7- Microbiologie industrielle Flashcards
(40 cards)
Quelles sont les utilisations des microorganismes à l’échelle industrielle?
Transformation et/ou la conversion des aliments
Synthèses des produits
Production en masse des microorganismes
Quels sont les 3 modes selon les bioréacteurs et fermenteurs industriels s’opèrent?
Culture discontinue par bâchée (Batch)
Culture continue (Fed-batch)
En perfusion (Perfusion batch)
Que fait un bioréacteur/fermenteur de culture discontinue?
Production en masse des microorganismes à haute densité et à grande échelle. En conditions stériles.
Quels sont les paramètres physico-chimiques contrôlés par le bioréacteur/fermenteur (culture discontinue)
Température
pH
Oxygène, CO2
Agitation
Que sont les ferments lactiques?
Groupe de bactéries capable de fermenter les glucides en produisant de l’acide lactique.
Quelles sont les deux catégories de fermentations lactiques?
Fermentation homolactique et fermentation hétérolactique
Comment s’appellent les bactéries qui réalisent la fermentation homolactique?
Des bactéries homofermentaires. Produit uniquement de l’acide lactique.
Comment s’appellent les bactéries qui réalisent la fermentation hétérolactique?
Des bactéries hétérofermentaires, produit en plus de l’acide lactique, le CO2, l’éthanol et d’autres acides.
Quelles sont les caractéristiques des ferments lactiques?
- Bactéries Gram+, anaérobies partiellement tolérantes à l’oxygène
- Métabolisme fermentatif
- Non sporulantes et immobiles
- formes de coques, bâtonnets et chaînettes
Où habitent les ferments lactiques?
Sols, débris végétaux, muqueuses animales, lait, tubes digestifs des animaux
De quels substrats est responsable le lactobacillus?
Lait
Viande
Poissons
Végétaux
Céréales
De quel substrat est responsable la bifidobactérium?
Lait
Décrit le genre lactobacillus.
Bacilles groupés en chaînettes
Pouvoir acidifiant du lait (pH = 3,5)
Contient 3 groupes selon métabolisme, la forme et la génétique
Décrit le genre bifidobactérium.
- Actinobactéries
- Forme très variable
- Arrangement en chaînettes ressemblant à des filaments
- Anaérobies stricts
- Mésophiles
- Ne tolèrent pas un pH < 4,5
Que produisent les bifidobacterium?
Acide acétique, acide lactique, acide formique, éthanol, acide succinique
Quelles sont les étapes du fabrication du yaourt?
Préparation du lait
- Standardisation
- Homogénéisation
- Pasteurisation
- Enrichissement
- Refroidissement 42-44°C
Ensemencement avec Lactobacillus delbruckii (groupe I, transforme lactose en acide lactique) et streptococcus thermophilus (arômes)
Selon quoi sont adaptés les procédés de fabrication du yaourt?
Ils varient selon la texture de yaourt: ferme, liquide, brassé.
Comment se fait le yaourt ferme?
Conditionné en pot à l’étuve 42°C pendant 3 heures.
Coagulation: acide lactique produit par lactobacillus modifie la structure de la caséine qui forme un caillé.
Comment se font les yaourts brassé et liquide?
La coagulation se fait dans une cuve.
Le caillé est brassé mécaniquement, refroidi et conditionné en pots qui seront conservés en chambre froide.
Le yaourt liquide est produit avec le yaourt brassé qui est battu dans les cuves avant le conditionnement.
Comment se fait la fabrication du fromage?
- Caillage du lait (par des ferments lactiques et du présure (enzyme protéolytique = chymosine isolés de l’estomac du veau))
- Moulage du caillé
- Égouttage
- Salage
- Affinage
Quels sont les 6 types de fromages?
- Fromage blancs
- Pâtes molles à croûte fleurie
- Pâtes molles à croûte lavée
- Pâtes pressées non cuites
- Bleus ou pâtes persillées
- Pâtes pressées cuites
Décrit les fromages à pâtes molles à croûtre fleurie.
Ces fromages sont ensemencés en surface avec des souches de Penicillium camemberti
La pâte est dite molle car le caillé n’a subit ni chauffage, ni pressage
Quelle technique dans la production de fromage permettent une très grande variété de fromages?
Les techniques de moulage, l’égouttage, le salage et l’affinage.
Qu’est-ce qu’est ajouté dans l’élaboration des fromages à pâte dure?
Le chlorure de calcium.
