Pardeamiento no enzimático y enzimático Flashcards
(12 cards)
Mencione las etapas de la reacción de Millard y descríbala brevemente
- Etapa inicial: encontramos que el azúcar reductor se condensa con el grupo amino de un AA, pierde una molécula de agua y se forma una base de Schiff que pasa a una glicosamina; la glicosamina por una reestructuración de Amadori genera una cetosamina o aldosamina.
- Etapa intermedia: la cetosamina/aldosamina formada puede seguír 3 caminos = escisión para generar compuestos dicarbonílicos, reacción en medio ácido con calor para generar HMF o reacción en medio alcalino para dar reductonas.
- Etapa avanzada: estos compuestos pueden polimerizar e insolubilizarse formando melanoidinas (pigmento)
En qué consiste el paredeamiento no enzimático
Menciones las reacciones correspondientes
Es un conjunto de reacciones que llevan a cambios en el olor, sabor y alteran el valor nutritivo de los alimentos. Se evidencia como formación de pigmentos pardos.
Encontramos
* Reacción de Millard - tratados con calor
* Degradación del ácido ascórbico
* Caramelización
Qué es la melanoidina
Son polímeros provenientes producto de la reacción de Milliard que otorgan la pigmentación a muchos alimentos como cacao, chocolate, café, etc
¿Qué desventajas trae la reacción de Mailliard?
- Disiminuye la biodisponibilidad d Lys
- Disminuye la biodisponibilidad de vitaminas y minerales
- Degradación de aa que participan en la degradación de Strecker (etapa intermedia)
- Disminuye la digestibilidad protéica
- Formación de compuestos tóxicos (acrilamida y productos mutagénicos)
¿Qué efectos favorables conlleva la reacción de Mailliard?
- Formación de antioxidantes
- Formación de compuestos con actividad antimutagénica
- Formación de compuestos con actividad ATB
¿Qué factores se debe tener en cuenta en el pardeamiento no enzimático por la reacción de Maillard?
- Temperatura a la cual se ve sometida, a T bajas la reacción tarda más en ocurrir (esterilización)
- pH sucede a pH óptimo de 6-8, a pH ácidos tiende a disminuir la velocidad de la reacción.
- Sustrato se ve influenciada por la velocidad de la apertura del anillo del azúcar reductos (pentosas»_space; hexosas»_space; disacáridos) y por la posición del grupo amino en el AA (cuando más lejos del carbonilo mejor)
- Actividad de agua siendo que Aw a 0,55-0,75 tiene las condiciones óptimas para producirse; cuando se desciende el Aw de los alimentos como en procesos de secado o concentración hay riesgo de favorecer este fenómeno si hay T elevadas.
La degradación de ácido ascórbico se produce solo en presencia de O2. V o F
Falso
La degradación del Ac. ascórbico puede suceder tanto en condiciones aerobias como anaerobias, siendo la velocidad de reacción mayor en presencia de O2 y favorecido a pH ácido
En qué alimentos podría producirse pardeamiento por degradación de ácido ascórbico
Jugos de frutas como limón, naranja, pomelo y mandarina
¿Qué métodos utilizaría para controlar la reacción de pardeamiento no enzimático?
- Condiciones de almacenado, temperatura, humedad
- Descenso del pH cuando el producto lo permita
- Agregar sulfitos, son inhibidores que fijan productos carbonílicos y otros intermediarios de la reacción (compuestos carbonilos, bases de Schiff y carbonilos insaturados)
En qué consiste el pardeamiento enzimático?
Son reacciónes enzimáticas que se da en los alimentos que contienen compuestos fenólicos y dan origen a polímeros de color oscuro o negros.
Se inicia con una reacción de hidroxilación seguida de oxidación.
Qué factores afectan el pardeamiento enzimático
- La estructura del compuesto fenólico
- el pH del alimento, a pH bajos la velocidad de reacción disminuye
¿Qué métodos utilizaría para controlar la reacción de pardeamiento enzimático?
- Escaldado: inactivación enzimática por acción del calor
- Disminución del pH
- Evitar el ingreso de O2
- Usar compuestos reductores
