Vinification Vins Rouge

Question 1

Étapes de la vinification vin rouge?

Answer 1

1. Foulage/eraflage
2. Pressurage
3. Macération pelliculaire
4. Macération carbonique
5. Fermentation alcoolique
6. Pigeage et remontage
7. ecoulage
8. Fermentation malolactique
9. L’élevage
10. Clarification
11. Soutirage et mise en bouteille

Question 2

Qu’est-ce que l’aoutement?

Pourquoi les rafles doivent être aoutés?

Answer 2

Moment pedicelle et rafle brunissent=maturité

Pas laisser de tanins vert et âpres au vin

Question 3

Qu’est-ce que la macération pelliculaire ?

Answer 3

Peau laissé macération avec jus permet extraire couleur, composé aromatique et tanins
Macération + ou - longue

Question 4

Particularité Cépage teinturier?

Answer 4

Jus coloré contrairement au autres cépages qui ont jus blanc

Blanc de noir= vin blanc raisin noir

Question 5

Qu’est-ce que macération carbonique ?

Answer 5

1 - Ni éraflé ou foulé et mis dans cuve avc gaz carbonique
2 - Fermentation commence intérieur des baies
Durée 4 a 6 jours= extraire +arômes fruité et vin souples

Question 6

Différence dans la fermentation alcoolique entre rouge et blanc?

Answer 6

1- Extraction : macération durer qq heures à plusieurs semaines

2- FA avc matière solides

Question 7

Qu’est ce que le piégeage et remontage?

À quoi sert il?

Answer 7

(Matière solide = chapeau du moût )
1 Piègeage= enfoncer chapeau dans moût
Remontage= pomper moût pour arroser chapeau

2- mélanger matière solides et mout continuer extraction

Question 8

Quel sont les étapes de l’ecoulage ?

Qu’obtient on?

Answer 8

1- Stop de la macération pelliculaire ouvre robinet et récupère jus

2- Jus de goutte et Jus de presse
Vinifé séparément avant d’être assemblé

Question 9

Différence entre le rouge et blanc pour la fermentation malolactique ?

Answer 9

Toujours pratiqué

Question 10

Citez les aides à la vinification et expliquer les?

Answer 10

1- Chaptalisation: ajouter sucre dans moût en debut fermentation pour augmenter vol alcool
Réglementé voir interdit

2- osmose inverse: soustraire eau au moût pour concentrer en sucre

3- levurage: assurer bonnne levure prenne dessus, certaines levure sur raisin arômes désagréables et certains souches levure aromatiques aromes artificiel au vin écoeurant

4- sulfitage: protéger vin de oxydation, limite dev microorganismes indésirables

Question 11

Nommez quelques procédé de clarification du vin ?

Answer 11

Soutirage:dépôt accumulé au fond séparer du vin clair

Collage: clarifiant( blanc oeuf,caseine) précipiter particule fond du contenant

Filtrage: vin passé travers plaques/membranes retiens impurtés

Centrifugation: centrifugé pr que particulies solide expulsé extérieur

Pasteurisation: vin chauffé rapidement haute température

Question 12

Quels sont les 2 sortes de rosé qu’on peut trouvé ?

Answer 12

1- rosé de presse: macérer qq heures av être pressé extrait peu de couleur et aromes pas asser de tmps pour extraire tanins

2- rosé de goutte ou saignée : jus écoulement destiné vin rouge
Cuvée plus riche et complex
Concentrer futur vin rouge

Question 13

Nommez les labels et spécifications ?

Answer 13

1- label européen : eurofeuille : produit synthèse interdit, quantité sulfite max 100-220mg/l

2- label français: AB: produit synthèse interdit , pas cahier des charges travail à la cave

3- label suisse : bio suisse: produit synthèse interdit , favorise enherbement, qualité vins

4- biodynamie: demeter ou biodyvin: garantit travail suivant préceptes biodynamique selon rudold steiner, dose max sulfites 70-130mg/l