8. Le lait et les produits laitiers

Question 1

Quelles sont les sources de contamination du lait et des produits laitiers?

Answer 1

Les principales sources de contamination du lait cru (n’ayant subi aucun traitement thermique) sont :
- le pis (trayon) lors de la traite (micrococcus, streptocoques, Corynebacterium bovis)
- les surfaces extérieures de l’animal (bacillus, streptomyces, clostridium)
- les équipements (streptocoques lactiques, coliformes, pseudomonas, alcaligenes, acinetobacter, flavobacterium, chromobacterium, levures)
- l’environnement (sol, eau, air) ( microcoques et spores des genres bacillus et Clostridium)
- le personnel (staphylocoques)

Question 2

Quels sont les différents types d’altération du lait cru?

Answer 2

 un goût et une odeur acides causés par les bactéries lactiques;
 une augmentation de la viscosité;
 une légère coagulation du lait;
 des odeurs maltées, rances, de levures, fruitées et putrides;
 des changements de couleur (pourpre à rougeâtre);
 des altérations de type protéolytique et lipolytique causées par les coliformes et les genres Pseudomonas, Flavobacterium et Alcaligenes.

Question 3

À partir de quelle concentration (bact/ml) de contamination, les altérations du lait apparaissent?

Answer 3

À partir d’environ 10^6 bactéries/ml

Question 4

Quels sont les facteurs intrinsèques du lait qui peuvent influencer la croissance microbienne?

Answer 4

• Bon milieu de culture
• Richesse des éléments nutritifs (C, N, P, S, vitamines et minéraux)
• Aw élevé (>0,99)
• pH neutre (6,5-6,7)
• Bon pouvoir tampon
• Substances antimicrobiennes

Question 5

Quel est le facteur environnemental (extrinsèque) le plus exploité pour nuire au développement des MO dans le lait?

Answer 5

La température!!!!

• Refroidissement, réfrigération
• Thermisation, pasteurisation, stérilisation

Question 6

Il existe plusieurs substances antimicrobiennes dans le lait, lesquelles?

Answer 6

• leucocytes
• immunoglobulines
• lactoperoxydase
• lysozyme
• lactoferrine
• transferrine

Facteur limitant : l’action de ces substances antimicrobiennes est relativement limitée surtout suite à la pasteurisation et ne fait généralement que ralentir la croissance des contaminants du lait.

Question 7

Le lait cru peut être vecteur de nombreux microorganismes pathogènes, lesquels?

Answer 7

• Escherichia coli
• Salmonella ssp.
• Campylobacter
• Listeria monocytogenes
• Staphylococcus aureus
• Coxiella burnetii
• Bacillus cereus
• Brucella
• Mycobacterium

Question 8

Quelles sont les principales altérations des laits de consommation (lait traité thermiquement)?

Answer 8

• l’acidification
• protéolyse avec sous sans acidification, protéolyse qui conduit à la formation d’un gel;
• altérations de la matière grasse (lipolyse, rancidité oxydative)
• production de gaz
• développement de viscosité
• changements de couleur

Question 9

Quels microorganismes sont responsables de chacune des altérations du lait de consommation?

Answer 9

Acidification : Bactéries lactiques ++ (mais coliformes, entérocoques, microcoques, bacillus, clostridium, propionibacterium en absence de bact. lactiques)

Protéolyse :
- avec acidification : Micrococcus, Streptococcus faecalis, bacillus cereus.
- sans acidification : Alcaligenes, pseudomonas, proteus, flavobacterium, micrococcus, serratia, Bacillus et Clostridium
- gel : bactéries psychrotrophes –> pseudomonas, alcaligenes et acinetobacter.

Altération de la matière grasse :
- lipolyse: bactéries psychrotrophes, et la plupart des moisissures et qq levures sont lipolytiques.
- l’oxydation : MO oxydatifs (rct favorisée par les métaux et la lumière)
- séparation du gras : Bacillus cereus (produit une lécithinase)
Production de gaz : Clostridium et qq Bacillus, levures, bact. propioniques et lactiques hétérofermentaires [CO2]).

