Actividad de agua Flashcards
(11 cards)
¿Qué características aporta el H2O a los alimentos?
- apetencia: las cualidades que condicionan la textura de los alimentos frutas, carnes, etc depende de la turgencia de las celulas asociado a la cantidad e agua que poseen
- aptitud hacia el deterioro: según esta es que se seleccionan los métodos de preservación de los alimentos
Deficinición de actividad de agua (Aw)
Es una propiedad en la cual se relaciona la presión parcial de vapor de agua presente en el alimento con la presión de vapor de agua pura, permite evaluar la “disponibilidad” del agua en los alimentos
P/Po = Aw (no presenta unidades)
¿Qué son las isotérmas y para qué sirven?
Las isotermas de adsorción y desorción son una gráfica que permite establecer la relación entre la actividad de agua de un alimento con el contenido de agua que posee cada 100g del mismo, a una determinada temperatura.
Funciones
* establecer procesos de concentración y deshidratación
* establecer mezclas donde no haya riesgo de pasaje de humedad de una sustancia a otra
* poder determinar el contenido de humedad en la cual no crecen los MO
* establecer la impermeabilidad de los envases
* predecir la estabilidad fisico-química de los alimentos
Las isotermas pueden dividirse en 3 zonas , compare cada zona mencionando sus características
- ZONA 1 = encontramos que hay interacciones de tipo no covalentes que se formar por la interacción del agua con grupos polares (carbonilos, hidroxilo, amino, etc), a su vez el agua no tiene acción de solvente y no hay movilidad de las moléculas. No congela a -40˚ y la actividad de agua es de 0,2.
corresponde al agua fuertemente ligada formando una monocapa
- ZONA 2 = en este caso se forman interacciones de tipo puente de hidrógeno entre el agua con el soluto, se forma una multicapa y la movilidad es reducida. No congela a -40˚ y la actividad de agua es mayor a 0,3.
el agua esta formando varias capas donde la débilmente ligada forma puentes de hidrógeno
- ZONA 3 = esta agua actúa como solvente de los solutos, y es fácil de congelar; representando el 95% del agua
el agua actúa como solvente y se encuentra libre siendo capaz de intercambiarse rápidamente
Qué factores determinan la capacidad de unión del agua
Son 2 factores
- La composición de los alimentos: proporción de lípidos, proteínas y/o azúcares.
- Estado físico: forma cristalina o amorfa, siendo la amorfa capaz de tener una menor Aw con mayor contenido de agua ya que los moléculas se encuentran desordenadas y exponen así más superficie que las moléculas presente en los cristales; asi como el cambio de pH y la fuerza iónica
mencione los tipos de deterioro de alimentos que conoce
- Oxidación lipídica: física o enzimática
- Rancidez hidrolítica
- Pardeamiento enzimático y no enzimático
- Desarrollo de microorganismos
esquema de velocidad de procesos de deterioro
https://www.researchgate.net/publication/366593929/figure/fig1/AS:11431281109514562@1672066312843/Figura-1-Estabilidad-de-los-alimentos-de-acuerdo-a-la-actividad-de-agua-aw-Fuente.png
¿Cuál consideraría que es la Aw óptima para el crecimiento de MO?¿Qué es el contenido acuoso de alarma de los alimentos?
Aw = 0.90-0.99
Contenido acuoso de alarma = hace referencia al mayor contenido de agua que pueden tener los alimentos sin desarrollar MO, es decir, valor mázimos admisibles para una buena conservación desde el punto de vista microbiológico
Menciones factores intrínsecos de los alimentos que condicionen el desarrollo de MO
6 en total
- Aw : a actividades de agua elevadas del alimento hay mayor probabilidades que se desarrollen hongos>levaduras>bacterias
- Composición de los alimentos:
* aquellos alimentos que tengan alto contenido de HdeC, esos son la fuente principal de muchos microorganismo para su desarrollo por ejemplo.
* el contenido en lípidos si los MO poseen lipasas pueden favorecer procesos de deterioro
* en el caso de las proteínas, algunos MO podrían hidrolizárlas y proveer fuente de AA para el desarrollo de otros microbios. - pH del alimento: este puede condicionar el desarrollo de diversos microorganismos ya que a pH menores a 4,5 no tiende a desarrollarse ciertas bacterias pero si levaduras o algunos hongos, y a pH más elevados podría darse el desarrollo de bacterias
- Estructura
- Potencial redox
- Sustancias antimicrobianas: AG libres, taninos o sustancias fenólicas propias del alimento
Mencione los factores extrínsecos que condicionan el desarrollo de MO
- Temperatura de almacenamiento
- Humedad relativa del ambiente
- El acceso a un medio con O2
- Agregado de sustancias antimicrobianas
¿Cómo podría interaccionar distintas cepas entre sí en un alimento?
- sinergia = en estos casos una cepa podría actuar cambiando el ambiente, por ejemplo el pH, y volviendolo más favorable para el desarrollo de otros microorganismos, asi como también la metabolización de los compuestos puede liberar nutrientes necesarios para el desarrollo de otros u degradación de ATB por cepas resistentes permitiendo el desarrollo de cepas sensibles.
- antagonismo = cambiando el pH, ejemplo acidez, impidiendo el crecimiento o una pelea por el *consumo de ciertos nutrientes *
¿Qué tipo de deterioro esperaría obtener de los siguientes alimentos almacenados?
A) leche en polvo (aw 0,2)
B) mermelada (aw 0,8)
C) pescado congelado (aw 0,95-1)
A) oxidación de lípidos, pardeamiento no enzimático e hidrólisis no enzimática
B) oxidación de lípidos, pardeamiento no enzimática, hidrólisis enzimática, deterioro por enzimas, desarrollo de mohos y levaduras
C) crecimiento de mohos, levaduras y bacterias
