 8

Quali sono le principali correzioni apportate al mosto?

Answer 8

Correzione del grado zucccherino
Correzione dell’acidità
Correzione della concentrazione

Question 9

Quali sono le tecniche di correzione del grado zuccherino del mosto?

Answer 9

+ taglio con mosti ricchi di zucchero
+ aggiunta di uve parzialmente appassite
- taglio con mosti poveri di zucchero

Question 10

Che cos’è il mosto concentrato rettificato (MCR)?

Answer 10

E’ un mosto utilizzato per la correzione del grado zuccherino nelle produzioni di qualità, è in pratica una soluzione di acqua e zucchero d’uva che non altera il profilo sensoriale del mosto originale

Question 11

Quali sono le tecniche di correzione dell’acidità del mosto?

Answer 11

+ addizione di acido tartarico

- addizione di sali come il carbonato di calcio

Question 12

Quali sono le tecniche di correzione della concentrazione del mosto?

Answer 12

+ concentrazione per osmosi inversa

+ concentrazione per evaporazione a freddo sottovuoto spinto

Question 13

Quali sono le fasi principali della vinificazione in rosso?

Answer 13

1. pigiatura e diraspatura
2. trattamenti e correzioni del mosto
3. addizione di lieviti selezionati
4. macerazione e fermentazione
5. svinatura
6. eventuale fermentazione malolattica
7. maturazione in acciaio e/o botte
8. imbottigliamento
9. affinamento

Question 14

Qual è il primo passaggio del processo di vinificazione dopo eventuali trattamenti e correzioni del mosto?

Answer 14

Aggiunta di lieviti selezionati

Question 15

Quale fase della vinificazione in rosso è fondamentale?

Answer 15

La macerazione, che consente di estrarre dalle vinacce antociani, polifenoli e la maggior parte delle sostanze aromatiche del vino

Question 16

Quanto dura mediamente la macerazione?

Answer 16

10-15 giorni

Question 17

Quale fattore influenza molto la macerazione/fermentazione?

Answer 17

La temperatura, se elevata aumenta la dissoluzione delle sostanze presenti nelle bucce ma rischia di ridurre la qualità del vino, andando prima ad intaccare gli aromi fruttati e floreali

Question 18

Quale temperatura media viene mantenuta durante la macerazione/fermentazione?

Answer 18

25-30 C°

Question 19

Quali tecniche vengono vengono utilizzate per assicurare un contatto ottimale tra liquido e vinacce?

Answer 19

• follatura (rottura del cappello)
• rimontaggio (pompaggio del liquido dalla parte bassa del fermentatore)
• cappello sommerso (diaframma forato che tiene il cappello in immersione)
• délestage (completa sottrazione e reimmissione della parte liquida del mosto dal fermentatore)

Question 20

Come viene controllata la temperatura durante la fermentazione?

Answer 20

Mediante la refrigerazione

Question 21

Perché la fermentazione è una fase “tumultuosa”?

Answer 21

Perché l’anidride carbonica prodotta nella trasformazione degli zuccheri in alcol fa ribollire il mosto

Question 22

Cosa succede al termine della fermentazione?

Answer 22

Si procede alla svinatura, ovvero all’eliminazione delle vinacce

Question 23

A quale procedura vengono sottoposte le vinacce dopo la svinatura?

Answer 23

Alla torchiatura per estrarre la parte liquida rimanente (sempre delicata al fine di non corrompere la qualità del prodotto finale)

Question 24

Qual è la destinazione finale delle vinacce?

Answer 24

La distilleria per la produzione di grappa

Question 25

In cosa consiste la termovinificazione?

Answer 25

In una vinificazione caratterizzata da una macerazione rapidissima effettuata a temperature elevate.

Question 26

Quando è utilizzata la termovinificazione e che risultati produce?