Développement de viscosité : Alcaligenes, Enterobacter (parfois E. coli), Leuconostoc, Lactobacillus
Changements de couleur :
- bleu : Pseudomonas syncyanea, actinomycètes et Geotrichum
- jaune : Pseudomonas synxantha et Flavobacterium
- rouge : Serratia marcescens, Brevibacterium erythrogenes, Micrococcus roseus et certaines levures
- brun: Alteromonas putrefaciens, Pseudomonas fluorescens

Question 10

Associe les altérations de la crème aux microorganismes responsables.

Answer 10

Goût de fromage : lactobacilles
Rancidité : lipases bactériennes, levuriennes, fongiques
Goût de levures, de moisissures : Candida, Torulopsis
Mauvais goûts divers: coliformes

Question 11

Associe les altérations du beurre aux microorganismes responsables.

Answer 11

Tâches et mauvaises odeurs : Pseudomonas, Alteromonas, levures et moisissures

Question 12

Associe les altérations du fromage aux microorganismes responsables.

Answer 12

Formation de gaz : coliformes, levures, Clostridium tyrobutyricum
Moisissures : Penicillium, Mucor

Question 13

Associe les altérations du yogourt aux microorganismes responsables.

Answer 13

Odeurs de levures : levures (Torulopsis)

Question 14

Décrit l’évolution de la flore microbienne au cours des procédés de transformation et de l’entreposage du lait et des produits laitiers.

Answer 14

Lait cru (avant traitement thermique) : microflore mésophile et psychrotrophes thermolabile et certaine flore microbienne thermorésistante (résiste à pasteurisation).

Microflore du lait pasteurisé :
microorganismes thermorésistants
spores bactériennes
*SI post-contamination : psychrotrophes (pseudomonas), bact. lactiques et bacilli psychrotrophes.

Question 15

Qu’est-ce que la pasteurisation?

Answer 15

Procédé visant la destruction de tous les MO pathogènes non sporulants présents et de 90 à 99% de la flore totale. Inactivation de la phosphatase alcaline du lait.

Question 16

Qu’est-ce que la pasteurisation basse?

Answer 16

Pasteurisation à +62,7°C pendant 30 minutes.

Question 17

Qu’est-ce que la pasteurisation haute (HTST)?

Answer 17

Pasteurisation à + 71,7°C pendant 15 secondes.

Question 18

Comment ont été établies les températures minimales de pasteurisation du lait?

Answer 18

Dans le but de détruire la bactérie pathogène non sporulante la plus thermorésistante du lait, Coxiella burnetii, agent responsable de la fièvre Q.

Question 19

Après la pasteurisation, qu’est-ce qu’on fait avec le lait pasteurisé?

Answer 19

Le lait est refroidi à +5°C, emballé, entreposé et distribué.

Question 20

Nomme les autres traitements thermiques possibles (mise à part les pasteurisations basse et haute).

Answer 20

Ultrapasteurisation : + 138°C pendant 2 secondes
La stérilisation (UHT) : +140°C pendant 3-4 secondes –> après traitement thermique, le lait est emballé aseptiquement et distribué sans réfrigération, à T° ambiante, conservation de 3 à 6 mois.

Question 21

Quels sont les critères de qualité que doivent respecter les laits de consommation?

Answer 21

Avant pasteurisation : < 100 000 bact vivantes/ml
Après pasteurisation : < 10 000 bact vivantes/ml

Question 22

Les bactéries survivant à la pasteurisation sont-elles dangereuses?

Answer 22

Les bactéries survivant à la pasteurisation sont essentiellement des bactéries thermoduriques et des spores.

Les bactéries thermoduriques (Micrococcus, Streptococcus faecalis et faecium, Corynebacterium et certaine lactobacilles) sont relativement inertes dans le lait car elles croissent très lentement à +5°C.

