10. Les oeufs et la volaille Flashcards
Quelles sont les principales sources de contamination des volailles?
- Viscères
- Air
- Eau
- Sol
- Surface de l’animal
- Équipements
- Transport
- Personnel
Quelles sont les principales sources de contaminations des oeufs?
- Contamination in ovo
- moins de 1% des œufs à la ponte
- Salmonella, E. coli, entérocoques
- origine: moulées contaminées
- Nid ou cage
- litières souillées, poussières
- Lavage
- à sec (par brossage) ou à l’eau (42°C ou >11°C au-dessus de la T° de l’oeuf)
10^2 – 10^7 UFC / œuf
Quels sont les différents types d’altération des volailles réfrigérées?
▪ Mauvaises odeurs (à partir de 10^6-10^7 UFC/cm2)
▪ Mucus (à partir de 10^8 UFC/cm2)
▪ Décoloration
Quels sont les microorganismes responsables des altérations des volailles réfrigérées?
▪ Mauvaises odeurs : Alteromonas putrefaciens, Moraxella et Acinetobacter;
▪ Mucus (à partir de 10^8 UFC/cm2)
▪ Décoloration
Quels sont les différents types d’altération des volailles congelées et les microorganismes reponsables?
▪ Tâches noires : Cladosporium herbarum
▪ Croissance semblable à des poils de chats : Thamnidium chaetocladioides
▪ Tâches blanches : Sporotrichum carnis
Quels sont les différents types d’altération des oeufs en coquille?
Pourriture noire : Proteus, Aeromonas
Pourriture blanche (incolore) : Citrobacter, Alcaligenes
Sûrissement : Pseudomonas
Vert, blanc : Pseudomonas fluorescens
Goût et odeur de moisi : Pseudomonas
Moisi : Plusieurs types de moisissures
Pourriture rouge : Serratia marcescens
Pourriture blanche (opaque) : Citrobacter, Proteus, Enterobacter
Pourriture jaune et verte : Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophaga
Quels sont les différents types d’altération des oeufs entiers liquides?
Odeur de poisson : Pseudomonas, Flavobacterium et Chromobacterium
Mauvaises odeurs et sûrissement : Proteus, Alcaligenes, Escherichia Flavobacterium, Pseudomonas, Bacillus
Quels sont les différents types d’altération de l’albumen liquide?
Mauvaises odeurs : Pseudomonas, Acinetobacter, Enterobacter
Énumérer les différents microorganismes pathogènes des volailles.
➢ Campylobacter
➢ Salmonella
➢ Clostridium perfringens
➢ Staphylococcus aureus
➢ Yersinia enterocolitica
Énumérer les différents microorganismes pathogènes des oeufs.
➢ Salmonella
➢ Autres pathogènes si entreposage >15°C œufs liquides
Énumérer les différents microorganismes pathogènes des oeufs.
➢ Salmonella
➢ Autres pathogènes si entreposage >15°C œufs liquides
Quels sont les facteurs intrinsèques des volailles qui influencent la croissance microbienne?
➢ Bon milieu de culture
➢ Richesse des éléments nutritifs (C, N, P, S, minéraux)
➢ Aw élevé (0,98-0,99)
➢ pH relativement neutre (6,6-7,2)
➢ Potentiel redox (+200 à -200 mV)
➢ Structure biologique: gras
Quels sont les facteurs extrinsèques des volailles qui influencent la croissance microbienne?
Température est très utilisée pour inhiber croissance des MO
➢ Réfrigération
➢ Congélation
➢ Cuisson (pasteurisation)
Nomme des caractéristiques microbiologiques des viandes de volaille.
➢ Chair d’un animal sain est stérile
➢ Peut se contaminer par système lymphatique et sanguin chez animal malade
➢ Partie interne des muscles des viandes fraîches stérile; contaminants microbiens en surface
Décrit l’évolution de la flore microbienne au cours des procédés de transformation et de l’entreposage des volailles. 1) Réception
1) Réception :
➢ Contamination de l’atmosphère (poussières, battements d’ailes, fientes séchées sur les plumes,…)
➢ Contamination des crochets par les pattes
Décrit l’évolution de la flore microbienne au cours des procédés de transformation et de l’entreposage des volailles. 2) Échaudage
2) Échaudage :
➢ Eau suffisamment chaude pour réduire charge microbienne
➢ Renouvellement continuel de l’eau…
➢ Forte réduction des entérobactéries et des psychrotrophes
Décrit l’évolution de la flore microbienne au cours des procédés de transformation et de l’entreposage des volailles. 3) Plumage
3) Plumage :
➢ Effectué par des doigts de caoutchouc
➢ Doigts sont difficiles à nettoyer
➢ Arrachement des plumes entraîne une augmentation importante de la surface exposée aux contaminants
➢ Alvéoles des plumes deviennent des foyers de contamination
Décrit l’évolution de la flore microbienne au cours des procédés de transformation et de l’entreposage des volailles. 4) Éviscération
4) Éviscération :
➢ Opération automatisée
➢ Charge microbienne très élevée (contenu intestinal)
➢ Porteurs de pathogènes humains:
▪ Salmonella (35 – 40%)
▪ Campylobacter (85%)
▪ Listeria (60%)
Décrit l’évolution de la flore microbienne au cours des procédés de transformation et de l’entreposage des volailles. 5) Lavage
5) Lavage :
➢ Réduction de 50 à 90% de contamination de surface
➢ Chloration de l’eau (40-60 ppm) réduit la contamination de surface
Décrit l’évolution de la flore microbienne au cours des procédés de transformation et de l’entreposage des volailles. 6) Refroidissement
6) Refroidissement :
➢ Ralentit la prolifération des flores pathogène et d’altération
➢ Diverses façons de refroidir:
▪ glace concassée (4-24 h): moins rapide que l’eau
▪ bain d’eau froide sous recirculation à contre-courant (< 1 h ) ▪ circulation d’air froid (réduction de l’Aw) (< 24 h)
▪ aspersion d’eau froide (~30 min) permettant aussi le lavage
a) Identifier les étapes propices à la contamination
b) Identifier les étapes où se produit une décontamination
a) plumage, éviscération,
b) échaudage, lavage, refroidissement
De quoi est constituée principalement la flore de surface des oeufs?
Dans le schéma suivant, quels sont les moyens utilisés pour obtenir une humidité intermédiaire?
L’ultrafiltration qui élimine une partie de l’eau et l’addition de sel.
