7. Les microorganismes bénéfiques Flashcards
Explique ce que c’est la fermentation homolactique.
Elle est caractérisée par la production massive d’acide lactique à partir du glucose ou d’autres hexoses. (Sucre —–> Acide lactique)
Ce type de fermentation caractérise la fabrication des produits laitiers fermentés (yogourt, fromage,…).
**Absence de dégagement gazeux au cours du processus.
Quels microorganismes sont responsables de ce type de fermentation? (homolactique)
Les bactéries lactiques sont homofermentaires en englobe :
- Pediococcus
- Streptococcus
- Lactococcus
- Vagococcus
- certains lactobacillus
Explique ce que c’est la fermentation hétérolactique.
Elle est caractérisée par la production notable d’acide acétique, d’éthanol et de CO2 en plus de l’acide lactique.
Sucre —-> Acide lactique +éthanol + acide acétique + CO2
**Production de gaz (CO2) ici
Quels microorganismes sont responsables de ce type de fermentation? (hétérolactique)
Les principales bactéries hétéro-fermentaires appartiennent au genre Leuconostoc et à certains Lactobacillus.
Ces bactéries sont retrouvées dans la production de la choucroute, de certains fromages et laits fermentés.
Explique ce que c’est la fermentation alcoolique.
Elle est définie comme étant la production, à partir des sucres, de grandes quantités de CO2, de l’éthanol et d’un dégagement de chaleur.
Sucre —-> Éthanol + CO2
Elle ne peut se produire que sous certaines conditions de T° (20-30°C pour les vins et de 4 à 25°C pour la bière) et d’O2
Quels microorganismes sont responsables de ce type de fermentation? (alcoolique)
En condition d’anaérobiose, plusieurs espèces de LEVURES peuvent accomplir ce type de fermentation.
Certaines bactéries peuvent aussi produire de l’éthanol, mais sont peu utilisées en industrie alimentaire.
Les fermentations alimentaires sont des procédés alimentaires qui changent les propriétés d’un aliment pendant que les MO produisent de l’énergie en ABSENCE d’oxygène. Nomme des valeurs ajoutées à l’aliment par ces changements.
- meilleure conservation des aliments frais par la production d’acide et composés antimicrobiens;
- développe des propriétés organoleptiques caractéristiques (saveur, odeurs, texture);
- élimine les toxines ou composés indésirables provenant des matières premières;
- augmente la biodisponibilité des nutriments;
- enrichie les produits avec des métabolites microbiens désirables (acides organiques, aa);
- création de nouveaux produits visant de nouveaux marchés;
- augmentation de la valeur nutritionnelle (libération d’aa et synthèse de vitamines);
- apport de propriétés thérapeutiques et prophylactiques;
Pour la bière, il existe quatre type de fermentation (alcoolique), nomme-les.
- Fermentation basse (migration de la levure vers le fond du fût, dure de 7 à 10 jours entre 4 et 12°C)
- Fermentation haute (levure remonte à la surface lorsqu’elle a épuisé le glucose, dure 3 à 8 jours à une T° entre 15 à 25°C)
- Fermentation spontanée (aucun ajout de levure dans le moût, exposition à l’air libre)
- Fermentation mixte (combinaison de fermentation haute et spontanée)
Associe chacune des levures au type de fermentation utilisé pour la production de bière.
a) fermentation basse
b) fermentation haute
c) fermentation spontanée
d) fermentation mixte
1) Saccharomyces cerevisiae
2) Brettanomyces lambicus, Brettanomyces bruxellensis, Saccharomyces cerevisiae
3) Saccharomyces uvarum ou pastorianus
4) Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus
a) fermentation basse : 3)
b) fermentation haute : 1)
c) fermentation spontanée : 4)
d) fermentation mixte : 2)
VRAI OU FAUX :
La levure utilisée dans l’élaboration du vin et du pain est Saccharomyces cerevisiae.
VRAI
Qui suis-je?
La bière produite par ce type de fermentation est couramment appelée Ale.
Fermentation haute (alcoolique)
Qui suis-je?
La bière produite par ce type de fermentation est appelée Lager
Fermentation basse (alcoolique)
Qui suis-je?
La bière produite grâce à cette technique porte l’appellation de «lambic»
Fermentation spontanée (alcoolique)
Quelle type de fermentation est impliquée dans la production de vinaigre de vin?
La fermentation acétique.
Le vinaigre de vin est en fait du vin rendu aigre par le développement de bact. acétiques de la famille des Acetobacteriaceae.
Au contact de l’air, elles se développent rapidement à la surface du liquide alcoolique pour former un voile +/- compact (mère du vinaigre).
VRAI ou FAUX?
Les bactéries lactiques sont les espèces bactériennes Gram - et dépourvues de catalase qui produisent de l’acide lactique à partir des sucres?
FAUX, elles sont effectivement dépourvues de catalase et produisent de l’acide lactique à partir des sucres, mais ce sont des bactéries à Gram +.