Les spores de Bacillus psychrotrophes pourront germer et se multiplier au cours de la conservation du lait pasteurisé

Question 23

Plusieurs facteurs contribuent à la conservation des fromages, lesquels?

Answer 23

• Faible pH (généralement en dessous de 5,3, prévient ou ralentit la croissance de la plupart des bact.)
• Faible Aw (suite à l’égouttage)
• Faible potentiel redox (entre -20 et -200mV)

Question 24

Quelles sont les altérations les plus fréquentes du fromage?

Answer 24

Formation anormale ou excessive de gaz (gonflement)
Dégradation d’ordre protéolytique
Formation d’un mucus, apparition d’odeurs fruitées ou putrides

Question 25

Au Canada, la fabrication et commercialisation de fromages au lait cru est permise, mais une condition doit être respectée, laquelle?

Answer 25

Maturation (affinage) de plus de 60 jours avant la commercialisation : permet compétition de la flore lactique avec pathogènes par production d’acides organiques et autres métabolites antimicrobiens.

Le fromage a une saveur plus relevée par la présence de flore endogène du lait.

Question 26

VRAI ou FAUX?
Le pH du lait est voisin de la neutralité?

Answer 26

VRAI

Question 27

La flore initiale du lait est principalement constituée de bact. mésophiles, mais le refoidissement a pour effet de favoriser le développement des _____________.

Answer 27

Psychrotophes

Question 28

Nommez cinq traitements de conservation applicables au lait.

Answer 28

Réfrigération
Congélation
Concentration (évaporation, ultrafiltration)
Séchage
Ajout d’agent de conservation (sel,sucre) abaissant l’Aw
Acidification (directe ou développée par fermentation)
Pasteurisation
Thermisation
Stérilisation

Question 29

Nommer deux genres bactériens susceptibles d’être responsables des altérations du lait réfrigéré.

Answer 29

Pseudomonas
Alcaligenes
Chromobacterium
Flavobacterium
Les coliformes

Question 30

Compléter la phrase suivante, en choisissant parmi les termes suivants : a. inhiber; b. détruire; c. inactiver; d. spores; e. enzymes.

La pasteurisation détruit tous les MO pathogènes non sporulants et la plupart des MO responsables des altérations du lait. Ce traitement a donc pour effet de _____________ les psychrotrophes, mais leurs _______________ peuvent demeurer actives et ainsi altérer le lait même s’il est réfrigéré.

Answer 30

Détruire
Enzymes

Question 31

Nommez deux MO pathogènes dont la présence dans les produits laitiers est reliée à de mauvaises pratiques.

Answer 31

Staphylococcus aureus et Salmonella

Question 32

Nommez les bactéries qui fermentent le lait pour faire du yogourt.

Answer 32

Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus

Question 33

Nommez deux bactéries probiotiques.

Answer 33

Lactobacillus acidophilus et Bifidobacterium

Question 34

Trouvez 3 raisons de se préoccuper des MO du lait?

Answer 34

• certains microorganismes du lait sont utiles et transforment le lait en une variété de produits fermentés, comme les laits fermentés, les fromages, etc.;
• le lait et les produits laitiers peuvent être contaminés par des microorganismes pathogènes qui peuvent transmettre des maladies tant chez les humains que chez les animaux. Le contrôle des microorganismes du lait permet d’assurer la santé publique;
• la présence de microorganismes dans le lait peut engendrer des défauts organoleptiques et physico- chimiques dans les produits laitiers transformés.

Question 35

Pour hydrolyser le lactose en glucose et en galactose, les MO doivent posséder l’enzyme __________.

Answer 35

l’enzyme β-galactosidase

Question 36

a. Qu’appelle-t-on cellules somatiques et comment agissent-elles?
b. Comment les élimine-t-on?