Answer 26

E' utilizzata soprattutto quando le uve di partenza sono colpite da marciumi e muffe e restituisce vini molto colorati, adatti ai tagli, i c.d. vini rossissimi

Question 27

In che cosa consiste la macerazione carbonica?

Answer 27

Un procedimento che prevede che prima della vinificazione i grappoli siano messi a macerare interi in vasche sature di anidride carbonica. Tale circostanza stimola l'avvio di una fermentazione intracellulare senza l'intervento dei lieviti

Question 28

Che risultati produce la macerazione carbonica?

Answer 28

Vini da colori intensi e vivaci, profumi floreali, fruttati e vinosi, non adatti all'invecchiamento

Question 29

Quali famosi vini vengono prodotti con il metodo della macerazione carbonica?

Answer 29

Il novello e il beaujolais nouveau

Question 30

A partire da quando può essere messo in commercio il novello?

Answer 30

Dal 6 novembre del medesimo anno della vendemmia

Question 31

Come vengono vinificati i vini rosati?

Answer 31

- con una breve macerazione &/o uso di uve poco pigmentate - mescolando uvaggio di uve a bacca bianca e nera

Question 32

Quali sono le fasi principali della vinificazione in bianco?

Answer 32

1. pressatura 2. trattamenti e correzioni del mosto 3. addizione di lieviti selezionati 4. fermentazione 5. eventuale fermentazione malolattica 6. maturazione in acciaio e/o botte 7. imbottigliamento 8. affinamento

Question 33

Qual è la principale differenza della vinificazione in bianco rispetto a quella in rosso?

Answer 33

L'assenza della fase della macerazione (e quindi dello svinamento)

Question 34

Quale tecnica viene utilizzata per la produzione del mosto nella vinificazione in bianco?

Answer 34

La pressatura (al posto della pigiatura della vinificazione in rosso)

Question 35

A quale temperatura viene effettuata la fermentazione nella vinificazione in bianco?

Answer 35

18-20 C°

Question 36

Quali particolari tecniche di macerazione danno vini bianchi e rosati dotati di una maggiore personalità?

Answer 36

- macerazione pellicolare (poche ore di contatto tra liquido e bucce); - criomacerazione (a freddo per evitare danni al mosto)

Question 37

Quale trasformazione avviene nel mosto durante la fermentazione alcolica?

Answer 37

I lieviti trasformano le molecole di zucchero in alcol etilico, anidride carbonica ed energia termica

Question 38

Quale trasformazione avviene nel mosto durante la fermentazione malolattica?

Answer 38

I batteri lattici trasformano le molecole di acido malico in molecole di acido lattico e anidride carbonica

Question 39

Quando viene effettuata generalmente la fermentazione malolattica?

Answer 39

In primavera

Question 40

Quali sono le principali modalità di maturazione del vino?

