Deterioro de Lípidos Flashcards
(4 cards)
¿Qué reacciones de deterioro conoce que se puede generar sobre los lípidos o grasas?
Añadir cómo se previenen, sustrato y condiciones para que se produzcan
- Enranciamiento hidrolítico: enzimático o químico - sustrato triglicéridos
Hidrólisis enzimática => esta dada por la acción de lipasas sobre AG insaturados, hidrolizan la unión éster del AG para generar AG libres (aceites, carnes, leche)
Hidrólisis química => se da a elevadas temperaturas >180˚
Prevención: cuidar las condiciones de procesamiento y almacenamiento o conservar en condiciones de T˚ adecuadas (bajas)
- Enranciamiento oxidativo: proceso por el cual se generar hidrocarburos volátiles de olor desagradable (aceites, carnes, leche, manteca, cereales)
a. Inicio = generación de un RL por la pérdida de un Halpha
b. Propagación = incorporación de O2 para dar radical peróxido y luego hidroperóxido inestable que generará otros RL
c. Paralización = combinación de 2RL para generar un no radical.
Prevención: mantenerlo fuera de la luz a una T˚ adecuada en bajo contenido de O2 y/o utilizar antioxidantes ya sea que captures metales o que aporten un H para evitar la formación de RL
- Enranciamiento térmico = consiste en el calentamiento del aceite (proceso de fritura) a elevadas T˚
Oxidación de lípidos
Mencione los métodos de detección de la oxidación de lípidos
- Evaluación organoléptica
- Medir el índice de peróxidos por yodometría
- Análisis con ácido barbitúrico
- Medir compuestos carbonílicos totales y volátiles
- Test de Kreiss
- Espectrometría al UV
- Métodos cromatográficos (HPLC o CG)
Qué compuesto utilizaría para evitar el desarrollo de hongos en un alimento graso
Agregando aditivos como ácido ascórbico, ácido benzoico o ácido propiónico
Factores intrínsecos de los alimentos que determinan su alteración por oxidación de lípidos - Explique cómo influyen en la oxidación de lípidos
- Actividad de agua (Aw): a Aw menor 0,2 o mayor 0,5 se ve favorecido la velocidad de oxidación
- Composición estructural de los TAG: mayor insaturaciones»_space; oxidación lipídica, la geometría -cis es más sensible a oxidación.
- Peroxidantes/Antioxidantes: peroxidantes como hemoglobina, clorofila y metales
- Materia grasa libre: los AG son más facilmente oxidados