Answer 36

a. les cellules somatiques (leucocytes) sont les globules blancs présents dans le lait et qui proviennent du sang de l’animal. Ils jouent un rôle de défense contre les microorganismes en effectuant leur phagocytose (enrobage, absorp- tion et digestion).

b. Du fait de leur grande taille, il est possible de les éliminer facilement par centrifugation (procédé de « clarification »).

Question 37

Quel est le rôle des immunoglobulines du lait?

Answer 37

Ces protéines peuvent parfois neutraliser des toxines et des virus.

Question 38

Pourquoi les produits laitiers plus riches en gras et en sucre doivent-ils être traités à des T° plus élevées?

Answer 38

La matière grasse diminue l’efficacité de pasteurisation.

Question 39

Dans quelles conditions survient principalement l’acidification du lait de consommation?

Answer 39

Elle résulte de la prolifération de microorganismes acidifiants lorsque la température est maintenue entre +10° et +37°C.

Question 40

Quels sont les obstacles à la contamination et au développement des MO responsables des altérations des fromages au cours de leur entreposage?

Answer 40

L’emballage, (barrière physique) le pH du fromage, l’Aw, la compétition, la T° d’entreposage, éventuellement les bactériocines ou substances antimicrobiennes, le vide et les interactions possibles entre ces facteurs.

Question 41

Produit : Yogourt liquide à boire
(A) boîte à boire entreposée à T° ambiante auprès des jus et autres boissons.
(B) conservé sous réfrigération et retrouvé au comptoir des autres produits laitiers.

Composition : lait partiellement écrémé, eau, sucre, arômes et colorants artificiels, ferments lactiques, citrate de sodium
pH : 4,0-4,5
Aw : 0,96-0,97
Traitement thermique : à déterminer (a)
Emballage :
(A) conditionnement aseptique dans des contenants Tétra-pack (hermétiques et aseptiques)
(B) conditionnement non aseptique dans des bouteilles en plastique.
Entreposage :
(A) T°ambiante pendant 4 mois
(B) réfrigération à +4°C pendant 1 mois

a. Pour assurer la stabilité microbiologique de chacun de ces yogourts liquides (pour toute la durée de l’entreposage prévue), doit-ont traiter thermiquement chacun de ces produits avant leur conditionnement? Si oui, pourquoi et quel type de traitement thermique suggérez-vous dans chaque cas?

b. Si les contenants ou bouteilles sont gonflés après 2 semaines d’entreposage à leur T° respective, quelles en sont les causes et quels peuvent être les MO responsables de cette altération dans chacun des cas?

Answer 41

a. Pour le produit (A) : un traitement thermique est nécessaire, puisque même si le pH acide nuit au développement des bactéries, les bactéries lactiques continuent de se développer en dessous de pH 4,5 ainsi que les levures et moisissures. Toutefois, aucun MO pathogène ne peut se développer en dessous de ce pH. L’Aw exerce un effet inhibiteur principalement sur les bactéries Gram -. Le citrate exerce un certain effet inhibiteur à bas pH. Dans ce type de produit, les bact. lactiques, certains Bacillus, certains Clostridium, les levures et les moisissures pourraient se développer. Le traitement doit être équivalent à une STÉRILISATION, menée à une T° plus basse, en raison du bas pH.

Pour le produit (B): puisqu’il est conservé au froid, un traitement thermique n’est pas nécessaire. Les effets inhibiteurs proviennent du pH et des basses T°, lesquelles ralentissent l’activité des bact. lactiques.

b. (A) possibilité d’une post contamination par des bact. lactiques, des levures ou des moisissures, ou d’un traitement thermique insuffisant qui a permis la survie des spores de C. butyricum ou C. pasteurianum, ou Bacillus macerans.

Si (B) est gonflé, les levures, les bact. lactiques hétérofermentaires peuvent être responsables. La cause la + probable est une T° d’entreposage trop élevée ou un bris de la chaîne de froid.