Answer 40

``` In acciaio (per vini giovani da imbottigliare la successiva primavera) In legno (per vini da invecchiamento) ```

Question 41

Quali reazioni avvengono nella maturazione in legno?

Answer 41

La microporosità del legno favorisce lentissimi scambi di ossigeno, con ossidazione del colore ed evoluzione del bouquet, e la polimerizzazione dei tannini, che diventano più morbidi

Question 42

Che cosa prevede la tecnica di maturazione sur lie?

Answer 42

La sosta sur lie consiste nel mantenere il vino a contatto con il sedimento di lieviti morti a fine fermentazione alcolica (feccia fine)

Question 43

Quali vantaggi comporta la tecnica di maturazione sur lie?

Answer 43

Incremento della corposità del vino, stabilizzazione di aromi e colore

Question 44

Quale procedimento consente il rimescolamento del vino per riportare i lieviti in sospensione durante la maturazione sur lie?

Answer 44

Il batonnage

Question 45

Qual è il principale tipo di legno utilizzato per le botti e le barrique per la maturazione del vino?

Answer 45

Il rovere

Question 46

Quali regioni producono il legno più pregiato per la maturazione del vino?

Answer 46

La Loira La Champagne, l'Alsazia e la Lorena I Balcani

Question 47

Quali sono le principali tipologie di recipienti di legno per la maturazione del vino?

Answer 47

Barrique (ca. 225 l) Tonneau (500 l) Botti (>500 l)

Question 48

A quale procedura vengono sottoposte le varie tipologie di barrique durante la fase di produzione?

Answer 48

Alla tostatura

Question 49

Quale ultima fase di perfezionamento attraversa il vino?

Answer 49

L'affinamento in bottiglia, dove grazie all'ambiente ridotto (privo di ossigeno) acquista in stabilità e ampiezza del bouquet

Question 50

In che cosa consiste il travaso?

Answer 50

Nello spostamento del vino da un recipiente ad un altro al fine di dividerlo dalle fecce che si depositano sul fondo

Question 51

Attraverso quali operazioni viene mantenuto costante il volume del vino all'interno della botte durante la maturazione?

Answer 51

+ colmature - scolmature = tappi colmatori

Question 52

In che cosa consiste la tecnica del governo alla Toscana?

Answer 52

Nell'aggiunta al vino nel mese di dicembre di una piccola quantità di mosto da uve appassite, che danno avvio ad una rifermentazione

Question 53

In che cosa consiste la tecnica del rigoverno?

Answer 53

Prevede anche una seconda aggiunta di mosto in primavera

Question 54

Quale soluzione viene utilizzata durante l'imbottigliamento per evitare l'ossidazione del vino?

Answer 54

L'iniezione nella bottiglia di gas inerti

Question 55

Quando nasce la bottiglia?

Answer 55

Nel Rinascimento

Question 56

Quanto vino contiene una Magnum?

Answer 56

1,5 l

Question 57

Qual è la bottiglia caratteristica degli austeri vini piemontesi delle langhe?

Answer 57

L'albeisa

Question 58

Qual è la bottiglia caratteristica dei grandi vini di Borgogna?

Answer 58

La borgognona (o borgognotta), priva di spalla

Question 59

Quali vini particolari utilizzano la bottiglia pulcianella?

Answer 59

I rossi della Franconia, alcuni portoghesi e l'Orvieto

Question 60

Quali vini utilizzano la bottiglia ad anfora?

Answer 60

I vini della provenza e un famoso produttore di Verdicchio

Question 61

Qual è la bottiglia caratteristica dei grandi vini di Bordeaux?

Answer 61

La bordolese, con spalla pronunciata

Question 62

Quale bottiglia è caratteristica dei grandi champagne?

Answer 62

La champagnotta, simile alla borgognona ma con un fondo molto incavato e lo spazio per agganciare la gabbia

Question 63

In cosa si differenzia la bottiglia champagne cuvèe dalla classica champagnotta?

Answer 63

In un fondo più largo e un collo più allungato

Question 64

Quale bottiglia ha una forma allungata e slanciata senza spalla?

Answer 64

L'alsaziana (o renana), utilizzata per i vini della valle del Reno e dell'Alsazia

Question 65

Quali sono le zone di vocazione per la produzione del sughero?

Answer 65

Portogallo, sud-ovest della Spagna, Sardegna e Corsica

Question 66

Ogni quanto può essere raccolto il sughero?

Answer 66

Ogni 9-10 anni

Question 67

A cosa può essere dovuto l'odore di tappo?

Answer 67

- alla formazione di microrganismi, batteri e muffe | - all'interazione tra il fenolo nel sughero e il cloro usato nella fase di sbiancatura

Question 68

Qual è il termine francese per definire le alterazioni del vino?

Answer 68

Casse ("rottura")

Question 69

A cosa sono dovute le malattie del vino?

Answer 69

All'intervento di batteri lattici o acetici

Question 70

A cosa possono essere dovuti altri odori sgradevoli nel vino?

Answer 70

A difetti nel vino (le cause sono le più varie)